A habos, könnyű szilvás gombóc létezik, csak épp receptje nincs

Gombóc, szilvás gombóc, krumpligombóc, lekváros gombóc, derelye, nudli, gnocchi: mind egy étel. És persze mégsem azok, hiszen pont az a szép a főzésben, hogy ha egy is az alap, a forma mindent megváltoztat. Úgy tűnik, a krumplit már felhasználása legelejétől kezdve vegyítették liszttel, és készítettek belőle főtt tésztákat. Logikusan, meglévő szerkezetbe illesztették a burgonyát, mikor végre megbarátkoztak vele, és már nem tartottak tőle. Gombócok nemcsak húsból, de zsemlemorzsából, mindenféle gabonákból készültek, majd később gyakran kukoricából. Ezek a legrégebbi magyar receptekben német nyelvterületről kölcsönzött klödör néven szerepelnek. Ugyanilyen régi szerkezet a töltött tészta, ami szinte minden nép konyhájában más-más névvel, de biztosan megtalálható. Az újkori magyar nyelvű receptek a néprajz szerint a ravioli mintájára készültek, ezek még sósak voltak, spenóttal és hússal vagy sajttal töltötték őket. Közben Erdélybe az örmények vitték el a maguk töltött tésztáját ukrán-orosz irányból, a későbbi pirogok és varenikik magyarul ezért futhattak piroska néven.

Ezeknek a meglévő töltött tésztáknak a szerkezetébe illesztették a közben megkedvelt burgonyát. Külön érdekes, hogy míg a krumplit leggyakrabban sós ételek alapjaként használjuk, ezek a tészták és gombócok a legszélesebb használatban édes formára szűkültek. A 19. században már főleg derelye, táska, barátfüle volt a nevük, és egyre több receptben került a tésztájukba krumpli. Ekkoriban bukkant fel az első nudlirecept is, ami sokkal egyszerűbb annál, amit ma ismerünk: Zilahy Ágnes csak burgonyát és lisztet alkalmaz – „valamivel kevesebb lisztet, mint burgonyát”. A receptekben szépen, fokozatosan csatlakozik az alapanyagokhoz a tojás és a különféle zsiradékok, vaj vagy zsír. Az Ínyesmester ugyanakkor már jóval kevesebb lisztet használ, egy kilóhoz 200-250 grammot javasol. Ez a mennyiség szépen nő, aztán a 20. századi receptekben Horváth Ilonánál és Lajos Marinál is eléri a 300-400 grammot egykilónyi krumplihoz, a tojást viszont hol elhagyják, hol megtartják.

Ezzel párhuzamosan Itáliában a már szintén ősidők óta meglévő, különféle gombócaikba, galuskáikba illesztik a burgonyát. Azokba a malfattikba és társaikba, amik mindenféléből készültek már régóta mandulától spenótig, sőt a klasszikusnak számító Artusi szakácskönyv gnocchijában darált csirke is van. A receptek – csakúgy, mint nálunk – ezerféle arányt adnak meg, általában használnak tojást is, zsiradékot azonban nem.

És épp itt a baj: a krumplis tésztáknak nincs pontos receptjük. Senki nem ír le konkrét, számszerűsített mennyiségeket, ez pedig még a gyakorlottakban is szorongást kelt. Nem azért hagyják el a számokat, mert trehányak, hanem mert a krumpli egy szeszélyes jószág.

A kulcs: a jó burgonya

A zöldség, amiről elsőre mindig az egyszerűség jut az eszünkbe: úgy gondolunk rá, mint amivel bármit tehetünk, jó lesz a végeredmény. Ez sok tekintetben igaz is, hiszen a krumpli sokoldalú, rengeteg formában ölthet testet, de hogy a működése egyszerű lenne, az nem igaz. Egy krumpli felhasználhatósága elképesztően sok tényezőn áll vagy bukik, kezdve a fajtájától, a hőmérsékletén át, amelyen tárolták, a levegő páratartalmáig, és így tovább. Mindez befolyásolja a nedvességét, a keményítő- és cukortartalmát. Így lehet, hogy minden egyes sült krumpli, minden egyes püré és paprikás krumpli más lesz. Míg azonban ezek az ételek nem túl rizikósak, ha liszttel találkozik a krumpli, már borulhat az összes képlet. Az ideális krumpli megtalálása viszont nem egyszerű, olyanra van szükség, aminek magas a keményítőtartalma, de nem túl vizes. A legjobb a pihentetett, régi krumpli, különösen az, amelyik pincében várakozott.

