Drága az olaj: tudunk-e rántott dolgokat enni olajban sütés nélkül?

Olajban sütni keserves tevékenység, égeti az arcunkat, pattog, mindent összekoszol és bebüdösít a hajunktól a lakásig, ráadásul – mindenek felett – rettentően egészségtelen. Ha ezeken végül átverekedtük magunkat, akkor jön a maradék fáradt olaj gondja, amit tilos kiönteni, ezért gyűjtögetni kell kis üvegekbe, azokat aztán le kell adni a benzinkúton, sok vele a baj, na. Bő olajban sütni kellemetlen, egészségtelen, nem környezetbarát, viszont sok étel van, ami, muszáj beismerni, csak ezzel a módszerrel finom. Olyan technológia ez, amely varázslatos eredményekhez vezet, bármennyire utáljuk: egy sima kelt tészta teljesen új, héjas és foszlós állagú fánkká vagy lángossá válik tőle, a krumpli és a rántott hús panírja ropogós lesz benne, és olyan külső-belső állagkontrasztokra képes, mint semmilyen más módszer. Hogy rántott dolgok nélkül miért nem tudunk élni, külön néplélektani kérdés: panírozni, rántani kell.

Újrahasznosítás

Dragomán György író remek tudományos főzési tippjeiről is híres, tőle tanultam, hogy az olajat akár háromszor is fel lehet újra használni, elég egy kávéfilteren alaposan átszűrni. Sőt: azt is kimatekozta, hogy a friss olajhoz mindig kell önteni egy kevés fáradt olajat, úgy sokkal jobban működik, a magyarázat konyhakémia, a szerző el is magyarázza. Ezt a módszert alkalmazom azóta, és az egyik legracionálisabb olajspórolós technikának bizonyult. Nem mindegy persze, milyen hőfokon és mit sütöttünk abban az olajban, a túl magas hőfok nem tesz jót neki, és minél több apró darabka hullott ki majd égett el a benne sült ételekből, annál nehezebb lesz alaposan átszűrni – ezeket a körülményeket kell mérlegelni az újrahasznosításkor.

A második kézenfekvő ötlet a csere lehetne, ha a gasztronómiai értelemben élvezhető zsiradékok – a vaj és a zsír – nem lennének olyan rettentően drágák, még a megugró árú olajat is felülmúlják, a zsír ára kilónként 1200, a vajé 4000 forint körüli áron mozog. Vannak persze olyan elvakult zsírgyűjtögetők, akik a leveseken, alapleveken és sült húsok alatt összegyűlő zsírokat kis dobozokban gyűjtögetik, de ehhez valóban nagyon elvetemültnek kell lenni.

Ha már bő zsiradékban sütünk, még mindig az étolaj lesz a legolcsóbb választás, de ha figyelembe vesszük a húsok drágulását, egy vasárnapi rántott húsozás valódi luxustevékenységgé válik.

Már évekkel ezelőtt kísérletezni kezdtem olyan módszerekkel, amikkel kiüthetem az olajban tocsogást, aztán beletörődtem a vereségbe. Most újra felvettem a kesztyűt, és rafinált hadműveletekkel estem neki a küldetésnek.

Az olasz meló

Bár sokan a tésztákkal azonosítják az olasz konyhát, van nekik rántott húsuk is, hiszen bizonyos területük belelógott az Osztrák–Magyar Monarchiába. Többé-kevésbé a miénkhez hasonló módon készítik, egy fontos különbséggel: nem bő, hanem kevés zsiradékon sütik a panírozott hússzeletet. A művelethez nem olajat, hanem tisztított vajat használnak, és a technika is más: a húst állandóan rázzák, mozgatják, kanállal locsolgatják a serpenyőben. Először ezzel a technikával próbáltam spórolni az olajon, de az eredmény nem volt kifogástalan: se igazán ropogós, se egyenletes színű nem lett, viszont jobban megszívta magát olajjal, mint a bő zsírban sült eredeti.

A második kísérlet során egy klasszikus panírozott karajszeletet tettem a sütőbe, 200 fokon, és így sütöttem meg. Sokkal jobb lett, mint amire számítottam, de mire egyenletesen aranybarnára sült a bunda, addigra kiszáradt a hús, némely szeleteken pedig egyszerűen elázott a panír.

