Mire való egy Michelin-csillagos szakácskönyv?

Megjelent a Salt Budapest Michelin-csillagos étterem szakácskönyve. A kiadvány formai szempontból figyelemre méltó munka, egyedi papírra nyomták, különleges könyvformába kötötték, saját tervezésű betűtípussal és grafikai megoldásokkal készült, még a tapintása is szokatlan. Másrészt műfajteremtő: az éttermi szakácskönyv műfaja még alig létezik itthon, pedig a világban nagyon népszerű dolog. Örülni lehet még azért is neki, mert a könyv által szélesebb körhöz juthat el az étterem itthon még egyedinek számító koncepciója és a magyar konyháról alkotott, általánostól eltérő szemlélete. Na de lehet-e a legmagasabb gasztronómia szintjén főzni otthon, és ha nem, akkor mire való egy szakácskönyv, amiből nem főzünk?

Gyakran szokták a fine diningot a Forma–1 és az átlagos autózás viszonyához hasonlítani: a legmagasabb szintű gasztronómiának sincs sok köze a hétköznapi főzéshez, a mindennapi táplálkozáshoz, és az egyszerű vendéglátáshoz, pedig az evés és az ételkészítés van a középpontjában. A Forma–1-et viszont a fine dininggal ellentétben lehet nézni a tévében, így, ha távolról is, de lehet hozzá kapcsolódni. Annak viszont, aki nem jut el ezekbe a menő éttermekbe, nehezebb megértenie, mi is a lényege egy degusztációs menünek.

Michelin-csillagos éttermek szakácskönyveiből nem egyszerű dolog főzni, de nem is igazán erre valók. A célcsoportjuk inkább a szakmai közönség, a szakácsok, akik az ilyen anyagokból meríthetnek ötleteket. Ez különösen olyan esetekben érdekes, ha a magas gasztronómiai technikákat tudják így mindennapibb éttermek is megtanulni, átvenni. Ezáltal egy ilyen könyv tudásmegosztás alapja is lehet, általa fejlődhet a gasztronómia egyszerűbb éttermekben is, kerülhet kis bisztrókba komplexebb vagy átgondoltabb, izgalmasabb étel. A szakmán kívül is létezik egy növekvő ínyenc réteg, amelynek tagjait egyszerűen érdeklik a bonyolultabb főzési módszerek, szóval lehet a célcsoportja egy ilyen könyvnek az is, aki albumként forgatja, nézegeti, tanul belőle, és a legközelebbi menőbb éttermi látogatása alkalmával már okosan bólogathat olyan szavak hallatán, mint a miszó, a jus vagy a dasi.

Néhány évtizede a fine dining legerősebb hatású irányzata a skandináv top éttermek felől jött. A szemlélet lényege, hogy a lokalitást és a szezonalitást a maximumig elvigye. Tehát csak azt használják, ami helyben megterem, éppen akkor, abban az évszakban, amikor friss, illetve rengeteg különböző tartósító technikával igyekeznek egész évre használhatóvá alakítani a rövid szezonú alapanyagokat. Ezt a szemléletmódot használja a Salt is, de úgy, hogy Tóth Szilárd séf szülőhelyét, Szatmár megyét teszi a középpontba.

Az étterem utóbbi hat évében ezekkel a tájételekkel dolgoztak, a könyv pedig még erősebben fókuszál az Alföld konyhájára. Nemcsak maguk az ételek származnak ebből a térségből, de az ételfotók háttereit is a környék földjének textúráiból állították össze, a lapok alján pedig helyi tájszavak találhatók. Az oldalak mintázatát a térség jellemző növényeinek mintái adják, szóval különös hangsúlyt kap az ételek mögött álló föld, anyag, nyelv- és növénykultúra. Nehéz egy ilyen szakácskönyvben jó arányt találni a szövegek mennyiségében, itt az ételek bevezető szövegei (amelyeket a szintén séf Katkó Krisztina írt) élvezetesen, de tartalmasan mutatják be az adott fogás rövid történetét, és beszélnek Tóth Szilárd kapcsolódó emlékeiről. A Salt fogásai tudatosan olyan ételekből fakadó ízemlékek felidézésére épülnek, amiket gyerekkorunkban ettünk – erről bővebben ebben az interjúban meséltek nekünk. A receptek elé Dragomán György személyes élménybeszámolót írt az étterem vacsoráinak élményéről, Saly Noémi pedig a magyar konyha történetét foglalta össze néhány oldalban.

