Egyre jobb a magyar fagyi, de meg is kell fizetni az árát

Nincs fél adag. Egy gombócot nem osztunk két ízre. Ilyen táblákat tesznek ki egyre több fagylaltozóra Magyarországon, ahol a fagylalt minősége általánosan óriásit fejlődött, a fogyasztása viszont még mindig szigorú szabályok szerint működik, és persze nagyon drága.

A vendéglátás a járvány és az áremelkedések óta olyan gyorsan változik, hogy évről évre érdemes újra megvizsgálni a legfontosabb szektorok alakulását. Most az érdekelt minket, mi a helyzet a fagyival és a fagyizással itthon. Miért van sok minden másképp Magyarországon még mindig, mint Olaszországban, mikor a fagylaltok általános minősége (az árukkal együtt persze) láthatóan emelkedik? Miért ragaszkodnak a magyar fagylaltozók a gombócoláshoz, és miért nem lehet több ízre osztani egy adagot? Fagyizással kapcsolatos kérdéseinkre fagylaltmesterek válaszoltak. Soresina Szilviát, a Cioccolatte fagylaltmesterét és Koncz Andreát, a Sissi fagylaltozók tulajdonosát kérdeztük.

Magyarországon ki kell írni minden fagylaltadagnak a súlyát, magyarázza Soresina Szilvia. Olaszországban ízeket írnak ki, és három méretet különböztetnek meg. Van kicsi, közepes és nagy adag, az áraik pedig 2-3 euró között mozognak, míg nálunk a gombócok 500-700 forintba kerülnek. A kenéseket az olaszok legtöbbször nem grammozzák, ahol pedig aggódnak a méreten, ott inkább magasabb árat határoznak meg. Ennek az is az oka, hogy az utóbbi időben nagyot fejlődött a fagylaltkészítés. Már nemcsak fagylaltmesterek csinálnak fagyit, hanem cukrászdák, bárok is, mert fejlődött a technika, egyre több gép vált elérhetővé, a folyamatok egyszerűsödtek és az alapanyag-kínálat is szélesedett.

Ettől még sokkal jobb, ha valakinek megvan a fagylaltmesteri oklevele, de az olasz tengerpartokon, ahol nincs mindenkinek meg ez a papírja, gyakran egyszerűbb technikával készítenek és alacsonyabb minőségű félkész keverékeket használnak alapanyagnak. A mesterek által főzött fagylalt mindig drágább, hiszen ők mindent maguk állítanak elő, és alaposan utánajárnak annak, hogy a lehető legjobb minőségű, tiszta alapanyagokat szerezzék be a fagylaltjaikhoz. Koncz Andrea szerint az utóbbi tíz évben sem a fagylaltkészítés technikája, sem az alapanyagok nem változtak sokat, amik ugyanúgy elérhetők. Az igények viszont egészen mások lettek azon túl, hogy a két évvel ezelőtti áremelkedések is sok mindent átalakítottak.

Gazdasági szempontból jobb kanalazni, mert így kisebb az esélye annak, hogy véletlenül többet adunk, mondja Soresina. Itthon általában 50 vagy 40 grammos fagylaltkanalakat használnak az adagoláshoz. Nehéz megtanulni, hogy egy kenéssel hány gramm kerül a tölcsérre, és azért sokat számít, hogy mennyit ajándékozunk el. Ráadásul más egy könnyedebb sorbet-nak az adagja, mint egy tömény, sűrű, olajos magfagyinak, mint a dió vagy a pisztácia vagy csokis fagyinak. Nálunk meg néhány helyen azzal tesszük rugalmasabbá a rendszert, hogy van kisgyerekeknek szánt adag fagyi, és az ízeket is külön árazzuk aszerint, hogy milyen technikával és milyen alapanyagból készítjük – vannak gourmet ízek és vannak klasszikusak.

A gombócokat azért nem osztják több ízre, mert ez egyrészt veszteséges, másrészt tovább tart, lassabbá teszi a kiszolgálást. 50 gramm helyett képtelenség 25-öt adni, az mindenképp több lesz – vagy ráfizetünk, vagy az árakat kell nagyon megnövelni.

A fagylaltméricskélés problémájáról megkérdeztük a Sissi tulajdonosát, Koncz Andreát is. Azt mondja, Olaszországban más állagúak, keményebbek a fagyik, mint nálunk, ezért sokkal könnyebb kenni, mint az itthon kedvelt, lágyabb állagú fagyikat. A gelato általában tej- és nem tejszínalapú, és a zsírtartalma is alacsonyabb, lassabban fagyasztják, szóval mind az összetétel, mind a technika más, mint a hazai fagylaltoké. Itt természetesen nem a (silány minőségű) felhabosított, növényizsír-alapú készítményekről van szó, amihez akár 100 százalékos arányban is adhatnak levegőt. A jó minőségű krémes, tejes-vajas fagyikhoz maximum 30-35 százalék adódik hozzá, mondja Koncz Andrea.

