A szusi Japán egyik nagy adománya a nemzetközi konyhaművészetnek, Európától kezdte Amerikán át lényegében a világ minden területét meghódította. Nem is csoda, hiszen egészen széles ízvilágot fed le, ráadásul a fogyasztása is lehet változatos a szusitálaktól a running szusiig bezárólag – már persze, ha majd a koronavírus újra engedi az éttermi fogyasztást.
Bárhogy is nézzük, a szusievés egyik nagy vonzereje, hogy sok apró falatot válogathatunk össze, így olyan, mintha egyszerre több kisebb, eltérő ételt fogyasztanánk. De ez nem volt mindig így, bő 200 éve a szusi ugyanis legalább kétszer, esetenként négyszer akkora volt, mint ahogy most ismerjük. Mielőtt felfednénk, hogy miért is, gyorsan jöjjön egy kis szusitörténelem.
A világszerte közkedvelt étel legelső formáját alighanem fel sem ismernénk, de legalábbis nagyon kevesen mondanák rá, hogy ez bizony szusi, és nem csak azért, mert az eredetét Japán helyett Kínában kell keresni. A szusi ugyanis savanyított halként kezdte a karrierjét az időszámításunk előtti 3. század környékén, így tették el a rizsföldeket ellepő temérdek mennyiségű halat. A halakat kibelezték, bedörzsölték sóval, majd pár hónapra egy fahordóba tették, hogy jól tartósítsák. Ezután levakarták róla a sót, a hal belsejét rizzsel tömték ki, majd egy évre visszatették egy hordóba. Fogyasztáskor viszont már csak a halat ették meg, a rizst eldobták.
A 14. század előttre viszont már fejlődött, alakult a módszer, amivel már Japánban találkozhatunk. Az egyik fontos különbség az erjesztési időben keresendő, ekkor ugyanis egy év helyett már csak egy hónapig maradtak a hordóban a rizzsel tömött halak, de nagy eltérés volt az is, hogy a rizst már megették a hallal együtt, nem dobták ki. A kicsit savanykás rizsnek pedig volt is keletje, részben a 13. században fellendülő japán ecettermelés és -fogyasztás miatt.
A következő állomásunk a 14-18. század közötti időszak, aminek a végére már egészen szusiszerű dolgokat készítetek. Gyorsult a folyamat is, ahelyett, hogy megvárták volna, hogy magától induljon be a tejsavas erjedés, ecettel kezdtek dolgozni, ez adta a rizs savanykás ízét. A rizs tetejére főtt vagy pácolt halat tettek, majd egy egy fadoboz alá került pár óra, vagy akár pár nap préselésre. A módszer ráadásul némileg eltért az egyes területeken, volt, ahol tengeri hínárral készült, másutt datolyaszilva levelével kötötték át a csomagokat, megint másutt bambuszlevelet használtak. Ekkor jelent meg egyébként az is, hogy egy kis cukor hozzáadásával tolták ki a szusi élettartamát.
És akkor elérkezünk az Edo-korba, a hamburgerméretű szusik idejébe. A helyszín a már modern nagyvárossá váló Tokió a maga hatalmas nyüzsgésével. A városba érkező és onnan távozó rengeteg utazót, illetve a folyamatos tűzvészek miatti bontási és építési feladatokat ellátó kétkezi munkásokat pedig etetni kellett. A megoldás az Edo-öbölben fogott hal lett, amit gyorspáccal láttak el, majd ecetes rizsre rakva tálalták.
Persze akkoriban nem a mostani formájában fogyasztották a szusit, sőt, kifejezetten jó volt, ha szállításra alkalmas, laktató adagot kapott valaki a pénzéért. Vagyis ekkoriban a szusi a mai gyorskaja megfelelője volt, már csak azért is, mert a gombamód sokasodó ételbódékból kezdték árulni a szusikat.
Az íze is más volt kicsit, akkoriban ugyanis szaké kaszuból, a szaké készítése után maradt kipréselt zaccból készült piros ecettel keverték a rizst. Ez az eltérő szín mellett más ízt is adott az ételnek – viszont már akkor is szójaszósszal ették.
A szusifejlődés utolsó korszaka a 20. században jött el a szusik ma ismert formájával – a hűtők elterjedésével már nem kellett pácolni a halakat, jöhetett a nyers falatok ideje, majd a világ meghódítása.
Források: Kotaku | First We Feast