Megszoktuk, hogy gyerekkorunk mélyhűtött gombócairól lepattan a villa, gumisak, nehéz rágni és nyelni is nehézkes őket, de a krumplis tésztáknak valójában nem ilyennek kellene lenniük. A cél az, hogy a burgonya íze és állaga adja a tészta karakterét, ne a liszt. Hogy szinte rágni se kelljen, olvadjon, omoljon a nyelv és a szájpadlás között. Ehhez jelentős mértékben csökkenteni kell a tésztában a liszt arányait, illetve szükség van pár technológiai trükkre, amit egyetlen klasszikus szakácskönyv sem ír le, holott kulcsfontosságú.

Valamikor nyár közepén kezdtem el a krumplis tésztával való nyűglődést, ekkor találkoztam az egykori Lucky Peach magazinban megjelent, majd a világ menő séfjei és éttermei által is alkalmazott gnocchi módszerrel. Marco Canora technikája sok mindenben különbözik a többitől: nem főzi, hanem héjastul süti a burgonyát, és nem használ hozzá mást, csak lisztet. Ezen túl a mozdulatoknak is óriási jelentőségük van a módszerében. Fontos, hogy a megsült krumplit még forrón hámozza, átpasszírozza, majd a munkafelületen hagyja kihűlni, de nem teljesen, épp csak annyira, hogy még langyos legyen. A kulcs, hogy a lehető legkevesebbet nyomkodja a tésztát, hajtogatással dolgozza bele a lisztet, ettől nem lesz nyúlós-ragacsos, sokkal kezelhetőbb lesz az állaga.

Kísérletek kálváriája

Szerettem volna úgy alkalmazni ezt a módszert, hogy közben kiszámolom, pontosan mennyi a krumpli-liszt arány, illetve mit változtat a dolgon a tojás hozzáadása. Az első körben valószínűleg nem volt megfelelő a burgonya, amit használtam, ragacsos és kezelhetetlen lett a tészta. Nem követtem akkora türelemmel a hajtogatás műveletét sem, ahogy Canora diktálta, ezért több lisztet vett fel a tészta, mint amennyit szántam hozzá. A végeredmény egy teljesen átlagos, ehető, de kissé gumis állagú gombóc lett.

A következő körnél már szakemberhez fordultam alapanyagügyben is: Horváth Boldizsár agrármérnök, aki szuper éttermek zöldség- és gyümölcsbeszállítója, hópehely fajtájú krumplit szerzett nekem a további kísérletekhez. Szerinte a legjobbak erre a célra a sütéshez és főzéshez való burgonyák, a B és C típusúak. A szuperburgonya sokat segített a módszer hatékonyságán, már első körben nagy sikereket értem el, de amikor már épp elbíztam magam, és büszkén hencegtem légies tésztájú gombócaimmal, akkor csapott újra arcon a burgonya szeszélye. Furcsa módon a minimális liszttel gyúrt tészta működött gombóccal, de a nudlik és a gnocchik szétestek főzés közben. Miközben örültem a valószerűtlenül puha tésztának, felmerült bennem a kétség, hogy a gombóctól várt enyhe ruganyosság, ami ebből a verzióból hiányzott, vajon kell-e.

Nem adtam fel, másnap az egész műveletet kezdtem előről. Még csak azt sem mondhatnám, hogy szenvedéssel teli művelet lett volna ez, megmagyarázhatatlan módon jó érzés ezekkel a tésztákkal dolgozni, puhák, ruganyosak és kedvesek. A következő menetben kis maréknyi mennyiségekben adagoltam a lisztet a tésztához, majd főztem ki a gombócokat és nudlikat, míg éppen jó nem lett. Mivel azonban ezt a rizikót nem szereti mindenki bevállalni, kell valami kapaszkodó, olyasmi, ami valamivel biztosabbá teszi a módszert. Ezért próbáltam ki ugyanezt tojássárgájával is – hátha ez segít akkor is egyben tartani a masszát, ha esetleg a krumpli keményítőtartalma nem elég magas. A különbség nem volt jelentős, bár sokan tartanak tőle, hogy a tojástól sűrűbb lesz a tészta, itt jól működött, és magabiztosabban egyben maradt, mint nélküle.

