Legendás kedvenc süteményeink: a minyon

Öt forintért kuglert venni – írta József Attila, és ennek nyomán sokan úgy gondolták, kugleren azt a Kugler Henrik cukrászdájában kapható süteményt értette, amit ma minyonnak hívunk. Valójában kugler lehetett bármi, ami ott kapható édesség volt, nem tudni, hogy éppen kocka volt-e és cukormázzal vonták-e be.

A Kugler cukrászdát eredetileg 1788-ban Sopronban alapította Henrik édesapja, Kugler Jakab, majd a budapesti József körútra költöztette az üzletet. Később üzemelt a József nádor téren is, aztán 1849-ben már Kugler Henrik költöztette a Vörösmarty térre. A boltot később egészségi problémái miatt átadta Gerbeaud Emilnek – a cukrászda máig az ő nevén üzemel, ugyanott.

Bár az utókor a minyonhoz köti a legendát, Stoll Béla, József Attila szövegeinek kiadója szerint a költő kugleren a híres cukorkákat értette, nem a krémes, bevont piskótakockákat. Ezt az elméletet támasztja alá az is, hogy a 19. századi szakácskönyvekben kugler néven csak cukorkákat lehet találni. Nem sokat segít a keresésben a Kugler Géza neve alatt megjelent híres szakácskönyv sem, ugyanis semmiféle bizonyíték nincs arra, hogy Kugler Henriknek bármi köze lenne ehhez a receptgyűjteményhez. A korban simán előfordulhatott, hogy mindenféle szakácskönyveket lefordítottak, majd ismert nevekhez kötve közölték őket. De még ha lenne is köze hozzá, sajnos nincs benne a minyonunkhoz hasonló édesség.

Az eredettörténet addig nagyon valószínű, hogy Kugler Henrik, aki sokfelé tanult Európában, többek között francia mesterektől is, hazahozta azt, amit a francia cukrászatról tanult. A minyon ugyanis nagyon hasonlít a petit fours nevű francia sütikategória egyik desszertjéhez, ami egy kis, piskótával és krémmel töltött, cukorral bevont kocka – bár semmi nyoma, hogy a franciák minyonnak neveznék, ami azt jelenti, csinos.

A minyon tehát, bármennyire furcsa, magyar sütemény, amit francia alapokból raktak össze, franciául neveznek, mégsem szerepel máshol cukrászdákban így, ilyen néven.

A történetet tovább bonyolítja, hogy a legenda szerint létezett valamikor a 17. században egy Jacques Mignot nevű francia cukrász, aki a királyi udvarnak sütött édességeket, és akinek az aprócska süteményeit mignon-nak nevezték.

A petit fours amúgy se nem kicsi, se nem négy, teljesen másról kapta a nevét. A legrégebbi sütők és kemencék régen két fokozatot tudtak: a maximumra felfűtött hőmérsékletet, ami húsok sütésére volt alkalmas, meg a nagyon alacsony hőfokú meleget, amit a sütés utáni maradékhő adott. A magas hőt grand fournak, az alacsonyat pedig petit fournak hívták. Ennek nyomán hívják ma az összes pici, kétfalatnyi süteményt petit fours-nak a francia cukrászatban. Ennek a kategóriának több alfaja van, nemcsak a minyonhoz hasonló mázas sütemények, de a kekszfélék, macaronok, ekler fánkok, sőt a kis leveles tésztás sütemények és a bevont aszalt gyümölcsök is.

A hazai minyonok kávés, csokoládés, puncsos, tehát rózsaszín – de nem a puncstortával azonos összetételű – és citromos, azaz sárga verzióban készülnek leggyakrabban. A belsejükben piskóta van – ez egységes, de az, hogy két, három, vagy négy rétegben, már változó – és főzött krém vagy ganache, azaz tejszínes csokoládé.

A minyon prototípusa rózsaszín és mindenképpen cukormázzal van bevonva. Bár korábban készítettem marcipánbevonattal, és nekem úgy sokkal jobban ízlett, az az általános vélekedés, hogy a minyon nem minyon cukorbevonat nélkül. Ehhez persze lehet házi fondan-nal is ügyeskedni, akinek van rutinja ilyesmiben, de ebben a sorozatban igyekszem olyan recepteket adni, amiket bárki el tud készíteni. Így két út létezik. Egyrészt cukrász szaküzletekben (fizikai boltokban is, de online még egyszerűbb találni) lehet kész nyújtható cukorbevonatot, azaz fondant-t kapni, ami szakasztott úgy működik, mint a gyurmák. Eredetileg nem ez a cukorbevonat (fondant) kéne ide, hanem a folyékony, mártogatós (fondán), de a nyújthatónak egyszerűbb a használata, így ennél maradtam. Másrészt marcipántömböt még többfelé lehet vásárolni, ez drágább, de szerintem finomabb.

