Megtaláltuk a legfoszlósabb pogácsa módszerét

2021. április 05. – 14:28

Megtaláltuk a legfoszlósabb pogácsa módszerét
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A szegénylegény útnak indult, hogy szerencsét próbáljon. Édesanyja friss, forró hamuban sült pogácsával teli tarisznyával indította útnak, ami nemcsak a legény éhségét csillapította az út során, de amolyan fizetőeszközként is szolgált, ezzel hálálta meg az öregasszony és más lények segítségét.

A pogácsa táplálék, szeretet, pénz, szerencse. Sok-sok szólásunk és közmondásunk, babonánk és szerencsehozó népszokásunk fűződik hozzá, ünnepelünk vele lakodalmon és esszük simán uzsonnára. Aki pedig azon sopánkodik, hogy a mai fiatalok csak a sós csipszekre buknak, tegyen a házibuli asztalra egy tál pogácsát, mindig magasról veri majd az összes szétadalékanyagozott finomított élelmiszert.

Szerencse vagy halál

Míg a mesebeli hamuban sült pogácsa szeretet és szerencse, tehát minden szempontból az életadó táplálék prototípusa, a népszokásokban a legbizarrabb jóslás eszköze. A tollaspogácsa hagyománya szerint az év meghatározott napjain (sokfelé szilveszterkor, másutt pálforduló napján) pogácsát sütöttek, majd még nyersen eldöntötték, melyik pogácsa kié lesz. A süteményekbe tollakat szúrtak, és akinek a pogácsáján a toll megégett, arról azt hitték, nem éri meg a jövő évet. A Luca-napi pogácsa pedig épp ellenkezőleg, szerencsét hoz: az egyik darabban pénzt rejtenek el, és aki ráharap, szerencsés lesz.

A pogácsa lényege eredetileg mind pozíciójában, mind felépítésében teljesen mást jelentett, mint ma. Nevét a latinból (a focus, tűz szó képzett alakjából) kapta délszláv közvetítésen keresztül, ugyanaz a kifejezés, ami a focaccia (az olasz lepénykenyér) vagy a francia fougasse (ugyanaz, csak más formájú), valószínűleg a kelesztetlen, hamuban sült lepénykenyerek voltak a pogácsáink ősei. Ezek a liszt-víz-só összetételű kenyerek a legősibb kenyérfélék voltak, kelesztetlenek és füstízűek, volt ilyen mindenütt, régészeti leletek szerint egészen a neolitikum óta. Nemcsak az olasz és francia lepénykenyerek ősei ezek, de elég a rengetegféle, ma is fontos indiai, kemencefalon sült lepényre gondolni, nem beszélve a török és az arab világ laposkenyereiről, vagy mondjuk egy elég kultikus és ősi kelesztetlen laposkenyérről, a maceszról. Készültek mindenféle gabonákból, és sokfelé – nálunk is – a kelesztett kenyérfélék népszérűsödése ellenére hosszú ideig megmaradtak sokak mindennapi kenyerének, valószínűleg már a honfoglaló magyarok is ettek ilyesmit.

Fotó: Ács Bori / Telex

Amit ma pogácsának hívunk, minden szempontból ősei ellentéte. Minél több és többféle zsír kerül bele, annál jobb, minél levegősebb, annál finomabb, nem lepény, hanem pici, kerek, de magas formája van, és a legritkábban sül hamuban. A legkorábbi recept, amit találtam, Simai Kristófé (18-19. századfordulós), összetevőiben a maiakkal egyezik, ám sokkal hígabb, épp ezért valamiféle vasformában javasolja kisütni. A pogácsa a század későbbi felében kezdett el a maiakhoz jobban hasonlítani: sok zsír, sok zsíros töltelék, liszt, tojás.

A legrégebbi pogácsák persze nem vajasak vagy sajtosak, hanem zömmel inkább zsírosak és tepertősök voltak. Zilahy Ágnes receptjét, amelynél egy egyszerű kelt tésztába hajtogat zsírt, meg is sütöttem már, remekül működik. Rézi néni alap pogácsa receptje is egy hajtogatott vajas leveles tészta, ettől függetlenül a pogácsa receptek a kezdetektől elképesztően szerteágazóak, hol kevesebb zsiradékkal készülnek és több bennük a folyadék (tej, tejföl, aludttej stb.), hol a klasszikus omlós tészta arányokkal indulnak, de gyakran alkalmazzák az úgynevezett egyensúlytészta képletét, mikor minden alapanyagból ugyanannyit használnak fel a tésztához.

