A legszexibb reggeli: csorogjon az Eggs Benedict!
2024. február 13. – 10:26
A Valentin-nap valójában csak egy jó ürügy arra, hogy elkészítsem az egyetlen olyan reggelit, aminél a pucc nem csak egy álca. Ez az Eggs Benedict, ami egy hollandi mártással leöntött buggyantott tojás, általában angol muffinon és szalonnán ül, ami nem az édes sütemény, hanem egy lapos kis zsemle. Nem véletlen, hogy sok insta-kompatibilis reggeliző menüjén ez a legdrágább fogás, mert ugyan csak tojás, vaj, kevés szalonna és citromlé van benne a pár szelet pékárun kívül, elkészítése technikás, odafigyelést igényel, de egyáltalán nem lehetetlen. Meg hát mi másról szólna a szerelem, minthogy szenvedünk.
Ahogy az lenni szokott, és ahogyan a székelykáposztánál a Sandwich grófjánál meg megszokhattuk, itt is van egy legenda, amely szerint egy bróker – bizonyos Benedict nevű – másnaposan bekóborolt egy New York-i étterembe, és buggyantott tojást kért szalonnával, hollandi mártással, vajas pirítóson. Vagy így volt, vagy nem, ez a lényeget tekintve most is teljesen mindegy. A kombináció tényleg nagyon, nagyon finom, van benne egy kis ünnepi és – akármennyire is Jamie Oliver-esen hangzik, igenis szexi.
Jogosan vádolhatná azzal bárki az Eggs Benedictet azzal, hogy voltaképp nem más, mint egy meleg majonézes tojás, elegáns tálalásban. Mégsem lenne igaza: a buggyantott tojás állaga egészen más, mint a tükör-vagy a főtt tojásé, kívül-belül lágy, remegős, szinte zselés. A tetejére hollandi mártás kerül, ami pedig nem olajjal készül, mint a majonéz, hanem vajjal, ettől pedig az íze lesz teljesen más. Mivel frissen készül, a hollandi állaga is selymesebb egy sima majonézénél.
Két szöszölősebb és két egyszerűbb elemet kell elkészíteni hozzá, majd az egészet összeállítani. Sokan adnak hozzá egy plusz zöldséget is, akár bele is lehet illeszteni a toronyba: párolt spenót illik hozzá a legjobban.
Időzítés: a tojást elő lehet készíteni este. Másnap reggel a sonka sütésével érdemes kezdeni, felszelni és megpirítani a kenyeret, és legutoljára készíteni a hollandi mártást, hogy annak már ne kelljen várakoznia. Sokan isznak hozzá pezsgőt vagy Mimózát, azaz narancsleves pezsgőt, bár idén február 14. szerdára esik.
A legkényesebb tojás
Nincs még egy olyan tojásos étel, amihez annyi atombiztos, bolondbiztos és tuti recept létezne az interneten, mint amennyi a buggyantott tojáshoz van. Ki az örvénybe zuttyantásban, ki a szűrőben főzésben, ki a fóliába csomagolásban hisz, de a legújabb divat, hogy ecetes vízbe ütik a tojást, és aztán főzik ki. Eddig a szűrős módszerrel dolgoztam, de egy nagyon széles, kb. 5 cm mély serpenyőben simán a vízbe ütve is jól működik a buggyantás. A buggyantott tojásokat előre el lehet készíteni akár már este, és kivajazott tálkákban vagy vízzel töltött dobozban el lehet tenni a hűtőbe. Másnap meleg, de nem forró vízbe kell átemelni, hogy lassan melegedjen fel.
Buggyantott tojás
Alapanyagok két személyre:
- 4 db tojás
A következőképp működik: egy széles és magas falú serpenyőt teletöltök vízzel, felforralom. A tojásokat egyenként készítem el. Egy bögrére helyezett kicsi szűrőbe ütöm. A szűrőből hagyom kissé lecsöpögni a fehérjét, majd a gyöngyöző – de nem lobogó! – vízbe borítom. A tojás körül óvatosan kevergetni kezdem a vizet, hogy a tojás forogjon maga körül a vízben. Pontosan 3 percig főzöm, még mindig alacsony lángon. Kikészítek egy vízzel teli tálat, és amikor lejárt a tojás ideje, szűrőkanállal kihalászom, és a tál vízbe süllyesztem. Így teszek a többi tojással is – fejenként két darabot érdemes számolni.
Hollandi mártás
A mártások mártása: illatos, vajas, és mindent éppen tökéletes von be, amire tesszük. Amennyire kényesen hangzik, annyira egyszerű: kell hozzá tojás, vaj, citromlé és egy turmixgép vagy egy botmixer. Eredetileg gőz fölött kell csinálni, az a klasszikus verzió, de én Julia Child után megyek, és használom a technikát. Valószínűleg őt követi Kenji Lopez is, aki pedig botmixert alkalmaz. Ez a mártás amúgy nem csak tojáshoz jó, hanem párolt zöldségekre is, különösen spárgára.
Alapanyagok két adag Eggs Benedicthez:
- 2 tojás sárgája
- 2 teáskanál citromlé
- egy nagy csipet só
- 100 g vaj
A tojások sárgáját a fehérjékről leválasztom, egy turmixgép tartályába vagy a botmixer saját edényébe teszem. (A fehérjékre nincs szükség, de lehet belőlük később habcsók vagy Salzburgi galuska.) Ha ez nincs kéznél, akkor egy, a botmixer átmérőjénél alig nagyobb edényt, esetleg befőttes üveget kerítek. A tojásokhoz adom a citromlevet és a sót. A vajat egy kis lábosban felmelegítem, egészen addig, míg bugyogni nem kezd. A botmixert belesüllyesztem a tojásokba, járatni kezdem, és vékony sugárban hozzácsorgatom a forró vajat. Eközben a mixert folyamatosan járatom, így a forró vaj lassan megfőzi a tojásokat, és a kettőből együtt sűrű mártás lesz. Ha túl sűrű, kevés – de tényleg csak egy kiskanálnyi – meleg vízzel higítani lehet. A cél, hogy pont bevonja a buggyantott tojást.
A hollandi mártás hátránya, hogy nem eltehető: azonnal meg kell enni az egészet. Abban az esetben, ha valaki tényleg meg szeretné lepni ezzel a reggelivel az embert, akit szeret, állítsa egy forró vízzel teli tálba a tartályt vagy üveget, amiben az elkészült mártás van. Így max egy órán át lehet frissen tartani, utána tényleg el kell fogyasztani.
A reggeli összeállítása
Eredetileg angol muffin kellene hozzá, ami gyakorlatilag éppen olyan tésztából készül, akár a kifli, csak kerek formákat kell belőle szaggatni, és serpenyőben kisütni. Szerintem sokkal jobban működik a lágy tojás és a vajmártás kovászos kenyéren vagy rozskenyéren. Ezen túl már csak egy-egy szelet füstölt sonka vagy füstölt bacon, esetleg füstölt lazac kell, és mehet az összeállítás. A kenyeret enyhén megpirítom, ráfektetem a nyers vagy serpenyőben kisütött sonkát. Erre fektetem óvatosan a kész buggyantott tojást. Erre pedig tojásonként bő két evőkanálnyi mártást kanalazok.
Akkor jó, ha minden irányban lecsorog a tojásról a mártás. Miután belevágunk a tojásba, a sárgája is végig fog folyni, így két különböző állagú tojásfolyam alakul majd ki a tányéron. Boldog Valentin-napot ❤️!