Papírra tálalt, szenes zöldségeket ettem hangos zene mellett, és jó volt

Vannak pesti vendéglátós divatok, amiket kevésbé, de olyanok is, amiket nagyon is hasznosnak érzek. A smashburger és mondjuk a fagylalttal töltött kürtőskalács nélkül simán elélnék, viszont a Közel-keleti konyha divatja kifejezetten megkönnyíti és szebbé varázsolja az életet. Egészségesebb, diétákhoz is sokkal jobban passzol, rengeteg húsmentes opciót és zöldséget lehet ilyen helyeken enni, izgalmasabb és színesebb a rántott hús-krumpli kombónál. A mezze (a tapashoz és a small plate-ekhez hasonlóan) jobban megy a közösségi étkezés műfajához is, mikor sokféle ételt többen, együtt eszünk az asztalnál, így több ízt lehet egy alkalommal kipróbálni. Az utóbbi kb. 10 évben egyre több ilyen hely van Budapesten, és nagyon sok közülük jó – Dobrumba-Pingrumba, a Leila, a Byblos, és sokan mások.

Ilyen esetben mindig kérdés: vajon van-e szükség még egy étteremre ugyanabban a műfajban, amit már többen jó kivitelezésben fednek le? A pár hónapja az Arany János utcában (Az egykori Fruccola helyén) nyílt Goli viszont épp ezért ügyes. Egy nem teljesen új ligában indul, amit a pestiek már jól ismernek és kedvelnek, a mártogatós-kistányérozós műfajt már megszokták. Ezen belül mégis tud valami egészen újat mutatni, és nem csak showban, bár elsőre kétségtelenül annak tűnik az egész étterem, egy zajos, intenzív színházi előadásnak.

A vad izraeli zene már messziről ordít az utcára. Ez itthon teljesen új dolog, hangos zenére enni. Nem a szokásosnál kicsit feljebb tekertről beszélek, tényleg nem lehet mellette hallani egymást, és ez sokkal erősebben átrajzolja egy vacsora élményét, mint gondolnánk. Már a felszolgálóval az asztalfoglalás egyeztetése is izgalmas, neveket kiabálunk egymás fülébe, így jutunk végül asztalhoz. Nem teljesen új számomra ez az élmény, tavaly jártam a bécsi Miznonban, ami egy izraeli étteremlánc hozzánk legközelebb eső egysége. Ott ennél is hangosabb a zene, állandóan futva közlekednek körülöttünk a felszolgálók, a hangulat feszült, mindenki kiabál, szóval végeredményben olyan enni, mintha a Sziget nagyszínpados Dua Lipa koncertjének első sorában fogyasztanánk el a vacsoránkat, ami szenesre sült zöldségekből, tűzön sült húsokból áll. A Miznonra hajaz a zenén túl a Goli díszlete is, bár itt nem karfiolok, hanem rengeteg padlizsán ül a polcokon. Közben a betegesen praktikus agyam nyilván azon rágódik, vajon megeszik-e a díszpadlizsánokat is.

A Goliban a bécsinél visszafogottabb a hangulat, de itt is valahogy a buliélmény ötvöződik az evéssel, amibe kell egy kis idő, mire belelazul az ember. A Miznonhoz képest óriási pozitív különbség, hogy itt is táncolós, de nem feszült a hangulat, pedig a konyha nyitott, és a szakácsok leginkább nyílt lánggal dolgoznak.

A lángot, mint konyhai eszközt az égetett, füstölt, parázson sült dolgokat Yotam Ottolenghi izraeli-londoni séf népszerűsíti a világban már évtizedek óta. A legrégebbi ételkészítési módszer jött ezzel be a hétköznapi konyhákba és bisztrómenükre. Több ezer éves spanyol viaszt találtak újra fel, a füst és a Maillard-reakció ízfokozó, ízesítő szerepét, meg a tűz illatának emberiséggel azonos történetű romantikáját. A barbecue – és grilldivatokhoz képest ez azért viszonylag új, mert a zöldségek vannak fókuszban, illetve az, mit hoz ki egy karfiolból, padlizsánból, ha kívül szenesre sütik.

Meglehetősen sokat ad a puszta tűz az alapanyagoknak, amit a szélsőségesen természetközeli konyhai koncepció is hangsúlyoz azzal, hogy sehogy, vagy alig fűszerez. Csak sót, némi borsot, pár helyen zaatar fűszerkeveréket (oreganóból, zsályából, szumákból és szezámmagból és olykor még köményből vagy más fűszerekből álló fűszerkeverék) használ. Az egészben égetett zöldségek viszont szinte csak füstízűek. Ez elsőre iszonyú meglepő, de óriási élmény a padlizsán és az édesburgonya saját, csak a tűz által ízesített valóját érezni.

