A füst olyan ízeket képes létrehozni, amik ott sem voltak

Adorjányi Máriusz évekig volt szakács Londonban, majd Nyárspolgár néven itthon elsőként kezdett a szabad tűzön sütés-főzés professzionális technikáiról blogolni. Ez még a blogok legnépszerűbb korszakában történt a 2010-es évek elején, amikor a Nyárspolgár különös érzékkel tapintott rá egy olyan területre, amiről addig nem igazán volt szó itthon. Később valósággal a mániájává vált a tűzön, füstön sütés, hogy különböző sütőket és eszközöket kezdett építeni és forgalmazni, és szinte mindenki hozzá fordult, ha szabad tűzön akart megtanulni sütni. Jelentős részben az ő hatására szaporodtak el egy időben a barbecue-éttermek és vált sokak hobbijává, hogy profibb szinten űzzék a vasárnapi kerti sütögetést.

Adorjányi az utóbbi években az amerikai barbecue-n túl a balkáni és a belső-ázsiai gasztronómia szabad tűzi kultúrájába is beleásta magát. A módszere az, hogy addig utazik, amíg ki nem nyomozza, hol lehet a legautentikusabb szerb/bosnyák csevapot vagy üzbég rizses húst (plovot) megtalálni, csak aztán kezdi el a recepteket fejleszteni. Első, tíz évvel ezelőtt megjelent szakácskönyve az amerikai barbecue-ról szólt, és a napokban lesz elérhető a második, ami szélesebb szemlélettel vizsgál mindent, ami tűz, parázs, füst és szabadban sütés. Minden recept személyes tapasztalatból indul ki, egy élményből, aztán rengeteg kutatás követi, és még több kísérlet. Van olyan étel, ami éveken át fejlődött, különösen a kenyerek – mesélte a szerző.

A hazai gasztronómiai kultúrában is fontos szerepe van a tűznek, hiszen a bográcsban főtt ételeket véljük a magyar gasztronómia egyik alapjának. Hogy ez valóban mennyire igaz, arról többször is írtam már, az biztos, hogy máig előkerül a bogrács minden kertben, minden nagyobb összejövetelen, táborban. Sokan gondolják úgy, hogy ez túlzottan egyszerű felfogása a főzésnek, hiszen minden simán péppé fő benne. Adorjányi szerint ez sem feltétlenül kell, hogy így legyen. „Sztyeppei nomád örökség nyomán főzünk meg hagyományosan mindent bográcsban” – mondta. „A karcagi birkapörkölt ennek a vándor nomád hagyománynak a legjobb példája, amit én tisztelek, annak ellenére, hogy pörkölés például nincs benne, hiszen végig párolják” – tette hozzá. „Valójában bográcsozni egyáltalán nem könnyű: az alapanyag-választás, az előkészítés, a megfelelő tűzmenedzsment, a jó ízesítés, a jó konzisztencia kialakítása nem könnyű, még ha annak is tűnik. Elvileg csak összedobsz mindent, de a valóságban egy jó halászlé elkészítésének kitanulásához is egy élet kell.”

A nagy török gasztronómiai befolyás ellenére Magyarországot nem érte el a parázson sütés szenvedélye, pedig tőlünk keletre és délre óriási hagyománya van a grillezésnek és a szabad tűznek, főleg a Balkánon és Belső-Ázsiában. „Az egyetlen grill világszámunk a kürtős kalács, zseniális dolog egy édes kelt tésztát parázson sütni, de még az sem teljesen magyar, hiszen a vegyes kultúrájú Erdélyből származik” – mondja Adorjányi.

A szabad tűzön való ételkészítés egyik műfaja sem kifejezetten könnyű, még akkor sem, ha látszólag vannak a folyamat során passzív időszakok, mint az amerikai barbecue-nál. A legnehezebb Adorjányi szerint a grillezés: rengeteg dologra kell figyelni egyszerre, és néhány pillanat alatt tönkremehet az egész. Parázson sütni annyira nem egyszerű, hogy még a nagy szakácsok is elvesznek néha, ha kikerülnek a konyha megszokott körülményeiből a szabad levegőre, a tűz mellé.

A tapasztalatai szerint minden más lesz, amit szabad tűzön sütünk, még az is, amihez nem ér hozzá közvetlenül a füst. A legjobb példa erre az asado technika, amikor a kifeszített disznó lassú parázs felett sül egy egész napon át – erről korábban itt írtunk. Ennél a technikánál a zsírok és nedvek lecsöpögnek a parázsra, a belőle keletkező füstgázok pedig visszacsapódnak a húsra, így egy parmezános jellegű umami koncentrátum jön létre, amire csak a parázs képes. Olyasmi lesz ott, ami eredetileg nem volt, ez a füstön sütés misztériuma.

„A homo sapiens élete nagyobb részében tűz körül élt, a tűz azt jelentette, hogy biztonság van, étel lesz, meleg van, ezeket az érzelmeket hordozzuk magunkban. Egy szépen izzó parázs mellett állni megnyugtat, fölé tenni egy darab húst pedig ünnep”

– véli Adorjányi.

