A legfinomabb portugál krémes és más ételek a kedd esti meccshez

2021. június 14. – 23:10

A legfinomabb portugál krémes és más ételek a kedd esti meccshez
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Ismerd meg ellenséged: Portugáliával játszunk kedden a futball-Eb-n, így a meccs alatt folyó sörök mellé az ő ételeiket fogjuk enni, hiszen hogyan lehetne közelebb kerülni egy ismeretlen néphez hatékonyabban, mint az ételeiken keresztül? Miután végigtanulmányoztam és több irányból is átrágtam magam a portugál konyhán, igyekeztem azokból az alapanyagokból választani a menühöz, amelyek közel állnak a mi ízlésünkhöz, nem kell értük sem spéci boltokat felhajtani, sem szokatlan irányokban felkavarni az ízlelőbimbóinkat.

Szerencsére ebben az első látásra furcsának ható gasztrokultúrában rengeteg olyan elem van, amihez a magyar gyomor könnyű szívvel tud kapcsolódni. Inkább ezekhez a pontokhoz igyekszünk közelíteni hát a meccshez ajánlott ételekben, így most nem a portugál konyha jól ismert szárított tőkehaltól és rákoktól, tengeri herkentyűktől zajos oldalát fogjuk meg, hanem a disznóhúsos, leveses, krumplis bejárat felől közelítünk, de azért nem maradhat el a legismertebb és legcsodálatosabb emblematikus desszertjük sem, aminek viszont egy tisztességes változatát mutatjuk meg, megúszás nélkül.

De ezeken túl is továbbmehetnénk a magyar–portugál gyomor rokon vonalain, hiszen van belőle bőven. Vegyük például azt, mennyi zsír, kolbász, hurka és disznóhús van az ételeik között, ezek pedig gyakran találkoznak egy ételben sonkákkal és tengeri herkentyűkkel vagy akár babfélékkel és csicseriborsóval. Külön fontos hasonlóság a levesek szeretete is, jóllehet a portugál „sopák” az olasz minestronékhoz hasonlóképpen gyakran olyan sűrűek, hogy inkább a mi főzelékeinkhez-egytálételeinkhez közelítenek. Közülük is a számomra legszimpatikusabbak a kenyérlevesek, hiszen minden háztartás termel ki bőséggel száraz kenyeret magából, és annyira szuper dolog ezeket új ételben hasznosítani. A paradicsomleves minden magyar háztartás esszenciális alapétele, teljesen felfoghatatlan, miért nem jutott még eszünkbe szalonnát és hagymát tenni bele, ha amúgy is alapból van a hűtőben. Még a babérlevél is házias íz, csak épp nem itt szoktuk alkalmazni.

Fotó: Ács Bori / Telex

Portugál paradicsomleves

Alapanyagok:

50 gramm szalonna
700 gramm passzírozott paradicsom
egy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
4 szelet szikkadt kenyér

A szalonnát csíkokra vágom, egy nehéz lábos alján kiolvasztom belőle a zsírt, hozzáadom a felaprított hagymát, kevergetve párolom, hozzáadom az összetört fokhagymát is, majd a paradicsomot és kb. fél liter vizet. Sózom, dobok bele babérlevelet, és hagyom főni tíz percig. Tálaláskor a tányérokba egy-egy szelet kenyeret teszek, erre merem a paradicsomlevest.


Bifanas – a sült húsos szendvics

Vajon miért van az, hogy a legtöbb nemzet konyhájának van rendes, igazán jó minőségű alapanyagokból összeállított, teljes étkezésnek beillő húsos szendvicse, nekünk viszont csak a büfés szikkadt zsömlébe dugott másnapos, szivacsos rántott húsos szenyáink akadnak a kategóriában (holott akár kivitelezhető lenne ez is csúcsszuper minőségben).

Fotó: Ács Bori / Telex

A portugál sertéshúsos szendvics egyszerű, ízeiben sem idegen a mi fűszerhasználati szokásainktól, összességében mégis valami számunkra egészen újat ad. A húst vékony szeletekre vágva kell borral, ecettel, fűszerpaprikával és egyebekkel pácolni, majd párolni-sütni, míg puha lesz, és vékony szaft borítja be kívülről. Ezután klasszikus esetben egy szimpla fehér zsömlébe töltve adják fel, nálunk most pont fehér bagettszerűség volt, de itt az egyszerűségen van a hangsúly: fehér, ropogós héjú kenyérféle, szószos hús.

