Mi az a smash burger, amiért megbolondul Budapest?

Mi az a smash burger, amiért megbolondul Budapest?
Smash burger otthon – Fotó: Ács Bori / Telex

629

Azt gondoltam, Budapestnek sok mindenre szüksége lehet, de egy százhuszonegyedik hamburgerezőre nem lesz. Van belőle olcsó és drága, egyedi és lánc, kézműves és gyors, bárhol is induljunk el a városban, nem kell pár száz méternél tovább menni egy burgerért. Erre néhány héttel ezelőtt megnyitott egy burgerező a Kálvin téren, ami két csábító hívószóval képes kígyózó sorokat produkálni: a kínált termék (a kézműves hamburgerek átlagárához képest) olcsó és új neve van, smash burgernek hívják. Ennyi elég is volt ahhoz, hogy felkapja a Tiktok, és a FOMO odahajtson mindenkit. Megkérdeztem pár embert, aki időt szánt arra, hogy a (jó esetben) egy órás ebédidejéből 50 percet sorban állásra szánjon, majd tíz perc alatt beburkoljon egy hambit, mit gondol, megérte-e, megtenné-e újra.

A legtöbben elégedettek voltak az élménnyel, bár ezt többen azzal igazolták, hülyék lennének beismerni, ha nem ízlett volna nekik, miután rááldozták az ebédszünetüket a sorban állásra. Mások azt mondták, olyan volt, mint egy átlagos burger, de mivel elég olcsó volt, nem csalódtak, plusz kielégülést jelentett számukra, hogy kipipálhatták a hype-ot. Mivel azonban a sorok nem rövidülnek, valószínűleg sokan szeretik a nyomott hússal töltött zsömléket.

Kollégánk kipróbálta, és így számolt be az élményről: „Beálltam a sorba, 49 perccel később tudtam leadni a rendelést, majd onnan még 11 perccel később kaptam meg. Életemben nem vártam még ennyit ételre, és nem is akarok soha többet. Szakértői értékelésem: Finom volt? Igen. Jó áron van? Igen. Megérte ennyit várni? Dehogy.”

Budapesten mostanra már a fent említett Smashy-n túl számtalan burgerezőben csinálnak smash burgert is a simán kívül, pár hónap alatt annyira felkapott lett ez az irányzat. Többek között a Simon's Burgerben is, ami nagyon hasonló profillal nyitott tavaly, duplahúsos burgerrel, kis választékkal, és a Smashy-hez hasonló hype alakult ki körülötte.

De mit tört össze a burgerben, ki és miért?

Hogy mi is az, amiért sorban állnak, azt viszont tényleg nagyon kevesen tudják. Egy burger, amiben a húspogácsa két darabban van, és kilapítva sül.

A dolog lényege annyi, hogy sokan már rég felismerték: a nyugati világ kedvenc ételei univerzálisak és a toplista nagyon régóta mozdíthatatlan. Pizza, hamburger, spagetti stb. Azt is sokan belátták, hogy bár ezek minden esetben működnek, nehéz kitűnni közülük, így – vagy néha nyilván organikusan, nyelvjárásszerűen – alakultak ki Amerikában államonként külön pizzairányzatok és még azon is próbálnak variálgatni, amin amúgy nehéz: a hamburgeren. Belemártják mindenféle szószokba, variálgatják a bucit, a betéteket, szószokat, és néha, ahogy a cikkünk témáját adó smash burger esetében is: a húst. A siker kulcsa tehát tök egyszerű: végy valamit, amit mindenki szeret, és nevezd át, vagy változtass rajta egy-két apróságot: mindenki imádni fogja.

Ennek fényében minden amerikai államnak van saját burgere, végigvenni is lehetetlen a fajtákat, az egyiknek a közepén sajt van, a másik olajban sült, panírozott, keményebb, lazább, a kiegészítők pedig végképp követhetetlenek, szinte minden kerülhet burgerbe, ami ehető. A Smashburger nevű étteremlánc ugyan csak 2007-ben nyitott, úgy lehet sejteni, hogy már korábban eszébe jutott többeknek is, hogy valami nehéz súllyal agyonvágják a hamburgert. Bár nem hívták így, már a harmincas években készültek olyan húspogácsák, amiket egy babkonzervvel lenyomtak, a Világválság alatt pedig hagymát ütögettek a húspogácsába, ezzel pótolták ki a drága húst.

