Az eper az édességek jolly jokere, bármire rátesszük, az szép lesz tőle. Elrontott torták, csúnyácska piskóták, szétesett panna cották megmentője. Nemcsak optikailag dob fel minden édességes tányért, de úgy tűnik, mintha tavasszal minden unalmas desszert rá támaszkodna, hogy elvigye a balhét. Valójában azonban fordítva kellene történnie a dolognak: ha az eper illatos és minden ízében a csúcson van, olyan elemek kellenek hozzá, amelyek saját karakterét, édes-savanyú egyensúlyát emelik ki.
Ha sok van belőle, nem is kell hozzá több egy kis porcukornál. Mivel azonban az eper idén aranyáron van, olyan összeállításokban esszük, amikben a kis doboznyi adag sem tűnik annyira majd kevésnek, mégsem az epernek kell a többi elemet felemelnie, hanem a kísérők hangsúlyozzák őt. Mindegy, hogy zöldséggel vagy krémekkel, sós vagy édes alapanyagokkal párosul, a lényeg, hogy ne csak dísz legyen.
Csodálatos káosz
Egy újabb bizonyíték arra, hogy az angol konyha csodálatos: az Eton Mess csak három alapanyagból áll: tejszínhab, habcsók és eper kell hozzá. Ez a hármas olyan szokatlan ingereket vált ki a szájban, hogy az amúgy ízben simán csak édes desszertet lenyűgözően izgalmas lesz enni. A tejszínhab és habcsók más-más módon tartalmaz rengeteg levegőt: az egyik ropog, de a szánkban aztán összeesik, a másik pedig előbb krémes, majd simán eltűnik. A főszereplő így az eper marad. Nemcsak ezért szeretem ennyire, hanem azért is, mert a kalácssütésekkor és cukrászkrémfőzések után megmaradt tojásfehérjéket el lehet rá használni, és mi, ugye, nagyon igyekszünk hulladékot csökkenteni és spórolni, ahol lehet.
Bár az elbeszélések szerint nevét az iskoláról kapta, amelynek csemegeboltjában először árultak ilyesmit, valószínűleg már hamarabb előfordulhattak hasonló összeállítások. Az viszont valószínű, hogy valahol a 19. század végén, a 20. század elején jött divatba, mert az első írásos utalás egy 1893-as kerti partiról szóló beszámolóban található, amikor is Viktória királynőnek szolgálták fel. A lényeg persze nem is ez, hiszen a brit gasztronómia tele van hasonló, piskótákat, krémeket, lekvárokat vagy gyümölcsöket rétegző édességekkel (ezek a trifle-ök). A lenti feldolgozásban kókusztejből vertem habot, ez ad egy enyhe extra ízt a desszertnek, a kókusztejszínhab könnyebb, légiesebb, laktózmentes, egyetlen hibája, hogy felverés után hamar összeesik, gyorsan kell vele cselekedni.
Ugyanez a desszert jó lehet úgy is, ha tejszínhabot a somlóinál bemutatott cukrászkrémre, cukros tejfölre, fehér csokoládékrémre, mascarponéra, vaníliafagylaltra, görög joghurtra cseréljük. A kompozíció kiegészíthető valamilyen maggal, különösen mandulával, pár hét múlva pedig bodza is kerülhet mellé.
Fotó: Ács Bori / Telex
Eton Mess
Alapanyagok:
3 tojásfehérje
130 gramm cukor
egy csipet só
2,5 dl zsíros habtejszín VAGY
ugyanennyi zsíros kókusztej
kezeletlen reszelt citromhéj
fél kg eper
fél citrom leve
két evőkanál cukor
A tejszínt vagy kókusztejet behűtöm, a legjobb egy egész éjszakára, de ha nincs rá idő, pár órányi mélyhűtés sem árt neki, a fő, hogy legyen hideg.
A habcsókhoz előmelegítem a sütőt 130 fokon, légkeveréssel elég 110. A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket a sóval elkezdem gépi habverővel verni. Amikor kissé felhabosodott, kanalanként, lassan, fokozatosan hozzáadagolom a cukrot. Egy sütőlapot kibélelek sütőpapírral, majd két evőkanál segítségével evőkanálnyi halmokat rakosgatok rá a habból, egymástól 3 centi távolságra. Aki nagyon szép habcsókokat akar, használjon habzsákot, szerintem így, szabálytalanul sokkal szebbek. Akkor lesz igazán ropogós, ha lassan szárad, ezért két, két és fél órát is érdemes a sütőben hagyni, majd teljesen kihűteni. Amikor már majdnem kész vannak, akkor megmosom, leszárazom és negyedelem az epreket, megszórom a cukorral, meglocsolom a citromlével, és elkeverem. Hagyom állni kb. fél órát. Közben géppel lágy habbá verem a kókusztejet vagy tejszínhabot. Két teljesen különböző összeállítási mód létezik: az egyik a képen látható, tányéros módszer, amihez egyszerűen egymásra kell halmozni a habcsókot, a habot és az epret, majd reszelek rá citromhéjat. A másik verzióhoz pohárba kell törni a habcsókot, majd erre halmozni a habot és az epret. Szezonon kívül banánnal is remek!
Meglepő, de az eper remekül működik sósan is. Salátákban és sült vagy párolt zöldségekkel, különösen szezontársaival, spárgával és spenóttal, de sokan párosítják uborkával is. Nem tudni már, kinek jutott eszébe először összerakni az epret spárgával, csak néhány éve divat, pedig annyira kézenfekvő, hiszen egész májusban egymás mellett virítanak a piacon.
Fotó: Ács Bori / Telex
Spárga eperrel és kecskesajttal
Alapanyagok:
egy csomag spárga (működik fehérrel és zölddel is)
só, bors
negyed kiló eper
só, cukor, balzsamecet, olívaolaj
100 gramm kecskesajt
Letöröm a spárga fás végeit, egy hosszúkás lábosba állítom úgy, hogy a lágy csúcsai kilógjanak a vízből, és kb. 10 perc alatt éppen csak puhára párolom őket. (Aki kalandvágyóbb, és enyhe égetett ízt is csempészne az ételbe, készítse ezzel a tavaly leírt módszerrel, vasserpenyőben.) Amíg puhulnak, az epreket megmosom, leszárazom, felkockázom, elkeverem kevés sóval, cukorral, ecettel, pici olívaolajjal, és állni hagyom. A megpuhult spárgákat az eperrel tálalom. Praktikusabbak inkább vágják össze kis darabokra a spárgát, úgy egyszerűbben fogyasztható. Ha van kéznél bazsalikom vagy menta, az nagyon jól jön.
