A Tanta manufaktúrában tényleg mindent kézzel készítenek

A hűvösvölgyi Tanta Manufaktúrában minden kézzel készül, Sara Paleari, a családi pékség olasz fele még a hársfa teához is maga szedi a virágot, „minek vegyem meg, ha ott a fán”, mondja. Egyértelmű, magától értetődő számára az, ami máskülönben ma inkább ritkaság: a diót is kézzel törik, ő varrja a kötényeket, konyharuhákat és fejkendőket, maguk készítik a bögréket, a szitákat, mindent. És ami persze a lényeg, a kenyerek, sütemények és tészták a szó még klasszikus értelmében kézművesek, szerintük ez így a legegyszerűbb és persze a legjobb.

A pékség alapításáról Sáling Gergő mesélt nekünk, aki azelőtt az Origo főszerkesztője és a Direkt 36 alapítója volt. Ez nem egy tipikus kiégéstörténet, egyszerre több minden játszott össze, amikor úgy döntött, hogy valami egészen másba kezd. A döntés egyharmadát teszi ki csak az újságírás. „Miután húsz évig nyomtam a legdurvább zúzdában és imádtam, elég lett. A másik része az volt, hogy sokáig jártunk egy nomád táborba Toscanába, egy hegyen voltunk, mindentől távol. Volt ott egy csávó, aki ott sütötte a kenyeret kemencében. Húsz kiló kenyeret dagasztott be egyszerre, nagyon tetszett.”

Az első években hobbiból sütötte a kenyereket, és évekig mindent elrontott, aztán, ahogy sokan mások, ő is a Covid alatt kezdett jobban figyelni rá, és a kenyerek egyre jobbak lettek – már nemcsak a családnak, de barátoknak is sütni kezdett. Később megcsinálta az OKJ-s péktanfolyamot, ahol annak ellenére, hogy mindenbe került egy kis állagjavító, és ott gyors érlelésű kenyerekre és nagyüzemi munkára készítették fel, sok apró trükköt sajátított el. Kis kiflikanyarintásokat, apró mozdulatokat – ő nem érezte feleslegesnek úgy, ahogy sok kézműves pék mostanában (lásd korábbi cikkünket a témában).

A döntés harmadik része családi: a gyerekek felnőttek, és míg ő „elhősködött” újságíróként, Sara nevelte őket, így merült fel, hogy ezután legyen valami családi vállalkozásuk. „Házastársként pokol együtt dolgozni”, mesélik nevetve, aztán azért finomítanak rajta. „Az elején voltak fogcsikorgatós napok, de most jobb a flow. Egy átlag munkahelyen az van, hogy betartasz bizonyos határokat, itt bátrabban szólsz a másikra, hogy siessen már” – magyarázzák tovább. „Az is fura, hogy közös a munkahelyünk és az otthonunk is, bár az is bizarr tudott lenni, amikor két életem volt, a munkahelyi és az otthoni”, mondja Sáling Gergő.

Mindehhez adta magát az olasz-magyar család nyomán az is, hogy az olasz kultúrkeveredés is jelenjen meg. Az olasz vonalból mindenképp a pici, kézműves, jó alapanyagból készült dolgokat akarták megmutatni, és hogy személyesen legyenek ott és ők feleljenek mindenért. Így lett a pékség egyik jellegzetes terméke a házi tészta, melyet Sara egész folyamatában kézzel készít, még nyújtógépet sem használ hozzá, szerintük így nemcsak minimalistább és olcsóbb, de jobb is lesz a tészta. Szerinte a tészta egy jó pluszt ad a kenyereken túl, amit könnyű elkészíteni. Aki már készített házi tésztát, az tudja, hogy ez a könnyűség relatív. Sarának könnyű, mert látszik, hogy bármit csinál a kezével, az ösztönösen remekül megy neki, és ahogy tanítja, a nehéz műveletek valóban könnyebbnek tűnnek.

Arról, hogy milyen a szellemi munkából fizikaira váltani, Sáling a következőket mondja. „Ez sokkal valóságosabb, mint az újságírás. Ha egy újságot szerkesztesz, akkor látszik, hol törik meg a valóságon a fény. Itt pedig van a kenyér, ami ízlik, vagy nem ízlik. Ennél konkrétabb dolog nincs. Amikor újságíró voltam, és megkérdezték a gyerekek, hogy mit csinál egy újságíró, csak elvont válaszokat tudtam adni. Most meg erre egészen egyszerű a válasz: megsütöttünk 25 kiló kenyeret és eladtuk.”

„A nyitás utáni első időszak csetlés-botlása óta folyton próbáljuk utolérni magunkat”, meséli Sáling, és épp, mikor sikerül, jön egy újabb kihívás. „A vásárlók folyton kérdezik, mikor lesz újfajta pogácsa vagy másik kenyér, de egy ilyen icipici pékség életébe a receptekkel való kísérletezést a legnehezebb beilleszteni. Ez az időszak most olyan, mint egy szerkesztőségben egy rendkívüli esemény, mikor nagyon felmegy az adrenalinszinted és pörögsz. Mindig jönnek új problémák, amik lekötnek, így nehéz megmondani, hogy hosszú távon péknek vagy újságírónak lenni a jobb” – meséli.

A Tanta Manufaktúrában most háromféle kovászos kenyér készül, fehér, félbarna és rozs, és a süteménykínálat is különbözik kicsit a megszokott kakaós csiga-croissant vonaltól. Vannak klasszikus magyar aprósütik, pogácsa és szilvás papucs, pozsonyi kifli, ugyanakkor olasz és marokkói kekszek is vannak a pultban, sőt, még cannollo is.

A Tanta koncepciója az egyre menőbb visszalassulásra, kézművesedésre épül. Sara szerint igaz az a romantikus elképzelés, hogy jó érzés a két kezeddel létrehozni valamit. „Itt mindennap van visszajelzés, interakció, de kritika is, ezek azonnali örömöt jelentenek”, teszi hozzá Sáling Gergő. A romantikának azért van másik oldala is. „Azért is próbáltam ki egy évig egy pékségben, milyen ez a szakma, mert sejtettem: nem csak az van, hogy állsz a kemencénél és szállnak az illatok. Ez nem olyan, ez ipar, nyomni kell keményen.”

Úgy látják, egyre nagyobb kereslet van erre az odafigyelésre, arra, hogy bio a liszt, hogy kézzel készül a tészta és frissen, hogy nem élesztővel és sokáig érik a kenyér. „Persze a munkánknak fontos része az is, hogy ezeket a dolgokat – hogy mit miért és hogyan csinálunk – el kell magyarázni. Azt, hogy miért jó a fehér kenyér is, miért fogják tudni ezt könnyebben megemészteni. Az emberek érdeklődése egyre nyitottabb, nyilván meg-megkérdezik, van-e kakaós csiga, de örülnek, hogy kipróbálhatják az amarettót” – fogalmaz a házaspár.

Arról, hogyan készül pontosan a házi tortellini, ravioli és tagliatelle, itt olvashat.