Mekis sültkrumpli-élmény otthon – megpróbáltuk megfejteni a híres krumpli titkát

2022. január 13. – 16:54

Mekis sültkrumpli-élmény otthon – megpróbáltuk megfejteni a híres krumpli titkát
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Ha vannak a világon érzelmi ételek, akkor a gyorséttermi hasábburgonya mindenképp az: a forró, ropogós és puha csíkok, amiknek fogyasztásához ugyanúgy hozzátartozik a szájat szétmaró só, mint a szorongó kotorászás a kartondobozban az örök reménnyel, hogy a krumplik sose fogynak el. Bár most már nem kell a nagypapám kabátujját húzogatva százforintos kiszacskónyi boldogságért nyafogni, mert vehetnék magamnak, mégsem veszek, viszont szerettem volna megtudni, hogyan lehet éppen olyat készíteni otthon, így a világ nagy szakácstudósainak módszereit teszteltem.

Lehet, hogy az egyik legnagyobb gyorsétteremláncról elsőre itthon a hamburgerre asszociálunk, de a helyzet valójában az, hogy a McDonald's igazi népszerűségét a krumpli indította be. Az eredeti mekis krumplit egészen a kilencvenes évekig marhafaggyúban sütötték, míg az ízes zsírt, amelyet amúgy a legjobb hamburgerhúsokba is kevernek – mi is próbáltuk –, a modern táplálkozási trendek ki nem irtották. Ez annyira nem meglepő, a franciának nevezett, ám valószínűleg belga vagy spanyol eredetű recept alapján készülő krumplit régebben mindenütt zsírban sütötték, elég csak dédanyáink szalmakrumplijaira gondolni.

Akik vissza tudnak rá emlékezni, mind azt mesélik, hogy az eredeti, ötvenes évekbeli McDonald’s-hasáb az egyik legjobb dolog volt a világon – hiába, a zsír finom. Ray Kroc, aki az ötvenes években a McDonald'sok turmixautomatáit forgalmazta, egyből a krumpliban látta meg az üzletet és a jövőt, hamar a mániájává vált, hogy megfejtse a fivérek hasábjának titkait. Csakhamar meg is vette a franchise-jogokat, és egész életét a lánc felépítésének, a receptek mérnöki fejlesztésének szentelte.

Hozzánk a rendszerváltáskor a nyugati fényűzés a hamburger formájában érkezett meg. Amerikának hamburgere már rég volt, ilyen krumplija viszont nem. Ray Kroc szerint a titkos folyamat olyan volt, mint egy vallási rítus, talán a sivatagi levegő, amin szárították a krumplikat, no meg egy olyan összetett és bonyolult technológia, amelyet nagyon nehezen lehetett ipari körülmények közé helyezni. Kroc újrakalibrálta a módszert, méghozzá igen tudományos módon, technikusokkal terveztetett le egy olyan gépet, ami a zsiradék hőmérsékletét figyeli, hogy a krumpli mindig egyenletes minőségűre készüljön. Egy új, olajból és marhafaggyúból álló keveréket is kifejlesztett, ami valamelyest csökkentette a krumpli elkészítésének büdzséjét, sőt, a technikán is sokat fejlesztett.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

A hatvanas évekre már ezerre nőtt a gyorséttermek száma az USA-ban, és mindenki az ő krumplijukat akarta leutánozni, de senkinek nem sikerült, még azoknak sem, akik marhafaggyúval próbálkoztak. A következő harminc év táplálkozástudományi szemléletváltásai miatt olyan egészségkampányok kereszttüzébe kerültek a különböző gyorséttermek, hogy végül a McDonald's is kénytelen volt a marhafaggyút olajra cserélni. Ezzel azonban, mint az később kiderült, nem sokkal vált egészségesebbé a termék, hiszen a transzzsírsavtartalma ugyanúgy magas maradt.

