Kreatív túlélési technikák és szerencsés adottságok nélkül nem bírják ki a telet a vendéglátóhelyek

2020. november 09. – 19:34

frissítve

Kreatív túlélési technikák és szerencsés adottságok nélkül nem bírják ki a telet a vendéglátóhelyek
Fotó: Rostás Bianka / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Hetek óta lógnak a levegőben, hétfőn pedig Orbán Viktor be is jelentette az új, szigorúbb járványügyi korlátozásokat, első körben 30 napra. Sok részlet csak a Magyar Közlönyből fog kiderülni, de annyi már biztos, hogy a vendéglátóhelyekre kötelező zárás vonatkozik majd (csak házhozszállítás megengedett), a szállodák pedig nem fogadhatnak szabadidős, csak munkaügyben utazó vendégeket.

Ezt az érvágást hivatott kompenzálni néhány pénzbeli segítség az állam részéről:

  • a vendéglátósok – ha nem bocsátják el az alkalmazottaikat – megkapják a bérek 50 százalékát, járulékot pedig nem kell fizetniük a dolgozók után
  • a szállodásoknak – szintén az alkalmazottak megtartásáért, és rendes havi bérük kifizetéséért cserébe – megtérítik a korlátozást érintő időszakra már lefoglalt utakból származó bevétel 80 százalékát.

Iparági szereplőket kérdeztünk arról, milyen helyzetben vágtak neki egyáltalán az ősznek, milyen hatással lesznek rájuk a friss intézkedések, és mire számítanak a jövőre nézve.

Szállodák: az utolsó pillanatos foglalások miatt lehet kevés a támogatás

A szállodaipar – különösen Budapesten – az új korlátozásoktól függetlenül is nyomott évet zárt volna idén, a kereskedelmi szálláshelyek január-szeptemberi bruttó árbevétele folyó áron 52 százalékkal csökkent tavalyhoz képest. Azok a főként vidéki hotelek, amelyek ki tudták használni a belföldi turizmus élénkülését a nyáron, még egészen jól kihúzták, de a külföldi beutazókra építő egységek folyamatosan veszteséget termeltek, emiatt sokan ki sem nyitottak a tavasz utáni enyhítések után sem. Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke a Telexnek azt mondta, a fenti körülmények miatt bár valóban sok olyan szereplő van, akinek tovább már nem ront a helyzetén a mostani korlátozás, azért akadnak bőven olyanok is, akiknek további kiesést jelent. Mint mondta,

vidéken sok szállodában voltak még most is vendégek, viszont éppen azért, mert az emberek egyre inkább számítottak új korlátozásokra, jellemzővé vált, hogy az utolsó pillanatig halogatják a foglalásokat.

Emiatt kétséges, hogy mennyit fog segíteni a már lefoglalt utak 80 százalékos megtérítése. Bár a zárás első körben 30 napra szól, a miniszterelnök is jelezte, hogy szükség esetén ez meghosszabbítható. A december hagyományosan nagyon erős hónap turizmus-vendéglátás és rendezvényfronton, most azonban ez akkor sem lenne így, ha véletlenül feloldanák a korlátozásokat decemberre, hiszen például a céges rendezvények minden valószínűség szerint többségében elmaradnak – vélte Flesch, aki szerint ugyanakkor nem valószínű, hogy egy hónap múlva visszavonják a rendelkezéseket, hiszen decemberre várják a járvány tetőzését.

A MSZÉSZ és társszervezetei üdvözölték az éttermeknek kitalált 50 százalékos bérpótlást és járulékelengedést, a szervezet elnöke szerint ez arra elég lehet, hogy az eddig megtartott alkalmazottakból ne küldjenek el még többet,

ugyanakkor szerintük továbbra is átfogóbb ágazati segélycsomagra volna szükség, ahogyan ezt hónapok óta minden fronton hangsúlyozzák. Orbán Viktor az iparkamarát kérte fel javaslatok kidolgozására, Parragh László azóta tett nyilatkozatai alapján felmerült bennük többek között, hogy el kéne engedni az iparűzési adót – Flesch szerint ez akkor lenne segítség, ha lenne bevétel (ami most nem lesz), de mivel fél éve változatlan javaslataikat (kurzarbeit visszaállítása és járulékelengedés további 6 hónapra) a BKIK is látta, reméli, hogy ezeket is megfontolják.