Recept: nincs

Csak ezen a héten körülbelül tíz adag krumplis tésztát gyúrtam, mégsem tudok pontos receptet írni. A kitartó munka és gyakorlás azért mégsem volt eredmény nélküli: sokat tanultam a krumplis tészták természetéről. A Canora-módszerben a krumpli sütése és a hajtogatás csodásan működik. Ugyanakkor el kell fogadni, hogy minden egyes krumpli más és más, az egyik nedvesebb, a másik szárazabb, és minden ezen múlik. Amikor megsültek, és félbevágom őket, ott dől el minden: ha igazán száraz, akkor kevesebb, ha nedvesebb, akkor több liszt kell majd hozzá. Ha a tészta jól összeáll, nem nedves, nem tapad, akkor már jó. További fontos tanulság, hogy bár a nagy könyv szerint ezt a folyamatot sehol nem szabad megszakítani, velem előfordult, hogy be kellett tennem a begyúrt gombócokat/gnocchikat jól belisztezve a hűtőbe várakozni, és semmi bajuk nem volt tőle. Sőt, a gnocchik még az eredeti recept szerint is várakozhatnak főzés után a hűtőben, tálcára terítve, és tálalás előtt elég őket olvasztott vajba forgatni.

Gombóc/Gnocchi/Nudli

Alapanyagok:

• 500 gramm krumpli (sütni vagy főzni való)
• kb. 80-120 gramm rétesliszt
• két csipet só
• 1 tojás sárgája

A krumplikat 180 fokosra előmelegített sütőbe teszem a rácsra, és egy óra alatt puhára sütöm őket. Még forrón, egy konyharuha segítségével megfogva félbevágom őket, és a belsejüket kikaparom. Krumplinyomóval áttöröm egy tiszta munkafelületre (lehetőleg pultra, sok hely kell), és szétterítem ujjnyi vastagon. A tojást egy kis tálban a sóval felverem. A krumplit addig hagyom hűlni, míg már nem gőzölög, de még langyos, ekkor hozzáadom a tojássárgáját, és ujjbegyekkel elmorzsolom a krumpliban. Kimérek kb. 120 gramm lisztet egy külön tálban (nem biztos, hogy mindre szükség lesz). Egy nagy marékkal megszórom a liszttel, majd a széléről ráhajtogatom a krumplit, és lenyomkodom, míg újra ujjnyi vastag nem lesz. Ekkor megszórom még egy marék liszttel, és újra négy oldalról ráhajtogatom, majd lenyomkodom a tésztát ujjnyi vastagra. Ezt a műveletet még egyszer megismétlem. Ekkor óvatosan gombóccá gyúrom a tésztát, és levágok belőle egy darabot. Ha jól formázható, nem adok hozzá több lisztet. Ha nagyon tapad, akkor teszek még bele.

Szilvás gombóc:

Egy mély serpenyőben kb. 100 gramm kenyér- vagy kalácsmorzsából és 50 gramm vajból morzsát pirítok. Egy nagy lábosban vizet forralok.

A tésztát alaposan lisztezett felületen 3 milliméter vastagra nyújtom. Kb. 3 centis kockákat vágok belőle, a kockák közepére egy-egy apró, vagy ha nagy szemű, akkor félérett, puha szilvát teszek, amit előtte megcukroztam. A kockák négy sarkát a szilvára hajtom, majd lisztes kézzel gombóccá formálom őket a két tenyerem között. A forró vízbe dobálom a kész gombócokat, és addig főzöm, míg fel nem úsznak a víz felszínére. A morzsába forgatom őket.

Gnocchi, nudli:

Vizet forralok. A tésztából lisztezett felületen bő ujjnyi vastag rudakat sodrok, és egycentis darabokat vágok belőle. A bordázás nem kötelező, aki szeretné, a párnácskákat végiggördítheti egy villa hátoldalán. A forró, lobogó vízben épp csak addig főzöm őket, míg fel nem úsznak a víz tetejére. Alapból elég egy kis zsályás olvasztott vaj rá, de persze lehet enni raguval, paradicsomszósszal, bármivel. A nudli épp ugyanígy készül, csak valamivel vékonyabbra kell két tenyér között sodorni a pici gombócokat.