Ahol a világon van vagy volt rizs és hús, ott ezt a kettőt mindig összefőzték, összesütötték, összepárolták. Logikus lenne úgy gondolni, hogy a legrégebben a rizs hazájában, Indiában készítették el a két alapanyagot együtt, de ez egyáltalán nem biztos, hogy így történt. Bár szerepel hasonló étel már a 3000 éves indiai eposzban, a Mahábháratában és más szanszkrit szövegekben, más jelek arra utalnak, hogy Nagy Sándor vitte magával Nyugat-Iránból Macedóniába. Más források szerint perzsa területeken volt hamarabb, ugyanakkor vannak nyomai rizses egytálételeknek a Velencei Köztársaságból és a Bizánci Birodalomból is, sőt sokak szerint Spanyolországból került Afganisztánba. A rizses hús örök, legyen piláf, paella, pollo, biryani, plov vagy ezek távol-keleti verziói a hajnani rizses csirkétől a japán ojakodonon át a magyar bácskai rizses húsig.
A világ rizses húsai önálló könyvet igényelnének, itt most csak azt a kérdést próbálom meg körbejárni, melyik lehet útmutató ahhoz, hogy a mi rizses húsunkat tulajdonságai alapján igazán jól lehessen elkészíteni.
Bár a bácskai rizses hús nyilván a 20. század leleménye, rizses csirkénk volt korábban is, a 17. századi nyomtatott szakácskönyv is tartalmaz ilyen receptet. Ebben a rizsen és csirkén (vagy tehénhúson) kívül mazsola, bors, gyömbér és sáfrány is volt. Az általunk ismert rizses húsoknak viszont mégsem ez az ősük.
Mindent az határoz meg, hogy párolják, főzik vagy gőzölik a rizst, meg persze még inkább az, milyen fajtájú az a rizs. Az már igazából ezekhez a kérdésekhez képest mellékes, milyen hús, fűszer, nedves vagy száraz aromatizáló alapanyag kerül mellé. Az állag a legfontosabb, amit pedig a fő alapanyag (rizs) és az elkészítés módszere határoz meg.
Gőzölés és rétegezés
A bácskai rizses hús nyelvészeti megközelítés szerint – meg persze földrajzi okokból is – a Balkánról származik. Eredetileg szerb rizses hús néven futott és a legtöbb gasztrotörténeti elmélet szerint a gyuvecs nevű kemencés, rakott étel hazai változata volt. Ebben a receptben a rizs pirított sertéssel vagy birkával és lecsóval rétegezve tűzálló tálba került és sütőben készült el. Kicsi Sándor András ételnevekkel foglalkozó nyelvészeti tanulmányából kiderül: az 1951-es évek étlapreformjának idején a szerb rizses húst bácskaira változtatva magyarították. Bácska történelmi tájegység: az Alföldön, a Duna–Tisza közén lévő területet hívták így az újkorban, ennek ma 85 százaléka Szerbiához tartozik. Azóta a név a rizses húson ragadt.
A rizses hús belső-ázsiai verzióival sok éve foglalkozik Adorjáni Máriusz, ezzel kapcsolatos kalandjait és kutatásait a Bűvös Szakács blog közölte. A plovot Taskentben különösen komolyan veszik, óriási kultúrája van, éjjel-nappal kapható, birka- vagy bárányhúsból, rengeteg fűszerrel, paprikával, nyílt tűzön, egy bogrács-wok keverék jellegű edényben készítik. Egy nagyon zsíros, sőt faggyús raguval indul, amibe nem belefőzik a rizst, hanem ráhalmozzák, és gőzölik.
Hasonló módszerrel készülnek a balkáni és az indiai rizses húsok is, rétegezve, a fűszeres, húsos, zöldséges alaphoz a rizst hozzágőzölve. Fontos persze, hogy gőzölésre egyáltalán nem alkalmas bármilyen rizs, csak a kifejezetten erre a célra való fajták.
Krémes, lassan főtt
Az olasz rizottók lényege, hogy a lassú, az alaplé egyenletes adagolásával való főzés során a rizsből kioldódó keményítő szöszt képez a gabonaszemek köré. Szaftosabb, más alapanyaggal összefőtt-párolt (majd olykor aztán kissé lepirított) rizsek a paellák és többek között a cajun konyha jambalayája is, amiről senki nem tudja eldönteni, hogy a piláfok, a paellák vagy az afrikai jollof rice-ok utódjaként jött-e létre. Füstöltkolbász-féle, rák, csirke és friss fűszerek, zöldségek kerülnek bele.
