Nem annyira meglepő, hogy az amerikai háztartások 97 százalékában találni ketchupot, de mikor történt meg ugyanez velünk? A rendszerváltás korának gyerekeként már abban a korban nőttem fel, mikor mindenen, de mindenen ketchup volt a sulibüfében, vagy amin nem, azt olaszosnak vagy pizzásnak nevezték, ez pedig ugyanazt jelentette: az egységes, változatlan ízt. Lehet ilyen vagy olyan márkát választani, mindegyik nagyon hasonlít egymáshoz.
Valamilyen rejtélyes oknál fogva ez a lelki kötődésünk kulcsa: hogy mindig ugyanolyan ízű és állagú piros emulzió loccsan ki a flakonból. Ez nyugtatja meg a finnyás gyereket, akinek bármit eladhatunk ketchuppel a tetején, ez a megszokás segítette a még főzni nem tudó kamaszkorunkat, mikor a főtt tésztától a vajas kenyéren át mindenre képesek voltunk rányomni. Sokunknak felnőttként is vannak olyan titkos pillanatai, amikor furcsa dolgokat kecthuppal fejelünk meg: akiket kérdeztem, olvasztott sajtot, túrós tésztát, csipszet, pirítóst, rántottát, lángost, főtt rizst, sőt, még a főzeléket is képesek meglocsolni vele.
Nem biztos, hogy azt is a tésztánkra nyomnánk, amit több ezer éve ketchupnak neveztek: halas, sós ízű volt, sötét és a legkevésbé sem piros. Míg a paradicsom alapú szósz, amit ma ketchupnak hívunk, csak a 19. század elején született meg, a név már előtte is egy ízesítő szószt takart. Ennek azonban nincs köze a Ponyvaregényből ismert szóvicchez (amely a ketchupot a catch up!, azaz tükörfordításban kapd fel!, valójában inkább ne maradj le! jelentésű angol mondatból eredezteti), ugyanis a kifejezés a kínai nyelvből ered, a kê-tsiap szóból, ami egy halszósz neve volt.
Ilyen fermentált halszószokat már időszámításunk előtt 300 évvel dokumentáltak, de elég az ókori római konyhára gondolni, hogy a garumra asszociáljunk, és kiderül, hogy a fermentált halszószokkal való ízesítés, sózás még annál is régebbi dolog. Mindez nem csak puszta érdekesség, hiszen nem véletlen, hogy a szó eredetije is olyasféle ízesítőt, kiegészítőt fedett, ami magasabb szintre emelte az ételek ízét: a lelke ennek is, annak is az umami, avagy ötödik alapíz. A ketchup ma is – sok más szósszal együtt, amiket az angol nyelv condimentnek nevez, de a magyarban nincs rájuk igazán megfelelő fordítás – azt a bizonyos pluszt jelenti az ételeink számára, amitől vagy pont tökéletesek lesznek, vagy még egy fokkal jobb.
Később, a 18. században rengeteg receptet jegyeztek le ezen a néven, amiknek osztriga, gomba, de akár dió, citrom vagy barack is lehetett az alapjuk. A szósz aztán kétféleképpen készülhetett: vagy lassú forralással sűrítették szirupos állagúra, vagy hosszan érlelték, erjesztették sóban. Ezek abban hasonlítottak, hogy koncentrált, erős ízbombák voltak, és sokáig el lehetett őket tárolni különösebb romlás nélkül.
Az állag a kulcs
Mivel már pár hete megegyeztünk abban, hogy teljesen mindegy, gyümölcs-e vagy zöldség a paradicsom, ám tulajdonságait tekintve inkább az előbbi, ezért most a csúcsszezonját élő szilvából is készítettem ketchupot, ami talán még a paradicsomosnál is jobban sikerült. Mivel a szilva annyira édes, hogy szinte nincs is szüksége cukorra, ráadásul pektinben is elképesztően gazdag, ha főzünk egy fűszeres, sós, savanykás szilvalekvárt, csúcsketchupöt kapunk.
