Tényleg megjavítja az elsózott ételt egy szem krumpli?

Szinte mindenki ismeri, minden 20. századi szakácskönyvben szerepel, de szerintem ember nincs a világon, aki kipróbálta volna, valóban működik-e az elsózott étel megjavítására szolgáló krumpli. Számomra mindig valahol a fekete macska és az úttest esetével összehasonlítható mértékben volt reális annak az esélye, hogy ha az elsózott levesbe dobok egy szem krumplit, és fél órát főzöm, akkor a krumpli majd magába szívja a felesleges sót. Itt persze rögtön adódik több logikus kérdés is. Mennyire sóztam el a levest? Milyen mennyiségű volt, és pontosan mi volt még benne? Ezek az adottságok is mind hatással lehetnek a trükk működésére.

Annyit alap, másfél évtizedes konyhai tapasztalatommal is állítok, hogy a krumpli nem igazán szív magába semmit. Még ha tésztáról vagy rizsről lenne szó, ennek lenne némi alapja, hiszen biztos mással is megtörtént már, hogy, mondjuk, egy kész lábos paradicsomlevesbe egyenesen beleszórta a betűtésztát, ami a fél paradicsomlevest felszívta. Krumpli ilyet nem tesz, de még ha tésztával akarnánk is csökkenteni egy leves sótartalmát, akkor is csupán a felszívott folyadékkal együtt tűnne el a só.

A krumpli legendája nem hazai, mindenütt ismerik, ezért előttem már több újságíró is foglalkozott a kérdéssel. A Kitchn kész húslevessel tesztelte a módszert, a felét meghagyta úgy, ahogy volt, a másik felében pedig megfőzött egy krumplit. Úgy észlelte, hogy a krumplis leves valamit veszített eredeti ízéből, de sósságából nem igazán. A Fine Dining Lovers valamivel cinikusabban áll a kérdéshez, és azt mondja, ha hozzáadunk egy ételhez egy krumplit, az nem fog változtatni az ízén, a különbség annyi, hogy a végén lesz egy jó kis főtt krumplid. Azért persze összehasonlítottak két adag sós vizet, az egyikbe belefőztek egy krumplit, a másikba nem, majd megmérték refraktométerrel (ami a folyadék törésmutatója alapján állapítja meg annak só-, cukor- és alkoholtartalmát), és nem találtak különbséget.

Nem hittem senkinek, úgyhogy kipróbáltam én is. Felforraltam egy-egy liter vizet két külön lábosban, mindkettőbe 10 gramm sót tettem, az egyikben pedig megfőztem egy krumplit héjastul. Harminc perc múlva kiemeltem a főtt krumplit, és a két lábos vizet hagytam kihűlni. Amikor megkóstoltam, az égvilágon semmi különbséget nem tapasztaltam köztük, nagyon sósak voltak. Kipróbáltam úgy is, hogy a krumplit vékony szeletekre vágtam. Ezzel a módszerrel sokkal több keményítő oldódott ki a vízben, így zavarosabb lett, és némiképp krumpliízű, de a sótartalma így se sokat változott.

Később a borítóképen látható nagyböjtös ciberelevesen is kipróbáltam, mennyivel lesz sótlanabb egy belefőtt krumplitól, de csupán krumplisabb lett az íze.

Van viszont egy csomó trükk, ami a krumplival ellentétben működhet, ha enyhe túlsózásról van szó. Persze ha a fél sótartó a fazékba ömlött, érdemesebb kidobni az ételt.

Hogyan javítsam meg az elsózott ételt – krumpli helyett?

• Mosás: nem minden esetben lehetséges, de ha egy salátához, mondjuk, túlságosan megsóztam a káposztát, vagy egy húsra túl sok sót szórtam, simán le lehet őket mosni.
• Új folyadék: ha túlsóztam a tésztát, zöldséget, bármit, amit főzni akartam, leöntöm róla az összes folyadékot, új, nem elsózottal öntöm fel, és így megszabadulok a felesleges sótól.
• Sav: az ecetek, a citromlé, a mustárok remekül képesek elfedni a túl sok sót, bár nem minden ételhez passzolnak.
• Duplázás: ha, mondjuk, egy leves vagy egytálétel lett túl sós, és még idejében észrevettem, megduplázom az egészet, egyszerűen hozzáadok mindenből még egyszer annyit, a felesleges adagokat pedig lefagyasztom.
• Felezés: még mindig kisebb kár a kész étel felét kidobni, mint az egészet. Ha kiszedem a felét, és felhúzom kétszeresére a mennyiséget, kiegyenlítődhet a só aránya.
• Édesítés: sokak szerint az édesítés is segít, de ezzel nagyon óvatosan bánnék, mert egy elsózott pörkölt vagy húsleves nem biztos, hogy sokkal jobb lesz egy kis cukor vagy méz hozzáadásától. Mondjuk, egy zöldborsóleves vagy egy curry, illetve sok ázsiai, közel-keleti étel esetében viszont jó megoldás lehet.
• Tejtermék: egy löttyintésnyi tejszín, tejföl vagy joghurt segíthet tompítani a sós ízeken.

A sózás az egyik legnehezebb konyhai művelet, függ az ízléstől, az alapanyagtól, az étel állagától, folyadéktartalmától és sűrűségétől, sőt a hőmérsékletétől is. Elcsépelt tanulság, de még mindig egyszerűbb utólag sózni, mint sótalanítani, így érdemesebb főzés közben visszafogottan sózni, majd a végén óvatosan beállítani az ízeket. Sőt: gyakran előfordul, hogy egy kicsit jellegtelennek tűnő ételből nem a só hiányzik, hanem a sav vagy egy kis umami, például szójaszósz, miszópaszta, vagy akár egy kis reszelt parmezán az étel fajtájától függően.

Az ételek sózásának elméletéről itt írtunk korábban.