A rántott karfiol esete

Ha vega panírozott cucc, akkor karfiol vagy gomba: ezeket a zöldségeket nem könnyű szép, egyenletesen bundázni, így a trükközés is nehezebb velük. Az ötlet a következő volt: blansírozom a karfiolt, külön ropogós morzsát készítek kenyérből, azt megpirítom a sütőben, majd a ress, lecsöpögtetett karfiolt alaposan vajba forgatom, és a pirított morzsába hempergetem. Aztán a gyakorlatban másképp működött, mint képzeltem: a karfiol csupán az egészen aprócska szemcséket vette fel, a nagyobb darabokat ledobta magáról. Így is remek étel lett, de nem hasonlított rántott karfiolhoz. Itt tehát az a fontos, hogy minél finomabb szemű legyen a bunda.

A krumpli legalább működik

A tepsis krumpli egy kellemes feladat, mert már korábban megfejtettem: a technológiát itt kacsazsírral írtam le, de olajjal is működik, a lényeg az előfőzés és az egyenletes zsiradékbevonat. A krumpli olajban sütéséről is készült egy külön tanulmány nemrég, amelyben a mekis titkot próbáltam megfejteni. Itt is fontos kitérni arra a problémára, miért lehetséges az, hogy a mirelit bundázott termékeket, halrudacskákat, pulykatallérokat simán lehet sütőben is sütni, és működik a dolog? A trükk itt az, hogy ezeket egyszer már elősütik olajban, ezért lesznek végeredményben éppoly rosszak, ha sütőben, mintha olajban sütnénk ki őket.

Az olajspray

A millió tuti trükk közül, amelyet az internet ajánl, a leggyakrabban visszaköszönő elem az olajspay intézménye. Tényleg jó dolog, készen is lehet kapni, de sokkal gazdaságosabban elkészíthető, ha fogunk egy üres spricnis üveget, és kevés vízzel kevert olajat öntünk bele. Az olajspricni egyenletesen képes eloszlatni éppen annyi zsiradékot, amennyi segít ropogósabbra sütni a panírt a bő zsír alkalmazása nélkül. Ugyanezt a hatást más receptek úgy próbálják elérni, hogy vajat vagy olajat tesznek a tepsibe, esetleg ecsettel kenik le a bepanírozott ételt. A vajjal az a baj, hogy bár finom, magas hőn elég, az ecset pedig remekül működik zöldségeknél és krumplinál, de a panírozott felületeket összemaszatolja.

A keményítő

Sokan esküsznek az étkezési keményítőre, mint a ropogósra sütés titkára, de engem ez a módszer sem győzött meg, a por sülés végén is kellemetlen állagban ott maradt az ételen, de nem végzett semmiféle állagjavító munkát. Kipróbáltam csirkemájon és édesburgonyán, de így, önmagában nem működött, bár korábban az amerikai rántott hús panírjának kiegészítő elemeként tarolt.

A sütőben sült rántott hús buktatói

A balul elsült kísérletek alapján a hibafaktorok a következők:

• Kevesebb zsiradékben nem érdemes sütni, akkor már jobb, ha maradunk a bő olajnál, és jól átszűrve többször felhasználjuk.
• Marad a sütőben sütés, itt viszont sok akadállyal kell szembesülnünk:
• a panír elázik, a zöldség pedig kívül puha marad;
• ha jó ropogósra sül a külső, akkor az alapanyag belseje is kiszárad;
• a morzsát/panírt sütőben sütés közben ledobja magáról az alapanyag.

A megoldás

A ropogós külsejű, de nem kiszáradt belsejű panírozott ételek sütőben sütéséhez tehát valahogyan biztosítani kell, hogy ne száradjon ki a hús, a panír pedig ropogósra süljön. A legropogósabb panírokat a durvább alapanyagok adják, mint a pankómorzsa (eredetileg japán shokupan kenyérből nyert szilánkos morzsa), a kukoricapehely, a mandulaliszt vagy a különféle keményítők. Ezért aztán kipróbáltam a joghurtos pácot, amire minden recept esküszik, azután különböző bundázós technikákkal is elvégeztem a feladatot: kukoricapehellyel, morzsával és étkezési keményítővel, majd a klasszikus liszt–tojás–morzsa hármassal, végül egy dupla panírozós módszert is teszteltem, hogy kiderüljön, melyikkel működik a legjobban.

A sütésnél is variáltam: az egyik adagot rácson, a másikat olajos tepsin sütöttem meg. Többféle méretben is elkészítettem: a vékony, kétujjnyi csíkok és a kb. 2 × 2 centis kockák váltak be leginkább. A bundák közül a kukoricapelyhes lett élvezeti értékei felől ítélve a legjobb, valamint a kétszer panírozott, de mind sokkal csúnyább, egyenetlenebb lett, mint az olajban sült eredetik. Jó hír viszont, hogy a ropogós bunda és a szaftos hús kontrasztja abszolút megvan ezzel a módszerrel is.