A szenvedélyes séf, aki álmában is etette a feleségét

Az irodalom arra is jó, hogy a segítségével perspektívában láthatunk olyan dolgokat, amik történelemnek túl közel vannak, de kétségtelenül múltnak tekinthetők. Bíró Zsófia aközben, hogy szórakoztató, tanulságos és igazi ínyenc könyvet írt a séffeleségek életéről, talán akaratán kívül pillanatképet is készített a sokak által gasztroforradalomnak nevezett időszakról. Az először 2014-ben megjelent könyvet idén adták ki újra.

A boldog hentes felesége egyrészt dokumentum, hiszen a szerzője a nemrég elhunyt Takács Lajosnak, a 2010-es évek legfontosabb séfjének felesége, és azt írta meg, amit egy nagy formátumú szakács mellett megélt. Az ízek, ételek, illatok, zajok, amik a főzéssel és evéssel együtt járnak, mégis annyira érzékletesen, tapinthatóan jelennek meg, hogy hiába igaz minden, mégis egészen lírai jellegű a szöveg. Mivel viszonylag rövid, egy este alatt elolvasható a könyv, amelynek története sincs igazán, így regénynek sem nevezném, inkább egy hosszú, lírai dokunovellának.

Abból a szempontból viszont mégiscsak regény A boldog hentes felesége, hogy az elbeszélő és történetének főhőse (és annak étterme, munkássága, tehát a szöveg témája) között feszültség érzékelhető. A feleség örök reménytelen szerelemnek éli meg a szakáccsal való kapcsolatát, mivel férje többet foglalkozik ételekkel, főzéssel, éttermével és vendégei szenvedélyes etetésével, mint vele. A szöveg végére persze kiderül, hogy az egész feszültség egy ellentmondás. Az elbeszélő – a rajongó séffeleség – végtelen szerelemmel írja le a séf gasztronómia iránt érzett megszállottságát. Nehéz lenne őt elképzelni az etetés, főzés, evés nélkül, ez teszi ki lénye száz százalékát, így egyértelművé válik, hogy éppen ebbe szerelmes a szöveg elbeszélője. Éppen azért rajong, így aztán, ahogy ő maga is fogalmaz, boldogsága örök beteljesületlenségre van ítélve, hiszen a séf elképzelhetetlen szenvedélye nélkül.

Bárkinek említem Takács Lajos nevét, a könyvhöz hasonlóan végtelenül szélsőséges indulatokat és érzelmeket indít meg. Rengeteg ma aktív és neves szakács emlegeti legfontosabb mestereként, rettegett és imádott séf hírében állt, aki ellentmondást és kompromisszumot nem tűrően főzött. Néhány társával együtt ő fektette le az alapjait mindannak, amitől a mai magyar gasztronómia egészen más világ, mint ami az ötvenestől a kilencvenes évekig volt. Még ha ez a világ még mindig mindig ezer sebből vérzik is. Életének legfontosabb állomása az Olimpia étterem volt, ahol naponta mást főztek ebédre és vacsorára, attól függően, hogy épp mi jutott a szakács eszébe, és mi volt elérhető a piacon.

Az Olimpia étteremről bezárása óta beszélnek végtelen lelkesedéssel azok, akik gyakran voltak vendégek a Keleti pályaudvarnál található alagsorban. Szájról szájra terjedő legendaként él a pesti ínyenc közegben úgy, mint a tökéletes étterem, ahol mindig történt valami megismételhetetlen. Egy régi törzsvendég máig azt meséli, hogy a város véletlenszerű helyein találkozik a tekintete ismeretlenekkel, akikkel néhány perc habozás után jönnek rá, hogy az Olimpiában ettek együtt. Ilyenkor vagy biccentenek csak, mint akik valami közös titok ismerői, vagy órákig tartó beszélgetésbe és nosztalgiázásba kezdenek. Az Olimpia már nincs – az étterem bezárásakor interjút készítettünk Takács Lajossal és a konyhát később továbbműködtető Ádám Csabával. Hozzá hasonló kulthely sem nagyon született azóta, ezért jó mementó ez a könyv.

A regényben megjelenő szakács és barátai disznóvágásokon, szervizek után és piacokon, állandóan esznek, etetnek vagy ételekről vitatkoznak. Igazi Rejtő Jenő-i karakterek tűnnek fel köztük a focista szakácsnőtől az expap főpincérig, mind kérlelhetetlen, szakmájuk iránt végletekig elkötelezett, ugyanakkor esendő figurák, akik megőrülnek az etetésért és a főzésért. Bár a főhősről, a séfről sejthető, hogy Takács Lajos, sem őt, sem szakácstársait (akiket „fiúk” néven emleget az elbeszélő) nem nevezi nevén. Csak sejteni lehet, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjairól lehet szó: annak szervezője és kulcsfigurája, Molnár B. Tamás (a Bűvös Szakács, az első magyar gasztroblog egyik szerzője, ami sok szakács számára máig is iránytű) éppen névvel is megjelenik.