Szilva ketchup
Alapanyagok:
- 2 kg szilva
- 100 gramm cukor
- 1 dl almaecet
- egy fej lila hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- egy kb. 3 cm-es friss gyömbér
- fél teáskanál só
A lereszelt fokhagymát és gyömbért, a felaprított hagymát és a kimagozott, feldarabolt szilvát az összes többi alapanyaggal együtt alacsony lángon, vastag aljú lábosban, lassan pépesre főzöm, majd leturmixolom. Akit zavarnak a darabkák, még át is szűrheti.
1812-ben jegyezték le az első olyan ketchupöt, amibe paradicsom is került: ezt James Mease tudós írta le, aki szerelmes almának nevezte a paradicsomot, de ketchupjébe még nem tett ecetet és cukrot, csak paradicsomot, brandyt és sok-sok fűszert.
Még a legnagyobb szakácsok és gasztronómiai újságírók sem szokták megkérdőjelezni a Heinz ketchup világszintű egyeduralmát, mindenki egybehangzó véleménye, hogy ez a legjobb létező termék a piacon ebben a kategóriában. Ennek különböző szintű utánzata az összes többi, ezért lehet, hogy van egy pontosan kialakult íz és állag a fejünkben ketchup címszó alatt. Mióta 1876-ban a Heinz kifejlesztette saját receptjét, ez a tartósított, ipari termék definiálja a fogalmat, amiben hajszálpontosan meg van határozva, mennyi sav, cukor, rost kell ahhoz, hogy minden egyes cseppje minden alkalommal ugyanolyan ízű legyen.
Ám mindez még nem elég a boldogsághoz: az élvezeti érték egyik legfontosabb kulcsa az állag. Ha egyszerűen, házilag főzünk be paradicsomból ketchupot, és üvegekbe töltjük, akkor szinte biztos, hogy egy idő elteltével szétválik majd a víz és a rost. Az élelmiszeripar ezt a problémát a xantángumi nevű – amúgy teljesen természetes eredetű – adalékanyaggal orvosolja, ami egészen minimális mennyiségben képes rá, hogy emulzióvá alakítsa a máskülönben szétválásra hajlamos elemeket. Szinte lehetetlen, hogy ne legyen ebből az anyagból minden bolti ketchupben, az összetevők között csak azért nem látjuk feltüntetve, mert annyira kevésre van belőle szükség, amennyit nem kötelező megjeleníteni.
Newtonnak is ellentmond
Biztosan mindenkivel megtörtént már, hogy bosszúsan csapkodta a ketchupos flakont, ami bár úgy tűnt, tele van, mégsem akart magából levegőn túl bármit kiadni, majd az egyre dühödtebb rázogatás hatására egyszer csak túl sok placcsant a tányérra. Ennek oka, hogy a ketchup (és a majonéz, valamint a vér és sok kozmetikum, például a testápoló) úgynevezett nemnewtoni folyadék, azaz viszkozitása nem állandó, ezért lehet, hogy rázkódás hatására folyékonyabb lesz. Ez az a kísérlet, aminek bizonyítékát a Columbia űrsikló 2003-as tragédiája után mégis sikerült kimenteni egy sérült merevlemezről.
Ezt a varázslatos viszkozitású folyadékállagot viszont nem érhetjük el csak úgy. A Chefsteps csapata meg is próbálta rekonstruálni az eredeti Heinz ketchup receptjét, ami sűrített paradicsomból, rengeteg glükózszirupból és ecetből áll, de nem szégyellnek beletenni egy kevés MSG-t, azaz ízfokozót és xantángumit sem.
