Nemzetközi hungarikumaink: magyar-e a pozsonyi kifli és a lángos?

Az, hogy miért van szükség hungarikumokra, és miről is szól ez a lista, amelyet az utóbbi 11 évben újabb és újabb tételekkel gyarapítanak, nyilván mindenkinek egyértelmű, ha azonban komolyabban elmélyülünk a toplista gasztronómiai elemeiben, a szokásos viccelődésen, élcelődésen vagy éppen vérre menő vitákon túl sem fogjuk megtalálni ennek a tárnak jelentőségét.

De nézzük a hivatalos meghatározást: „A »hungarikum« a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalom, amely olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelez, amely a magyarságra jellemző tulajdonság, egyediség, különlegesség és minőség.”

Tehát hungarikum az, ami csak magyar, másnak nincs, illetve ami nagyon menő. Mindkét pont olyan definíciós problémákat vet fel, hogy órákig lehetne elemezni a bennük rejlő ellentmondásokat. Mi a magyar? Mi számít különlegességnek és minőségnek? Miért magyarabb a pozsonyi kifli mondjuk a somlói galuskánál? Ezek annyira elvont filozófiai kérdések, amikbe jobb bele sem vágni. Próbáljuk meg egyszerűbb síkon megérteni a dolgot.

Miért éppen Makó? Miért éppen birka?

Ha egyenként vesszük végig a lista gasztronómiához kapcsolódó tételeit, még jobban összezavarodunk. Az alapanyagok és receptek örökké változó, alakuló élőlények, nem olyanok, mint mondjuk a szobrok vagy az épületek: minőségük is ingadozó lehet. Miért csak a makói hagyma hungarikum például, miért nem az minden itthon termett hagyma? (Jó, erre pont van magyarázat.) Ugyanez a kérdés több pálinkafajta vagy épp a gönci barack, a karcagi birkapörkölt esetében is, hiszen valószínűleg pár falura Karcagtól is remek pörköltet főznek, pacalból éppúgy, mint sertésből, vagy nem, de ez elsősorban nem a helytől vagy a recepttől függ, hanem attól, aki főzi.

Az is szubjektív, hogy ki mit érez a magáénak. Szerintem a túrógombóc például olyan étel, amihez hasonló nincs máshol, vagy ha mégis, egészen másmilyen. Sőt, hamarabb éreznék magyar különlegességnek egy szilvás gombócot vagy egy bablevest, de akár egy krumplifőzeléket is, mint a birkapörköltet. Ha pedig megpróbáljuk ezeknek az ételeknek, termékeknek a származási helyüket, történetüket tisztázni és száz százalékos magyarságukat bizonyítani, még nagyobb hurokba kerülünk.

Na jó, ezen is megadóan túllépünk, a következő kérdés, hogy valóban van-e olyan jó minőségű az az étel, hogy egy ilyen listára kerüljön.

Miért éppen Erős Pista?

Ez az aggály főként az iparilag előállított termékek esetében merül fel. Ilyen a fűszerpaprika, a kolbászok/szalámik, a vecsési savanyú káposzta, a különböző borok, a szilvalekvárok, stb. Az utóbbi évek gasztroforradalma során sok szakács és szakértő fogalmazta meg, hogy a legismertebb márkák nem feltétlenül a legjobb minőségűek is egyben: megkérdőjelezték például, hogy a Piros Arany és az Erős Pista lennének a legjobb minőségű paprikakrémek, főleg magas só- és tartósítószer-tartalmuk miatt, de sok kritika éri a széles körben elérhető fűszerpaprikákat is.

A boltokban és a piacokon kapható savanyú káposzták, legyen vecsési vagy másmilyen, mind gyorsító eljárással készülnek, nem lassú, hetekig-hónapikig tartó laktofermentációval. Még vitatottabb kérdés a hazai szalámik és kolbászok minősége, amely sokak szerint szintén elmarad a spanyol, olasz, francia termékekétől, általában kistermelőknél, eldugott henteseknél lehet az európai színvonalhoz közelebbi verziókat találni. Persze részben ízlés kérdése ez is, hiszen a legtöbben valóban a listán szereplő márkákat szokták meg, azokat szeretik.

Valamivel jobban megfogható az ételek története, illetve az, hogy egy-egy étel nálunk létezik-e egyedül, tehát „magyarságra jellemző egyediség”-e, itt keletkezett-e vagy itt készül-e belőle a legjobb? Nem kekeckedés a cél, hiszen van olyan is a listán, ami valóban szinte egészen magyar dolog, például a szaloncukor.

