A tökéletes éttermi élmény nem az ételen múlik

A Telex gasztronómiai műsorának, az Ízfokozónak legújabb epizódjában Keve Marcival az éttermi élmény összetettségéről beszélgettünk, vendégünk pedig Beck Márton volt, a Padron és az Arquitecto Pitpit társtulajdonosa. Vendéglátás alatt itt minden olyan körülményt értünk, ami az ételeket kíséri: az éttermi koncepciót és a felszolgálást vagy szervizt, és azt, hogy mindezek mennyit nyomnak a latba, ha egy vacsorára beülünk valahova.

Beck Márton és családja nem vendéglátós múlttal és szemlélettel vágtak bele a szakmába, így maradtak egyediek a pesti helyek között az utóbbi évtizedben. Az egyik az alapötlet: utazási élmények ételeit és vendéglátói stílusát adni itthon. A tapas, azaz a spanyol, sok kis fogásból álló étkezési forma korábban nem igazán volt menő itthon. A másik pedig a vendéglátás stílusa, a családi, természetes kiszolgálás. Ez nem csak abból adódik, hogy a felszolgálók gyakran más, civil szakmából kiszakadva dolgoznak ezekben az éttermekben, tehát zömmel olyanok, akik nem vendéglátósnak tanultak, de egy kerek elképzelésbe is illeszkedik.

Mindennek kapcsán arról beszélgettünk, hogy

• mitől igazán jó egy éttermi kiszolgálás,
• mitől függ, hogy egy étteremben jól fogjuk-e érezni magunkat,
• mennyiben számít bele az élménybe az étel és mennyiben maga a kiszolgálás,
• mikor, milyen környezetben működik a kedves mosoly és mikor olyan az atmoszféra, hogy erre sincs szükség,
• hogyan függ a vendéglátóipari egység stílusától az, milyen típusú felszolgálásra van szükség,
• milyen összetett és nehéz folyamat az, mikor egy felszolgáló és egy vendég megérti egymást,
• milyen képességekre van szükség ahhoz, hogy egy felszolgáló ráérezzen a vendég igényeire,
• mi az a tulajdonosi szemlélet,
• hogyan működik a konyha – szerviz kapcsolat és miként erősíthetik vagy gyengíthetik egymást,
• és hogy miért szereti egyikünk az egyszerű, másikunk a kimért felszolgálói stílust.

Az Ízfokozó új adásai a Telex saját lejátszóján kívül a Telex Podcast YouTube-, Spotify és Apple Podcast-csatornáin is elérhetők, iratkozzatok fel!