Üres vendéglátóhely a bulinegyedben 2020. szeptemberében – Fotó: Bődey János / Telex

Így küzdenek a túlélésért a vendéglátósok

A vendéglátósok helyzete is hasonlóan aggasztó, a legtöbb szereplő, akivel beszéltünk, semmi jóra nem számít, és már most a tartalékai végén jár. A közhangulatot talán valamelyest tükrözi, hogy az elégedetlen vendéglátósok rögtön tüntetést szerveztek keddre. A szektorban a szürkefoglalkoztatás (nem annyi órára és akkora bérre vannak bejelentve az emberek, ahogy valójában dolgoznak) és a borravaló kiemelt szerepe a bérezésben ilyen helyzetekben üt vissza igazán; az 50 százalékos bértámogatás bár papíron jól hangzik,

valójában az emberek nem tudnak megélni a még bejelentett bérük egészéből sem.

Különösen problematikus ha bezár, vagy üzemel ugyan, de mínuszt termel egy hely, ezért a tulajdonos az állami kiegészítéssel sem tud a megszokotthoz közelítő bért adni. A szórakozóhelyek bezárásáról már korábban döntés született, most pedig már a kocsmák és kávézók esetében is a zárás marad az egyetlen reális opció (Orbán ugyan csak éttermekről és szabadidős létesítményekről beszélt, és a részletek a rendeletből fognak kiderülni, de a miniszterelnök szavait minden általunk megkérdezett szereplő úgy értelmezte, hogy azok a kocsmákra, kávézókra is vonatkoznak – és egyébként sem valószínű, hogy megérné nyitva tartani esti sörözésekből élő helyeknek 20:00-s kijárási tilalom mellett) A házhozszállításra ezek a szereplők többségében nem fognak tudni rárepülni, így

ezeknek a helyeknek az alkalmazottai vagy kihúzzák az államilag támogatott éhbéren a következő legalább egy (de sanszosan inkább több) hónapban, és cserébe legalább van tb-jük, vagy más munka után próbálnak nézni.

Sok helyen ráadásul beugrósokat is alkalmaznak, rájuk valószínűleg nem lehet semmilyen támogatást felvenni. Vannak olyan hangok is, amelyek szerint ha az állam elrendeli a lezárást, akkor teljes költségátvállalást kellene nyújtania cserébe, hiszen nem a piac törvényei, hanem kormányrendeletek kényszerítik térdre a szereplőket.

Az éttermeknél már bonyolultabb a képlet, és helye válogatja, mennyire tudnak átállni házhozszállításra, de a többségi vélemény azért az, hogy ez csak keveseknek éri meg anyagilag. A magasabb minőségű szegmensben ez az opció nem is igazán valós, hiszen ott a szerviz is nagy részt ad hozzá az étkezési élményhez, ráadásul könnyen a minőség rovására megy, ha a dobozban áll a fogás, amíg kiszállítják. Számukra olyan áthidaló megoldások jöhetnek szóba, mint az alapanyag szintű kiszállítás (amit pl. a fine diningban utazó Salt is felfejlesztett tavasszal), de ezzel messze nem lehet nyereségesre kihozni egy ilyen típusú helyet.

Néhány nagyobb budapesti vendéglátóhely tulajdonosait személyesen kérdeztük, hogy állnak most az elmúlt nehéz hónapok hónapok után, hogyan érinti őket a 30 napos zárás, és mik a várakozásaik; a helyzetek és a túlélési stratégiák összességében nagyon eltérőek, de a kiszámíthatóság hiányát és az elviteles ételekre vonatkozó áfacsökkentés elmaradását mindenki megemlítette.

