Mindenki ismeri az érzést, aki már több receptnek is nekiállt: kikészítette a hozzávalókat, felaprította a zöldségeket, bedörzsölte a húst, vagy éppen bekente vajjal a jénait, aztán csak később veszi észre, hogy a recept legelső lépésén átugrott a szeme. A legelső lépés pedig az, hogy a sütőt be kell melegíteni egy bizonyos hőfokra. Mit csinál ilyenkor a kevésbé rutinos otthoni szakács? Vagy malmozik egy kicsit, és imádkozik, hogy ne buggyanjon meg a tojás, ne szálljon bele egy légy a tésztába, ne essen darabokra a fasírt – vagy fogja, és az egészet bedobja a hideg sütőbe, picit matekozik, hogy honnantól számít ez teljes értékű sütésnek, és megy a dolgára.
Na de ha az utóbbi opció működik, akkor miért van szükség arra, hogy egyáltalán bemelegítsük a sütőt? Én sosem éreztem ezt akkora dilemmának, mert annyira kórosan szabálykövető vagyok, hogy ha kihagynám egy recept első lépését, akkor a konyhaablakon keresztül ugranék fejest az aszfaltba, de azért megértem a problémát, mert egy olyan szeszélyes sütő birtokosa vagyok, ami annyi idő alatt melegszik fel maximális hőfokra, hogy annyi alatt meg tudom hallgatni az Autobahnt.
A probléma viszont olyan méreteket öltött, hogy a hiedelmekre vadászó Snopes 2020 decemberében – feltehetőleg miután az emberiség jelentős része teljesen lehasználta a sütőjét a kényszerű otthonfőzés miatt – átfogó cikket írt erről a jelenségről, hogy megvizsgálja, mennyire van erre szükség. A válasz egyébként pontosan az, amire számíthatunk.
Az angolszász sajtó által megkérdezett szakértők szinte egyöntetűen azt mondták, hogy nem lehet egyértelműen kimondani, hogy igen, szükség van rá, vagy hogy nem, nyugodtan lehetünk lusták. A választ minden esetben mérlegelni kell, az alapján, hogy éppen mit készítünk a sütőben, bár még itt sincsen teljes egyetértés abban, hogy mit hogyan kell.
Vegyünk például a zöldségeket. Ha a sütőben akarjuk megpirítani, akkor érdemes a forró sütőbe rakni őket, sőt, érdemes még a tepsit is berakni melegedni. (Én még a tepsire szoktam pluszba alufóliát is rakni, mielőtt rárakom az olívaolajas nyers krumplit; amikor ráöntjük, akkor lehet hallani, hogy serceg, és hogy lesz majd ropogósabb, karamellizált külseje.) Ha hideg sütőben kezdjük ezt a folyamatot, akkor elmarad a ropogósság, lassabban pirul meg, és nincsen lehangolóbb dolog a szomorúan megsült zöldségeknél. Pedig zöldséget sütni a legegyszerűbb dolog a világon, bár lehet még finomhangolni, például Samin Nosrat kifejtette a Só, zsír, sav, hő című sorozatában, hogy egyszerűen nem fogja fel, hogy lehet különböző féle zöldségeket pakolni a tepsire, amikor mindegyiknek más-más idő kell.
De ott van például a kenyér, vagy bármiféle tésztaalapú cucc: itt azért van szükség a hirtelen hőre, hogy vagy megdermedjen a külseje, vagy hogy a hőtől elinduljon egy kémiai folyamat, ami a kenyérsütés alapja. Sőt, akárcsak az előbbi példánál, néha itt is érdemes az edényt előre berakni a sütőbe.
Ben Glazer pékmester azt mondta a Guardiannak, hogy a pékek azt a pillanatot keresik a kenyérsütésnél, amikor a sütőforma miatti korlátozások, és az élesztő miatt felszabaduló szén-dioxid úgy kezd egymás ellen dolgozni, hogy a kenyér tésztája megnő. Ahhoz viszont, hogy az élesztő minden gázt kiengedjen, hőre van szükség. Sőt, egy rendes kéreg érdekében gőz is kell, de azt is nehéz kisajtolni hideg sütőből és hideg tésztából.
De hasonló galiba lehet abból is, hogy mondjuk egy adag pogácsát a felmelegedő sütőbe rakunk, ilyenkor az alja hajlamosabb hamarabb megsülni, de a teteje még nyers marad, mert nem lesz ennyi idő alatt rendesen lehetősége megsülni. Az amerikai típusú kekszek pedig laposak, és szárazak maradnak. Ugyanez történik egyébként a kenyérrel is, ha hideg sütőbe rakjuk: egyszerűen megadja magát a tészta, a cipó lapos lesz. Glazer szerint egyszerűen nem éri meg kihagyni az előmelegítést, mert ha energiatakarékosak szeretnénk lenni, az úgy nem fog menni, hogy aztán a melegítés hiánya miatt többet kell használni a sütőnket.
A húsnál attól függ a helyzet, hogy mit szeretnénk művelni vele: ha mondjuk pulled pork-szerű, omlós húst akarunk, akkor teljesen mindegy, mikor tesszük be a sütőbe, mert a hasonló sültek lényege az, hogy lassan, de sokáig készülnek. (Mondjuk én a szűzpecsenyét is meg szoktam sokkolni egy sütőben felmelegített edénnyel, és úgy sütöm tovább, hogy kérget kapjon, és ne száradjon ki.)
A Cookinglight.com egyik szakértője szerint a tojásalapú ételeket is jobb a felmelegített sütőbe pakolni, hiszen „keménytojást sem hideg vízben kezdjük el főzni”, az alacsony hőmérséklettől pedig mondjuk egy frittata összeeshet, vagy nem emelkedik fel rendesen.
Egy dologban viszont konszenzus van a Snopes által megérkezett szakácsok és szakértők között: ha egy receptben direkt az áll, hogy előre fel kell melegíteni a sütőt, akkor érdemes tényleg azt tenni, mert a recept írója valószínűleg nem brahiból rakta írta bele a szövegbe. Ha mi hasraütésszerűen megváltoztatjuk a recept eljárását, azt kockáztatjuk, hogy az elkészült étel egyáltalán nem olyan lesz, mint szeretnénk. Ha tényleg elkezdünk matekozni azzal, hogy meddig kell a még melegedő sütőben tartani a kaját, akkor vagy megtippeljük a helyes időt, vagy pedig ki kell nyitnunk, és ellenőrizni a kaját. De minden ellenőrzéssel a sütő belső hőmérsékletét csökkentjük, ami még jobban befolyásolhatja azt az időtartam, amíg elkészül. Ördögi kör ez. Könnyebb egyszerűen csak bekapcsolni a sütőt, és várni.
Forrás: Snopes, The Guardian, Cooking Light