A rakott kel megdicsőülése, és ami a kelkáposztából lehet

Ott van egész évben a zöldségek között, mégis népszerűtlenül szomorkodik. Még csinosabb külföldi rokonai, a fodros kel és a cavolo nero is divatosabbak nála, pedig nem tudnak sokkal többet. Szokás szerint azzal kezdeném, hogy egyrészt régen minden jobb volt, másrészt külföldön változatosabban szeretik, tudom, kicsit furcsa, hogy sok zöldséggel van ez így, de mit tegyek. A kelkáposzta finom, mély, ellentmondásosan édes és kesernyés ízei vannak, egészséges, rostos, olcsó, nem hizlal, de a magyar konyhában azok a fogások sem túl népszerűek, amik egyáltalán belőle készülnek. Ezekből amúgy nincs sok, frankfurti leves, főzelék és rakott, és…vége. Pedig, mint minden zöldség, a kelkáposzta is sokféle, legalábbis ezeknél jóval többféle lehet aszerint, éppen mivel társul és milyen technikával készül. Párja pedig nemcsak hús lehet, de gyümölcs, mag, tejtermék vagy más zöldségek is.

A lényeg mégis a technika: a menzás kelkáposztabűz, ami mindenkit kikerget a világból, az a szétfőtt kelkáposztából jön, az első szabály tehát ennyi: nem kell szétfőzni. Ha mégis lében készül, például levesbe vagy főzelékbe kerül, akkor is elég, ha rövid ideig éri csak a hő, különben elszürkül, és finom sem lesz. Sokkal jobb ezt is, akár a karfiolt és a kelbimbót, sütni vagy serpenyőben pirítani-odaégetni, de azt is lehet túlzásba vinni. Ha túlsül, és kiszárad, akkor megkeseredik, a cél az, hogy megtaláljuk a középutat.

A káposztafélék felfedezése a világban már régóta tart, elég csak az olasz gazdag, sűrű zöldséglevesekre gondolni, amikbe mindig kerül belőle, vagy arra, amikor Hugh Fearnley-Whittingstall babbal töltötte és paradicsomszószt öntött rá, és persze ott vannak a zöldségkirály módszerei is: Ottolenghi csőben sütötte, levesbe tette, készített belőle nyers, gyömbérrel kevert salátát, és a leveleket hagymával párolt dióval töltötte.

A legérdekesebb mégis az, hogy az egyik régi és csodás magyar szakácskönyv, az Ínyesmester is tele van érdekes kelkáposztás ételekkel. Töltikét készít belőle gombával és rizzsel, újkrumplival keveri, sőt gombócot is gyúr belőle. Adja marhapörkölthöz, pirítja, tölti egészben, szóval vagy húszféle ételt csinál belőle, ami nem része a magyar kánonnak. Ezek közül évek óta nagy kedvencem a gesztenyével készült verzió, amit gyanítom, Ottolenghi nem olvasott ugyan, mégis van egy hozzá nagyon hasonló módszere. Ő inkább a klasszikus angol gesztenyés kelbimbóból kiindulva juthatott ide, de a lényeg inkább az, hogy mennyire jól megy egymáshoz ez a két alapanyag.

Mégsem ezekért a megközelítésekért vettem most egy szép, új kelkáposztafejet, hanem egy jó rakott kelkáposzta miatt, amit az Iszkorban készített Pohner Ádám. (Az étteremről bővebben itt lehet olvasni.) Előtte nem voltak jó emlékeim erről a fogásról, rossz ízű, mégis rágós levelekre, száraz töltelékre emlékszem. Ez nem ilyen volt: az egész nagyon krémes, nagyon gazdag, és bár nagyon húshangsúlyos, a káposzta íze is az elképzelhetőnél hárommal édesebb és koncentráltabb volt benne.