Sokak szerint az, amit ma mekis krumpliként pár száz forintért megkapunk, köszönőviszonyban sincs az eredetivel, bár sokak szerint mégis a legjobb gyorséttermi sült krumpli. A Gastro Obscura cikkében megszólaló férfi szerint, aki még dolgozott az első éttermekben és sütötte marhafaggyúban a forró levegőn száradó krumplikat, a mai változatok csupán a régiek távoli visszhangjai. Különösen azt érezte súlyos veszteségnek, hogy a krumplik ma nagyon hamar elvesztik ízüket és állagukat is.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Tizenhárom alapanyag

Ha én otthon sült krumplit sütök, ahhoz körülbelül három fő alapanyagot használok: krumplit, olajat és sót.

Grant Imahara – aki korábban a MythBusters című tévésorozat stábjának tagja volt, ahol gyakran lehetetlen jelenségeket nyomoztak ki igen alapos tudományos háttérrel – 2015-ben mutatta be a krumpli elkészítésének folyamatát. Imahara azért mehetett be a gyárba és nézhette meg saját szemével a krumplikat, mert a gyorsétteremlánc akkoriban úgy döntött, az őszinteség a legjobb reklám, és jobb elmondani, mi van a híres krumpliban, mint további teret engedni hajmeresztő találgatásoknak, melyek szerint krumpli sincs benne. Imahara összesen 19 összetevőt listázott, bár ezek ismétlődnek, így a nettó összeg csak 13, és megnyugtató, hogy a fő alapanyag mégiscsak a krumpli. A sokféle egyéb hozzávaló a folyadékban van, amelybe mártják, ezeknek nagy része különféle olaj, valamint tartósítószerek. Aki tudni szeretné, a lista a következő: krumpli, repceolaj, szójababolaj, hidrogénezett szójababolaj, marhaaroma, hidrogénezett búza, hidrogenézett tej, citromsav, dimetil-polisziloxán (habzást, csomósodást gátló anyag), dextróz (szőlőcukor), só, kukoricaolaj, dinátrium difoszfát (széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban, például a szín megőrzésére). Ezeknek nagy része olyasmi, amit az élelmiszeripar általánosságban igen gyakran használ, szinte minden feldolgozott élelmiszerben benne van, amit amúgy eszünk.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

A mekis krumpli titka

Arról a Covid mellékhatásaként gyakori szagvesztés kapcsán hosszan írtunk, miért fontos a szaglás az ízlelésben, miért nem érzünk ízeket az orrunk nélkül, itt is ugyanez a lényeg: abban a bizonyos specifikus mekis krumpliélményben elengedhetetlen szerepe van az illatnak. Mivel a krumpli eredetijét marhafaggyúban sütötték ki, ma már azonban nyilván olajban készítik, valahogyan mégis megpróbálják az eredeti zsiradék különleges illatjegyeit kémiailag előállított aromákkal visszacsempészni.

Az összetevők nyilvánossá válása óta sokan sokféleképpen fejtegetik a szeretett krumpli titkát. Sokan feltételezik, hogy három fő alapanyag együttállása felelős a különleges ízért: a zsír, a só és a cukor. A közhiedelemmel ellentétben az ételek sosem egyszerűen édesek vagy sósak, hanem ezek harmóniája az, ami a varázslatos ízélményt létrehozza. Valószínűleg nagy szerepe van ebben a dextróznak, ami magyarul cukor, a sós is sósabb tőle, de az egyenletesen aranyló színben is szerepet játszik. Az is egészen egyedi, ahogyan a mekis krumplik roppanni tudnak, vagy ahogyan azok olvadnak belül, ez szakkifejezéssel a textúra, még furcsábban fogalmazva a szájérzet, magyarul mindaz az élmény, ami a nyelvünket, a szájpadlásunkat éri harapás, rágás közben és nyeléskor. Ehhez kell a sütőpor, az előáztatás, és persze a zsiradék hőmérséklete és összetétele is sokat számít.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Gyerekkorunk álomkrumplija

