Ha azt gondolják, most végre igazságot teszek abban a sorsdöntő kérdésben, vajon gyümölcs-e, vagy zöldség a paradicsom és az avokádó, és vajon hogyan lehetséges az, hogy a tök a dinnye rokona, a tököt mégis zöldségnek, a dinnyét viszont gyümölcsnek véljük, akkor csalódni fognak. Ezekben a kérdésekben azért is lehetetlen igazságot tenni, mert állandóan ellentmondásokba ütközünk, miközben megpróbálunk eligazodni.
Bár sokan egyszerűen elintézik a vitát azzal, hogy nem létező kategóriák ezek, valójában igenis léteznek, csak két külön szempontból rajzolták meg őket, ezek pedig ellentmondanak egymásnak. Nem mindegy, hogy botanikai vagy gasztronómiai nézőpontból tekintünk a növények ehető részeire. A két tudomány egészen másképp nézi őket. Vegyük először a biológiát, aminek pontos álláspontját illetően egykori biológiatanáromhoz fordultam!
Pausch Piroska szerint a biológia azt tartja gyümölcsnek, ami a növény virágából fejlődött ki, és benne vannak a növény magjai. Azért van bennük sok cukor, mert így szeretnék csábítóvá tenni termésüket az állatoknak, illetve kezdő tápanyagkészletet adnak majd a fejlődésnek induló magvaknak. Bármilyen furcsa, de biológiai értelemben gyümölcsnek számít a paradicsom, a paprika, az uborka és a tök is. Egyszerűbb megérteni, ha a latinból indulunk ki, ahol a termés, fructus szó jelenti a gyümölcsöt.
Talán meglepő lehet, de a fentiek alapján a biológia szerint gyümölcs a borsó és a zöldbab, illetve néhány magféle is, mint a dió és a kesudió. Sőt a gabonák is, például a rizs, a kukorica és a búza.
A zöldségek kategóriája az, ami valójában nem létezik, pontosabban a gasztronómia világa alkotta és használja. Ezek a növény más részeiből alakulnak ki, nem a virágából. Ilyenek például azok, amik gyökerekből lesznek, például a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a zellergumó és a cékla. Vagy a leveléből, ilyen a spenót, a saláták és minden leveles zöld. De olyan is van, hogy egy növénynek a szára az ehető része, például a rebarbaránál. Fontos különbség még, hogy ugyan mindben sok cukor lehet, de a gyümölcsökben ez inkább fruktóz, mint szacharóz.
Még ennél is nagyobb zűrzavart okoz, ha megpróbáljuk az általunk rendszeresen fogyasztott növényeket gasztronómiailag besorolni. Rögtön felvetődik például a kérdés, hogy mihez kezdjen az ember a szupermarketek önkiszolgáló kasszájánál, amikor nem találja az avokádót – hiszen a gyümölcsök közé sorolja a rendszer.
A leggyakrabban a paradicsom körül kerekedik vita, hiszen virágból lesz, magjai is vannak, mégis eldöntetlen, hogy zöldség-e, vagy gyümölcs. Na de ha a paradicsom gyümölcs, akkor a paprika is az, és itt szoktunk eljutni az uborkán át a dinnyéig. A sárgarépa valamiért mégsem kérdés, és a padlizsán sem, pedig az aztán igazán valahol középen áll a dinnye és a paradicsom között. Bár a botanika nem különböztet meg zöldségeket és gyümölcsöket, a növények terméseit tovább osztályozza aszerint, miből fejlődnek ki és hogyan épülnek fel, ezek között vannak almafélék, csonthéjasok, bogyósok, és így tovább, e szerint az avokádó egymagos bogyónak számít.
Kiindulhatnánk abból is, hogy zöldség az, amit főételként eszünk, gyümölcs pedig inkább desszertekben jelenik meg, tehát a zöldség sós, a gyümölcs édes. Na de az édesburgonya sokkal édesebb például a ribizlinél és a citromnál, előbbi mégis zöldség, utóbbi pedig gyümölcs. A cukortartalom tehát nem jó iránytű. Ahogy a tápanyagprofilok összehasonlítása sem jó szempont, mert hiába gondolják sokan úgy, hogy a nedvdúsabb, húsosabb növények gyümölcsök, na de az uborkában van a legtöbb víz, mégis zöldségnek gondolják.
Ha a fogások felől nézzük, az az út sem vezet a kategóriák tisztázásához, hiszen ott vannak a gyümölcslevesek, a húsok mellé készülő gyümölcsmártások, a gránátalma, amit salátákra, zöldségekre szórunk, a mazsolás májételek és így tovább. Sőt már az úgynevezett zöldségek is kerülhetnek desszertbe, hiszen eszünk répatortát, sokan készítenek süteményeket cukkinivel, céklával, sütőtökkel, sőt a magas gasztronómia még burgonyával is, nem beszélve a fagylaltmesterekről, akik sóskából és zöldborsóból is képesek fagylaltot készíteni. Visszatérve a virágból kiinduló gyümölcskategóriára: ott vannak a karfiolok és a brokkolik, amik valójában módosult virágok.
A paradicsomkérdés évszázadok óta megosztja az emberiséget, olyannyira, hogy Amerikában egyszer már pereskedtek is miatta. Egy 1883-as vámjogszabály úgy határozott, hogy nem kell vámot fizetniük azoknak, akik gyümölcsöt importálnak az USA-ba, a zöldségek után viszont igen. A Nix kontra Hedden-ügy egészen a legfelsőbb bíróságig jutott. John Nix importőr Nyugat-Indiából szállított paradicsomot New Yorkba, amire a törvény miatt tíz százalék vámot szabtak ki. Nix és társai beperelték a kikötőt, azzal érvelve, hogy a paradicsom valójában gyümölcs. A bíró azonban nem a botanika, hanem a köznyelv szabályai szerint döntött, ami szerint a paradicsom sós ételek, főételek része, és mint ilyen, zöldség. Jó ürügy volt ez a döntés arra is, hogy sok évvel később azon vitatkozzanak az Egyesült Államokban, hogy a gyerekek napi zöldségbevitelének megfelelő formája-e a ketchup.
Néhány éve óriási divatjuk van a gyümölcsös paradicsomsalátáknak, amik így egy elegáns mozdulattal semlegesítik a vitát. Bogyós gyümölcsökkel, barackkal, dinnyével, levesben, salátában keverik a paradicsomot édesebb termésekkel, és csak még finomabb lesz tőle. Ettől még a köznyelven nincs igazán értelme változtatni, képzeljék csak el, mekkora káosz lenne, ha a csőben sült karfiolt rakott gyümölcsnek, az uborkasalátát gyümölcssalátának, a borsólevest meg gyümölcslevesnek neveznénk.
A paradicsom kedves témánk, írtunk már arról, hogyan szeretjük felhasználni gyümölcsként, hogyan lehet variálni csúcsszezonban, amilyen a mostani is, és miért nincs íze a bolti paradicsomnak.
