Egy kollégámnak elege lett abból az utóbbi években elharapódzott trendből, hogy egyre-másra adnak kissé szenes vagy foltokban feketére sült ételeket a vendéglátóhelyeken. Miért égetik oda a nápolyi kemencés pizzákat, ha az odaégetett étel rákkeltő? – kérdezte némiképp jogosan. Nem csak pizzáról van már szó, az utóbbi évek legnagyobb trendje valóban a füst, a karamellizálás, a héjak, külsők olykor szenes állapotig égetése, szóval épp azok az eljárások, amiknek az egészségre gyakorolt hatásairól nem sok biztosat tudunk, de amit mégis, az nem biztató.
Ráadásul nem is csak a szenes pizzaszélekkel vagy az odapörkölt zöldséghéjakkal van a gond. Az akrilamid nevű vegyület szénhidrátban gazdag ételek 120 fok feletti sütésekor (pörkölés, pirítás, grillezés stb.) keletkezik a bennük található természetes cukor úgynevezett Maillard-reakciója miatt, amely során az ételek színe és íze változni kezd. Ez éppen az a folyamat, amikor finommá válnak, elkészülnek, a fehérjék aminosavai és a cukrok reakcióba lépnek. Az akrilamid mennyisége a sült, szénhidrátot tartalmazó ételekben 170 fok felett ugrásszerűen megnő.
A legtöbb akrilamidot a következő ételekkel vesszük magunkhoz:
- sült hasábburgonya (nemcsak az olajban sült, de a sütőben készült is);
- kávé;
- kekszféleségek, csipszek, kétszersültek;
- kenyér.
2002-ben egy svéd kutatócsoport talált aggasztó mennyiségű akrilamidot patkányokban. Bár kísérletekkel egyelőre csak azt bizonyították, hogy nagy mennyiségben okozhat rákos sejtelváltozásokat az állatoknál, az emberi szervezetre gyakorolt hatásairól nincsenek ilyen eredmények, az egészségügyi szervezetek a világban és itthon is igyekeznek szabályozni az élelmiszeripari és a háztartási akrilamidfogyasztás mennyiségét.
Az utóbbi évtizedekben sokan érveltek azzal a barnára sütött krumplik és kenyerek mellett, hogy az emberiség évezredek óta süti meg magának a táplálékait, így annyira nagy gond mégsem lehet a barnára sütött krumplikkal. Még a konyhai kémia legfontosabb szakértője, Harold McGee szerint sem lehet akkora a baj, hiszen azokról a konyhai alapműveletekről van szó, amelyeknek a legkomplexebb ízeket köszönhetjük. Hozzáteszi persze, hogy ne együnk ilyeneket mindennap.
Bár elsőre ijesztően hangzik, hogy nemcsak az odakozmált pirítóssal és a megégett nápolyipizza-szélekkel van baj, hanem szinte minden, tisztességesen megsütött szénhidrátféleséggel, valójában fontos figyelembe venni a fokozatokat. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) tanulmánya alapján egy három percig pirított kenyérszelet négyszer kevesebb akrilamidot tartalmaz egy öt percen át pirítotthoz képest. Fontos lenne persze tudni, milyen vastag az a szelet kenyér, milyen eszközzel, milyen hőfokon pirításról van szó, de annyi már ebből is látszik, hogy az enyhén pirított dolgokkal nincs olyan nagy baj, mint a rendesen odasültekkel.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és az MDOSZ javaslatai nyomán nem okoz nagy egészségi kockázatot a barnára sült krumplik fogyasztása, ha csak alkalmanként eszünk belőlük, nem mindennap. A szakértők által összerakott ajánlás szerint is sokat számítanak a fokozatok: az aranysárgára sült krumpli valószínűleg sokkal kevesebb káros vegyületet tartalmaz, mint a jobban odasült. Mint a legtöbb aggályos étellel kapcsolatban, itt is az a tanulság, hogy változatosan kell főzni és táplálkozni, nemcsak krumplit kell enni, hanem mindenféle zöldséget és gabonát, nemcsak olajban vagy sütőben lehet sütni, de gőzölni és párolni is – és így tovább.
Kap egy kis füstöt. Mostanában ezt a mondatot lehet a legtöbbet hallani szakácsok szájából, hirtelen sütik a húst, megégetik kívülről a padlizsánt, a cukkinit, a paprikáról leégetik a héját, vagy ha nem, akkor így vagy úgy mindent megfüstölnek egy kicsit. Nem új technika ez, fontos eleme az indiai, a közel-keleti és a mexikói konyhának is, amivel egyre többet játszik a gasztronómia mindenféle szinten.
Amikor beleszagolunk a levegőbe, és a kisült kenyér, a tepsi aljára tapadt krumpli, az alján kissé megpirult csokoládés keksz vagy a frissen főtt kávé illatát szimatoljuk, az nem véletlenül indít el szinte mindenkiben kellemes érzéseket. Míg sok illat és íz ízlés kérdése, a Maillard-reakció következtében képződő ízeket és illatokat mindenki szereti. Ezt tudják a séfek is, ezért igyekeznek ezt a spektrumot a lehető legszélesebbre kitolni, ameddig csak lehet.
A füstölt íz szerencsére sok esetben akkor is megmarad, ha magát az égett zöldséghéjat nem fogyasztjuk el, így van ez a padlizsánkrém és a paprika, sőt a sült cékla és a sült karfiol esetében is. A pizzát sem feltétlenül szükséges egyenletesen szétégetni, akkor jó, ha csak foltokban pörkölődik meg.
