Ha nyelvészeti irányból közelítünk a kompót témájához, jól összezavarodunk: a szavak néha ugyanazt az alakot viselik különböző nyelvekben, még a jelentésük is hasonló, végeredményben mégis egészen mást jelölnek. Ilyen a magyar és az angol kompót, illetve compote kifejezés: magyarul cukros vízben úszó színtelen, íztelen, gumiállagú gyümölcsöket hívunk így, miközben angolul a saját levében buggyantott, de még éppen egészben maradt, nagyon enyhén ízesített befőtt neve ez. A technológiai különbség markáns, de ez nem jelenti azt, hogy baj lenne az egyik vagy a másik módszerrel.
A gyümölcsök tartósításának sokféle módja létezik, lehet dzsemet, lekvárt, szörpöt főzni, de van egy ősi gyümölcsbefőző módszer, amely csúfos stigmát visel magán. Ez a kompót, ami a szocializmusban egy meggyalázott, felismerhetetlen állagú, cukorízű, a gyümölcs értékeit maximálisan legyilkoló termék volt, gyakran kaptuk uzsonnára és belőle készültek az ugyancsak gyűlölt gyümölcslevesek is.
Azért, hogy miért maradt ilyen kellemetlen emlékként meg bennünk az iskolai kompót, valószínűleg a gyári kivitelezés módszereit lehet kárhoztatni. Önmagában a technika nem kellene hogy ilyen felismerhetetlenné tegye az alapanyagot. Már a 19. századik szakácskönyvek készítettek olyan módszerrel befőtteket, amelynek során cukorsziruppal tartósítják őket. Ha még távolabbra megyünk az időben, a hazai befőttreceptek között megtaláljuk az úgynevezett liktáriumokat, amelyek mindenféle gyümölcstartósító módszereket jelölnek. Kedvenc, sokat hivatkozott receptgyűjteményemben a meggyet dolgozzák fel a mai angol compote módszerrel. Sőt, még annál is kifinomultabb a technikájuk: előbb felforralják a gyümölcsöt, de épp csak annyira, hogy levet eresszen, majd leszűrik, így a szemek nem esnek szét. A levet külön sűrítik be, majd ezután egyesítik a kettőt.
A módszer a középkorból származik, és eredetileg mindkét technikát – a cukorszirupos, és a saját leves módszert is – nevezhették így. Eredete valószínűleg a francia konyhában keresendő (legalábbis a szót a composte [keverék] kifejezésből származtatják), de valamely formában mindenütt létezik. Kelet-Közép- és Dél-Európa országaiban úgy látszik, inkább a szirupos kompótok maradhattak meg, míg a nyugat-európai országokban differenciálódott a fogalom. A külföldi recepteket végigböngészve az derül ki, hogy jelentős különbségeket mutat a cukor mennyisége. Van, ahol egyszerűen vízben tartósítják a gyümölcsöket, máshol a vizet csak kevés cukorral ízesítik, esetleg fűszerekkel forralják össze. Sokan adnak alkoholfélét, likőrt, citrushéjat, fűszereket a sziruphoz. A végeredményt tekintve persze az sem mindegy, hogy megfőzik-e a szirupban a gyümölcsöt, vagy simán ráöntik a forró, cukros levet.
De a legfontosabb kérdés maga a gyümölcs: bármelyik technikát választjuk is, nem mindegy, mi az alapanyag: az angol, francia kompótok bármilyen alappal készülhetnek, gyakran vegyes, sőt szárított gyümölcsből is csinálnak kompótokat.
Ha pedig friss gyümölcs, akkor éppen a szezonját élő cseresznyék és a meggyek a leginkább alkalmasak arra, hogy kompóttá váljanak, de sokkal-sokkal jobbak lesznek a saját levükben eltéve, mint cukorsziruppal. Ez a módszer ráadásul gyorsabb, egyszerűbb és egészségesebb, mert cukorból is sokkal kevesebb van benne, nem utolsósorban pedig sokkal finomabb, mert így érvényesül a gyümölcs saját íze. Annyira kézenfekvő és magától értetődő, hogy az én anyukám ösztönösen így csinálja vagy harminc éve, csak sokáig nem volt rá nevünk. Hát most már van. Nemcsak meggyel, de cseresznyével is működik, sőt rebarbarát is készítettem már ezzel a módszerrel.
Sütve vagy főzve? – Fotó: Ács Bori / Telex
Az utóbbi évek rendkívül hasznos technológiai divatja a sütés: szinte mindent, amit eddig főztek, kipróbálnak sütve, és rengeteg esetben a változtatás működik is, így van ez nagyon sok zöldséggel, sőt gyümölccsel is. Így sütik mostanában sokan a kompótjukat is, ezért én is kipróbáltam a módszert, amelynek előnyeit és hátrányait is tapasztaltam. Jó eredményeket lehet vele elérni abban az esetben, ha a cél az íz elmélyítése, valóban koncentrált, erős zamata lesz így a gyümölcsnek, de nagy hátránya, hogy nehéz irányítani a lé mennyiségét és a készültség fokát. Hiába, a fazék felett könnyebb a kontrollt megtartani, mint a sütőt nyitogatva. Ettől még érdemes kipróbálni sütve is, egészen más lesz a végeredmény.
Kompótot készíteni pedig azért igazán jó, mert egész évben elő lehet kapni, ha nincs épp friss eper-, málna-, meggy-, cseresznyeszezon, és rákanalazhatunk belőle a következők egyikére:
joghurt;
puding;
túrókrém;
tejszínhab;
mascarpone;
panna cotta;
tejbegríz;
zabkása.
Fotó: Ács Bori / Telex
Cseresznye- vagy meggy-, esetleg cseggykompót
Alapanyagok:
egy kilogramm cseresznye, meggy, vagy a kettő keveréke
50 gramm cukor
A kimagozott gyümölcsöt a cukorral felteszem alacsony lángon főni. Amikor kieresztette az összes levet magából, forrón sterilizált üvegekbe töltöm. Szorosan lezárom, fejjel lefelé fordítom, majd hagyom lassan kihűlni.
