Mi az a smash burger, amiért megbolondul Budapest?

Azt gondoltam, Budapestnek sok mindenre szüksége lehet, de egy százhuszonegyedik hamburgerezőre nem lesz. Van belőle olcsó és drága, egyedi és lánc, kézműves és gyors, bárhol is induljunk el a városban, nem kell pár száz méternél tovább menni egy burgerért. Erre néhány héttel ezelőtt megnyitott egy burgerező a Kálvin téren, ami két csábító hívószóval képes kígyózó sorokat produkálni: a kínált termék (a kézműves hamburgerek átlagárához képest) olcsó és új neve van, smash burgernek hívják. Ennyi elég is volt ahhoz, hogy felkapja a Tiktok, és a FOMO odahajtson mindenkit. Megkérdeztem pár embert, aki időt szánt arra, hogy a (jó esetben) egy órás ebédidejéből 50 percet sorban állásra szánjon, majd tíz perc alatt beburkoljon egy hambit, mit gondol, megérte-e, megtenné-e újra.

A legtöbben elégedettek voltak az élménnyel, bár ezt többen azzal igazolták, hülyék lennének beismerni, ha nem ízlett volna nekik, miután rááldozták az ebédszünetüket a sorban állásra. Mások azt mondták, olyan volt, mint egy átlagos burger, de mivel elég olcsó volt, nem csalódtak, plusz kielégülést jelentett számukra, hogy kipipálhatták a hype-ot. Mivel azonban a sorok nem rövidülnek, valószínűleg sokan szeretik a nyomott hússal töltött zsömléket.

Kollégánk kipróbálta, és így számolt be az élményről: „Beálltam a sorba, 49 perccel később tudtam leadni a rendelést, majd onnan még 11 perccel később kaptam meg. Életemben nem vártam még ennyit ételre, és nem is akarok soha többet. Szakértői értékelésem: Finom volt? Igen. Jó áron van? Igen. Megérte ennyit várni? Dehogy.”

Budapesten mostanra már a fent említett Smashy-n túl számtalan burgerezőben csinálnak smash burgert is a simán kívül, pár hónap alatt annyira felkapott lett ez az irányzat. Többek között a Simon's Burgerben is, ami nagyon hasonló profillal nyitott tavaly, duplahúsos burgerrel, kis választékkal, és a Smashy-hez hasonló hype alakult ki körülötte.

De mit tört össze a burgerben, ki és miért?

Hogy mi is az, amiért sorban állnak, azt viszont tényleg nagyon kevesen tudják. Egy burger, amiben a húspogácsa két darabban van, és kilapítva sül.

A dolog lényege annyi, hogy sokan már rég felismerték: a nyugati világ kedvenc ételei univerzálisak és a toplista nagyon régóta mozdíthatatlan. Pizza, hamburger, spagetti stb. Azt is sokan belátták, hogy bár ezek minden esetben működnek, nehéz kitűnni közülük, így – vagy néha nyilván organikusan, nyelvjárásszerűen – alakultak ki Amerikában államonként külön pizzairányzatok és még azon is próbálnak variálgatni, amin amúgy nehéz: a hamburgeren. Belemártják mindenféle szószokba, variálgatják a bucit, a betéteket, szószokat, és néha, ahogy a cikkünk témáját adó smash burger esetében is: a húst. A siker kulcsa tehát tök egyszerű: végy valamit, amit mindenki szeret, és nevezd át, vagy változtass rajta egy-két apróságot: mindenki imádni fogja.

Ennek fényében minden amerikai államnak van saját burgere, végigvenni is lehetetlen a fajtákat, az egyiknek a közepén sajt van, a másik olajban sült, panírozott, keményebb, lazább, a kiegészítők pedig végképp követhetetlenek, szinte minden kerülhet burgerbe, ami ehető. A Smashburger nevű étteremlánc ugyan csak 2007-ben nyitott, úgy lehet sejteni, hogy már korábban eszébe jutott többeknek is, hogy valami nehéz súllyal agyonvágják a hamburgert. Bár nem hívták így, már a harmincas években készültek olyan húspogácsák, amiket egy babkonzervvel lenyomtak, a Világválság alatt pedig hagymát ütögettek a húspogácsába, ezzel pótolták ki a drága húst.