Nézzük a kétes eseteket!

Kürtőskalács

Éveken át folyt a harc a legnépszerűbb hazai utcai édesség nemzeti eltulajdonításáért, de aztán csak hungarikum lett belőle. Mára minden sarkon, minden vásáron jelentősen eltérő minőségben kapható kürtőskalács, amit turistamágnes helyeken fogyaszthatatlanná varázsolnak úgy, hogy teletöltik mindenfélével.

Nem magyar találmány ez, de még csak nem is erdélyi, ahogyan a köztudatba ivódott. Első írásos forrása egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. Logikus, hogy ősidők óta sütögethettek parázs felett különböző tésztákat, ahogy az is ésszerű, hogy ezt nyárson úgy tudták megoldani, ha köré tekerték. Az alaptechnika aztán sokfelé elágazott, alakult belőle folyékony, olajban sült, egészben tekert és csíkban tekert. A csehek, szlovákok, litvánok, németek, svédek is készítenek ilyesmit a maguk módján.

Az, amit ma kürtőskalácsnak nevezünk, attól egyedi, hogy csíkokban tekerik a dorongra, majd cukrot karamellizálnak a külsejére. Ezekkel a módszerekkel készülő receptek a 18. századtól találhatók magyar szakácskönyvekben, például Rézi néninél, Zilahy Ágnesnél, majd Kövi Pál gyűjtésében is. Vannak hozzá hasonló régiós sütemények is, például a csutkán sült, mikor kukoricacsőre tekerik a kelt tésztát, és úgy sütik meg.

Gulyásleves

A legvéresebb vitákat biztosan a gulyásleves hovatartozása váltja ki átlagos beszélgetésekben, mi is írtunk már róla hosszan. A lényeget összefoglalva, a bográcsozás valószínűleg ősi ételkészítési módszer a térségben; hogy mi került a bográcsba, és pásztorok főztek-e benne húst krumplival, zöldségekkel, az már egyáltalán nem biztos. Paprika pedig bizonyára csak nagyon későn került bele.

A lényeg nem is ez, hanem hogy a ma itthon gulyásnak nevezett étel (mert, ugye, angolul/németül a gulyás=pörkölt) inkább olyasmi, amit mesterségesen állítottak elő a 19. századi városi vendéglőkben, konyhákban mint a magyarság ikonikus ételét. A legnagyobb gond mégis az, hogy hiába hungarikum és büszkeség a gulyás, ha szinte lehetetlen belőle jó minőségűt találni az országban, hacsak nem engedhetjük meg magunknak, hogy Széll Tamásnál együnk.

Dobostorta

A dobostortát valóban itt, Magyarországon találta fel Dobos C. József, majd egészen visszavonulásáig titkolta a receptet. Legendás művében, a Magyar-franczia szakácskönyvben sem közölte, csak sokkal később, amikor már elege lett abból, hogy mindenki helytelenül igyekszik rekonstruálni. Találmánya nem is a fogyaszthatóságát megnehezítő, jellegzetes karamelltető miatt számított újdonságnak, inkább a benne lévő vajkrém miatt, hiszen korábban itthon inkább főzött krémeket, habokat használtak.

Dobos személyének jelentősége viszont éppen nem magyarsága, hanem az, ahogy a francia cukrászat alapjait, legfontosabb készítményeit könyvbe foglalta és mindenkinek elérhetővé tette – annak ellenére, hogy valószínűleg műve sem volt egészen az övé, hanem részben egy német kiadású francia szakácskönyv fordítása volt.

A recept amúgy kiválóan elkészíthető, nem is különösebben nehéz, csak pepecselős: hat piskótalapot kell sütni, azokat csokoládés vajkrémmel megtölteni, majd karamellel bevonni a tetejét.

Rákóczi-túrós

A legendás 1958-az brüsszeli világkiállításon több ma ikonikusnak számító magyar étel született, a hortobágyi húsos palacsintát is ekkor mutatták be, ahogy a Rákóczi János cukrász által készített és róla elnevezett túróst is.

