A skandináv képviselőfánk, amit úgy kell enni, mintha nem lenne holnap
A húshagyókedd minden keresztény naptárban a farsangi időszak utolsó napja, a húsvéttól visszafelé számított hetedik vasárnap utáni kedd, a hamvazószerdát megelőző nap, ami idén március 4-ére esik. A legfontosabb, hogy ezen a napon lehet utoljára húst enni, utána jön a böjtidőszak. Nálunk inkább időjárásjósló, jelmezes (maskurázós) szertartások formájában tartották a böjt előtti utolsó napot, de a világban kifejezetten húshagyókeddhez kötődik többféle édesség is.
Franciául Mardi Gras, azaz kövér kedd, angolul Shrove Tuesday, gyóntató kedd – ki-mire helyezi a hangsúlyt –, de a lényeg, hogy az emberek kirúgnak a hámból még egyszer utoljára, abban a tudatban, hogy utána heteken át kell önmegtartóztatást gyakorolniuk. Az angolszász országokban ez a palacsinta napja, a magyarázat szerint azért, hogy a böjt előtt gyorsan felhasználják a háztartásban maradt zsírt és tojást, ami legalább logikus is. Fontos hagyomány ezen a napon a New Orleans-i karnevál is, többek között ilyenkor készítik el azt a kerek alakú kalácsot, ami lila, zöld, fehér és sárga szórócukroktól csíkos.
Svédországban (és egész Skandináviában, a finn, észt, dán, izlandi és norvég pékségekben is) egy édes, kardamomos briós zsömlét készítenek ilyenkor, aminek levágják a tetejét, majd mandulakrémmel és tejszínhabbal töltik meg. Nem csak látványra szép, de mivel beleharapni is csak úgy lehet, hogy az ember orra, arca és mindene tejszínhabos lesz, valóban van benne egy mintha nem lenne holnap érzés.
A semla/semlor (egyes-többes szám) a hazai kézműves pékségek felemelkedésének köszönhetően tavaly óta itthon is megtalálható itt-ott, elsőre mégis szokatlannak tűnik a kelt tészta-tejszínhab kombinációja. Pedig annyira nem is az, van ilyen süteménye az olaszoknak is, a maritozzo, aminek a bucija ugyan narancsos ízesítéssel készül, és máshogy applikálják bele a tejszínhabot, krémet pedig nem nyomnak alá, de néha szórnak rá magokat, végeredményben azért mégis hasonló.
A semla eredetije meleg tejben úszó száraz zsemle volt, aminek nálunk is ősi hagyománya van, legrégebbi szakácskönyveink receptjeiben gyakran találni ilyesmit, csak azok a mákos gubához és a máglyarakáshoz vezettek, nem töltött zsemlékhez.
A magyar sütemény-hagyományok kedvelik ugyan a habot annak minden formájában, kelt tésztához mégsem adják soha. A levágott zsemleforma, amit krémmel és habbal töltenek, majd visszateszik a tetejét, mégis ismerős lehet a képviselő fánk felől. Ennek a süteménynek viszont nem valószínű, hogy bármi köze lenne a húshagyókeddhez. A képviselő fánkról annyit tudunk, hogy valamikor a 20. század elejéről származik, feltehetőleg francia irányból jön, ahogy a choux, azaz az égetett tészta, és a vele készült sütemények mind. Az építmény struktúrája viszont a semláéval azonos. Ilyen egybeesésekkor csak arra lehet következtetni, hogy egyszerre a világ több pontján több cukrásznak is eszébe juthatott az a nagy ötlet, hogy egy zsemle formájú tésztát megtöltsön ilyen-olyan krémekkel.
És milyen jó, hogy eszébe jutott: a kelt tészta-tejszínhab kombináció csodálatos, azt hinné az ember, hogy valami súlyos elázásos baleset történik a két elem találkozásakor, de nem, kiválóan működnek együtt. Ugyanolyan meglepő kombináció, mint a fagylaltburger, amit nyáron próbáltunk, de érdemes a japán tejszínhabos-gyümölcsös szendvicseket is felidézni, amelyeknél két szelet shokupan kenyér közé kerül a gyümölcs és a hab.
Semla-t sokkal egyszerűbb házilag elkészíteni, mint egy égetett tésztás képviselő fánkot, a különleges eszközök beszerzését is meg lehet spórolni, ha valaki úgy utálja a habzsákokat, mint én. Egy édes briós zsemle, egy simán kikeverhető mandulakrém, tejszínhab – kész.
Semla
Alapanyagok (8 darabhoz):
- 2,5 dl teljes tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 1 egész tojás
- 2 tojás sárgája
- 50 gramm cukor
- 500 gramm liszt
- 100 gramm vaj
- egy teáskanál őrölt kardamom
- egy nagy csipet só
a kenéshez:
- egy tojás sárgája egy kiskanál vízzel kikeverve
a töltelékhez:
- 200 gramm darált mandula
- 50 gramm cukor
- 1 dl zsíros habtejszín
a tejszínhabhoz:
- 2 dl habtejszín
- porcukor
A kelt tésztához először a langyos tejben elkeverem a cukrot és az élesztőt, hozzáadom a tojást és a tojássárgákat, majd belekeverem a lisztet, sót, kardamomot, és addig dagasztom, míg összeáll. Ekkor hozzáadom az olvasztott vajat is, és addig dagasztom, míg össze nem áll. Letakarom, és egy órán át kelesztem langyos helyen. Nyolc egyenlő részre osztom, és gombócokat formálok belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket egymástól tisztes távolságra, majd lekenem egy kis vízzel felvert tojássárgájával. 180 fokos, előmelegített sütőben kb. 20-25 percig sütöm őket.
Amíg sülnek, egy tálba teszem a mandulakrém összetevőit, és habos krémet keverek belőlük.
A kihűlt bucik tetejéből levágok egy kb. másfél centis darabot, a beléből kicsippentek egy keveset, kanállal (precízebbek habzsákkal) megtöltöm a mandulakrémmel. (B verzió: felülről kockát vágok ki a zsemléből, ennek helyére töltöm a krémet, így is próbáltam, és kicsit kényelmetlenebb mind töltés, mind fogyasztás szempontjából.) Így járok el mindegyik bucival, ebben a formában akár várakozhatnak is fél-egy napig, a tejszínhabot viszont csak tálalás előtt kanalazom a tetejére, visszateszem rá a levágott zsömlekalapot, és extra porcukorral szórom meg.
(Nekem nagyon hiányzik ebből a desszertből valami savanykás, ezért pár adaghoz meggybefőttet is adtam a mandulakrém és a hab közé, nekem így lett teljes, de ez egyáltalán nem autentikus, jóllehet létezik lekváros verzió, de ott nincs mandulakrém.)
