Minden, ami egy jó házi ramenhez kell, egyszerűbben
2024. szeptember 14. – 10:20
Kivételesen nem fogom elmagyarázni, mi miért kerül ebbe a levesreceptbe úgy és azért, ahogyan bekerül, meg kell hallgatni hozzá az Ízfokozó második évadának teljes első részét. Aztán pedig meg kell főzni ezt a levest, és az elmélet találkozik a gyakorlattal, minden összeáll.
Hogy a ramen szabályai milyen szigorúak és lazák, magasztosak és profánok, összetettek és egyszerűek egyszerre, azt bőven kifejtjük az adásban. Most mindezeket a történeteket, elemeket, információkat főztem egy levesbe úgy, ahogyan az a körülményeimből kifért és amiről úgy gondoltam, emberileg teljesíthető.
Még így is majdnem kétnapos lett a folyamat, de gondoljanak arra, hogy lehetne akár három vagy négy is. A receptek David Chang Ivan Orkin és sok más híres ramentudós módszereinek nyomán alakult, több árulás is van benne, például nem készült hozzá külön húsbetét. Akinek csúnya árulás, az készítsen hozzá egy – ennél a receptnél jóval visszafogott ízesítésű – pulled porkot.
De mielőtt hozzálát a ramen elkészítéséhez, nézze meg a videónkat!
Hétköznapi ramen
Alapanyagok:
az alapléhez:
- 2 db orjacsont (kb egy kg)
- 2 csirkeszárny
- 2 csirkecomb
- 4 db csirkeláb
- 3-4 db csirke far-hát
- egy nagyobb darab friss gyömbér
- 4-5 szem szárított shiitake gomba
- egy nagyobb fej vöröshagyma
a tarehoz:
- egy dl szójaszósz
- egy dl mirin
- az alaplé első fázisában a csontok alatt maradt zsíros lé
- frissen őrölt bors
Betétek:
- bambuszrügy
- lágy közepű főtt tojás (a módszer itt)
- újhagymazöld
- algalapok
- kész, főtt ramentészta
- szezámolaj
- csili olaj
Az alapléhez a csontokat, húsokat, a gyömbért és a félbevágott hagymát egy tepsibe teszem, 200 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és kb. 40-50 percig sütöm, míg mindenütt meg nem barnulnak. A gombával együtt egy nagy lábosba pakolom az egészet, az alattuk képződött zsíros levet félreteszem. A lábos tartalmát felöntöm annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, és nagyon alacsony lángon, halkan főzöm minimum hat, inkább nyolc órán keresztül. A legjobb, ha ekkor hagyom lehűlni, hűtőbe teszem, másnap lezsírozom, és úgy használom, de ha úgy van, akár rögtön felhasználható.
A tarehoz a zsíros lé felét kis lábosban összeforralom a szójaszósszal és a mirinnel, kevés szezámolajat adok hozzá.
Az összeállítás sorrendje: a tányér aljába taret kanalazok, mivel nagyon tömény, előbb csak pár kanállal. Erre jön a frissen főtt tészta, majd a tűzforró alaplé, végül a betétek.
