A kimchi szerencsére egyre ismertebb és menőbb a világban és itthon is. Vannak teljesen értelmetlen gasztrodivatok a répás tortillától kezdve a féktelen datolyaevésig, de néha ezeknek a hype-oknak igenis van értelmük. A kimchi például nemcsak iszonyúan finom, rengeteg ételhez passzol, csomó fogásba beilleszthető, de – más fermentált ételekhez hasonlóan – nagyon egészséges is. Azt már eddig is tudtuk, hogy a zöldség alap vitamin- és ásványianyag-tartalmán túl az erjedés során képződő baktériumok is nagyon jó hatással vannak az emésztésre és a bél immunrendszerére, ismertebb kifejezéssel a mikrobiomra. Egy új kutatás szerint a tejsavbaktériumok még ennél is többre képesek.
Akit még nem ért volna el az évek óta világot rengető kimchiláz: egy fermentált, azaz természetes módon erjesztett, kínai kelből, répából és hagymából álló koreai savanyúságról van szó. Az extra különlegesség benne az a bitang erős fűszerpaszta, amit rákennek, és a zöldségekkel együtt erjed. Ez rengeteg koreai csiliből, gyömbérből, fokhagymából, halszószból és az erjedés beindítását szolgáló rizspudingból áll. Néha gyümölcsök is kerülnek bele.
Egyre nagyobb az aggodalom a mikro- és nanoműanyagok miatt, amikről még mindig alig tudunk valamit: ezek azok az 1–5000 mikrométer, azaz maximum 5 milliméter nagyságú műanyag törmelékek, amik nagyobb műanyag tárgyakból kerülnek a levegőbe és a vízbe, onnan pedig a szervezetünkbe. Egyelőre nincs elég kutatás azzal kapcsolatban, hogy az emberi szervezetben pontosan mit csinálnak, de valószínű, hogy nem sok jót.
Egy dél-koreai kutatócsoport arra jött rá, hogy a zöldségek fermentálódása során keletkező baktériumok képesek úgy hozzátapadni ezekhez az icipici, a bélrendszerünkbe került műanyagrészecskékhez, hogy a salakanyagokkal együtt kihajtják őket a szervezetünkből.
A dél-koreai Kimchi Intézet (Institute of Kimchi) kutatói a Leuconostoc mesenteroides CBA3656 nevű, kimchiből izolált baktérium nanoműanyagokhoz (azaz a mikroműanyagoknál is kisebb, 0,001–1 mikrométernyi műanyag darabkákhoz) való kötődését vizsgálták. Először laboratóriumi körülmények között nézték meg, ahol a kimchibaktériumok nagyobb százalékban tapadtak a kis műanyagokhoz, mint a kontrolltörzs. Ezután ugyanezt az emberi bélrendszerhez hasonló körülmények között is vizsgálták, ahol hasonlóképpen, sőt még hatékonyabban voltak képesek szilárd anyagokhoz tapadni a baktériumok.
A probiotikumokat aztán egereken is tesztelték, és azt látták, hogy azoknak a székletében, amelyek kaptak a baktériumból, kétszer annyi műanyag volt, mint azokéban, amelyek nem. Ez alapján merték már kijelenteni, hogy a kimchiben található baktériumok tényleg képesek kipucolni a szervezetből a nanoműanyagokat.
Az csak feltételezhető, hogy ha a kimchiből izolált tejsavbaktérium ilyen remek dolgokra képes, akkor más, tejsavas erjedésen átesett zöldségnek is lehet hasonló ereje, így aztán talán a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka is hasonló takarító funkciókkal bírhat. Ez azonban nyilvánvalóan nem elég a mikroműanyagok elleni küzdelemhez, és nem véd százszázalékosan az esetleges veszélyektől. Arra viszont jó bizonyíték, hogy a fermentálás tényleg remek dolog, és mindig jó, ha van pár üvegnyi erjesztett dolog a hűtőnkben.
Kimchiből háromfélét is mutattunk már a Gasztro rovatban: egy klasszikus verziót Pándi Balázs módszerével, egy céklás változatot, amit egy buddhista szerzetesnőtől tanultunk, és egy fehér kimchit, amit a csípős ízeket kevésbé kedvelőknek és gyerekeknek is el lehet adni.
Aki pedig maradna a hazai módszereknél, savanyítson káposztát vagy kovászoljon/fermentáljon uborkát.