Portugál húsos szendvics

Alapanyagok:

500 gramm sertéshús (lapocka vagy comb)
2,5 dl száraz fehérbor
4 gerezd fokhagyma
2 db babérlevél
1 csapott evőkanál fűszerpaprika
egy teáskanál fehérborecet

2 evőkanál zsír
piri-piri vagy más csípős csiliszósz
a tálaláshoz fehér zsömlék

A húst vékony szeletekre vágom. Egy tálba teszem, rálocsolom a bort, hozzáadom a felaprított fokhagymát, a babérlevelet, a paprikát, az ecetet és a sót, alaposan elkeverem. Letakarom, pár órára behűtöm a pácban. Amikor letelt az ideje, egy nehéz vasserpenyőt veszek elő, felolvasztom benne a zsírt, beleteszem a hússzeleteket, hirtelen kisütöm őket, majd hozzáadom a megmaradt páclevet, és addig hagyom benne rotyogni, míg megpuhul. A húst a zsemlébe pakolva tálalom. Sokan így hagyják a szószt, és következő adag húsokhoz használják fel, ami így nyilván egyre jobb lesz, én viszont miután kiszedtem belőle a hússzeleteket, addig forraltam, míg sűrű lett, és az így kapott mártást is a zsemlébe locsoltam.

A világ legjobb sörkorcsolyái a krokettek

A krokettről nekünk leginkább a kissé unott vendéglői köretkínálat, a mirelit pultok és valamiféle vastag panírburok jut az eszünkbe, amibe harapva puszta levegőt találunk. A spanyol és portugál konyha sörkorcsolyái viszont jóval túlmutatnak az általunk ismert krokettek világain. Nemcsak azért olyan jók, mert szuperül felölelnek és új ruhába bújtatnak mindennemű maradékot a csirkétől a marhán át, hanem mert kifinomultabb technológiával, gondosabb odafigyeléssel csinálják őket.

Fotó: Ács Bori / Telex

Persze a legfontosabb krokettek szintén tőkehallal készülnek, de éppolyan jók lesznek más húsfélével vagy akár csak krumplival is. Ez a krokett azért sem a fejünkben élő prototípus, mert a massza nem kap komplett panírt, kerül viszont bele tojás, ami összefogja, így egészen más állaga van. Bármi elég jól megy hozzá, ami hideg és buborékos.

Krokett

Alapanyagok:

fél kg főtt/sült csirkehús
fél kg lisztes krumpli
egy nagy fej hagyma
3 tojás
egy csokor petrezselyem

1 liter étolaj

A krumplit héjastul puhára főzöm. Lehúzom a héját, összetöröm, hagyom kihűlni. A húst alaposan felaprítom, és az ugyancsak nagyon apróra vágott hagymával együtt a krumplihoz keverem, majd az egészet sózom. Hozzáadom a tojásokat és végül a felaprított petrezselymet is, alaposan összekeverem. Az olajat forróra hevítem, a masszából kis pingponglabdányi golyókat formálok, és pár perc alatt aranyszínűre sütöm őket. Csípős szószok mennek hozzá remekül, a képen egy csilis majonézzel szerepelt remekül.

Pastel de nata

Akinek az égvilágon semmi nem jut eszébe a portugál konyháról, még az is ismeri a pudingos kosárkákat, amikben első látásra semmi extra nincs, mégis az egyik legfinomabb sütemény a világon. Roppanós leveles tésztában lágy, de azért az angol krémnél mégis sűrűbb tojásos puding, ennyi. Akkor ez épp olyan, mint a sulibüfés pudingos papucs, nem? Hát, valamiért mégsem, sőt. A hangsúly a kontraszton van, a tészta roppanása és a krém lágysága közötti feszültségben, ezt pedig annyira nem is könnyű megvalósítani, mint gondolnánk.

A süteményt szerzetesek készítették először állítólag még valamikor a 18. században, Belémben, ami a mai Lisszabon egy részének neve, innen az eredeti, „de Belém” név. Az egyik mese szerint a ruhakeményítéshez használt tojásfehérjék során megmaradt tojássárgák végezték a sütiben, más legenda szerint egy francia receptet lestek el a konyhában szöszmötölő szerzetesek, mikor a kosárkákat megalkották. A lényeg, hogy később a kosárkákat árusítani kezdték, hogy némi pénzhez jussanak, majd a kolostor bezárásakor a receptet eladták a belémi cukrászüzemnek, ahol elvileg máig is aszerint készítik ezeket a süteményeket.

A recept titkos, a sütemény minden alkalommal csodálatos, és, ahogy az ilyen legendás történetekben az már lenni szokott, a házi elkészítés több mint lehetetlen. Sok makacs ember próbálkozik meg vele, ahogy most én is.

A probléma első és leglehetetlenebbnek látszó pontja a leveles tészta, amit macerás elkészíteni, a kész, bolti pedig egész elképesztően hitvány, sem állagban, sem ízben nem működik. A legfontosabb az lenne, hogy ropogósra, rétegesre süljön, erre nem képes, a másik pedig, hogy zsír vagy vajillata, íze legyen, és hát erre sem, mivel pálmazsírral vagy más, helyettesítő segédanyagokkal készül. Mégis megpróbáltam vele, hiszen szuper lenne levágni a munkafolyamatból ezt a macerát, de sajnos nagyon rossz eredményekkel jártam. Ha valaki netán talál jó minőségű előre gyártott vajas leveles tésztát, használjon, de alap bolti termékekkel egyszerűen nem érdemes elrontani a mesés krémet.