A technológiát is elmagyarázta nekem a séf, ami nem rövid, közel 4 órás folyamat még egyszerűsítve is, de tényleg csodálatos a végeredmény. Én kihagytam belőle egy csomó lépést, és így is eltöltöttem vele fél napot, bár azt hiszem, ezek a rakott ételek extra lépések nélkül is elképesztően macerásak. Voltaképp el kell készíteni hozzájuk három különböző ételt, amiket egy negyedikben aztán össze kell pakolni. Csak akkor éri meg, ha ipari mennyiségben, tömegekre és több napra gyártja le az ember.

A rakott kelnek van francia, szuperelegáns rokona, a chou farci. A töltelék hasonló a miénkhez, csak zsírosabb húsból készül, de a legnagyobb eltérés a formában van, ami gyönyörű, bár a miénknél valamivel kevésbé praktikus. A chou farcihoz gömb alakú formát bélelnek ki blansírozott káposztalevelekkel, majd ebbe töltik a húst. Ezt aztán nem sütik, hanem párolják, és tortaszeletekben tálalják fel. Ennél a fogásnál gyakran a töltelékbe is kerül aprított kelkáposzta, tejföl viszont nincs rajta.

Két módon újítgatja a hazai gasztronómia a rakott kelt: sima főtt rizs helyett rizottót készít hozzá, és a töltelékbe is tesz káposztát. Az Iszkorban másképp fogják fel: a káposztát sütik, nem főzik, a rizst és a húst egy erősen kollagénes alaplével főzik, és kerülnek extrák bele: a tetején van egy sós citromos-aszalt paradicsomos frissítő, a levelekre balzsamecet kerül, és ami a legjobb poén, hogy puffasztott hajdinával szórják meg a végén. Néhány technológiai lépést én is tőlük vettem, de maradtam a hétköznapi keretek között.

Rakott kel

Alapanyagok:

• egy kis fej kelkáposzta

a húshoz:

• 500 gramm zsírosabb sertéshús, darálva
• egy nagy fej vöröshagyma
• egy evőkanál sűrített paradicsom
• egy teáskanál fűszerpaprika
• fél teáskanál kömény
• 2 gerezd fokhagyma
• frissen őrölt bors
• só
• 1 dl fehérbor

a rizottóhoz:

• egy kis hagyma
• egy evőkanál vaj
• 100 gramm kerek szemű rizs
• fél liter húsleves/alaplé
• só (a leves sósságától függően)

a tetejére:

• 2 dl sűrű tejföl

A kelkáposzta külső leveleit lefejtem, félreteszem. A maradékot alufóliába csomagolom, és 200 fokosra előmelegített sütőben puhára sütöm. Ez a káposzta méretétől függően kb. másfél-két óra, a legjobb az elkészítés előtti napon letudni, mert hidegen könnyebben szétszedhető. Akinek erre nincs ideje, klasszikus módon vágja ki a torzsát, szedje szét a leveleket, és blansírozza pár percig lobogó, forró vízben.

A húshoz előbb a legnagyobb lángon felforrósítok egy nagy és nehéz serpenyőt, beledobom a darált húst, és körbepirítom, kiveszem, hagyom kihűlni. A serpenyőben maradt zsíron megpárolom a felaprított hagymát, hozzáadom a fűszereket, fokhagymát, paradicsomot, és ebbe teszem az előpirított húst. Felöntöm annyi húslevessel, hogy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon hagyom főni, míg egészen meg nem puhul.

Közben rizottót főzök: egy másik lábosban felolvasztom a vajat, beleteszem a felaprított hagymát, elkeverem, hozzáadom a rizst, majd felöntöm egy merőkanálnyi levessel. Folyamatos kevergetés közben főzöm, míg fel nem issza a levest, és ha ez megvan, hozzáadok még egy merőkanálnyi levest, ezt addig folytatom, míg meg nem puhul. Nem kell pépesnek lennie, csak fogkeménynek.

Ha a két keverék kész, összekeverem őket. A sütőt előmelegítem 150 fokon.