A hozzájuk kapcsolódó mulatságos anekdoták közben kirajzolódik mindaz, amire a gasztroforradalom képviselői felesküdtek: hogy a 20. század második felében elhitványult, elmenzásodott hazai kulináriát megújítsák. Kiváló minőségű alapanyagokra és modern technikákra alapozott főzést, sok külföldi hatást, fúziókat akartak, jó húsokkal, tökéletes minőségű sajtokkal, halakkal, borokkal, ugyanakkor a hazai hagyományos ételek újragondolását, kijavítását is céljuknak tűzték ki. A regény a séf mániás hozzáállásának bemutatásával veszi végig ezeknek a céloknak legfontosabb pontjait a rántott hústól a kenyéren át a hazai hal- és sajtevési szokásokig.

Amik a kor szakácsai és a regény főhőse szerint szinte nincsenek: halat nem eszik a magyar vendég, nyersen pedig pláne megijed tőle, sajtból pedig csak az ízteleneket kedveli, ha erős illata, íze, ereje van, akkor már értetlenül áll előtte. Rengeteg olyan fontos témát mutat be a szakácsok szempontjából, szórakoztató és gusztusos módon, ami voltaképp azóta is folyton a gasztronómiai újságírás témája. A menzás tejbegríz ízlésromboló szerepéről, klasszikus ételeink újragondolásáról (még egy polipbrassói is szóba kerül!), a csokoládé valódi ízéről, mármint arról, hogy egyáltalán nem édes, a szumátrai cibetmacska ürülékéből készült kávéról, a tökéletes ischlerről, a bőséges zsírhasználatról, ami különösen fontos volt a kor szakácsai számára – hiszen úgy vélték, a nagy margarinláz rontott el sok mindent.

Ez az a mozgalom, ami az ínyencekhez, fine dining éttermekhez és egy szűkebb réteghez el is jutott, bár a gasztronómia egészét nem érte el.

Sokan sokfélét gondolnak arról, miért nem, miért állt meg, hogy a válságok okozták, vagy a hazai ízlés menthetetlen, mindenesetre A boldog hentes felesége című könyv olvasása közben egy másik magyarázat tűnik visszamenőleg valószínűnek. Azok a megszállott séfek, akik szakrális szertartást csináltak egy tonhal felbontásából, kiborulnak, ha a vendégek nem értik a szagos kecskesajtból készült fagylaltot, vagy éjszakákon át vitatkoznak a sparhelten sült pirítós esszenciájáról, szinte mesebelinek, valószerűtlenül távolinak tűnnek. Az elbeszélő séffeleség egyszerre végtelen szeretettel és egy természettudós állatokat szemlélő távolságtartásával írja le a szakácsok viselkedését. Olyanoknak látja őket, mint egy csapat óvodás gyerek, akik a homokozóban ássák az alagutat, épp ilyen odaadással főznek, és esznek, mintha az életük múlna rajta. Épp egy csapat ilyen szenvedélyes, szakmájukat gyermeki, feltétel nélküli megszállottsággal űző csapat kellett a forradalomhoz, ami a regény megjelenésekor még egy reményteli, csodálatos mozgalomnak látszott.

Tizenkét évvel később már nosztalgiával olvasunk róluk, akiknek a munkája ugyan egyáltalán nem múlt el nyom nélkül, hiszen kineveltek egy komoly gurmé réteget, akik keresik és szeretik a jó minőségű alapanyagokat, technikás főzést, akik nyitottabbak lettek a nemzetek konyháira és a változatos módszerekre, ízekre. A mozgalom sokak szerint a teljes hazai gasztronómiához mégsem jutott el, és néhány üdítő kivételt leszámítva csak a fine dining éttermek világát teremtette meg.

Mai fejjel olvasva talán ezért tűnnek ezek a szakácsok mesebeli lényeknek, hiszen ki tudja, hol lehet ma ilyen éttermet találni, ahol halpehely száll a levegőben, karamellkrém beszélget a borral, és miért tűnik mindez fikciónak, mikor nagyon is léteztek, azt nehéz megmondani.

Ahogy a feleség írja, a séf iránti szerelme reménytelenül beteljesült. A szerelmek (a séfnek az ételek, a feleségnek a séf iránt) ellentmondásossága még érzékletesebbé válik az állandó etetésen keresztül: a szakács még akkor is falatokat rakosgat a felesége szájába, amikor az alszik, tehát érzéseit is ételeken keresztül fejezi ki. Ugyanakkor a feleség a konyhában csak távoli megfigyelő lehet, hiszen nők számára az tiltott terület. A férfi és nő közti szerelem evésen keresztül teljesül be, a séf főzés iránti szerelmének világa viszont a feleségtől elzárt, és soha nem teljesül be étkezés, csupán etetés formájában. A szakácsok annyira egyek az ételekkel és annyira lényük esszenciája a főzés, hogy csak ételekkel kommunikálnak, kapcsolódnak, egymást viszont nem etetik, soha, sőt a hagyományos értelemben maguk sem esznek, maximum falatokat kapkodnak be, szigorúan kézzel, sosem jóllakásig és sosem nyugodtan végigülve egy étkezést.

A boldog hentes felesége való mindenkinek, aki járt étterembe valaha a 2010-es évek előtt és után, aki szeret enni, vagy volt szerelmes, esetleg mind egyszerre.

Bíró Zsófia: A boldog hentes felesége
Kiadó a Fehér Lóhoz, 2026, 3990 Ft