A Blaha Lujza tér melletti Jelen egyik tulajdonosa, Perlaki Zsuzsanna a Telex kérdésére arról beszélt, az elkötelezett törzsközönségüknek hála nyáron és ősszel az átlagos évekhez képest 50-60 százalék körül ment az üzlet, de már a mostani intézkedések előtt visszaesett 40 százalék köré. Ők annyival nehezebb helyzetben vannak, hogy tavasszal még egy új helyet is nyitottak a Ráday utcán (Jelenke), ami még nincs bejáratva, itt inkább csak 20-35 százaléka volt a forgalom az előzetesen elvártnak. A tavaszi tapasztalataik azt mutatták, hogy

a házhozszállítás ráfizetéses volt, több volt a munkabér és a rezsi, mint amennyit behozott, a kurzarbeit bértámogatásnál pedig nem feleltek meg valamelyik feltételnek, így azt nem tudták igényelni.

Perlaki azt mondta, összességében a tavasztól őszig tartó időszak masszívan mínuszos volt, a tartalékaik végén járnak, így most új üzleti terv kell, azt pedig még át kell gondolniuk, hogy megpróbálkozzanak-e a Jelenkében az ételkiszállítással (a nagy Jelen a neki otthont adó Corvin áruház épületfelújítása miatt amúgy is bezárt volna hamarosan).

Manek Gábor, akinek a Toldi moziban, a Larm klubban, a Központban, a Dobrumba és Pingrumba éttermekben van érdekeltsége, azt tartja kardinális kérdésnek, hogy a mostani intézkedések mellé érkezik-e még releváns ágazati mentőcsomag, ami a vállalkozásokat segíti a túlélésben és az újrakezdésben. A válság kezdete óta nem volt ilyen, miközben a béreken kívül más költségei is vannak a helyeknek, például a bérleti díjakat folyamatosan kell fizetni. Szerinte a környező országokkal ellentétben nincsenek igazán kisegítve a vállalkozások, ami a beruházásokat és végső soron a versenyképességünket is visszavetheti majd. Példaként említette, hogy azt látják a szereplők és szakmában dolgozók, hogy az ágazat nincsen megbecsülve itthon, akkor majd elmennek máshova dolgozni. Manek azt mondta, az éttermeikben – ahogy tavasszal is – meg fognak próbálkozni a házhozszállítással, ettől azonban nagy áttörést nem lehet várni, a hagyományos éttermi vendéglátásra szakosodott helyeknél az a tapasztalat, hogy még ha jól is megy az átállás, a házhozszállítás nagyjából a 20 százalékát tudja behozni a normál forgalomnak.

„A menü opciók jól mennek, de ez nem igazán profitábilis, inkább közösségi tevékenység, amivel közben munkát is adunk a dolgozóinknak, de a korábbi béreknek így is csak nagyjából a felét tudtuk kifizetni”

– mondta a tavaszi tapasztaltok alapján. A szerdától esedékes zárással kapcsolatban nehezítő tényezőként említette, hogy nagyon hirtelen, ráadásul már megkezdett hónapban jött az intézkedés, így most egy nap alatt kell bezárni és átállni teljesen más működésre, nem volt idő felkészülni.

A kihalt Kazinczy utca az éjféli kijárás korlátozás első napján – Fotó: Huszti István / Telex

Tapasztalataik szerint a kinyitás-bezárás állandó váltogatása okozza a legnagyobb károkat, ezek ugyanis folyamatos újratervezést igényelnek, és költséges manőverek, minden alkalom milliókba kerül a beszállítók kifizetése, az alapanyagbeszerzés és más járulékos költségek miatt.

„Ha most alá lehetne írni egy papírt, hogy szeptemberig nem nyithatunk ki, utána viszont biztosan, akkor aláírnám” – illusztrálta a helyzetet.

Ugyanezt a körülményt és a tervezhetőség hiányát emelte ki a legnagyobb negatívumként a Szimpla tulajdonosa, Zsendovits Ábel is. Mint mondta, ez a „húzd meg-ereszd meg” attitűd készítette ki leginkább mentálisan és anyagilag is a szektort, jó ellenpéldaként Németországot említette (mivel német cégük is van, a berlini Szimpla), ahol már nyáron megmondták, hogy nem lehet kinyitni télig, és adtak támogatást erre az időszakra a helyeknek a tavalyi árbevételük alapján. Zsendovits szerint itthon tulajdonképpen az járt a legjobban, aki márciusban bezárt, és az oltásig már ki sem nyit, illetve az a százból egy szolgáltató, akinek nagyon bejött a házhozszállítós modell – ugyanakkor az utóbbi profitabilitását is nagyban nehezíti, hogy nem szállították le az elviteles ételek áfáját is 5 százalékra, valamint hogy a futárcégek vaskos jutalékot számolnak el.