A második baj a hőmérséklettel van: a tészta akkor képes roppanósra sülni, a teteje pedig olyan csinosan foltosra, ha 300 fokos kemencébe és igazi, fém formácskákba kerül, de egyik körülmény sem állítható elő túl könnyen otthon. Trükközni azért lehet, például hazai fém muffintepsivel, meg jó sokáig járatott sütővel, aztán mielőtt behelyezzük a sütiket, be lehet tenni a formák alá egy extra tepsit, hogy fokozzuk a hőhatást stb. Így vagy úgy, az az igazság, hogy a pastel de nata egy olyan jó dolog, hogy még a potenciális hibákkal együtt is érdemes elkészíteni otthon.

Muszáj hajtogatni

Nem találván más megoldást, muszáj volt nekiállnom hajtogatni, de igyekeztem leegyszerűsíteni a folyamatot. A legtöbb cikk és beszámoló szerint a tésztában nem az íz, hanem a roppanás és a rétegek a fontos, ezt pedig a zsír képes a legjobban hozni, így a tésztát fele részben zsírral, félig vajjal hajtogattam. Nem fogom azt mondani, hogy leveles tésztát hajtogatni pofonegyszerű, de nem is olyan bonyolult, mint elsőre tűnik. És úgy tűnik, néha nincs más út, mint a legnehezebb.

Házi pastel de nata

A leveles tésztához:

120 gramm liszt
60 gramm víz
egy nagy csipet só
50 gramm vaj
50 gramm zsír

A lisztet elkeverem a sóval, a vízzel, gombóccá gyúrom, és letakarva hagyom pihenni fél órát. A vajat és a zsírt összekeverem, és addig kevergetem, míg épp kenhető állagú lesz a massza.

A tésztát erősen lisztezett deszkán olyan vékony téglalappá nyújtom, amilyen vékonnyá csak tudom. A vaj-zsír keveréket gondolatban három részre osztom. Az első adaggal vékonyan, egyenletesen megkenem a tésztát. A téglalapra képzelek egy középvonalat. Két oldalról eddig hajtom be a tészta két oldalát, majd ezeket egymásra borítom. Újralisztezem a deszkát, és újranyújtom a tésztát – közben itt-ott kibuggyan a zsír, de nem baj, ezeket gyűjtögetem. A kinyújtott tésztát megkenem, újrahajtogatom, és a folyamatot még egyszer megismétlem. Közben nagyon aktívan kell lisztezni, ez segít a kibuggyanó zsír feldolgozásában. (Ha nagyon meleg van, azért jobb 20-20 percre a fagyasztóba tenni két hajtogatás között a tésztát. ) Az utolsó hajtogatás után kis csomaggá hajtom a tésztát, és mélyhűtőbe teszem egy órára. Kiveszem, egy kb. 40x20 centis téglalappá nyújtom, a hosszanti oldala felől feltekerem, és a hűtőbe teszem.

Fotó: Ács Bori / Telex

Akár kész, akár házi a tészta, innentől a recept egy és azonos. Kész tésztából kb. 300 grammosra van szükség.

A krémhez:

2 dl tejszín (zsíros)
2 dl tej
egy rúd fahéj
5 tojás sárgája
150 gramm cukor
40 gramm liszt

A tésztahengerből 12 db 3 centis hurkát vágok le, ezeket visszateszem a hűtőbe. A muffinformákat kivajazom – bele lehet fektetni kis sütőpapírcsíkokat is, hogy könnyebb legyen a kiemelés, én próbáltam, és nélküle is kijön könnyedén. A tésztadarabokat egyenként előveszem, kerekre lapogatom a tíz ujjammal, majd a formába nyomkodom, és a tetejéig végig simítom a széleit, hogy egyenletesen és vékonyan borítsa be a forma oldalát. Ha ez megvan, az egész muffintepsit visszateszem a hűtőbe.

A sütőt a maximumra hevítem: beleteszek egy sütőlapot is.
Elkészítem a krémet: a tojássárgákat egy tálba teszem. A tejet és a tejszínt egy lábosba mérem, majd kb. egydecinyit egy kistányérba öntök belőle, és ebben kikeverem csomómentesen a lisztet. A maradék tejet a cukorral és a fahéjrúddal felforralom, majd a fahéjat kidobom, a tejet pedig elkeverem a lisztes, végül a tojássárgájás kulimásszal.

Kiveszem a hűtőből a muffintepsit, és megtöltöm a krémmel a kosárkákat úgy, hogy egycentinyi hely maradjon a sok tojásos krém számára a növekedéshez.
Körülbelül 15 perc alatt sülnek majd meg.