Úgy van Itália a pizzával, mint a gyerekek a testvérek szeretetével: én megverhetem a tesómat, de más egy ujjal sem érhet hozzá, vagy velem gyűlik meg a baja. Ők maguk változtathanak így és úgy a pizzáikon, de ha más tesz így, az szentségtörés. Ananászos, sajttal töltött, tükörtojásos, csülkös, songoku pizza nincs, sőt, ezek mind külön kárhozathoz vezető istenkáromlások. De tekert, töltött, olajban sült, kelesztetlen, vastag, vékony, serpenyős, tepsis, kemencés, zöldséges, az van. Az olasz gasztronómia, mint olyan, nem létezik, gasztronómiailag nem jött létre az olasz egység, Itália régiókból áll. Ennek megfelelően, ha vannak is univerzális receptek, amelyek megdönthetetlenek, minden tájegységnek teljesen egyedi a konyhája. Magukon viselik a térség történelmét, a táj adottságait, hogy milyen állatok élnek, milyen növények teremnek ott, vagy épp hogyan készítenek sajtot és sonkát. Megvan minden területnek a maga kenyere, tésztája, sőt, pizzafélesége is.
Itt ütközünk az első definíciós problémába: mit nevezhetünk pizzának, és mit nem? Ebből a szempontból az olasz nyelv maga a segítségünkre van, hiszen a legtöbb lepénykenyérnek külön nevet ad, ami pizzaszerű, de mégsem az. Ez sem aranyszabály, hiszen vannak alváltozatok, amik magukon viselik a pizza nevet, mint a már korábban bemutatott római pizza al taglio, és újabb, modern alváltozatai. Nem érdemes azonban arra gondolni, hogy a pizza szót tartalmazó nevek közelebb állnának az eredetihez, olykor épp ezek a legbizarrabbak. Létezik például olyan, ami nem is kelesztett tésztával készül, hanem egy szimpla lepény az alapja, sőt,
majonézes-főtt tojásos pizza is van, a neve Rossini. Innen nézve már nehezen érthető, miért akadnak ki az ananászon.
Abban körülbelül egyetértés van, hogy az eredeti pizza a nápolyi, tehát fatüzelésű kemencében készül, kerek, a szélei vastagabbak, belül vékony, kevés és egyszerű feltétek kerülnek rá. Ettől térhet el a többi tésztában, formában, aszerint, miben sül vagy milyen rajta a feltét. A tárgyalás egyszerűsítése végett most különválasztjuk a pizzáktól a focacciákat, amik nem pirosak. (Fut ezen a néven is: pizza bianca, azaz fehér pizza, máskülönben a pizzák őse – lásd korábbi cikkünket.) De itt is ellentmondásokba kerülnék, hiszen ott vannak a mascarponés és krumplis pizzák, amiken nincs paradicsom, mégis pizza a nevük. Első körben mégis az olasz félszigeten létező, paradicsomos pizzaféleségekről lesz szó.
A Giro D'Italia kedvéért ezekben a hetekben sok olasz ételt eszünk. A biciklis versennyel kapcsolatos összes cikkünket megtalálja itt.
Fölösleges, sznob szöszölésnek tűnhet hosszan tárgyalni arról, mekkora a különbség két azonos összetételű étel között, amikben csak egy-egy kiegészítő elem vagy technikai mozzanat különbözik. De nem az: teljesen más lesz a pizza, ha hosszan kelesztik, vagy ha röviden, ha tepsiben sütik, bő olajban, vagy ha serpenyőben, vastagra vagy vékonyra hagyják, összehajtják vagy nyitva marad. Körülbelül annyira lesznek ezek végeredményben egymástól különböző ételek, mint egy csirkepörkölt és egy sült csirke.
A végső kérdés, ami mindig szóba jön, ha nemzeti konyháról van szó, de különös mértékben akkor, ha ez éppen az olaszoké: mit nevezhetünk autentikusnak? Az ananász bűn, ahogy nyilván a magyar csülkös verzió is az, nem beszélve a sajttal töltött szélekről, de elfogadott a téglalap alakú, vastag tésztás (pizza al taglio), az ovális (pinsa), a kerek tepsis, az olajban sült, a hajtott, a krumplis, a kolbászos, a sütőtökös.
A jelenség legfurcsább szimbóluma az olasz pizzatekercs, ami olyan, mint egy bejglimódra feltekert pizza. Ez Amerikába vándorolt olaszok találmánya, ami visszaszivárgott Itáliába, majd ott is népszerűvé vált. Többek között stromboli néven is fut, mint a vulkán, és a kötelező paradicsom-sajt kombón túl gyakran sonka vagy szalámi is kerül bele.
A vastag és morzsás
A palermói pizza első látásra olyasmi, mint az amerikai változatok: vastag, szivacsos a tésztája és rengeteg feltét van rajta. Valójában persze egészen más: míg az amerikai pizzán (mármint a vastagon, mert már az amerikai pizzáknak is van sok-sok alverziója) rengeteg sajt és gyakran más egyéb is van, itt a paradicsomos szószból kerül bővebben, illetve ott ez az elképesztően furcsa zsemlemorzsa, ami legalább annyira jó, amennyire szokatlan.