A smash burger esetében annyi a változás, hogy

a húsból nem pogácsákat, hanem golyókat formálnak, burgerenként kettőt, majd a grillre vagy a forró serpenyőbe teszik, és valamivel lenyomják, egészen laposra kilapítják.

Erre a célra csomó eszközt lehet használni, lapátot, másik serpenyőt, bár eredetileg vasból készült grillprés a célszerszám. Így a végeredmény nem egy szaftos, ruganyos húspogácsa lesz, hanem egy sokkal nagyobb felületen ropogós, pörzsanyagban nagyon gazdag húslap. A magyarázat a Maillard-reakcióban van: ahol a hús megpirul és a karamellizációhoz hasonló folyamat zajlik le, ott finom lesz, ennél a technikánál pedig nagyobb ilyen odasült felülete keletkezik a húsnak. Ha a hús igazán jó minőségű és zsíros, akkor a nagy ropogós felület alatt marad egy szaftos harapása is. Ha a hús nem jó minőségű, akkor viszont nagy eséllyel egy száraz, rágni nehéz valami lesz belőle.

Többféle technika létezik, van, aki simán hagyja a nyomás után szétesni nagyobb darabokba a húst, más egy lappá igyekszik alakítani, úgy látszik, elég szabad műfaj ez.

A smash burgerbe néha a nyomás/törés pillanatában passzíroznak ezt-azt, például hagymát, a két húslap közé pedig gyakran kerül sajt is. A módszer hívői szerint a módszer lényege a lapos forma, az, hogy fél kézzel lehet fogni és könnyű harapni.

Szerintem a hamburger még mindig csak egy fasírtos szendvics, és ez az összenyomott verzió azoknak szól, akik nem akarják érezni a hús nedves-szaftos közepesre sült állagát, de jó hír, hogy tök egyszerű megcsinálni otthon. Mivel (minden burger, de aztán tényleg) csak ultrafrissen-forrón jó, egyenként írom az adagokat.

Bucihoz két verziót is tudok: ez a klasszikus, ami tangzhonggal, azaz japán csirizzel készül.

A mostani burgerhez viszont ennek a marhahúsos szendvicsnek az alapját vettem, csak tej helyett írót használtam, és kerekre formáztam a bucikat.

Smash burger

Alapanyagok egy adaghoz:

• 100 gramm marhahús – minél jobb minőségű, minél zsírosabb (30%)
• só, bors
• egy kisebb hamburger buci, kb 150 grammos
• kiegészítők (saláta, csemegeuborka, bármi)
• szószok (majonéz, ketchup, stb.)
• sajt (Sajnos csak a lapkasajtok olvadnak a burgerbe úgy, ahogy a képeken megszoktuk. A valódi cheddar nem folyik teljesen szét.)

A húst két részre osztom, golyókat formálok belőle. Nem hamburgerpogácsát, hanem golyót, mint egy golflabda. Egy nehéz serpenyőt tűzforróra hevítek. Amikor már rendesen füstöl, beleteszem a golyókat, és egy fém lapáttal vagy egy másik serpenyővel teljesen kilapítom. Sózom és borsozom, majd pár perc sütés után a fém lapáttal egy határozott mozdulattal alányúlok, és megfordítom. Ezt az oldalt is megsütöm, majd ha sajtot is tennék bele, akkor az egyik pogácsára rakom a vékony sajtszeletet, rá a másik húslapot teszem, és lefedem őket, amíg a sajt meg nem olvad. A bucit ketté vágom, megkenem majonézzel, beleteszem a kiegészítőket és a húst.