Miért olyan iszonyatosan drága a limonádé?

Egy hosszú séta után, szomjasan és éhesen esünk be egy étterembe, ahol csak alkoholmentes koktélok, üdítők, limonádék kaphatók szomjoltás céljából. A limonádét cukor nélkül kérjük, mégis olyan sziruposan érkezik, hogy összeragasztja a szánkat, kis pohár, szemre alig két és fél deci, 2300 forintba kerül, szomjasan, rossz szájízzel távozunk. Egy hét múlva este már csak 32 fok van ugyan, mégis kitikkadva érkezünk a belvárosi étterembe, ahol azonnal elénk tesznek egy kancsó jéghideg vizet. Nem csak hálát érzek, a gesztus az egész este vendégélményének megágyaz, utána minden máshoz nagyfokú jóindulattal állok, még az ételekben vagy a kiszolgálásban felmerülő apró hibák sem zavarnak.

A víz a legnagyobb árréssel kínálható alapanyag a vendéglátásban, de nagyon nem mindegy, mi is történik azzal a vízzel, és mekkora az az árrés. Kiindulhatunk abból, hogy a limonádé nem több literenként két kifacsart citromnál, pár kanálnyi cukorszirupnál és némi víznél, amiben még sok esetben jég is van, persze. Fontos, hogy a limonádé nem azonos a citromos vízzel, de egy bonyolult, mindenféle ízesítéssel és betéttel megpakolt alkoholmentes koktéllal sem. Ha a limonádé csak limonádé, akkor egy kétdecis pohárnyi limonádé alapanyagára kb. 130 forint. (Nagyjából 250 forintba kerül egy darab biocitrom, amiből fél liter limonádé kijön, és bár a cukorszirupot el kell készíteni, abból nem kell annyi, amennyit egy átlag étteremben tenni szoktak hozzá, szóval filléres összeg.) Még ha pár mentalevél, vagy egy karika uborka ára beleszámít, akkor is csak pár tízforintossal drágul, ha pedig rászámoljuk a munkát, ami az elkészítésével jár, az energiát, ami a jégkocka hűtésével fogy, illetve magát a vízdíjat is, akkor is nagyon nehéz eljutni gondolatban a 2300 forintos összegig.

Budapesti viszonylatban pedig ez nem is számít túlzásnak, általában 1800-2000 forint körül mérnek egy pohár klasszikus limonádét, de találtam 2500 forintosat is. Az extrás, dinnyés, kókuszos, ananászos, mindenfélés verziók ára akár 3000 forintig is felmehet. A vidéki városokban valamivel jobb a helyzet, de az extrázott limonádék például Pápán vagy Balatonbogláron is elérhetik a 2000 forintot, általában mégis megmaradnak az 1600 forintos poharankénti áraknál, sőt Pécsett és Szegeden központi éttermekben is találni 1200-1400 forintos tételeket. Kollégám nemrég nézte végig a strandok árait, ahol szintén 2000 forint körüli összegért adták a limonádékat. Különösen érdekes, hogy a magyarok valamiért imádják a limonádét, de külföldön nincs minden étterem itallapján, sem az olaszok, sem a britek nem igénylik, Bécsben viszont előszeretettel fogyasztják a mieinkhez hasonlóan magas, 4-6 euró körüli árakon.

Szerencsére egyre több étterem helyez hangsúlyt arra, hogy azok is tudjanak valamilyen különleges italt rendelni, akik nem akarnak alkoholt inni. Ebből a célból jelentek meg a menükön kombuchák, vízikefirek, házi tonikok vagy akár verjus-s (éretlen szőlő alkoholmentes, préselt levéből készült) fröccsök. Az ilyen italokért sokkal jogosabban kér el a vendéglátó akár több ezrest is, hiszen több napon, héten át tartó, gondos figyelemmel kísért erjesztéssel és a folyamat mögött álló tudással készülnek. Nem úgy, mint a cukorszirupos, citromleves vizek.

Beck Márton étteremtulajdonost (Padron, Arquitecto Pitpit, Monokini Kantin) kérdeztem, vajon mi áll a nagy árrés hátterében.

Szerinte alapvetően emberi hozzáállás, vendéglátói szemléletmód kérdése, hogy ki mit ért víz, citromos víz és limonádé alatt, és ezekért mennyit kér el. Nekik a francia vendéglátás a minta, ahol az asztalon álló vizespalack alapvetés. Ha a limonádét már egy komplexebb alkoholmentes koktélnak fogjuk fel, és arra igény is van, akkor teljesen érvényes helye van az étlapon, amennyiben lehet mellé vagy helyette csapvizet, esetleg szűrt vizet kérni. Szerinte az is fontos, hogy a felszolgáló visszakérdezzen, amikor valaki vizet rendel, és legyen világos, hogy a drágább ásványvízről vagy az ingyenes (vagy szűrt víz, szóda esetén minimális összegért kínált) csapvízről van szó. Érdekes kitekinteni a kávézók szokásaira is, ahol szinte mindig alap a végtelen mennyiségű csapvíz, még ha órákat töltünk is egy asztalnál egy kávé társaságában.

Beck szerint érthető a másik oldal is, az a vendéglátós, aki minden forintot megfog, ahol tud, és úgy látja, hogy egy-egy ilyen árrésen spórolhat annyit, hogy meg tudjon fizetni akár két embert is. Látni kell azt is, hogy az utóbbi években óriásit zuhantak a kosárértékek, de a vendégek étteremben töltött ideje ugyanannyi. Kevesebb pénzt költenek, tudatosabban fogyasztanak, amiben benne van mindenféle szociológiai, gazdasági és egészségi hatás is, például az, hogy egyre kevesebb alkoholt isznak. Ezeket a kieső bevételeket valahol meg kell próbálni behozni, ezért mindenki igyekszik variálni az étlap és az itallap árazásával.

Ugyanakkor ezek a gesztusértékek, mint az ingyencsapvíz vagy az olcsóbb szóda, gyakran olyan befektetések, amik visszajönnek máshol, a figyelmes vendéglátás duplán kifizetődő akár nagyobb rendelésben vagy a borravalóban, vagy abban, hogy visszatérő vendég lesz valakiből. A vendéglátós szerint azonban ahol van kereslet, ott van kínálat is: azért van az étlapokon a sok ezer forintos limonádénak helye, mert keresik és fogyasztják.

Néhány éve mutattunk egy szimpla házi limonádéreceptet, tavaly pedig Dua Lipa hatására a savanyú uborkás limonádét is kipróbáltuk.