Egy kis zsírtól minden jobb lesz – karácsonyi zsírmaradékokból szilveszteri borkorcsolyák

A zsír finom, ezt már a tudomány is bizonyította: a nyelvünk felismeri a zsírsavakat, és azonosítja őket. Ahogy minden, ez egyénfüggő: genetikailag meghatározott az is, mennyire vagyunk érzékenyek a zsír felismerésére és kedvelésére. Egy kutatás alátámasztotta ugyanakkor azt is, hogy a zsírdús diéta csökkenti ezt a bizonyos érzékenységet. Tehát röviden: a zsír jó, de mint mindent, ezt is mértékkel érdemes fogyasztani. Ez pedig nem csak azért van így, mert köztudottan hizlal, növeli a koleszterin szintet, az elhízás és a magas koleszterin pedig rengeteg betegséghez vezet, hanem mert ha sok zsírt eszünk, kevésbé érezzük annak mágikus gasztronómiai hatásait. És akkor még nem tértünk ki a telített és a telítetlen zsírsavak közötti végtelenített vitákra, amivel kapcsolatban Harold McGee, a konyhai kémia egyik legnagyobb mai tudósa szinte mindent relativizál. Szerinte a zsírsavak kémiai képletét vizsgálva nem egyértelmű, hogy az egyik típusú zsír mindenképpen rossz, a másik pedig jó lenne. Sokat foglalkozik a táplálékok illatkomponenseivel, és azt találja, hogy mindegyik zsírfélének más illatanyaga van, így például a most általam használt kacsazsírnak viaszos, citrusos, gombás, mandulás illatai lehetnek, míg a csirkezsírnak gyümölcsösebb, a disznózsírnak pedig kókuszos-tejszínes szagai is vannak. Ezért van úgy, hogy ennyire izgalmasan lehet velük játszani süteményekben, sós és édes dolgokban, ízekkel és állagokkal ugyanúgy.

Az ilyen hirtelen, zsírmaradékok inspirálta ötletekből született sok furcsa és még több elképesztően jó étel, így derült ki, mennyire jó a zsírban sült krumpli, vagy az omlós tészták, ezért cseréltem a vaj felét zsírra a bejgliben, majd kezdtem el tisztán zsírral sütni sok sós süteményt, mert annyival jobb és izgalmasabb állagot adott, hogy megérte. Így jöttem rá arra is, hogy a húslevesről leszűrt zsírból néha nem rossz dolog visszaadagolgatni pár cseppet, hogy szigeteljen, hogy csússzon, hogy szállítsa az ízeket.

Így gondolja ezt a nagy konyhai alapkönyv, a Modernist Cuisine is, mikor azt mondja, hogy a zsírok felelősek azért a bizonyos gazdag, selymes szájérzetért, elképesztő hatékonysággal vezetik a hőt, rétegeket képeznek a tésztákban, de fontos szerepük van habok és emulziók kialakításában is. Mégis ízek szállításában a legprofibbak: a zsírok átveszik az aromákat, majd a nyelv bevonása közben erősebben közvetítik őket. Az már csak mellékes, de idevágó tény, hogy valóban érdemes rendesen enni alkoholfogyasztás előtt, mert a másnap mindig lehet még egy fokkal rosszabb.

Zsír és krumpli

A legcsodálatosabb sült krumpli is zsírtól lesz még jobb – lehet persze olajjal is menni, de az az íz és állag, amit a zsír dob ezen a létező leghétköznapibb köreten, az semmihez nem hasonlítható. A képletet több szakács is felfedezte már: az előfőzés hatására kontrasztosabb lesz a krumplihasábok külsejének és belsejének állaga, a félig főtt krumplira kívülről rárakódik egy kevés püré, ami a zsírral keveredve ropogós kérget képez. A zsír pedig – minél jobb, annál több – ízt ad a krumplinak. Lehet persze infuzionálni, és olvasztáskor adni hozzá fűszereket, rozmaringot, fokhagymát, csilit, akármit. De így, magában a legjobb, ha igazán finom a zsír.