Hozzánk a nyolcvanas évek végén már a modern kori mekis krumpli jutott el, így is földöntúli boldogságra emlékszem, ha arra a pillanatra gondolok, amikor először ettem ilyet. Meleg, illatos, roppanós, belül krémes, és mindenekfelett annyira sós, hogy szétmarja a számat. A hamburger sosem érdekelt, csak a krumpli, és ez máig sem változott. Sokáig azt hittem, ezzel a szenvedéllyel egyedül vagyok a világban, míg meg nem tudtam, hogy a McDonald'sot a krumpli tette naggyá, sőt: az utóbbi évtizedek legnagyobb konyhatudósai, Heston Blumenthal, a Modernist cuisine csapata és Kenji Lopez is hetek munkáját fektették a recept megfejtésébe. Ha a bonyolult gondolatmeneteken végigrágom magam, az élettől is elmegy a kedvem, nem csak a krumplisütögetéstől, sőt, van rá esély, hogy inkább pár száz forintért megveszem a piros kartondobozban, és nagyon sietősen megeszem, mert másodpercekkel azután, hogy megvásárolom, menthetetlenül ehetetlenné válik.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Minek otthon csinálni?

Hogy miért döntök mégis úgy, hogy nekivágok a módszerek tesztelésének, annak motivációi inkább az élelmiszeripar, konyhai technológiák és kémia megértésében rejlenek, semmint egy házi étel tökéletesítésének vágyán. Valami olyasmiről szól ez, mint a nyári ketchuprecept, amikor elképesztően izgalmas volt megérteni, milyen adalékanyag segíti olyan mágikusan toccsanó állaghoz a ketchupot.

Itt olyan rejtélyekre derül fény, mint hogy miért nem csak praktikus a fagyasztott krumpli, finomabb is, hogyan lesz kontrasztos a hasábok külseje és belseje, mit számít az olaj és az időzítések.

De hát ez csak sült krumpli. Miért foglalkoznak vele megszállottan a világ legnagyobb szakácstudósai és konyhatechnikai laborjai? A tudósok és laboreredményeik összevetése alapján arra a következtetésre lehet jutni, hogy a probléma itt is a krumpli lényében rejlik. Hosszan írtunk már róla többször is, milyen kiszámíthatatlan az egyes fajták cukor- és keményítőtartalma, ezen múlik a hasáb ropogóssága, állagkontrasztja, íze is. A technikákat, hőfokokat és pontos arányokat így elég madártávlatból nézni, hiszen szinte biztos, hogy annak a pár szem krumplinak, amivel Heston, Kenji vagy Modernisték dolgoznak, egészen más az összetétele, mint az enyémnek, amit a zöldségesnél vettem. Míg nálunk ugyanis általában két, maximum háromféle krumpli kapható, addig külföldön sokkal nagyobb a választék, így könnyebb megtalálni a kifejezetten sütéshez való változatot.

Mivel a keményítők és cukrok ideális arányát nem tudhatjuk előre egy átlagos bolti krumpli esetében, a fő cél az, hogy minél több nedvességet távolítsunk el belőle. A következőkben minden lépés ezt a célt szolgálja.

A forma

Míg a gyárban nyilván egy géppel formázzák ilyen szabályos, szép csíkokra a krumplikat, nekünk otthon késsel kell megoldani a dolgot. Annyira nem bonyolult, de ahhoz, hogy ne termeljen sok hulladékot, kompromisszumokat kell kötni. Én ezt habozás nélkül megtettem, a lényeg úgyis a csodás állag megtalálása, és ha a méret megvan, nem hiszem, hogy azon az egy görbületen fog múlni a siker. Ám a szalmakrumplit nem véletlenül nevezték így: a vékonyság kulcsfontosságú. A vastagabb hasábok nem lesznek olyan ropogósak, és fontosak az élek is. Mivel az első körben nem lett igazán ropogós a krumplim, sokkal vékonyabbra szeltem őket, majd a rósejbni jellegű karikákat is kipróbáltam.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Az előkezelés

A Popsugar lelkes amatőrje éppen a feljebb említett drasztikusan hosszú hozzávalólistából levont következtetések miatt cukros vízbe áztatja a krumplit. Heston Blumenthal, aki tényleg a legelvetemültebb, ha laboratóriumi konyhatechnológia-fejlesztésről van szó, előbb 5 percig mossa, majd addig főzi, míg kis repedések nem jelennek meg a felszínén. A Modernist cuisine receptje krumplikeményítővel vákuumozza be, majd egyenletesen száz fokon tartja, amit nem igazán tudtam itthon megoldani. Kenji előfőzi ecetes vízben, tíz percig. Én úgy döntöttem, elég neki 5 perc is, ennyivel indítottam, majd hagytam megszáradni és kihűlni.

