Lehetetlenség ilyen vékonyka, rövid, rengeteg képpel teli könyvet írni a rámenről, gondoltam először, mikor Kárai Dávid új, Rámen című szakácskönyve a kezembe került. A japán tésztás levesnek már a története is szinte összefoglalhatatlan, autentikus gyakorlatához egyesek szerint egy életen át kell japán mesterek mellett csendben figyelni, és az elkészítéséhez nemcsak tökéletes szakácsnak, de buddhistának is kell lenni. Több olyan amerikai szakács is próbált már könyvet írni a rámenről, aki kellő ismeretanyagot és gyakorlatot érzett magában ehhez hosszú évtizedek után, például Ivan Orkin, akinek Tokióban volt rámenétterme, vagy Nancy Singleton, a japán konyha egyik nagy amerikai ismerője. A japán tésztaleves évtizedek óta divatos több nagy európai városban is, Berlinben, Londonban és Koppenhágában legendás rámeneket lehet enni. Az utóbbi években itthon is egyre több rámenező nyílt a sok éve létező Komachi mellé, kezdve az azóta be is zárt Ensóval, a már több egységgel is rendelkező Wafuval, folytatva a 101 Tigris és 101 Neo éttermekkel, a Monokini Kantinnal, Hachival és a Yuméval.
A rámennel kapcsolatos szakirodalom idáig inkább az otthoni rámen készítéstől való elrettentésre specializálódott. Mivel valóban nagyon összetett ételről van szó, ez sok szempontból jogos is. Jó alaplé, kifinomult technikákat, sok gyakorlatot igénylő betétek, hús, tojás, tészta, ízesítők kellenek hozzá, és az egész kompozíció összeállításához is érzék kell. Még a legeslegnagyobb igyekezettel leegyszerűsített rámenhez is kell minimum két-három nap – itt olvasható a saját hétköznapi verzióm és itt látható a témáról készített műsorunk.
Kárai könyve bátran és nagyvonalúan elengedi ezeket a korlátokat, nem fél fittyet hányni a fent sorolt követelményekre, és nemcsak megtanult ráment készíteni, de arra is kísérletet tesz, hogy megtanítson minket rá.
Azért hasznos, amikor nem hivatásos szakácsok írnak szakácskönyveket, mert ők képesek az egyszeri otthon főzők fejével gondolkodni, nem vesznek evidensnek olyasmit, ami egy átlagembernek nagyon nem evidens. Ebben az esetben pont hasznos az átmenet, mert a szerzőnek van éttermi konyhai tapasztalata, de annyira mégsem hivatásos, hogy elfelejtette volna a másik oldal nézőpontját.
Ennek a könyvnek a célcsoportjánál persze alapból nem átlagos háziszakácsokról van szó, hiszen ha valaki egyáltalán belevág a házi rámen elkészítésébe, az már biztosan elég elvetemült. Olyanoknak szól ez a könyv, akik megszerették és értik ezt a műfajt annyira, hogy ráérősebb hétvégéken nekiálljanak otthon bíbelődni vele, ahhoz viszont már nincs türelmük, hogy videókban és végtelenül hosszú cikkekben nézzenek utána a helyes rámentojás vagy alaplé elkészítésének.
Nagyon összetett – érthetően
Egy bonyolult dolog érthető és tömör, ugyanakkor a gyakorlatban is alkalmazható megfogalmazása az egyik legnehezebb műfaj a receptírásban. Nagyon nehéz nem túlmagyarázni, de ki sem hagyni semmit, ami fontos a sikeres kivitelezéshez. Ebben a könyvben ez több szuper szerkesztési, grafikai megoldásnak, meg a jól eltalált arányú szövegnek köszönhetően sikerült. A trükk az, hogy apró elemekre bontja, majd egy jól átlátható szervezőelv szerint kategorizálja a különböző elemeket, amelyek így bátran kombinálhatók ízlés és diéta szerint. Külön mutatja be a különböző alapleveket, húsbetéteket, tojásféléket, a tésztát, ízesítőket és olajokat, mindből sokfélét, majd lehetséges kombinációkat is mutat. A tartalmat teljes összhangban támogatja a forma, pedig mostanában ritka, hogy egy szakácskönyv a felhasználót akarja szolgálni, nem az alkotót fényezni. Ez a könyv nemcsak szép, de jól átlátható is, kézre esik, és a több könyvjelző, nagybetűs címek segítenek ugrálni a betétek, levek és egyéb fejezetek között.
Aki az utóbbi években gurmék társaságba került, biztosan hallott vitákat arról, hogy milyen rámen alapléhez milyen feltét illik, mit szabad és mit nem, mi autentikus és mi nem, éppúgy, ahogy az olasz konyháról tudnak vérre menő vitákat indítani a hozzáértők. Kárai rámenes könyvének szemléletmódja távol áll ettől a gondolkodásmódtól. Azt javasolja, tanuljuk meg az elemek elkészítését, majd kombináljuk őket úgy, ahogy szeretnénk, ez pedig olyan váratlan szabadságérzetet ad, ami korábban nem nagyon volt a rámenről szóló párbeszédek része.
Mindez persze mit sem ér, ha a gyakorlatban nem lesz a receptekből jó étel, úgyhogy kipróbáltam, tudok-e főzni belőle.
Egy sűrű, szezámpasztás dan-dant választottam, és kapásból csaltam is, mert a szerző ugyan ehhez tonkocu alaplevet ajánl, én egy egyszerűbb sertés-csirke csontlevest készítettem kiindulásnak. Itthon is sokan vannak, akik a biztonság kedvéért minden csirke- vagy tyúkleveshez adnak egy nagy darab orjacsontot, erre emlékeztet ez a lé, nagyon mély. A csontokat sütőben előpirítani sokkal kényelmesebb, mint blansírozni, ez is jó tipp, rámen tojást pedig még nem készítettem fekete teával. Végül persze a tányérban több elem picit másképp alakult, mint ahogy a receptek javasolták, de az alaplevet, a tojást és a tarét a könyvből készítettem, és mind működött. Néhol ugyan elmaradnak az adagok jelölései, nem derül ki, hogy a tare (ízesítő szósz) receptek hány levesadaghoz jók, de ez annyira nem nagy baj, eláll, ha több készül belőlük.
Kárai Dávid: Rámen – Ízekre szedve, BookLab, 8500 Ft, 2025
