Francia receptek meccsnézéshez a zsigeri elegancia jegyében

Csúcsgasztronómia, kifinomult mártások, könnyed habok, összetett textúrák, bonyolult tányérok, eltartott kisujjak és egy merő puszta elegancia. Ilyesmi jut eszünkbe elsőre a francia konyháról, amennyiben a skatulyákon belül maradunk, de szerencsére Váncsa vonatkozó könyvében megtanítja azt is, hogy a valódi, ösztönösségében és a minőség tiszteletében elegáns, emberi francia konyha, az nem ilyen.

Meccshez hangolt ételek esetében nyilvánvalóan nem az haute cuisine-hez érdemes nyúlni, hanem a népi konyhához, a rusztikushoz, ami ideális esetben egy tökéletesen összeállított francia sajtokból álló tálból és egy sarki boulangerie-ben felkapott friss, ropogós bagettből állna, de legalábbis ez lenne a középpontban. Ha ilyet nem is egyszerű itthon összerakni, e műfajon belül maradva remek sör- és fröccskorcsolyamenüt lehet összeállítani olyan ételekből, amelyeket a szakácskönyvirodalom teljesen értelmetlen módon az előételek közé sorol.

Ezek zömmel nehéz, súlyos és laktató fogások, sokkal több értelme van – legalábbis meccsnézés közben biztosan – őket egymás mellett enni, utána pedig nem folytatni sztékekkel, marharagukkal vagy frikasszékkal, hanem kezdeni mindig elölről. Ezeket az előételeket is jellemzi az a lezser, ösztönös elegancia, amit a franciák mélyről fakadóan kulturált, kompromisszumoktól mentes minőségigénnyel rendelkező konyhájában szeretünk. Aki már látott franciát az asztalnál letörni egy darab bagettet, majd levágni hozzá egy szelet sajtot, és belekortyolni egy pohár vörösborba, ebből a három zsigeri mozdulatból áll össze ennek a bizonyos lezser eleganciának a lényege. A most következő receptek is ezt a francia életérzést illusztrálják, egyszerűek és kifinomultak, nem kell hozzájuk asztalhoz ülni, remekül felszívják az alkoholt, és tökéletesen lehet közben azonosulni annak a népnek a lelkével, amelynek góljaitól épp tartunk.

Gougères – a francia sajtos fánk

Iszonyú izgalmas dolog, ha van egy idegen étel, amely látványra és összetételeiben is hasonlít valamire, amit megszoktunk és jól ismerünk, mégis teljesen más technikával készül, így pedig az állaga és a jellege is teljesen különböző lesz a mienkétől. Ha gyanútlanul ránézünk ezekre a sajtos puffancsokra, simán lehet, hogy lepogácsázzuk őket, pedig ég és föld annyira messze állnak egymástól, mint ezek az égetett sós tésztás sütemények a mi pogijainktól.

Bár az eredeti nevén „pâte à choux” valamivel szokatlanabb, mégis jóval rövidebb és egyszerűbb az elkészítése, nem kell keleszteni, hajtogatni, gyúrni, cserébe rendes bicepszek kellenek a tészta kikeveréséhez. Ugyanaz az alaprecept itt, amiből a képviselőfánkok vagy az éclairek készülnek, csak az amúgy semleges alap itt kap egy jó nagy adag sajtot is. Én a recept kedvéért beszereztem egy habzsákot, de csak azért, hogy itt leírhassam: ehhez az ételhez teljesen felesleges beruházás, bőven megfelel hozzá egy nejlonzacskó. A módszer lényege, hogy a tésztát a tűzhelyen kell folytonos kevergetés mellett kiszárítani – innen az égetett tészta név – majd formázás után is magas hőn sütni, így lesz belül lukacsos, nedves, kívül pedig roppanós.