„Mi már legalább hat éve mérjük a fagyit, eleinte kaptunk emiatt hideget-meleget, pedig sok előnye van a vásárló számára is, nem csak nekünk. Például hogy nem tudnak a vásárlók amiatt reklamálni, hogy esetleg az árus az egyiküknek nagyobb, a másiknak kisebb adagot adott. Nagyon nehéz ugyanis szabad kézzel pont 50-60 grammot kiadagolni” – teszi hozzá. A mérés másik előnye, hogy lehet pici gombócot kérni, így több ízt megkóstolni. Az olaszoknál sokkal drágább a fagyi, ezért megtehetik, hogy „elkennek belőle” 10-20 százalékot. Koncz legvégső érve talán a legfontosabb: nálunk a gombócos fagyinak van hagyománya, ezt szoktuk meg. Az árak amúgy idén nem nőnek olyan nagyot, tavalyelőtt még háromszor kellett árat emelnünk egy éven belül. Nemcsak az alapanyagárak emelkedtek és a rezsi összege ment fel, de hiány is volt például cukorból. Most a kakaó és a csokoládé ára van az egekben, de a többi megállt, így általánosságban stagnálni látszanak az árak.

Egyre jobb a magyar fagyi

Soresina Szilvia szerint egyre jobb a fagylalt Magyarországon. A gasztronómia általános fejlődése emeli a fagylalt minőségét is, ahogy egyre több pékség, jobb étterem is van, úgy keresik az emberek egyre inkább a jó fagyit is. Egyre jobbak az elérhető alapanyagok is – ezekből már a középminőség sem annyira rossz. Az emberek elkezdték érezni a különbséget és nagyon fogékonyak arra, ha elmagyarázzák nekik, hogy nem az élénk színeket vagy a nagy adagot kell figyelni, hanem az alapanyagot, a minőséget és az ízt.

Egyre bizarrabb fagylaltízekkel állnak elő viszont a versenyeken, ez a trend egészen addig fajult, míg meg nem született a balatoni hekk fagyi. Soresina Szilvia azzal magyarázza ezt a jelenséget, hogy míg az olaszoknak magas a minőségigénye, szeretik és keresik a jó kávét, tésztát – így a fagyit is, ráadásul dúskálnak az alapanyagokban, a magyarok kevésbé mondhatják el ezt. „Az olaszoknak csodálatos citrusféléik, olajos magvaik, csokoládéjuk van, ők a jó ízre mennek, nekik nincs szükségük furcsa fagylaltízekre, meséli.”

Koncz Andrea szerint Olaszországban natúr minden, a mogyoró az mogyoró, nálunk pedig a vendégek a mindent mindennel ízeket keresik, a vanília se kell önmagában a csoki pedig inkább brownie és Sacher. Ha ezek nincsenek, akkor a vevők tanácstalanul állnak a pult fölött, hogy mit egyenek. Vágynak a különlegességre, olyan, mintha ezekkel az extra ízekkel valami luxust adnánk nekik.

Kézműves porból? Cukormentes adalékból?

Az olaszok a hozzáadott cukor nélkül készülő fagyikat sem keresik annyira, mint a magyarok. Inkább esznek kevesebbet, ritkábban, de az legyen krémes és kiváló. A cukor nemcsak édesíti a fagylaltot, hanem sok más tekintetben is alakítja, de ha túlzásba visszük, akkor meg egyenízű lesz minden fagyink, a vendégek pedig állandóan szomjasak lesznek a fagyi után.

A legnagyobb probléma, teszi hozzá Soresina Szilvia, hogy mindez nincs szabályozva, senki nem ellenőrzi, milyen a kézműves fagylalt. Itthon az is kiírhatja, hogy kézműves a fagylaltja, aki „egy port összekever valamilyen folyadékkal”. Olaszországban ezt szigorúbban veszik, meg kell felelni bizonyos technikai elvárásoknak ahhoz, hogy kiírhassa valaki, hogy kézműves a fagylaltja. Itthon az élelmiszer-biztonságot ellenőrzik, de a minőségi elvárásokat nem. Koncz Andrea úgy látja, a fagylalt minőségének általános emelkedése a versenyeknek is köszönhető, ahol a fagylaltkészítők látják, mit értékelnek magasabbra és mindenki jobb akar lenni. Ez pedig mindenkinek előnyös, hiszen sokkal kevesebbet kell magyarázni a vendégeknek arról, milyen a jó fagylalt, mert egyre többen ismerik.