A Kádár-korszakra úgy szoktunk hivatkozni, mint a hazai gasztronómia sötét középkorára, a hiánygazdaság miatt kialakult túlzott olcsósításra, a margarin és a csirizzé fokozott rántások időszakára. Az, hogy ebben az időszakban, amikor utazni sem nagyon lehetett, hogyan szerzett rengeteg külföldi tapasztalatot egy cukrász, és miként kamatoztatta azt Brüsszelben, a rendszer anomáliáinak egyik legszebb bizonyítéka. Ennek eredménye ez a csodás sütemény, amelyből háromféle érhető el hazai cukrászdákban:

• ami az eredeti jelzővé alakítása, tehát rákóczi túrós ízű fagyi/torta/pohárkrém/sütinyalóka/akármi;
• ami száraz tésztából, morzsalékony túróból és rengeteg, irdatlanul édes habból áll; és
• ami annyira újhullámos, hogy már felismerhetetlen, tarte vagy tányérdesszert készül az elemeiből.

A recept eredetileg egy omlós tésztából, túrókrémből, lekvárból és tojáshabból állN nem nehéz elkészíteni, mert míg az egyik elem sül, össze lehet állítani a másikat, a jó túró és a finom baracklekvár meg a gondos időzítés a kulcsa.

Pozsonyi kifli

A legrégebbi bejglirecepteket még pozsonyi tekercsnek hívják, nem véletlen, hogy máig ugyanabból az anyagból készül a két sütemény, történetük is szorosan összekapcsolódik. Olyannyira, hogy a régi bejglik még nagy alakjukban is hajlítottak voltak, nem egyenesek, mint ma. A nevük is erre utal: a bejgli elnevezés egy német szóból, a beugen, hajlít igéből származik.

A süteményt sziléziai származásúnak gondolják, amely alapvetően német kultúrájú térség volt. A receptek megjelenése alapján úgy tűnik, hozzánk a 19. század közepén került, mikor hirtelen elkezdtük német módra ünnepelni a karácsonyt (lásd karácsonyfa). Míg nálunk a kifli fut pozsonyi néven, a térségben többfelé nevezik a bejglit is pozsonyi tekercsnek.

Szlovák források szerint pedig a kifli a bejglihez jobban hasonlító bagel nevet viselte eredetileg. (Amiről persze rögtön eszünkbe juthat a bagel nevű lengyel-zsidó származású, de amerikai sikerű kerek, lyukas zsömle, de ez csak nyelvi egybeesés.) Ők egy 1599-es forrásra hivatkoznak, amely a Pozsonyi Pékmesterek Könyvében található bejegyzés. Eszerint abban az évben, húsvét hétfőn a perecsütő pékeknek kiadták, hogy „bajgle”-t is kell sütniük. Mindennek a zavarnak megfelelően az első pozsonyikifli-recept is francia eredetű, ugyanis Czifray szakácskönyvéből származik, ami a legutóbbi szakvélemények szerint fordítás.

Pozsonyi kiflit sütni pedig remek dolog, itt írtuk meg lépésről lépésre, hogyan kell. Nagy előnye a bejglivel ellentétben, hogy az év bármely napján lehet enni, nem kötődik szezonhoz.

Lángos

Ugyan nem lett hungarikum, a kiemelkedő nemzeti értékek listájához hozzácsapták a lángost. Ebben a rovatban is többször írtunk már arról, hogy a lepénykenyerek a legősibb kenyérfajták az emberiség történetében. Sütötték parázsban, parázsba tett forró dolgokon, mióta gabonák vannak, és elég hamar zsiradékokban is. Az egész világon léteznek lángosok, ott a pizza fritta, a kínaiak sütőporos lángosrúdja, az indiai konyha többféle ropogós lepénye vagy az észak-amerikai őslakosok olajban sült kenyere.

Magyar viszont az, hogy teljesen ésszerűtlen módon szinte kizárólag tűző napon, kánikulában, strandon esszük, mintha tényleg a rosszullét lenne a célunk, sajttal és tejföllel, hogy legyen tejzsír is az olajhoz, amiben sült. Két éve, nyáron sütöttünk utoljára, pedig akkor még nem is került 2000 forintba darabja, recept hozzá itt.

A hungarikumok és nemzeti értékek listáján vannak a másik végletbe eső elemek is, amelyek azért furcsák, mert kevesen ismerik és készítik őket. Ilyen például a vajalja, amely egy sós, liszttel sűrített vajkaramella. Vagy a molnárkalács, ami egy kézzel készített ostya. Létezik sok száz ilyen, csak egyes tájegységekre jellemző étel, de teljesen érthetetlen, miért szerepel csupán néhány belőlük a listán olyan, valójában totálisan nemzetközi ételek mellett, mint a pozsonyi kifli vagy a kürtőskalács.