A legtöbben még mindig úgy gondolnak a hagyományos magyar konyhára, mint fűszerpaprikával és hagymával átitatott levesek, raguk tömegére, lángosra és húsra, pedig nem ezek a legrégebbi ételeink, és nem a gulyások és pörköltek a hagyomány legelevenebb részei. Ugyanezt a magyar konyháról alkotott képet mutatja Jókai Mór egy újságcikkben megfogalmazott étellistája nyomán rovatunk szakácskönyve, az Elfelejtett magyar konyha is. A Salt olyan magyar konyhát prezentál többek között az ide érkező külföldi közönség számára is, ami a szűk értelemben vett lokális alapanyagokra, helyi szokásokra, tájjellegre épül. A hazai gasztronómia sokkal nagyobb távlatokat kap, ha ezeket az egyes tájegységekre jellemző ételeket emeli ki a vendéglátás, ráadásul gyakran jóval izgalmasabbak is, mint a megszokott gulyás–paprikás vonal.

Ezek között olyan is van, ami egy-egy közös, sok, akár egymástól távoli magyar tájegységen is létezett, fogyasztott, ismert étel helyi verziója, ilyen a töltött káposzta, a főzelékek, a puliszka vagy a zsíros deszka. Akadnak viszont olyan fogások is a könyvben, amiket tényleg csak a helyiek ismerhettek, mint a görcsleves (egy csomó formájú töltött tésztabetéttel tálalt zöldségleves) és a mocskos tészta (szilvalekváros tészta). A skandináv vonalhoz híven olyan helyi alapanyagokat is bemutatnak ezek az ételek, amiket kevésbé használ, ismer a mai hétköznapi magyar konyha, ilyen a szagos müge, a berkenye vagy akár a vér és a kecsketej.

Lehet fine dining babfőzeléket főzni otthon?

Mivel célcsoport tekintetében a korábban említett lehetséges olvasók metszéspontja vagyok, főzni is szerettem volna a könyvből. Minden étel sok, különböző elemből áll össze, kicsit olyan, mintha egy fogáshoz legalább négy-öt ételt kellene elkészíteni, majd összeállítani őket egy tányérra. A babfőzeléket választottam, ezt készítettem el a saját életkörülményeimre szabva, füstölő, thermomix és pár extra alapanyag, például juzu nélkül. A főzelék konfitált, azaz zsírral felöntve, egész éjszakán át alacsony hőfokon hőkezelt babból, friss babérleveles zellermártásból, sóban szárított és füstölt tojássárgájából, egészben sült hagymából és apró kockákra vágott friss zellerszárkockákból állt.

A babot konfitálás helyett 150 fokos sütőben, vízzel készítettem el krémesre. A zellermártáshoz friss babér hiányában rengeteg szárítottal főztem kockázott zellert, majd ecettel, citromlével és saját levével, kevés vajjal és tejföllel pürésítettem. A tojássárgája volt a leghosszabb művelet: ehhez só és cukor keverékébe kellett eltenni a sárgákat két napra, majd kihalászni, lemosni és alacsony hőfokon kiszárítani, végül füstölni. Utóbbit meg sem próbáltam, bár volt már arra is példa, hogy füstöltem a konyhámban, tehát máskülönben nem lehetetlen. Nem fogom minden este így készíteni a főzeléket a családnak, de sokat lehet tanulni ezekből a bonyolult receptekből. Megerősítenek például abban, hogy a főzelék akkor a legjobb, ha egy mártás az alap és a zöldség/hüvelyes külön fő hozzá, hogy a ropogós betétek mindennek jót tesznek, és azt a könyv receptje nem magyarázza el ugyan, mi az a brunoise, némi nyomozás után legalább megtanultam zöldséget apró kockákra vagdosni.