Az amerikai és szicíliai pizzák közti hasonlóság ugyanakkor nem a véletlen műve: innen érkezett a korai kivándorlási hullámmal a legtöbb olasz az Államokba. A sfincione története egy 17. századi herceghez kapcsolódik, aki vidéki kastélyába visszavonulva konyhai személyzetet vitt magával Bagheriába (Szicíliában, Palermotól nem messze található), ahol a szakácsok egy még régebbi, apácák által kifejlesztett besameles-borsós alapételt dolgoztak át, és tettek rá szardellát.
A többi alapanyag állítólag csak a világháborúk után került a tésztára. Hogy a helyzet még bonyolultabb legyen, ez a variáció csak Palermóban menő, Szicília többi városában már nem is látni. A tetejére szórt morzsa elsőre furcsán hangzik, de kóstolva egyáltalán nem az, különösen, ha jó ropogósra sikerül pirítani. Eredetileg caciocavallo sajttal készül, helyette lehet grana padanót vagy parmezánt használni, esetleg provolonét.
A kész, már egyszer megkelt pizzatésztát egy 3 cm magas, sütőpapírral bélelt, kissé kiolajazott, téglalap alakú tepsibe egyengetem úgy, hogy kb. ujjnyi vastagon terüljön el, letakarom. Hagyom újrakelni kb. 30 percig.
A szószhoz az olajat egy lábosban felmelegítem, beleteszem a finomra aprított hagymát, megpárolom, hozzáadom a szardellákat, majd a paradicsomot, fűszerezem, és sűrűre főzöm. Amíg fő, a sütőt előmelegítem 220 fokon. Egy tepsibe szórom a morzsát, és kb. 5 perc alatt megpirítom a sütőben. Kiveszem, félreteszem. A szósszal megkenem a tésztát, és a forró sütőbe teszem 10 percre. Kiveszem, megszórom a morzsával és a sajttal, majd visszateszem, és további kb. 10 percig sütöm, míg a szélei meg nem barnultak kissé.
Pizza fritta – az olajban sült pizza
Ha egy hazai lángosos kiírná, hogy pizzás lángos, neadjisten lángospizza, gasztroszakértők hadai kapnának egyszerre szívrohamot. Pedig semmi rosszat nem tesznek abban az esetben, ha a lángosra paradicsomszósz, sajt és bazsalikom kerül, ez ugyanis egy teljesen autentikus olasz étel. Sőt: mindez létezik kicsi és nagy, töltött és lapos verzióban is, sőt-sőt: a kedvencünk az aprócska panzerotti, a falatnyi kis pizzás táskácska.
Az olajban sült pizza intézménye éppen azokban a szegény időkben jöhetett létre, amikor nem volt elérhető a paradicsom és a sajt, illetve remek megoldásnak tűnt a fatüzelésű kemence hiányának otthoni betöltésére is. Eszerint az ős pizza frittákon nem volt se paradicsom, se sajt, viszont zsírban sültek. Később a paradicsom visszatért, a technológia pedig maradt, sőt, variálódott. Bariban a pici, Pugliában a nagyobb panzerottit készítik, leggyakrabban mozzarellával és paradicsommal töltik, esetleg ricottával, mortadellával vagy cime di rapa-val (ez egy különleges olasz zöldség, a brokkoli rózsáihoz szokták hasonlítani). Mivel az alap pizza fritta csak egy lángos (kicsit különbözik az állaga, a lángos tésztája lágyabb a pizzatésztánál), a panzerottit sokkal izgalmasabb kipróbálni. Jóllehet, van vele munka és vesződés bőven, a ropogós külsejű, nyúlós belsejű kis pizzatáskácskákból harapásra folyik a sajtos paradicsom, és ez meglehetősen jó érzéssel tölti el az embert.
A paradicsomot fűszerezem, majd hozzákeverem az apró kockákra vágott mozzarellát. A megkelt pizzatésztát vékonyra nyújtom és egy pohárral vagy fánkszaggatóval köröket szaggatok belőle. Ha ez túl körülményes módszernek tűnik, elég kis golyókat tépni belőle és tenyérben kilapítani, úgy is remek lesz. A kis lapos körökbe egy-egy kiskanálnyi tölteléket teszek, félbe hajtom, és alaposan összenyomkodom a félhold széleit. Ezt a mozdulatsort ismétlem, míg a tészta el nem fogy.
A kis táskákat bő, forró olajban aranyszínűre sütöm, szalvétán hagyom lecsepegni, forrón tálalom.
A legfurcsább feltét
Bár már itthon sem teljesen ismeretlen, hazai szemmel az egyik legfurább – és újra csak: teljesen autentikus – pizzafeltét a krumpli. Nem csak azért, mert ezen a változaton nincs paradicsom, hanem mert a kenyeret sem szoktuk krumplipürével enni, a köretet nem tesszük köretre. Pedig ebben az esetben ez a szabályszegés csodás eredményekhez vezet.
Amíg a pizza kel, a krumplit meghámozom és legyalulom (ez fontos, a szeleteknek hajszálvékonynak kell lenniük), felöntöm hideg vízzel a vizet sózom. Hagyom állni kb. egy órán át.
A sütőt előmelegítem a maximumon, amit bír. A pizzatésztát egy nagy tepsibe rendezgetem amilyen vékonyan csak lehetséges, vékonyan megkenem olíva olajjal, telerakom krumpli szeletekkel, sózom, megszórom rozmaring levelekkel. A sütőbe teszem, addig sütöm, míg a krumplik itt-ott oda nem kapnak.
