Így készül a házi tortellini és ravioli a Tanta Manufaktúrában

Hogy a házi tésztakészítés nehéz, de szép munka, arról már volt szó a gasztro rovatban korábban is, de mikor nemrégen a Tanta Manufaktúrában (riportunkat itt olvashatja el) Sara megtanított kézzel gyúrt, gép nélkül nyújtott tésztát készíteni, és aztán tortellinit, raviolit formázni, meg tagliatellét metélni, akkor egy egészen új szintje tűnt fel ugyanannak a műveletnek. A Tantában a házi tésztával két generációra nyúlnak vissza a hagyományokhoz – Saranak a nagymamája készített utoljára. Szerinte ez nagyon egyszerű, és olyan természetes számára az, hogy valamit nehéz munkával készít, amit más megvesz a boltban, mint nekünk az, hogy leülünk a számítógép elé.

Az olasz szupermarketek pultjaiban mindig van friss tészta, ez egy olyan alapanyag, ami nem is hasonlítható a szárazhoz, egy másik étel. Nem, még a vákuum csomagolt friss tésztákhoz sem, egyszerűen jobb.

Sara a tésztákhoz durumlisztet használ, kis arányban keveri a durva szeműt a finommal. Receptből a klasszikus arányok szerint megy, azaz száz gramm lisztre egy tojást számol, ha kisebb a tojás, csak akkor ad hozzá egy pici vizet, de csak nagyon keveset. Ha a tészta összeállt, és ruganyos, becsomagolja és pihenteti. Ezután nem géppel nyújtja, mint a földi halandók, hanem sodrófával nyújtja, ami egyáltalán nem annyira nehéz, mint amilyennek tűnik, de fontos, hogy jó nagy asztal vagy munkafelület álljon rendelkezésre, és a sodrófának is minimum egy méteresnek kell lennie. Ez a tészta máshogy veszi fel a szószokat, mert a kisebb a nyomás, a munkaasztal lisztezése miatt pedig érdesebb lesz a felülete. A kézzel nyújtott tésztán egyenletesebben oszlik el a feszültség, úgyhogy homogénebb lesz, egyformán fő majd. „Ez a minimalista megoldás, ami egyébként minőségi végeredményt ad, ha ügyes vagy, végeredményben sokkal közvetlenebb, személyre szólóbb” – magyarázza.

A nyújtásnál figyelni kell rá, hogy egyenletes legyen, mindenütt ugyanannyira nyújtsuk vékonyra. „San Lucában van egy kolostor a dombon, ha az látszik a tésztán keresztül, akkor jó” – mondja Sara.

Tortellini

A kinyújtott tésztát egyenlő méretű, kb. kétszer kétcentis kockákra vágja. A kimaradt kis fecniket összesöpri, és levestésztának teszi félre. A töltelék mortadellából, szárított sonkából és parmezánból készül, sóval, szerecsendióval ízesíti. Csippent a töltelékből, és egyetlen, határozott mozdulattal mutatóujjal a kis tésztakockákra nyomja. A lényeg, hogy nincs maszatolás, kenegetés, egyetlen mozdulat kell. A töltelék ne legyen túl sok, mert akkor kidurranhat a tészta főzés közben. Ezután a tészta átellenes sarkait egymásra fektetve háromszöget kell formázni. A széleket alaposan egymásra kell nyomkodni, a tésztát teljesen lezárni, majd ezután jön a kulcsmozdulat: a háromszög két alsó csücskét kell összekapcsolni úgy, hogy a kis- vagy a mutatóujjunk (ez preferencia kérdése, kinek melyik a kedvence) köré egy kis kört képezünk belőlük, így jön létre az a jellegzetes, fülecskés tortellini forma. Gyakorolni kell, nem biztos, hogy elsőre tökéletesen gyönyörű lesz. Az ujjak összehangolt, koreográfiaszerű mozgása kell hozzá, hogy jó legyen.

A tésztával sietni kell, mert ha szárad, nehezebben lehet összekapcsolni, és kinyílhat a zárási pontoknál. Ha mind kész, szitára halmozza a megtöltött tésztákat, és hagyja szikkadni őket.

Házi ricottával töltött ravioli

Sara ezúttal ricottát készít a raviolihoz, de nem igazit, mert az íróból készül, ez a tejes változat tölteléknek tökéletes. A tejet felmelegíti, forrnia nem kell, csak legyen meleg, és kevés citromsavval beoltja. Mikor látszik, hogy szépen elvált a ricotta a savótól, akkor egy szűrőben hagyja lecsepegni.

A ravioli formázása épp úgy kezdődik, mint a tortellinié, csak valamivel egyszerűbb: a kockákból háromszög alakú derelyeszerűségeket kell alakítani, mindegyik közepébe egy nagyobb csipetnyi ricottát nyomni, majd a széleknél jól lezárni.

Tagliatelle

A tagliatelle vagy metélt a legegyszerűbb tésztaféle, amit színezni, ízesíteni is lehet úgy, hogy 3 tojásból 1 súlyát (ha több tojásból gyúrtuk éppen, akkor ezen arányok mentén lehet emelni a mennyiséget) spenótpürére vagy másra, pl. céklára cseréljük. Ehhez a tojást elturmixolja a spenóttal, majd így gyúrja be a tésztát. A nyújtás folyamata ugyanúgy megy, mint feljebb, de a kinyújtott tésztát egymásra hajtogatja, mint a leporellót, és felszeleteli. Az így kapott csíkokat enyhén belisztezi, kis kupacokra osztja.

A friss tészták akkor lesznek igazán jók, ha rövid szikkadás után rögtön meg is főzzük őket, elvileg fagyaszthatók is, de akkor épp a frissesség bája vész el. Sima paradicsomszósz a legjobb hozzájuk, de a töltötteket elég olvasztott vajba forgatni, esetleg húslevesbe tenni.