Ez a későbbi szakácskönyveknél is hasonlóképp alakul, így aztán a pogácsa inkább gyűjtőfogalomnak mondható: van omlósabb, porhanyósabb, foszlósabb, ízesítésében pedig legalább ennyiféle lehet a káposztástól a töpörtyűsig. Régebbi receptek az édes aprósüteményeket is gyakran nevezik pogácsának, ilyen például az erdélyi mézes pogácsa, ami egy mézeskalács, vagy a mákos pogácsák, ezek mákos, édes omlós tésztát jelentenek.

Szerintem a pogácsa azon ételeink közé tartozik, amivel elkápráztatnánk a világot, ami kategóriájában leveri a földkerekség legmenőbb sós nassolnivalóit, de minimum felér a legjobb sós péksüteményekkel, amiket más konyhákban gyártanak.

Jóllehet léteznek másutt sós kekszféleségek, mint az azonos nevű török pogaca, vagy az angol scone, ezek általában gyors, sütőporos tésztával, kevesebb zsiradékkal készülnek, ebből fakadóan hamarabb száradnak ki, nem foszlósak, inkább omlósak. A kelesztetlen és sütőporos pogácsák is remek megoldások arra az esetre, ha nagyon sietünk, ilyenek az angol scone-ok is, amik édes kiadásban is szuperek. A sütőporos tészták hátránya viszont az, hogy gyorsak, de nagyon rövid ideig finomak, hamar kiszáradnak.

Fotó: Ács Bori / Telex

Hogy miért nem világhírű mégsem a magyar pogácsa, annak egyszerű oka van: ipari körülmények között nem kivitelezhető a minőségi gyártása. Ha azt mondom, ebbe tényleg szeretet kell, az itt nemcsak frázis, hanem szó szerint értendő szabály: csak igazán jó vajjal, zsírral, sajttal, kézzel hajtva, szaggatva lesz igazán finom.

Hivatalos recept: nincs

Pogácsa alaprecept azonban máig sem létezik. Annyiféle arányú és felépítésű módszerrel készült aprósütit hívnak így, hogy lehetetlen egyetlen szerkezetet felrajzolni, ha mégis megpróbálom, akkor aszerint tudom meghatározni, hogy elképzelem az eszményi pogácsát, majd megfogalmazom, mi adja a lelkét.

Ez pedig nyilvánvalóan az az egészen egyedi, egyszerre omlós és foszlós állag, amit a sok-sok zsiradék és ugyancsak zsíros adalék, meg a lassú kelesztés ad. Ha vakon választunk pogácsa receptet, akkor mindenképp azok felé közeledjünk, amelyek előírják ezeket az elemeket.

A képlet, ami mindig működik

Saját pogácsareceptjeim tizenöt éve fejlődnek, és még most sem álltak meg. Arra már rég rájöttem, hogy a pogácsa akkor az igazi, ha nagyon puha és foszlós egyszerre, de az sem árt, ha van benne valami, ami karaktert ad neki. Mindig nyomasztott az a szabály, ami szerint a pogácsáknak vagy sajtosnak, vagy krumplisnak, vagy ilyennek, vagy olyannak kellene lennie, miért ne lehetne ilyen is, meg olyan is?

Szép lassan kialakult egy olyan képletem, amit felhasználva mindig éppen a kéznél lévő vagy kívánt ízesítésű verzió lesz megvalósítható. Így aztán a pogácsa alapból krumplis, ez adja a puhaságot, illetve biztosítja, hogy másnap is friss maradjon. Ezen túl a krumpli azért is fontos, mert automatikusan rétegeket képez a tésztába akkor is, ha nem hajtogatjuk. Továbbá az is jó, ha lassan kel, de muszáj bele sok-sok zsiradékot is tenni, aminek egy része lehet az a bizonyos karaktert adó elem: a sajt, a túró vagy juhtúró, esetleg a töpörtyű.

Fotó: Ács Bori / Telex

Ha mindez megvan, akkor még egy szinttel lehet feljebb emelni az egészet, mégpedig a hajtogatással. Nem kell azért annyira bonyolult dologra gondolni, ez nem leveles tészta, de minden pogácsa egy további emelettel lesz jobb, szebb, magasabb, rétegesen-foszlósabb, ha kinyújtjuk, lekenjük valamilyen zsiradékkal, megszórjuk sajttal, töpörtyűvel stb, majd hajtogatjuk.

Ám ezt sem érdemes túlzásba vinni, mert a túlhajtogatott, túlzsírozott pogácsák hajlamosak lesznek eldőlni. A szeretet is, úgy tűnik, túladagolható.

Amikor nincs kedve az embernek hajtogatni, ami amúgy érthetetlen, hiszen ez a legjobb stressz- és pánikoldó tevékenység a világon, a gyerekek is tolakodnak a szaggatás elsőbbségéért, akkor lecserélhető a receptben megadott krumplimennyiség fele a kívánt ízesítő adalékra.