Az izraeli, vegán séf, Harel Zakaim félistenként forog a tűz körül, tényleg kicsit olyan, mintha valamilyen vallások előtti szertartás keretein belül készülnének az ételek. Biztosan ezt az üzenetet szeretnék továbbvinni azzal, hogy több ételt is sima sütőpapíron tálalnak, ez viszont engem szörnyen zavar, a papírra tálalt sült zöldségek égett héja alól olyasmi művelet kivadászni a finom belsőt, mint a tábortűznél megenni a parázsban sült krumplit. De ez olyasmi nosztalgia, aminek én csak az élvezeti részére vágynék vissza. Két ételt akartam kipróbálni mindenképp, a karfiolt (ami a Miznonnak is ikonétele) és a szenes céklát, és ezek fogytak ki épp.

Nemcsak a fűszerek, de a tejtermékek is száműzve vannak a menüről, ami csak azért fura, mert hús viszont mégis van rajta, tehát inkább talán antiallergén, mint fenntarthatósági vagy állatbarát szempontok miatt lett így. Ez engem nem zavar annyira, bár ha egy hely annyira nagyon akar villantani, mint a Goli, akkor nem baj, ha van mögötte egy kerek és érthető gasztronómiai üzenet is. A fenntartható konyhába – amibe beletartozna a helyi és szezonális alapanyagok használata is – ugyanakkor nagyon nehéz lenne az izraeli stílussal beleállni, hiszen nálunk se karfiol, se padlizsán nincs egész évben.

Egyik jellegzetes étele a menünek a tejmentes elv miatt a szójatejből készült labneh (ami eredetileg sűrűre csepegtetett joghurt). A tíz éves labneh néven kínált szójajoghurtkrém állagban tényleg mesésen selymes, az ízéből viszont nagyon hiányzik a lecsepegtetett joghurt jellegzetes tejes, állatias, savanykás íze. Remek dolog, csak nem labneh, Polcz Alaine azt mondaná, nevezzük át, és minden megoldódik. Mártogatni lehet még tahinát is, azaz szezámmagpasztát, ami szintén egy lépéssel krémesebb annál, amit eddig ettem vagy csináltam, meg valahogy mogyorósabb is. Magában tunkolni viszont irtó tömény, óvatosan, nehogy utána ne férjen el a bárány.

Az egészben égetett zöldségeken túl kipróbáltunk egy báránnyal töltött pitát, ami sokkal markánsabban volt fűszerezve a zöldségeknél, rendesen tocsogott a zsírtól, ahogy a báránynak kell, alatta szintén tahina volt és egy kevés nyers paradicsomszósz. Van még sok más húsétel is a menün, bárány és csirke is, meg marha, minden picit furán, szokatlanul van elnevezve, így kérdezgetni kell, ami a hangos zene miatt nem praktikus, de hát az ember kalandvágyból megy ilyen helyre, nem kell mindig tudni, mire számíthatunk a rendelésünk után.

Ennek a nyelvtani rejtélynek jópofa vonala viszont a koktéllap, aminél van egy „milyen érzés” oszlop, ilyen megjegyzésekkel, mint „vicces, meglepő, ropogós (!!)”, vagy „emlékeket ébreszt”. Ezt még nem teszteltem, de a koktélosok annyira vidáman táncoltak shake-elés közben, hogy szerettem volna bemenni hozzájuk én is.

A kedvenc ételem a laskagomba volt polentával. A polenta itt nem darából készült kása volt, hanem kukoricapüré, ez csak nyelvi kekeckedés, mert amúgy csodás, verhetetlen páros az édes kukorica és a szenes gomba. A laskagomba olyan klassz ropogósra volt grillezve, hogy szinte húsállagú lett, de kívül ropogott.

A kistányérokon túl lehet választani mindennel teli pitákat is, amik többféle elemmel, hússal vagy gombával vagy padlizsánnal, szószokkal, savanyúsággal, zöldfűszerekkel van megtöltve.

Az ételek nem olcsók, 3000-5000 forint között mozognak a kis tányérok (a steakesek elmennek 7000-ig is), és fejenként nagyjából hárommal kell számolni. A legjobban talán négyes csapatokban éri meg menni, akkor lehet a legtöbbféle ételt megkóstolni, ehhez viszont mindenképp érdemes asztalt foglalni, mert a hely kicsi, és népszerű.

A Goli igazi élményétterem, ahová nem csak enni, jóllakni megyek, ha visszatérek, hanem a konyha illataiért, látványaiért, a szavakkal nehezen leírható hangulatért, azért, mert utazni nem lehet állandóan, de egy-egy ilyen vacsora nagyon hasonló módon tud kirántani a szürke keddek hamburgerei, pizzái, rántott húsai közül.

Goli Budapest
Arany János utca. 32.
H: zárva
K-Sz: 12:00-22:30
V: zárva