Legendás kedvenc süteményeink: a minyon

Öt forintért kuglert venni – írta József Attila, és ennek nyomán sokan úgy gondolták, kugleren azt a Kugler Henrik cukrászdájában kapható süteményt értette, amit ma minyonnak hívunk. Valójában kugler lehetett bármi, ami ott kapható édesség volt, nem tudni, hogy éppen kocka volt-e és cukormázzal vonták-e be.

A Kugler cukrászdát eredetileg 1788-ban Sopronban alapította Henrik édesapja, Kugler Jakab, majd a budapesti József körútra költöztette az üzletet. Később üzemelt a József nádor téren is, aztán 1849-ben már Kugler Henrik költöztette a Vörösmarty térre. A boltot később egészségi problémái miatt átadta Gerbeaud Emilnek – a cukrászda máig az ő nevén üzemel, ugyanott.

Bár az utókor a minyonhoz köti a legendát, Stoll Béla, József Attila szövegeinek kiadója szerint a költő kugleren a híres cukorkákat értette, nem a krémes, bevont piskótakockákat. Ezt az elméletet támasztja alá az is, hogy a 19. századi szakácskönyvekben kugler néven csak cukorkákat lehet találni. Nem sokat segít a keresésben a Kugler Géza neve alatt megjelent híres szakácskönyv sem, ugyanis semmiféle bizonyíték nincs arra, hogy Kugler Henriknek bármi köze lenne ehhez a receptgyűjteményhez. A korban simán előfordulhatott, hogy mindenféle szakácskönyveket lefordítottak, majd ismert nevekhez kötve közölték őket. De még ha lenne is köze hozzá, sajnos nincs benne a minyonunkhoz hasonló édesség.

Az eredettörténet addig nagyon valószínű, hogy Kugler Henrik, aki sokfelé tanult Európában, többek között francia mesterektől is, hazahozta azt, amit a francia cukrászatról tanult. A minyon ugyanis nagyon hasonlít a petit fours nevű francia sütikategória egyik desszertjéhez, ami egy kis, piskótával és krémmel töltött, cukorral bevont kocka – bár semmi nyoma, hogy a franciák minyonnak neveznék, ami azt jelenti, csinos.

A minyon tehát, bármennyire furcsa, magyar sütemény, amit francia alapokból raktak össze, franciául neveznek, mégsem szerepel máshol cukrászdákban így, ilyen néven.

A történetet tovább bonyolítja, hogy a legenda szerint létezett valamikor a 17. században egy Jacques Mignot nevű francia cukrász, aki a királyi udvarnak sütött édességeket, és akinek az aprócska süteményeit mignon-nak nevezték.

A petit fours amúgy se nem kicsi, se nem négy, teljesen másról kapta a nevét. A legrégebbi sütők és kemencék régen két fokozatot tudtak: a maximumra felfűtött hőmérsékletet, ami húsok sütésére volt alkalmas, meg a nagyon alacsony hőfokú meleget, amit a sütés utáni maradékhő adott. A magas hőt grand fournak, az alacsonyat pedig petit fournak hívták. Ennek nyomán hívják ma az összes pici, kétfalatnyi süteményt petit fours-nak a francia cukrászatban. Ennek a kategóriának több alfaja van, nemcsak a minyonhoz hasonló mázas sütemények, de a kekszfélék, macaronok, ekler fánkok, sőt a kis leveles tésztás sütemények és a bevont aszalt gyümölcsök is.

A hazai minyonok kávés, csokoládés, puncsos, tehát rózsaszín – de nem a puncstortával azonos összetételű – és citromos, azaz sárga verzióban készülnek leggyakrabban. A belsejükben piskóta van – ez egységes, de az, hogy két, három, vagy négy rétegben, már változó – és főzött krém vagy ganache, azaz tejszínes csokoládé.

A minyon prototípusa rózsaszín és mindenképpen cukormázzal van bevonva. Bár korábban készítettem marcipánbevonattal, és nekem úgy sokkal jobban ízlett, az az általános vélekedés, hogy a minyon nem minyon cukorbevonat nélkül. Ehhez persze lehet házi fondant-nal is ügyeskedni, akinek van rutinja ilyesmiben, de ebben a sorozatban igyekszem olyan recepteket adni, amiket bárki el tud készíteni. Így két út létezik. Egyrészt cukrász szaküzletekben (fizikai boltokban is, de online még egyszerűbb találni) lehet kész fondant-t kapni, ami szakasztott úgy működik, mint a gyurmák, nyújtható, formázható. Másrészt marcipántömböt még többfelé lehet vásárolni, ez drágább, de szerintem finomabb.