A smash burger esetében annyi a változás, hogy

a húsból nem pogácsákat, hanem golyókat formálnak, burgerenként kettőt, majd a grillre vagy a forró serpenyőbe teszik, és valamivel lenyomják, egészen laposra kilapítják.

Erre a célra csomó eszközt lehet használni, lapátot, másik serpenyőt, bár eredetileg vasból készült grillprés a célszerszám. Így a végeredmény nem egy szaftos, ruganyos húspogácsa lesz, hanem egy sokkal nagyobb felületen ropogós, pörzsanyagban nagyon gazdag húslap. A magyarázat a Maillard-reakcióban van: ahol a hús megpirul és a karamellizációhoz hasonló folyamat zajlik le, ott finom lesz, ennél a technikánál pedig nagyobb ilyen odasült felülete keletkezik a húsnak. Ha a hús igazán jó minőségű és zsíros, akkor a nagy ropogós felület alatt marad egy szaftos harapása is. Ha a hús nem jó minőségű, akkor viszont nagy eséllyel egy száraz, rágni nehéz valami lesz belőle.

Nem pogácsa: golyó – Fotó: Ács Bori / Telex
Nem pogácsa: golyó – Fotó: Ács Bori / Telex

Többféle technika létezik, van, aki simán hagyja a nyomás után szétesni nagyobb darabokba a húst, más egy lappá igyekszik alakítani, úgy látszik, elég szabad műfaj ez.

És lenyomva – Fotó: Ács Bori / Telex
És lenyomva – Fotó: Ács Bori / Telex

A smash burgerbe néha a nyomás/törés pillanatában passzíroznak ezt-azt, például hagymát, a két húslap közé pedig gyakran kerül sajt is. A módszer hívői szerint a módszer lényege a lapos forma, az, hogy fél kézzel lehet fogni és könnyű harapni.

Szerintem a hamburger még mindig csak egy fasírtos szendvics, és ez az összenyomott verzió azoknak szól, akik nem akarják érezni a hús nedves-szaftos közepesre sült állagát, de jó hír, hogy tök egyszerű megcsinálni otthon. Mivel (minden burger, de aztán tényleg) csak ultrafrissen-forrón jó, egyenként írom az adagokat.

Bucihoz két verziót is tudok: ez a klasszikus, ami tangzhonggal, azaz japán csirizzel készül.

A mostani burgerhez viszont ennek a marhahúsos szendvicsnek az alapját vettem, csak tej helyett írót használtam, és kerekre formáztam a bucikat.

Smash burger

Alapanyagok egy adaghoz:

  • 100 gramm marhahús – minél jobb minőségű, minél zsírosabb (30%)
  • só, bors
  • egy kisebb hamburger buci, kb 150 grammos
  • kiegészítők (saláta, csemegeuborka, bármi)
  • szószok (majonéz, ketchup, stb.)
  • sajt (Sajnos csak a lapkasajtok olvadnak a burgerbe úgy, ahogy a képeken megszoktuk. A valódi cheddar nem folyik teljesen szét.)

A húst két részre osztom, golyókat formálok belőle. Nem hamburgerpogácsát, hanem golyót, mint egy golflabda. Egy nehéz serpenyőt tűzforróra hevítek. Amikor már rendesen füstöl, beleteszem a golyókat, és egy fém lapáttal vagy egy másik serpenyővel teljesen kilapítom. Sózom és borsozom, majd pár perc sütés után a fém lapáttal egy határozott mozdulattal alányúlok, és megfordítom. Ezt az oldalt is megsütöm, majd ha sajtot is tennék bele, akkor az egyik pogácsára rakom a vékony sajtszeletet, rá a másik húslapot teszem, és lefedem őket, amíg a sajt meg nem olvad. A bucit ketté vágom, megkenem majonézzel, beleteszem a kiegészítőket és a húst.

Kedvenceink
Partnereinktől
Kövess minket Facebookon is!