A külön, mégis együtt – távol-keleti verziók
A kínai, malajziai, indonéz, thai konyha mindenféle módon készít rizseket húsokkal is, meg nélküle, és a legtöbben ezeket lepirítva, wokban kevergetve ismerik, pedig az egyik legkülönlegesebb egészen másképp, pirítás nélkül készül. A hajnani csirke (szingapúri ételként jegyzik) egy húslevessel indul, amelynek során nagyon alacsony hőmérsékleten posírozzák a csirkét. A rizst ebben a levesben főzik meg, majd egy különleges, zöldségekből, csiliből, gyömbérből álló friss szósszal, édes szójaszósszal és a levessel tálalják – egymás mellett – a rizst és a húst. Az elemeket együtt kell fogyasztani, össze is köti őket a leves, mégis külön maradnak. Ha jobban belegondolunk, fő alapanyagaiban nem is különbözik a magyar rizses hústól: paprika, hagyma, rizs, hús. Mégis egészen más. Ha valaki azt mondja, főtt csirke rizzsel ilyen jó lehet, nem hiszek neki, de az édes-sós szójaszósz és a friss csípős mártások együtt egy tökéletesen szaftosra posírozott csirkével és egy ízesre főtt rizzsel tényleg egészen új dimenziókat nyitnak a rizses csirke témájában.
A menzás magyar rizses húsok állag és technika szempontjából egyik irányba sem mennek el egészen, hiszen félig főttek, félig párolódnak, ragacsosak is, de szárazak is, nem szaftosak úgy, mint egy rizottó és nem is gőzölődnek olyan szépen, mint a piláfok. Így a jó rizses húshoz szerintem három út vezethet: a lassú főzés, a plov módszerrel történő gőzölés vagy a három részre választás. Kettőt itt meg is mutatok ezek közül.
Bácskai rizses hús, krémes és szaftos kivitelben
Alapanyagok:
- fél kg sertéshús
- egy-két szelet füstölt szalonna
- egy fej vöröshagyma
- egy csapott evőkanál fűszerpaprika
- egy darab paradicsom
- egy darab zöldpaprika
- só
- 250 gramm kerek szemű rizs
- 5 dl alaplé
Három ponton készül az eredetitől különböző módon, ám ez összetevőiben nem, csupán technológiájában változtat az ételen: kerek szemű rizst használok, alaplevet adok hozzá felöntőnek, amit kis adagonként öntök a rizshez, és vaslábosban főzöm, mert így a hő egyenletesen, lassan éri az alapanyagokat.
Az alap ugyanúgy egy sima sertéspörkölt, és nyilván ez a dolog lelke, ha ez jó, az egész étel finom lesz.
A szalonnát felkockázom, vaslábosban, alacsony lángon kiolvasztom a zsírját. A hagymát felaprítom, a szalonnához adom, fedő alatt üvegesre párolom. Megszórom a fűszerpaprikával, hozzákeverem a feldarabolt paradicsomot és paprikát. Felkockázom a húst, és azt is az alaphoz keverem, sózom, hagyom kissé megpirulni, majd fedő nélkül, saját levében, egy kevés vízzel, alaplével felöntögetve puhára párolom.
Közben egy külön lábosban felmelegítem az alaplevet. Amikor egészen megpuhult a hús, hozzákeverem a rizst. Amikor magába szívta az összes szaftot, felöntöm egy merőkanál alaplével. Néhányszor megkeverem, míg magába nem szívja a levet, majd jöhet a következő kanállal, egészen addig, míg meg nem puhul a rizs, de szaftos is marad.
Hajnani csirke (posírozott csirke rizzsel)
Alapanyagok:
- egy kis méretű csirke
- egy kis darab gyömbér
- 3 szál újhagyma
- 200 gramm jázmin rizs
- só
A szójaszószhoz:
- egy evőkanál méz
- fél dl szójaszósz
A gyömbéres szószhoz:
- egy kétcentis darab friss gyömbér
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál étolaj
A csiliszószhoz:
- 4-5 db friss csili
- egy kis darab friss gyömbér
- 2 gerezd fokhagyma
- só
- egy evőkanál enyhe ecet
Az egész folyamat bonyolultnak tűnik, pedig igazából nem az, több ponton egyszerűsítettem az autentikus recepteket. A csirkét annyi vízben teszem fel főni, amennyi ellepi, melléteszek pár szál újhagymát és pár kissé megtört darab gyömbért. Nagyon alacsony lángon posírozom, tehát úgy főzöm, hogy alig mozogjon a víz. Egy kilós csirkét egy órán át, másfeleset tovább, a lényeg, hogy ne essen szét. Ennek érdekében eredetileg jégfürdőbe kell helyezni, miután kiemeltük a levéből, de mivel kint 1 fok volt, én simán kitettem hűlni.
A visszamaradt levet használtam a rizs főzéséhez – a megszokott módszerrel, bár rizsfőzővel lett volna az igazi.
Közben elkészítettem, és egyenként kis tálakba tettem a szószokat: a szójaszószt elkevertem a mézzel. A gyömbért és a fokhagymát mozsárban összetörtem egy kis sóval, majd néhány pillanatig melegítettem egy serpenyőben kevés olajon. A csiliszószhoz darált csilit használtam, de friss lett volna a legjobb – elkevertem egy gerezd fokhagymával, egy darab gyömbérrel, ecettel, sóval, és simára törtem a mozsárban. A szószokat a maradék főzővízzel lehet locsolható állagúvá keverni.
A felvágott csirkét a rizzsel és a szószokkal, meg kevés újhagymazölddel, uborkával tálaltam.
