A tél egyik legszellemesebb hazai popeseménye a Carson Coma év végén debütált, vendéglátás- és gasztrokritikus dala volt:
„Rántott sajtot eszem egy magyar csárdában, de nem azért ezt eszem, mert most nagyon megkívántam. […] Szomorú magyarnak bús magyar rántott trappistát.”
Ideje volt, hogy valaki megénekelje ezt a bizarr gasztronómiai jelenséget, tömegek kedvencét, de a Carson Coma száma csak elkezdi azt a gondolatmenetet, amit a bundázott trappistákról érdemes lehet végiggondolni. A rántott sajt Héra Barnabás szövege szerint a vegetáriánusok egyetlen választási lehetősége a hazai vendéglátásban, szorosan kapcsolódva a goromba pincérekhez, akik szerint a vegetarianizmus nem összeegyeztethető a magyar konyhával. A dalnak persze ezer áthallása lehet a hazájukban kitaszítottságot érző zenészektől kezdve a magyar (nem csak gasztronómiai) ízlés és a hazai éttermi világ, alapanyag-kínálat, táplálkozás lassú változásáig.
A rántott sajt a rántott gombával és karfiollal sokáig kizárólagos húsmentes opció volt a hazai kisvendéglők többségében. A gasztroforradalom aztán száműzte a saját világából, az ízléstelenség bizonyítékának bélyegezte, ezért ma egy magára valamit is adó étterem semmiképp sem merné a kínálatába tenni. Nincs rántottsajt-recept menő gasztrobloggerek oldalain, nem sütnek rántott sajtot nagy szakácsok gasztrovideókban. Néhány helyen itthon is rájöttek, hogy magyar húsmentes étel létezik a rántott sajton kívül is, vega a lecsó, a főzelékek és a tojásos nokedli is, meg hogy általában sok lehetőség rejlik a zöldségközpontú főzésben. A rántott sajt mégis örök, eltörölhetetlen, gyerekmenük csillaga, kifőzdék és kisvendéglők húsmentes ajánlata marad.
Valójában sok szempontból furcsa, logikátlan dolog egy vastag szelet sajtot bepanírozni és olajban sütni. Ha a sajtot olyasminek tekintjük, ami kiegészít, ízesít, krémesít, márpedig zömmel ez a szerepe a konyhában, akkor a legbizarrabb dolog egy teljes tömb sajtot egyben megenni. Dietetikai szempontból különösen az, hiszen a sajtban rengeteg zsír van, a bő olaj további zsiradékkal egészíti ki, amihez még további zsírt eszünk majonéz vagy olajban sült krumpli formájában. Ráadásul az olvadt sajt hűlés közben dermedni kezd, mire a közepére érünk, gumivá válik, és mintha a gyomrunkban is tömböt alkotva állna össze és merevedne meg mint rossz döntésünk szobra.
A rántott sajt mégis olyasmi, amihez a generációnk, a nyolcvanas–kilencvenes évek kisvendéglői kínálatán cseperedett mai felnőttek mélyen kötődnek, ez pedig a magyarok sajthoz való ambivalens viszonyához kapcsolódik. Mivel nálunk nem fejlődött ki a sajt kultúrája, célja nem az élvezet, hanem a táplálás volt. A kommunizmus idején a trappista lett a kijelölt sajtféle, népélelmezési eszköz. Az Ízfokozó sajtról szóló műsorában Reményik Kálmán sajtmester magyarázta el nekünk, hogyan alakult a hazai sajtkultúra, miért nincs sokféle sajtunk, és hogyan lehet, hogy a hazai sajtfogyasztás nagy százalékát máig a trappista teszi ki. Már nem érdemes ezen sajnálkozni vagy a franciák világhírű sajtkultúrájához hasonlítani magunkat. Mi a trappistát szeretjük, mert jól olvad, kirántjuk, melegszendvicsre reszeljük, és nem bánjuk, hogy nincs íze.
Ha bús is, semmiképp sem magyar
Ez nem baj, hanem egy sajtfogyasztási műfaj, amit nemcsak mi űzünk, de a kelet-európai térségben rajtunk kívül is mindenki, csehek, szlovákok, románok, vannak különféle rántani való sárga sajtjaik, bepanírozzák, kisütik. Ám ezen túl is óriási kultúrája van a rántott sajtnak Dél-Amerikában, Görögországban, Indiában, Grúziában, de még a kifinomult olaszok is rántanak sajtot. Valahogy úgy kéne ezt igazságosan felfogni, hogy van a gazdag, millióféle aromát, illatot, állagot, ízt adó, csodálatos sajtkultúra, meg van a rántott sajt, utóbbi annyira más világ, hogy akár át is lehetne nevezni.
A rántott sajt nemcsak térben univerzális, de örök is, már az ókorban készítettek ilyet a görögök és a rómaiak is. A ma Wisconsinban menő „fried cheese curds” nevű étel, ami lágy, gomolyaszerű sajt sörtésztában kisütve, például ókori római recepthez nyúlik vissza. A globulihoz a gomolyát lisztbe forgatták, olajban sütötték ki, majd mézzel locsolták le.