A Szimpla vezetése egyébként még a hétfői bejelentés előtt, a múlt héten meghozta azt a döntést, hogy tavaszig mindenképpen bezárnak,

nem próbálnak átnyergelni ételkiszállításra, és nem valószínű, hogy megpróbálkoznak az újranyitással akkor sem, ha decemberre feloldanák a korlátozásokat (bár erre ő sem lát sok esélyt). Esetükben már a válság előtti alkalmazotti állomány megtartása sem igazán releváns probléma, mivel a járvány előtt külsős cégekkel együtt mintegy 120 főnek adtak munkát, ez mostanra egy tucat fő körülire apadt.

A szintén Kazinczy utcai Kőleves és Kőleves Kert egyik tulajdonosa, Elek Imola azt mondta a Telexnek, nekik nagyon sokat segített, hogy szabadtéren is tudnak vendégeket fogadni, így nyáron „csak” 40-50 százalékra csökkent a forgalom annak ellenére, hogy a bulinegyed külföldi turistákra jócskán alapozó környék, és ők kevesen voltak Budapesten. Emellett szerencsére az ingatlanbérleti díjból is tudtak alkudni. A rossz idő és a Kert bezárása óta már kevésbé jó a helyzet, de 10-20 százalékon így is elketyegett a forgalom az étteremben, és még ennek is örültek: „ha pénz nincs is belőle, legalább nincs néma csend és hullaszag a helyen”, mint a bulinegyedben általában, ami olyan kihalt lett, mint egy falu.

A Kőlevesnek egyébként tavasszal aránylag jól sikerült az átállás a házhozszállításra, a Wolttal lehet tőlük rendelni, és Elek Imola azt mondta, egy minimális pluszra ki tudták hozni azt az időszakot, így most is jók az esélyek.

Különösen, hogy tervezik beindítani a saját kiszállítási szolgáltatásukat is előző napi előrendeléses menüopciókkal. Ezzel két legyet lehet ütni egy csapásra, egyrészt megspórolható a futárcégek díja, másrészt munkát adnak a dolgozóiknak. A Kőlevesből egyébként tavasszal nem kellett elküldeni alkalmazottakat, és ezt most is szeretnék megúszni, inkább munkaóra-csökkentésben gondolkodnak. Azt viszont ők sem értik, miért nem lépi meg a kormány, hogy elviteles ételekre is 5 százalékos áfakulcs vonatkozzon legalább a veszélyhelyzet idejére, mert ez jelentős segítség lehetne a kereslet fenntartásában.

A járványhelyzettel való megbirkózás egy érdekes példáját szolgáltatja a józsefvárosi Gólya, amely

már a tavaszi hullámban elkezdte diverzifikálni a tevékenységét, és létrehozott egy futár illetve egy felújító brigád blokkot a szervezeten belül.

Mivel a Gólya szövetkezetként működik – vagyis a legtöbb dolgozó tulajdonos is a cégben – a leépítés itt kevéssé opció, a szövetkezeti tagokat inkább megpróbálták átirányítani a vendéglátás részből a másik két munkacsoportba. A Gólya önszántából úgy döntött korábban, hogy a bulik, koncertek szervezésével a járványhelyzet miatt felhagynak, így a vendéglátás is takaréklángon üzemelt, egy normál őszhöz képest 20-40 százalékos forgalmat bonyolítottak Kispál Sándor szövetkezeti tag beszámolója szerint. „Ha az összes tagunknak tudtunk volna munkát adni az építő vagy a futárblokkban, akkor lehet, hogy már korábban is bezártunk volna”, mondta. Most azt kell kitalálniuk, hogyan tudják ezt mégis megoldani a következő minimum egy, de potenciálisan inkább több hónapra, mivel az 50 százalékos bértámogatásból ők sem fognak tudni kijönni teljes zárás mellett.