Kacsazsíros krumpli

Alapanyagok:

• 1 kg krumpli
• egy púpozott evőkanál (40 gramm) kacsazsír
• só, bors

A krumplit meghámozom, hasábokra vágom. Egy lábosban forralok egy bő liternyi vizet, teszek bele sót. A krumplit közepes lángon főzöm addig, míg egy kés hegye éppen csak, hogy bele nem tud szaladni majd, ekkor gyorsan leszűröm. Ezt a pillanatot nem könnyű eltalálni, inkább hamarabb érdemes cselekedni, mint későn, a teljesen szétfőtt krumpli már nem működik ezzel a módszerrel. A szűrés után hagyom tíz percig gőzölögni, közben egy nagy tálban megolvasztom a zsírt. Ebbe öntöm aztán a krumplit, és néhány óvatos mozdulattal átforgatom, hogy mindenütt beborítsa a zsír. Egyenletesen sütőpapíros tepsire egyengetem, és 220 fokos sütőben 30 perc alatt ropogósra sütöm.

Zsír és omlós tészta

Zsírral még a sütemények is mások lesznek, különösen igaz ez a magas zsírtartalmú, omlós tésztákra. Ám nem mindegy, mihez milyen zsírt használok – a húsokból kisült zsír a hozzáadott só miatt inkább sós aprósüteményekhez passzol, az édességek csak a nagyon enyhén sós zsírt viselik el. Érdekes módon vannak olyanok, amik kifejezetten jól tűrik a kisült zsírokat, ilyen például a szilvalekváros hókifli. Ahogy a szilvalekvár jól megy a töpörtyűs pogácsához is, úgy bírja remekül a kacsából származó zsírt. A zsírtól az omlós tészta nem egyszerűen omlik, de rétegeket is kialakít, szinte leveles lesz, plusz kap egy olyan nagyon kedves illatot, amelyet csak zsírt tud adni valaminek. Valószínűleg annak a jelenségnek az inverze ez, amikor valamilyen édes alapanyaggal párosul a kacsa. A száz százalékban zsírral készülő omlós tésztákat valamivel nehezebb kezelni, az általános szabály, hogy végig mindennek nagyon hidegnek kell lennie, itt sokszorosan érvényesül. A tészta valamelyest kezelhetőbb lesz, ha csak a zsiradék felét cseréljük kacsazsírra, a maradék marad vaj.

A sós-omlós tésztákra ugyanígy igaz, hogy még omlósabbak, még porhanyósabbak lesznek a zsírtól, különösen akkor, ha sajt is kerül melléjük. Ez a tallér egy már jól bevált sajtos rúd új verziója, más formában, csak pecsenyezsírral, és teljesen más lesz így, és kettős hatással bír: még többet kell inni rá, viszont a rengeteg zsír miatt jobban is bírja tőle az ember.

Szilvalekváros hókifli

Alapanyagok:

• 200 gramm zsír
• 500 gramm liszt
• egy csipet só (ha a zsír sós, nem kell)
• 2 evőkanál porcukor
• 150 gramm zsíros tejföl
• fél zacskó porélesztő (kb.3 gramm)
• kb. 500 gramm sűrű szilvalekvár
• A tetejére sok porcukor

A hideg, sőt, az se baj, ha fagyos zsírt a liszttel és a cukorral elmorzsolom. Hozzáadom a tejfölt, az élesztőt, és addig gyúrom, míg éppen össze nem áll, majd egy órát pihentetem. Pingponglabdányi golyókat formázok belőle, és vékony ovális alakúra nyújtom. Megkenem szilvalekvárral, feltekerem, a végeit összecsípem és kifli formára hajtom. Sütőpapíros tepsin, hűvös, de még jobb, ha hideg helyen hagyom várakozni őket, míg az összeset meg nem formázom. Amikor kész, 200 fokosra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt sütöm meg őket. Amikor elkezdenek színt kapni, már jók. A sütőből kiveszem és azonnal sok sok porcukorral szórom meg őket.