Pogácsa alaprecept

Alapanyagok:

500 gramm krumpli (vagy 250 gramm krumpli + 250 gramm túró/sajt/stb.)
250 gramm vaj (a hajtogatotthoz 125 gramm a tésztába + 125 gramm a kenéshez)
250 gramm tejföl
5 tojás sárgája
1 zacskó porélesztő
800 gramm liszt
2 teáskanál só
1 tojás, kenni
dísznek magok, sajt, mák, fűszerek, bármi

A krumplit héjastul megfőzöm, még forrón lehúzom a héját, hagyom kihűlni. (Szakács szakértőnk ugyanezt a receptet héjában sült krumplival készítette el, hogy a krumpliíz intenzívebb és koncentráltabb legyen. Az elpárolgott nedvességet egy kevés plusz tejföllel pótolta ki. Akinek van plusz ideje, mindenképp próbálja ki így!) A lisztet elmorzsolom a vajjal és a sóval. Az élesztőt elkeverem a tejföllel, hozzáadom a tojások sárgáit, majd az összetört krumplit, és az egészet alaposan összegyúrom. Beteszem a hűtőbe minimum 1 órára pihenni. Ha esetleg egy egész éjszakát pihentetni szeretném, akkor csökkentem az élesztő mennyiségét fél zacskónyira. A sima pogácsát pihenés után rögtön nyújtom is másfél ujjnyira, és szaggatom, tepsire rakosgatom, újabb fél órát kelesztem, majd lekenem és 220 fokon, 20 perc alatt megsütöm.

Hajtogatott pogácsa

Ugyanaz mint a recept, de a krumpliból félreteszek kb. 50 grammnyit, a vajnak pedig a felét adom csak a tésztához, a másik felét a félretett krumplihoz csapom. (Ez itt ismét egy szakács-tipp: a krumpli stabilizálja a vajat, így a hajtogatás mentén a rétegek nem fognak szétcsúszni.) Ha ízesíteni szeretném a hajtogatáshoz használt kencét, akkor használhatok simán reszelt sajtot, juhtúrót, darált töpörtyűt is a kenéshez. A képen látható pogácsába a vajon és krumplin túl még 150 gramm juhtúrót is hajtogattam.

Fotó: Ács Bori / Telex

A hajtogatott pogácsát a pihentetés után olyan vékony téglalappá nyújtom, amilyen vékonyra csak tudom, megkenem a félretett vajas krumpli vagy más, választott töltelék felével. A tészta közepére rajzolok egy csíkot, és eddig hajtom be két oldalról a tésztát. A hajtott feleket is egymásra hajtom, majd ezt is félbe, így mehet a hűtőbe egy órára vagy a fagyasztóba 20 percre. A műveletet még egyszer megismétlem, megint hűtöm a tésztát, és ekkor jöhet a végső nyújtás, illetve a szaggatás. A tésztát kb. másfél ujjnyi vastagságúra nyújtom, és sütőpapíros tepsire sorakoztatom. Újra pihentetem fél órán át, lekenem a felvert tojással, lehetőleg úgy, hogy az oldalán ne csorogjon le a tojás, majd 220 fokosra előmelegített sütőben 20 perc alatt sütöm meg.

Hogyan lehet elrontani?

Finom pogácsát készíteni nem nehéz, de elrontani is elég könnyű. A következő módokon jöhet ki rossz pogácsa a sütőből:

  • Margarint vagy nem finom vajat használunk.
  • A zsiradék adja a pogácsa alapízét, legyen az finom vaj vagy zsír. Zsírszegény alapanyagot használunk. A sajt, a túró, a juhtúró vagy a tejföl, mind friss és magas zsírtartalmú legyen.
  • Sietünk. A pogácsának idő kell, és minél zsírosabb, annál inkább a hideg és lassú kelesztés vezet finom állaghoz.
  • Türelmetlenek vagyunk. Elsietni a második, szaggatás utáni kelesztést sem érdemes, ettől lesznek igazán szépek a pogácsák.
  • Nagy tollcsapások. Óvatosan kell lekenni a pogácsák tetejét, hogy ne csorogjon le az oldalán túl sok tojás, ez megkötheti, ilyenkor jön fel féloldalasan, amitől dülöngélő alakja lesz.
  • Alacsony hőn sütünk. A pogácsának magas hőmérséklet kell, hogy ne olvadjon ki belőle a zsír és ne száradjon ki
  • Elsózzuk. Szinte minden pékségben túl sósak a pogácsák, amitől nem érezni a vaj, a sajt vagy a túró, valamint a krumpli ízét. Különösen akkor vigyázzunk a sóval, ha juhtúrót vagy sós sajtot használunk a pogácsánkhoz.