Mivel a cukormáz adott, minden mást, ami a belsejében volt, nagyon mérsékelten cukrosra alakítottam a receptben, hogy harmonikusabb legyen, bár ez egy minyon esetében önellentmondásnak hangozhat.

Házi minyon

Alapanyagok a piskótához:

• 3 tojás
• 75 gramm cukor
• negyed citrom leve
• egy nagy csipet só
• 125 gramm liszt
• 50 milliliter olaj
• 75 milliliter víz
• a piskóta kenéséhez: 1 deciliter savanykás lekvár

A csokoládékrémhez:

• 2 deciliter zsíros tejszín
• 200 gramm étcsokoládé
• egy csipet só

A minyonok bevonásához:

• készen kapható fondant/marcipánmassza
• a színezéshez céklapor vagy piros ételfesték

Bár a legtöbb recept három lapot ajánl, én kettőt sütöttem, és négy réteget csináltam belőlük, így egyszerűbbnek tűnt, de lehet a mennyiséget kétszerezni, és akkor három vastagabb lapot ad ki. Ebben az esetben nyilván a krém mennyiségét is kétszerezni kell.

A krémmel kezdem, mert lassan hűl kenhetőre. A tejszínt kis lábosba öntöm, és felforralom. Amíg melegszik, összetöröm a csokoládét. A forró tejszínbe szórom, és állni hagyom pár percig, majd keverni kezdem. Pár pillanatig kilátástalannak tűnik, de néhány perc keverés után elkezd homogén krémmé válni. Amikor egészen felvette a csokoládé a tejet, óvatosan megsózom, majd átöntöm egy dobozba vagy tányérba, és a hűtőbe teszem. Körülbelül egy óra alatt hűl kenhetőre. Fontos figyelni, mert az se jó, ha még folyik, de az se, ha keményre dermed, épp vajkrémszerűvé kell hűlnie.

A sütőt előmelegítem 180 fokosra – ha van légkeverés, most jól jön, ebben az esetben viszont elég a 160 fok. A két sütőlapot kibélelem egy-egy sütőpapírral. A piskótához először két nagy tálban szétválasztom a tojásokat. A fehérjékhez adom a sót, a citromlevet, és gépi habverővel lassan verni kezdem. Miközben a gép dolgozik, fokozatosan hozzáadom a cukrot. Addig keverem, míg lágy hullámokat alkot, ekkor félreteszem. A sárgáit is nagyon alaposan felverem, míg ki nem világosodnak, ekkor adom hozzájuk az olajat, a vizet és legvégül, óvatosan a lisztet és a sütőport.

Az egészet simára keverem, majd spatulával hozzáadom a fehérjehab harmadát. Elkeverem, és hozzáadom a maradék hab felét, ezt is óvatosan beleforgatom, majd a maradékot is. Megpróbálom minél egyenlőbb arányban szétosztani a masszát a két tepsi között. Egyenletesen elkenem rajtuk, ügyelve rá, hogy a szélek se legyenek túl vékonyak. Körülbelül 7-8 perc alatt sütöm meg őket, majd hagyom kihűlni. Egy-egy konyharuhára borítom őket, majd nagyon óvatosan, lassan lehúzom róluk a sütőpapírt, és letakarom őket.

Ha a krém kenhetőre hűlt, akkor jöhet az összeállítás. A piskótalapokat megkenem lekvárral. Függőlegesen kettévágom mindkettőt, így négy téglalapot kapok. Az egyiket tálcára fektetem, és egyenletesen megkenem a csokoládékrém felével, majd ráfektetem a másikat. Ezt is megkenem, majd ráfektetem a harmadikat. Becsomagolom és a hűtőbe teszem minimum két-három órára. Ez azért szükséges, mert hidegen sokkal jobban szeletelhető lesz.

(Ezen a ponton, ha nagyobb adag készült, simán le is lehet fagyasztani, és akkor a következő zsúr, buli, vendégség előtt csak elő kell kapni és bevonni őket.)

Ekkor jöhet a kockázás és a bevonás. Vonalzóval megpróbálok szabályos kockákat vágni a téglalaptoronyból. Ha fehér bevonót használok, akkor egy-két csepp ételfestékkel vagy céklaporral befestem, majd újra átgyúrom, míg eloszlik benne. Étkezési keményítővel megszórt deszkán vékonyra nyújtom a fondant-t vagy marcipánt, és akkora darabokat vágok le belőle, hogy bőven körbeérje a süteménykockákat.