Kacsás tallér

Alapanyagok:

• 200 gramm kacsazsír
• 150 gramm sajt (a legjobbak a hűtőben maradt sajtmaradványok, kemények legyenek, annyi a fontos)
• 450 gramm finomliszt
• egy teáskanál-egy evőkanál só (a sajtok és a zsír sósságától függően)
• egy tojás

A tetejére:

• egy tojás sárgája
• reszelt sajt

A legegyszerűbb, ha az összes alapanyagot egy aprítógépbe teszem, és gyors mozdulatokkal összedolgoztatom vele. Ha ilyen nincs, akkor előbb a hideg, fagyos zsírt morzsolom el a liszttel, majd hozzáadom a reszelt sajtot, végül a tojással összegyúrom. Két részre osztom, és kb. 3 centi vastag hengereket sodrok a tésztából, fóliába csomagolom, és 20 percre a fagyasztóba, vagy egy órára a hűtőbe teszem, attól függően, mennyi időm van várni – akkor a legjobb, ha egy egész éjszakát eltölt a hűvösön.

A sütőt előmelegítem 200 fokon. Két tepsit kibélelek sütőpapírral. A hengerekből éles késsel egycenti vastag tallérokat szelek, ezeket egymás mellé a tepsire fektetem, lekenem a pár csepp hideg vízzel felvert tojással, megszórom reszelt sajttal, és megsütöm.

A zsír állagai

Míg az omlós tészta másképp omlik tőle, a pástétomnak összetartást és állagkontrasztot ad. Hívhatjuk ezeket az ételeket simán vagdaltnak vagy fasírtnak is, csak akkor máris olyan szomorú mellékzöngéje lesz, pedig ez igenis egy elegáns, egyszerű, ugyanakkor jól variálható étel, ami napokig eláll, és nagyon jól megy mindenféle sörökhöz, fröccsökhöz. Most a francia terrine-ekből és patékból indultam ki, de mehettem volna angol irányba is, ahol ugyanezt az egyveleget egy zsíros, omlós pitetésztába csomagolva adják elő. Az is nagyon jó dolog, ez viszont még annál is egyszerűbb. A képlet lényege, hogy többféle állagú, zsíros hús kerüljön egy keverékbe: általában a darált alaphoz társul máj és vadhús is, fűszerek, sőt, aszalt gyümölcsök és magok is. Felölel mindenféle nyesedéket, maradékot, csak az a fontos, hogy a darálton túl kockázott, csíkozott nagyobb darabok is legyenek benne, no meg sok kockázott császárhús vagy szalonna.

Aszalt szilvás, pisztáciás disznópástétom

Alapanyagok:

• 300 gramm sertéslapocka (vagy tarja)
• 200 gramm császárhús (vagy szalonna, lehetőleg nyers, nem füstölt)
• 100 gramm máj
• 60 gramm sótlan pisztácia
• 100 gramm aszalt szilva
• egy kupica portói vagy konyak
• 2 tojás
• egy nagy marék kenyérmorzsa
• szárított zsálya, só, bors

A lapockát ledarálom a császárhús felével. A másik felét éles késsel nagyon apró kockákra vágom, és a darált alaphoz gyúrom. A májjal ugyanígy járok el. Hozzáadom a pisztáciát, a feldarabolt szilvát, a portóit, majd a tojásokat és a kenyérmorzsát is, fűszerezem. Egy pástétomformát (vagy két kisebbet) kibélelek alufóliával vagy sütőpapírral, és belesimítom a masszát. A sütőt 200 fokosra melegítem elő, és kb egy órát sütöm benne a pástétomokat, majd kicsomagolom, és kicsit megpirítom a tetejét is. Kiveszem a sütőből, visszacsomagolom és hideg helyen hagyom állni minimum egy napot. Hidegen szeletelve, kenyérrel, savanyú uborkával a legjobb.