Legendás kedvenceink: a gesztenyepüré aromák nélkül

Bár kis pohárkában, tejszínhabbal kanalazva leginkább magyar cukrászdákban kapható, a gesztenyepüré eredetije nyilvánvalóan és megkérdőjelezhetetlenül a ma Mont Blanc-ként ismert sütemény. Mai valójában ez a desszert persze különbözik attól, amit mi gesztenyepürének nevezünk, hiszen az csak gesztenyemasszából és tejszínhabból áll. A mai Mont Blanc-ok általában azt jelentik, hogy egy kis, kerek habcsókon csücsül a hegynyi gesztenye, tejszínhabbal (esetleg egy hegynyi hab egy kevés gesztenyével). De az is előfordul, hogy gesztenye nincs is benne. Szóval ma már lehet bármi Mont Blanc, az is, ami nem hasonlít havas hegycsúcsra, és az is, amiben nincs gesztenye.

Bár az általános megegyezés az, hogy a Mont Blanc a 19. században született Franciaországban, valójában a Savoyai királyság területén, a mai Piemontban látott napvilágot, így inkább nevezhető olasz–francia eredetűnek. A gesztenye már a középkori szakácskönyveknek is kedvelt alapanyaga volt, alkalmazták egyszerű lepények készítésére, de sós ételekhez is. Az olasz konyhában ennek megmaradtak a nyomai, gesztenyelisztből készítenek sós tésztát és tortát is. Ezek ősverziói már a 15. századi itáliai szakácskönyvekben is megvoltak, de mivel nem áttört püréről, inkább tortákról és pudingokról volt szó, nem igazán nevezhetők a Mont Blanc őseinek.

A Mont Blanc alapja az áttört gesztenyepüré, ez pedig még nem a hegyről kapott nevén, de úgy, mint gesztenyéből készült cérnametélt, már szerepel a 19. század közepén megjelent francia szakácskönyvekben. Ekkor még tejszínhab nélkül, magukban álltak a kis gesztenyehalmok. Az 1870-es években jelentek meg az első, már tejszínhabos gesztenyepürék a francia szakácskönyvekben, de hogy ki hasonlította először őket a híres hegyhez, az nem világos. Az viszont biztos, hogy 1900 körültől már Mont Blanc-nak nevezik a habos gesztenyepüréket.

A 19. század végén már az olasz nyelvű szakácskönyvek is írtak egy Monte Bianco nevű desszertről, az olasz szakirodalom Pellegrino Artusi 1891-es receptjét nevezi meg első forrásként, de 1900-ból is származik ilyen nevű recept. Ezek is végtelenül egyszerűek: a masszában van ugyan egy kis csokoládé is, de máskülönben nem több klasszikus habos pürénél.

A Mont Blanc desszert az eredetileg Rumpelmayer, ma Angelina nevű párizsi cukrászdában vált híressé a 20. század elején. Ann Reardon gasztroblogger rekonstruálta a hely receptjét, ami ezerszer bonyolultabb a sima gesztenyepürénél: van benne habcsók, piskóta, tejszínhab, és kívül borítja gesztenyepüré.

A magyar szakácskönyvekben a 20. századtól jelentek meg a gesztenyepürék, de nem tartott sokáig a virágkoruk. A gesztenye drága és melós alapanyag, ezért hamarosan már babbal dúsítva vagy teljesen arra lecserélve állították elő a „gesztenyemasszát”. Ma már persze ilyen nincs, bár ettől még a kész masszák most sem mind finomak, gyakran annyira sok cukor és rumaroma kerül hozzájuk, hogy a gesztenye íze nyomokban sem fellelhető bennük.

Nem is annyira felháborító az, hogy régen babbal pótolták a gesztenyét, ha a japán gesztenyepüréket vesszük figyelembe. Ott is nagy őrület van a Mont Blanc körül már az 1930-as évek óta, tökből, jamgyökérből is készítik, van epres és mangós verziója is. És valóban, a gesztenyepürénél nem érdemes megállni: bármiből lehet ilyesfajta desszert, ami átmegy a krumplinyomón, és édes.

A finom házi gesztenyepüréhez több út is vezethet. Találhatunk igazi natúr gesztenyemasszát, olyat, amiben semmi más nincs, csak gesztenye. De ennél még jobb, ha pucolt, vákuumozott gesztenyét veszünk. Ha pedig igazi mártírok akarunk lenni, akkor magunk sütjük, hámozzuk és főzzük az alapanyagot.

Mivel a legtöbb gesztenyepüré nagy hibája, hogy elnyomja a gyümölcs saját, eredeti, nagyon jó ízét, ezért a legnagyobb trükk a készítésekor az, hogy nincs trükk. Nagyon kevés cukor, és szerintem fűszer sem kell hozzá, maximum valódi vanília.

Házi gesztenyepüré

Alapanyagok:

• 500 gramm pucolt gesztenye
• kb. egy liter tej vagy víz, esetleg növényi tej
• két evőkanál cukor
• egy nagy csipet só
• egy evőkanál puha vaj

A tejszínhabhoz:

• 3 dl zsíros habtejszín
• 1-2 evőkanál porcukor

A gesztenyéket lábosba teszem, felöntöm kétszeres mennyiségű tejjel, hozzáadom a cukrot és a sót, és nagyon alacsony lángon, lassan puhára főzöm őket. Leszűröm, de a maradék folyadékot felfogom egy tálban. Aprítógépbe teszem a vajjal, és simára darálom. Ha kell, közben adok még hozzá a felfogott főzőléből. Megkóstolom, és ha kell még, adok hozzá cukrot, és azzal is átturmixolom.

A jéghidegre hűtött tejszínt gépi habverő segítségével lágy habbá verem, közben adok hozzá egy kevés porcukrot is.

A gesztenyemasszát krumplinyomóba töltöm, és egyenesen a kistányérokra vagy poharakba nyomom, így akár várhatnak is a hűtőben tálalásig. Fogyasztás előtt tejszínhabot kanalazok a tetejére.

Nagyon jól megy hozzá bármilyen savanykás gyümölcs, például meggy vagy ribizli, akár lekvár formájában is.

Tipp: Az egészet el lehet készíteni vegán verzióban, ha vízben (esetleg borban) főzzük a gesztenyét, és nem tejszínt, hanem zsíros, jó minőségű kókusztejből vert habot adunk hozzá.