Mivel a cukormáz adott, minden mást, ami a belsejében volt, nagyon mérsékelten cukrosra alakítottam a receptben, hogy harmonikusabb legyen, bár ez egy minyon esetében önellentmondásnak hangozhat.

Házi minyon

Alapanyagok a piskótához:

• 3 tojás
• 75 gramm cukor
• negyed citrom leve
• egy nagy csipet só
• 125 gramm liszt
• 5 milliliter olaj
• 7,5 milliliter víz
• a piskóta kenéséhez: 1 deciliter savanykás lekvár

A csokoládékrémhez:

• 2 deciliter zsíros tejszín
• 200 gramm étcsokoládé
• egy csipet só

A minyonok bevonásához:

• készen kapható fondant/marcipánmassza
• a színezéshez céklapor vagy piros ételfesték

Bár a legtöbb recept három lapot ajánl, én kettőt sütöttem, és négy réteget csináltam belőlük, így egyszerűbbnek tűnt, de lehet a mennyiséget kétszerezni, és akkor három vastagabb lapot ad ki. Ebben az esetben nyilván a krém mennyiségét is kétszerezni kell.

A krémmel kezdem, mert lassan hűl kenhetőre. A tejszínt kis lábosba öntöm, és felforralom. Amíg melegszik, összetöröm a csokoládét. A forró tejszínbe szórom, és állni hagyom pár percig, majd keverni kezdem. Pár pillanatig kilátástalannak tűnik, de néhány perc keverés után elkezd homogén krémmé válni. Amikor egészen felvette a csokoládé a tejet, óvatosan megsózom, majd átöntöm egy dobozba vagy tányérba, és a hűtőbe teszem. Körülbelül egy óra alatt hűl kenhetőre. Fontos figyelni, mert az se jó, ha még folyik, de az se, ha keményre dermed, épp vajkrémszerűvé kell hűlnie.

A sütőt előmelegítem 180 fokosra – ha van légkeverés, most jól jön, ebben az esetben viszont elég a 160 fok. A két sütőlapot kibélelem egy-egy sütőpapírral. A piskótához először két nagy tálban szétválasztom a tojásokat. A fehérjékhez adom a sót, a citromlevet, és gépi habverővel lassan verni kezdem. Miközben a gép dolgozik, fokozatosan hozzáadom a cukrot. Addig keverem, míg lágy hullámokat alkot, ekkor félreteszem. A sárgáit is nagyon alaposan felverem, míg ki nem világosodnak, ekkor adom hozzájuk az olajat, a vizet és legvégül, óvatosan a lisztet és a sütőport.

Az egészet simára keverem, majd spatulával hozzáadom a fehérjehab harmadát. Elkeverem, és hozzáadom a maradék hab felét, ezt is óvatosan beleforgatom, majd a maradékot is. Megpróbálom minél egyenlőbb arányban szétosztani a masszát a két tepsi között. Egyenletesen elkenem rajtuk, ügyelve rá, hogy a szélek se legyenek túl vékonyak. Körülbelül 7-8 perc alatt sütöm meg őket, majd hagyom kihűlni. Egy-egy konyharuhára borítom őket, majd nagyon óvatosan, lassan lehúzom róluk a sütőpapírt, és letakarom őket.

Ha a krém kenhetőre hűlt, akkor jöhet az összeállítás. A piskótalapokat megkenem lekvárral. Függőlegesen kettévágom mindkettőt, így négy téglalapot kapok. Az egyiket tálcára fektetem, és egyenletesen megkenem a csokoládékrém felével, majd ráfektetem a másikat. Ezt is megkenem, majd ráfektetem a harmadikat. Becsomagolom és a hűtőbe teszem minimum két-három órára. Ez azért szükséges, mert hidegen sokkal jobban szeletelhető lesz.

(Ezen a ponton, ha nagyobb adag készült, simán le is lehet fagyasztani, és akkor a következő zsúr, buli, vendégség előtt csak elő kell kapni és bevonni őket.)

Ekkor jöhet a kockázás és a bevonás. Vonalzóval megpróbálok szabályos kockákat vágni a téglalaptoronyból. Ha fehér bevonót használok, akkor egy-két csepp ételfestékkel vagy céklaporral befestem, majd újra átgyúrom, míg eloszlik benne. Étkezési keményítővel megszórt deszkán vékonyra nyújtom a fondant-t vagy marcipánt, és akkora darabokat vágok le belőle, hogy bőven körbeérje a süteménykockákat.