A rántottsajt-változatokhoz sorolják az olaszok mozzarella in carrozza (mozzarella szekérben) nevű fogását is, ami egy sajttal töltött bundás kenyér és a rántott sajt kereszteződése. A kenyér mint extra réteg szigeteli a trappistánál lágyabb mozzarellát, így sokkal jobban érvényesül az állagkontraszt, ami máskülönben minden rántott sajt lényege lenne.
A görögök sült sajtjai nem rántottak ugyan, mégis rokonai a mi rántottsajt-fogalmunknak, amennyiben egy nagy darab forró, kívül roppanós, belül lágy sajtot esznek meg egyszerre. A görög rántott sajtoknál maga a sajt a lényeg. Éppen annyira kemény legyen, hogy ne folyjon szét, de ne annyira, hogy kemény is maradjon. Itthon ezek közül a halloumi a legismertebb, de sok más kecske- vagy juhsajt is alkalmas rá, hogy egészben süssék meg. A saganakit kis serpenyőben sütik, citromlevet facsarnak rá a végén.
Ezek persze rengeteg aspektusban különböznek eredeti tárgyunktól, ami a klasszikus, panírban, bő olajban sült sajt. Ezt a receptet egy középkori francia szakácskönyvhöz vezetik vissza. A Le Menagier de Paris 1393-ban írt le egy olyan ételt, amelyhez sajtcsíkokat kell tojás, liszt és bor keverékébe mártani, majd olajban kisütni. Furcsa csavar, hogy éppen a franciáknak tulajdonítják az első rántottsajt-receptet, pedig épp ők nem gyaláznák meg ezzel a technikával legfontosabb intézményüket.
Új magyar mánia
A magyar szakácskönyvekben sokáig nem található semmilyen sajtrántásra utaló jel, ami nem csoda, ha tudjuk, hogy a panírozás sem túl régi technika. Lásd korábbi cikkünket a rántott hús történetéről, amelyből az is kiderül, hogy a panírozás a Monarchia idején jelent meg. A 19. század végén kiadott könyvekben találhatók először olyan ételek, mint a rántott gyümölcs, hal, csirke, sertés, osztriga és békacomb, utóbbiak nyilván inkább innen-onnan, külföldi könyvekből vett kósza ötletek, mint szokások tükrei. Zilahy Ágnes a századfordulón csak ötféle rántott ételről írt, ezek pedig mind húsfélék.
Magyar Elek 1932-ben megjelent szakácskönyvében robbant be a panírmánia, de még itt sem egészen a ma megszokott módon. Karfiol, káposztaszeletek, paradicsom, gomba, mindenféle húsok panírban sütéséről írt, és külön fejezetet szentelt a csirkerántás technikájának. Itt már található rántottsajt-recept is. Tehát a háborúk előtti Magyarországon már létezett rántott sajt, téves feltételezés, hogy valamiféle spórolás nyomán jött létre.
Az viszont valószínű, hogy igazán népszerűvé a mindent uraló trappistamánia után vált. Ha más nem is, tömbsajt mindig volt a boltban, panírozni pedig kézenfekvő. A hetvenes években elvétve, a nyolcvanas évek folyóirataiban már egyre sűrűbben fordulnak elő rántottsajt-receptek. Később annyi változott, hogy néhol felváltotta a trappistát a camembert, a tartármártást pedig az áfonyaszósz, de a lényeg így is ugyanaz maradt.
Dupla panír?
Életemben először rántottam sajtot, és meglepő, hogy még a legegyszerűbb bolti félkemény sajttal is sokkal jobb lett házi kivitelben, mint a strandbüfés emlékeimből rémlik. A trappistánál (hacsak nem valami remek termelői változatban szerezzük be) bármely más bolti sajt jobb, a félkemény edami és a fiatalabb goudák is.
Titokként a dupla panírt jelöli meg minden recept, ez is ízlés kérdése, aki nem panírevő, annak elég a szimpla is. A legfontosabb itt is, mint minden olajban sült ételnél, az, hogy nagyon sok legyen az olaj, és vastag az edény, akkor lesz egyenletes a hő.
Alapanyagok:
- egy tömb félkemény sajt
- egy tojás
- kb. 150 gramm finomliszt
- kb. 200 gramm darált száraz kenyér vagy zsemlemorzsa
- a sütéshez minimum egy liter étolaj
a tartármártáshoz:
- 100 gramm majonéz
- 100 gramm tejföl
- egy teáskanál mustár
- egy-két kiskanál citromlé
- egy csipet só
- egy csipet cukor
A sajtot mutatóujjnyi vastagságú, egyenletes szeletekre vágom. Az olajat vaslábosban felforrósítom. A sajtszeleteket előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom, ezután újra tojásba, majd ismét zsemlemorzsába. A forró olajban éppen csak addig sütöm, míg aranyszínű lesz.
A tartármártáshoz ugyanannyi tejfölt és majonézt keverek el egy pici mustárral. A dal szerint rizibizi kell hozzá, más a sült krumplira esküszik. De a lényeg úgyis a sajt.