Fogok egy tűzálló tálat, az alját kikenem vajjal, és telerakom egy réteg káposztalevéllel. Simítok rá egy réteg húsos mixet, majd megint egy réteg káposztalevél jön. Ezt a rétegezést folytatom, míg van mindenből, a tetejére pedig egy vastag réteg tejfölt kenek.

Körülbelül 45 percig sütöm, a végén kicsit rá is grillezek, de csak hogy kicsit odapiruljon a széle, ne száradjon ki.

Ha marad a sült káposztából, azt még véletlenül se dobja ki senki, hanem vágja fel csíkokra, tegyen rá tejfölt és sajtot, kicsit süsse össze, és így egye másnap ebédre.

Vega verzió: Hús helyett gombával és hajdinával (Ez az ötlet is az Iszkoros kelből származik, de a hajdina amúgy is remek dolog.) is kipróbáltam a technikát, remekül működhet lerakva. Ehhez fél kiló gombát pirítottam meg két nagy párolt és felszeletelt hagymán, majd kb. száz gramm főtt hajdinával kevertem el.
A húsmentes verziót nem lerakva, hanem töltve állítottam össze, ez a variációs lehetőség a húsosra is áll. Az elemek ebben az esetben is ugyanazok, csak a levelekbe kanalazom a tölteléket, majd összecsomagolom, és így rakosgatom az edénybe, a tejföllel pedig nyakon öntöm a végén.

Ha pedig a nyers káposztából maradt, akkor több lehetőség is van. Sokkal több, mint ami idefér, két formáját mutatom meg, mind variálható aszerint, mi van épp kéznél, és mindkettő csomó olyat hoz ki a kelkáposztából, amit eddig nem igazán gondoltunk róla.

Nyers kelkáposzta-saláta
(almával, gyömbérrel és savanyú káposztával)

Alapanyagok két adaghoz:

• negyed fej kelkáposzta
• egy kisebb alma
• egy nagy marék savanyú káposzta
• 2 evőkanál reszelt grana padano/pecorino/más keményebb sajt

az öntethez:

• egy evőkanál friss, reszelt gyömbér
• egy teáskanál mustár
• egy teáskanál almaecet
• egy nagy csipet só
• 2 evőkanál olívaolaj

A káposztát nagyon vékony csíkokra vágom, az almát héjastul, de magházától megfosztva hasonlókra, elkeverem a többi alapanyaggal. Az öntet elemeit egy külön kistányérban elkeverem, és a zöldségekre locsolom, az egészet nagyon alaposan összekeverem, a káposztába szinte bele kell masszírozni, hogy rendesen felvegye.

Sült kelkáposzta gesztenyével és dióval

Alapanyagok két nagy adaghoz:

• fél fej kelkáposzta
• egy evőkanál olívaolaj
• 100 gramm pucolt, főtt gesztenye
• egy nagy marék dió
• egy nagy evőkanál vaj
• só, bors

A sütőt előmelegítem 200 fokon. Egy fazékban annyi vizet forralok, hogy a káposzta elférjen benne. A káposztát gerezdekre vágom úgy, hogy a torzsája megmaradjon, és összefogja a leveleket. A vizet sózom, beleteszem a káposztát, és 2-3 percig főzöm, míg kissé összeesik. Egy szűrőbe szedem, és hagyom lecsöpögni. Papírtörlővel le is törölgetem. Átteszem egy sütőpapíros tepsire, és kevés olajjal csöpögtetem, elkenem rajta, sózom. A sütőbe tolom, és kb. 15-20 percig, vagy amíg enyhén oda nem pirul, sütöm a káposztát. Amíg sül, egy serpenyőben, közepes lángon felolvasztom a vajat, beleteszem a gesztenyét és a diót, és kevergetve, rázogatva átpirítom benne, akkor jó, ha közben a vaj is kissé megbarnul, és karamellás illata lesz.