Kétszer süt

A kétszer sütésben minden recept megegyezik, itt nincs széthúzás, egyedül Heston dob rá egy lapáttal, ő a gőzölésen túl még egyszer kisüti. Mindenki másféle olajjal dolgozik, de mivel egyik sem faggyú, ez nem igazán tesz különbséget. A sütések között teljesen lehűtik és kiszárítják a krumplit: itt a válasz arra az égető kérdésre, miért olyan jók valójában a mirelit hasábburgonyák. Télen viszonylag könnyű dolga van az embernek konyhai sokkoló nélkül is, az elősütés után elég kitenni a krumplikat az ablakba, majd, ha kihűlt, jöhet a végső művelet: nagyon forró olajban sütni egészen ropogósra. A Popsugar ekkor ad egy kis marhazsírt az olajhoz a régi idők aromája kedvéért, más marhahúsleves-kockát porít, és azt szórja a forró, olajból kiemelt hasábokra. Itt meg kell említenünk Dragomán György teljesen unortodox verzióját, ő hideg olajba teszi a krumplit, és semmilyen más előkezelést vagy bonyolítást nem végez rajta. Ezt is próbáltam már, és remekül működik, de az áhított gyorséttermes hatáshoz több fázis kell.

Az előfőzött krumplikon kipróbáltam az egyszer, majd a kétszer sütős változatot is, és két szempontból is kudarcot vallottam: a krumplik szuper krémesek voltak ugyan belül, de egyáltalán nem ropogtak kívül, ezért álltam neki a dolognak újra, kisebb formátummal.

A vékonyabbra szelt krumplikat nagyon alaposan átmostam, majd előfőzés nélkül sütöttem előbb 150 fokon 2 percig, majd teljesen kihűtöttem, és 190 fokon sütöttem aranybarnára. Aranyszínűre sütöttem volna, ha nem barnul be egy perc alatt: ezt a tudomány a cukortartalommal magyarázza. Ezek nagyon jó, ropogósak lettek, viszont hiányzik belőlük a mekis krumplik imádott állagkontrasztja. Mikor már félő volt, hogy úgy végzem, mint Örkény egypercesében özv. Kovács Lőrincné a halált okozó rósejbnivel, egy utolsó esélyt adtam a vékonyra szelt, előgőzölt, lehűtött, majd így ropogósra sütött módszernek, ez azonban itt semmiféle újdonságot nem mutatott.

Tanulságaim: a házi hasábburgonya ízben mindent ver, forrón egészen csodálatos, de állagban és színben nem ér az ipari közelébe, vagy ropogós lesz, vagy puha, a kontrasztos, kívül ropog, belül olvad változat a gyorséttermek kiváltsága. Úgyhogy nincs más hátra, újra kunyiznom kell a Papámtól egy százasért kisburgonyát.

Házi szalmakrumpli

Alapanyagok:

  • krumpli
  • étolaj

A krumplikat meghámozom, kb. 3 milliméteres szeletekre vágom, a szeleteket egymásra fektetem, majd csíkokra szelem. Szűrőbe teszem, és hosszan, folyó víz alatt átmosom. Egy lábosban vizet forralok, beleteszem a krumplikat, és 5 percig főzöm. Leszűröm, konyharuhára borítom, leszárogatom, teljesen lehűtöm. Egy vastag aljú lábosban olajat forrósítok, hőmérővel igyekszem belőni a 150 fokot, és 2 percig elősütöm a krumplit. Kiszedem, teljesen lehűtöm, majd most már 200 fokos olajban egészen ropogósra sütöm, kiszedem, és azonnal sózom.