A kérdés inkább az, mi értelme van a paradicsomszezon csúcsán, a legzamatosabb példányok termésének idején éppen olyan szószokat előállítani otthon, amilyeneket simán leemelhetünk akár a polcról is? Hát semmi, úgyhogy most azért csináltam magam házi ketchupot, hogy még paradicsomosabb, még koncentráltabb ízű legyen, éppenséggel nem olyan, mint ami az üvegből cuppan a tányérra a krumpli mellé. Ezért először is a paradicsomokat sütöttem, nem a tűzhelyen készítettem: a másik megoldás a Modernist Cuisine trükkje lehetett volna, akik kuktában főzik sűrűre, azt is érdemes kipróbálni. A sütéstől minden koncentráltabb ízű lesz, a legtöbb zöldség és gyümölcs így viselkedik, persze, hogy a paradicsom is.
Nagy hatással volt rám még jó pár évvel ezelőtt Vízvári Mariska színésznőnek a 20. század elején született, megdöbbentően invenciózus szakácskönyve, az ő receptjei között szerepel egy „catch-up” nevű, amiben fűszerekkel, almával, hagymával, fokhagymával, sok-sok ecettel és cukorral főzi össze a paradicsomot. Bár a ketchupláz csak a kilencvenes években tört be hozzánk igazán, már azelőtt szerepelnek ilyen nevű receptek régi szakácskönyveinkben, sőt, vidéki nagymamák a leturmixolt lecsómaradékot próbálták eladni ezen a néven.
Házi ketchupomnak passatához, azaz olasz paradicsomszószokhoz való lucullusi paradicsomból álltam neki, és nem tűzhelyre tettem, hanem megsütöttem, mert ez az eljárás minden ízt megsokszoroz, majd leturmixoltam. Fűszereket nem használtam, bár mindenki sokféleképpen ízesíti házi keverékét, a szegfűszeg alap, de sokan adnak hozzá zellert, gyömbért, fahéjat, ezek számomra nem igazán passzolnak a képbe. A lényeg a koncentrált, erős, édes és savanykás paradicsomíz. A sült paradicsom ezt maximálisan le is hozza, ám turmixolás után be kell látnom: hiába lesz a püré íze csodálatos, az a bizonyos megszokott, elvárt ketchupállag nem képződik le automatikusan, így hát fejet hajtottam a ketchupipar előtt, és elmentem a legközelebbi bioboltba xantángumiért. Ez a poliszacharid a tudomány jelenlegi állása szerint nem okoz semmiféle egészségkárosodást, kivéve persze, ha valaki kifejezetten allergiás rá, vagy ha belélegzi. Elképesztően kevés kell belőle, az én körülbelül 600 grammnyi paradicsompürémhez 0,02 grammnyit számoltunk, ami körülbelül két és fél késhegynyinek vagy egy ötöd teáskanálnyinak felel meg. Ez az arány nyilván a kész püré sűrűségétől is nagyban függ: az az ideális, ha a xantánt már nem sűrítésre, csupán stabilizálás céljából alkalmazzuk. Be kell ismernem, hogy valóban varázsos anyag ez: ami egyik pillanatban csupán egy nagyon finom, édes-savanykás paradicsompüré volt, ezáltal a csipetnyi por által vált igazi ketchuppá, éppen azzá, ami rázás hatására biztosan a hófehér ruhára fröccsen, íze viszont paradicsomosabb minden flakonosnál.
Házi paradicsom ketchup
Alapanyagok:
- 2 kg paradicsom
- 2 fej hagyma
- 2 nagy alma
- egy teáskanál só
- 2 dl almaecet
- 200 gramm cukor
- egy csipet őrölt szegfűszeg
- 0,02 gramm xantángumi
A paradicsomokat félbe vágom, a hagymákat meghámozom és negyedelem, az almákat szintén. Tepsibe teszek mindent, sózom, cukrozom, majd 180 fokos sütőben lassan megsütöm. Az alatta képződött vizet leöntöm róla, és a sült zöldségeket leturmixolom. Hozzáadom az ecetet, kóstolgatva adok még hozzá sót vagy cukrot, majd a turmixgépet állandóan járatva, egyenesen az örvény közepébe szórom a xantángumit, és alaposan leturmixolom vele is a keveréket. Üvegekbe töltöm.