Pissaladière – az olasz–francia szerelem nem lehetetlen

Nem hiszem, hogy az átlagolasz vagy az átlagfrancia örömmel ismerné be, hogy léteznek a kultúrájukban és a gasztronómiájukban kölcsönhatások, pedig ez egy nagyon is fontos és lényeges jelenség. Jó példa rá ez az étel, ami állítólag eredetileg genovai, mégis Dél-Franciaország jellemző fogása, amit a pizzához szokták hasonlítani, abszolút helytelenül.

Hiába igaz, hogy egy lapos kenyértésztáról van szó, amire ilyen-olyan feltéteket sütnek, amik a tetejére kerülnek, annyira különböznek az olasz laposkenyér ízeitől, hogy végeredményben annyi köze van a pissaladière-nek a pizzához, mint a rántott húsnak.

A legrégebbi receptekben sokkal nagyobb hangsúly volt a halon, a sózott halféléből püré készült, és ezt kenték a tésztára, a karamellizált hagyma és az olajbogyó később járult a többihez.

A mai receptek már a tetejére fektetik a szardellát, sőt, Julia Childnak létezik egy halmentes, vegán változata is, amiben a halat kaliforniai paprika helyettesíti. Ez persze blaszfémia, hiszen itt a hal a lényeg, illetve a sós olajbogyó, a másképp sós hal és a nagyon lassan, türelmesen édesre karamellizált hagyma ellentéte. Aki csinált már igazi francia hagymalevest, az tudja, hogy egykilónyi hagyma puhára, édesre és barnára karamellizálódásához idő és türelem kell, sajnos magára hagyni sem lehet, mert ellenőrizni kell, hogy egyenletesen piruljon és párolódjon. Ahogy amúgy a pizza esetében, itt is annál jobb lesz a végeredmény, minél lassabban fog kelni – jóllehet sokan kész pizzatésztából vagy kész leveles tésztából készítik.

Rillettes, avagy zsírban sült hús

Nincs itt semmi pucc, zsírban lesütött hús a magyar konyhában is létező intézmény, ez is olyasmi, csak kenhető állagúra hangolva, fűszerezve, és a már fent ecsetelt megfoghatatlan rusztikus eleganciával tálalva. Ha megvan a konfitálás, mikor alacsony hőn, zsírral befedve, lassan hőkezelünk húst vagy bármit – itt ugyanerről van szó, csak pépesebb formában, kenyérre kenve. Aki most felkiált, hogy te jó ég, most komolyan zsírt egyek zsírral, az is nyugodjon meg, úgysem tud egyszerre annyit elfogyasztani belőle, hogy felérjen egy gyorséttermi menü transzzsírtartalmával, cserébe ez sokkal-sokkal jobb dolog. Nem beszélve arról, hogy rettentően praktikus: az ember odateszi rotyogni, ha pedig megpuhult, szétcincálja, majd a hűtőben bármeddig elvan.

Az eredeti rillettes disznóból készül, méghozzá hasaaljából, Rabelais állítólag „barna, sertéshúsból készült lekvárnak” nevezte, sokan mondják rá, hogy a szegény ember pástétoma volt, amibe sok zsír és háj, kevés maradék nyesedék hús került. Ettől függetlenül készülhet bármilyen húsból, nyúlból vagy libából, fácánból, a lényeg, hogy puha, szaftos hús és jó, igazán finom zsír kerüljön bele. A szó töve, a „rille” eredetileg csíkokra vágott szalonnát jelentett, és a latin regula szóhoz vezetik vissza, ami nem csak szabály, de „egyenes rúd” jelentéssel is bírt, ez pedig itt csak azért fontos, mert kifejezi magának az ételnek a lényegét, ami itt az állag. A hús ne maradjon nagy darabokban, de ne is legyen egészen pépes, a cél a szálas konzisztencia. És nagyon jóféle kenyér is kell hozzá, vagy mondjuk bagett, amihez szintén van olyan működő recept, amelyet otthon sem nehéz elkészíteni.