Úgy tapasztalja, hogy mindenhez ad valami plusz értéket a tűz, még a kenyérhez is, sőt, egy briósnak is teljesen más lesz a héja, ha a szabadban sül.

A Nyárspolgár húshangsúlyos könyv, ami meglehetősen szembemegy a kor táplálkozási elveivel. De a szerző szerint a modern húsfogyasztási irányelvek is passzolhatnak abba az életformába, ahol egy-egy különleges alkalommal szabad tűzön sütünk-főzünk.

Még ha igazán elhivatott tűzön sütő is valaki, akkor sem rak tüzet minden nap, de minden hétvégén sem – mondta. Ráadásul a rossz minőségű bolti csirke napi szinten károsabb lehet, mint néha egy jó minőségű marha. Az sem mindegy, hogy a füstölés hogyan történik, lehet rosszul, gondtalanul végezni. Az ipari füstölés, gyorspácok, a füstízaromás termékek többet ártanak, mint ritkán, de gondosan füstölni és tűzön sütni. Ehhez viszont kell a felkészülés, módszer, terv, az egészet át kell gondolni – mondja Adorjányi.

A Nyárspolgár szakácskönyvben külön fejezetet kap a belső-ázsiai rizses húsok, azaz plovok világa. Adorjányi szerint a magyar gasztronómia egyik fő bűne a rizses hús meggyalázása. A bácskai rizses hússal (ami itthon maradék pörkölt és szétfőtt rizs csomós keveréke) ellentétben a belső-ázsiai plovok kifinomult, gazdag kultúrájú ételek. Rengeteg népnek vannak kimagasló rizsfogásai a paellától a rizottóig, de ezt a perzsa–török piláfkultúrát, különös tekintettel az üzbégre, akkora hisztéria és maximalizmus övezi, mint a nápolyi pizzát. Európában alig ismert, de a komplett ex-Szovjetunió területe plovlázban ég és komoly turizmus épül köré. Szabad tűzön, óriási üstökben vagy vaslapokon sütik, csak erre a célra való rizsből, fűszerekből, kiegészítőkből és különböző húsokból. Adorjányi szerint a belső-ázsiai konyhákban valóban érezhető rokonság a magyar gasztronómiával.

A tűzön sütés olyan ösztönös, ősi emberi tevékenység, ami automatikusan egyszerűnek is tűnik. Tavasszal egy napon át figyeltem, ahogy Adorjányi Máriusz egyik sütőt izzítja a másik után, és a pácokkal, hővel, füsttel, csomagolással, pihentetéssel, lánggal, parázzsal, tűzzel, pirítással, párolással játszik. Az egész a legkomplikáltabb fine dining fogás összeállításánál is mágikusabbnak látszott. Pedig annak épp az ellentétéről van szó, hiszen nem gépek végzik a különleges műveleteket, hanem a legtermészetesebb főzőeszközök, a hő, a füst és a tűz válfajait használta ezerféleképpen. A végeredmény pedig korábbi húsélményekre még csak nem is emlékeztető ízű és állagú étel volt. Nagy kérdés, tanulható-e ez a mesterség könyvből, de ha igen, akkor itt van hozzá a tananyag.

A Nyárspolgár – Világkonyha a parázs felett a szerző szerint nem csak tűzmestereknek szól, és nem feltétlenül kell minden recepthez drága szmókereket és grillsütőket beszerezni (bár a teljes könyv használatához nem árt), több recepthez elég egy vas grillserpenyő, és/vagy egy jó kerámiaedény.

Technológiai főzést lehet ebből a könyvből tanulni, a tűz különböző kezelési módszerein túl pácolást, fűszerezést, fermentálást, vagy például az ősi zacskós rizs elkészítésének módszerét, amit rögtön le is teszteltem. Ehhez a rizst apróra vagdalt hússal és rengeteg zöldfűszerrel kell elkeverni, bepácolni, majd textilzsákokba tenni, és alaplében megfőzni. Mivel a módszer nagyban függ a rizstől, nehéz eltalálni a pontos főzési időt, de valóban egészen más, semmi eddigihez nem fogható rizses húst eredményez.

A technológiai szempontokon túl a Nyárspolgár könyv legérdekesebb vonala az erős balkáni–kaukázusi és belső-ázsiai gasztronómiai hatás, ami egy még nem eléggé felfedezett, gazdag és iszonyúan izgalmas gasztrokultúra. Külön fejezetet kapnak a kerámiaedényekben készíthető levesek, egytálételek, a nyárson sültek, sokat lehet belőle tanulni pácolásról is és van egy zöldségfermentálós epizódja is, szintén kaukázusi–keleti hangulatú receptekkel. A könyv kenyeres fejezete inkább haladó kovászosoknak való, de ha csak annyit merít belőle valaki, hogy kipróbálja a tűzön való kenyérsütést, már azzal is jóval többet játszott az étellel, mint azelőtt.