Szabad-e lisztet tenni a pörköltbe?

Évek óta halogatom, hogy le merjem írni azt a szót: pörkölt. Eljött a pillanat, mikor nem tolhatom tovább, szembe kell vele néznem, ugyanis legkedvesebb gasztronómiai újságíróm, Felicity Cloake megírta híres receptfejlesztő cikksorozatába a Guardianra, a pörköltünk ezzel végérvényesen világhírűvé vált, és bekerült a Valhallába. Ez egy olyan rovat, amelyben a szerző kiválaszt egy-egy híres ételt, és végigfőzi, majd összehasonlítja azok ismertebb receptjeit, ezekből levonja a tanulságokat, és kiválasztja a neki leginkább tetsző elemeket, ebből hozza össze aztán saját verzióját. Ezek a receptek rendre nagyon jók, remekül működnek. Velem ellentétben ő fittyet hány olyan elvekre, mint autenticitás, történetiség, eredet, őt az érdekli, melyik ízlik neki a legjobban, és kész. Most sem volt rest, fogta a sertéslapockát, és már a nyers húst megszórta liszttel és paprikával, így pirította körbe, majd a hagymával együtt így párolta végig a húst. Ezúttal forrásait nem közölte, csak a végeredményt, így nekem kell kitalálnom, honnan szedhette a lisztezés ötletét.

Most minden olvasó átesett a mininfarktuson, dühösen csapkodja a billentyűzetet. Miiii? Liszt? Nem a zsíros hagymára megy a paprika? Mit művel az a nő? Hogy szentségtelenítheti meg ezt a szent, ősi magyar ételt?

Ezért aztán most beszélnünk kell a pörköltről. A gulyásról már volt szó, ahogy arról is, hogy voltaképp egy modern étel, amit lehet, hogy nem is gulyások készítettek, vagy ha mégis, akkor amolyan hús nélküli, tésztás, gabonás bográcsos kása lehetett eredetileg. Ezt már csak a marhapásztorok tudják, itt nem megyünk bele abba a teljesen értelmetlen vitába, amely el kívánja dönteni, ki készített először összevágott húst fűszerpaprikával, saját levében párolva, és ki hívta pörköltnek vagy paprikásnak vagy gulyáshúsnak. Ezek a viták teljesen értelmetlenek, nézzük a lényeget.

A legrégebbi ismerten Magyarországon íródott receptek kétféle eljárással készítettek húst: főzték vagy nyárson sütötték, nem írtak le olyan receptet, amiben a pirítva-párolás szerepelne. Receptekből tehát nem lehet őspörköltekre lelni, csak néprajzi tanulmányokból, amelyek szerint a pásztorok főzte bográcsban, kevés lével a húsokat, ők azonban nem írtak recepteket, illetve az ő receptjeiket sem írta le senki, csak mikor főzőtechnikáik a városokba vándoroltak. Váncsa szerint a pásztorok nem főztek húst, Kisbán Eszter néprajzkutató vonatkozó írásában viszont Bél Mátyás 18. század eleji bejegyzéseire hivatkozik, mikor azt írja, ez volt a marhapásztorok étele.

Nagyon valószínű, hogy régóta készítettek bográcsban ételeket, ha volt hús, akkor azt is tettek bele, ha pedig épp nem, akkor mást. Amit tudunk, hogy a pörköltnek nevezett ételek ősei a tokányok, tehát összekaszabolt húsokat hosszú ideje pároltak már, mikor megjelent a fűszerpaprika. Az, hogy a párolt hús neve gulyás vagy pörkölt vagy paprikás lett, területileg változó volt a későbbiekben is, tehát nem a név vagy a fűszer a fontos.

Hanem maga a technológia: az, hogy a húst feldarabolva, nem egészben, saját levében, ízesítőkkel, kevés víz/folyadék hozzáadásával párolják.

Ilyesmi étele persze sok más konyhának is van, elég a texasi pásztorok csilijére gondolni, ami eredetileg csípős paprikával párolt kockázott hús volt, vagy az ázsiai currykre, vagy az európai konyha alapjait lefektető francia konyha raguira.

A pörkölt lelke a módszer, ami azért lehetett ennyire népszerű, mert bármilyen hússal működik, ami épp elérhető. Talán ennek köszönhetően lett a pörkölt/paprikás/gulyáshúsnak a legnagyobb ívű karrierje a magyar gasztronómia történetében, és tört fel a pusztai bográcsokból a 19. századik kisvendéglőkig. Mindegyik recept ugyanúgy működik Rézi nénitől Ínyesmesterig. A technika az idők során nem sokat változott, abban a legtöbben egyetértenek, hogy a pörkölt csak húsból, zsírból, hagymából és fűszerpaprikából áll, esetleg valamilyen felöntő folyadékból, ami néha lehet húslevesen és vízen túl még bor is. Fontos a sorrend: zsír, hagyma, paprika, hús. Semmi esetre sem kerül bele a puristák szerint sem bolti pörköltalap, sem Erős Pista, sem más.

Így aztán liszt sem. Ha mégis, akkor az a főzés végén történhet csak, és tejföllel keverve, habarásként. Ekkor – a mai terminológia szerint – már paprikásnak kell nevezni a pörköltet. (Régen ezek szinonimák voltak.)

Felicity Cloak nem hallott ezekről a magyar elvekről, és a francia technológiához nyúlt. A francia konyha egyik alapja a rántás, a liszttel történő sűrítés, amely a mi konyhánkban stigmatizált eljárássá vált az utóbbi évtizedekben. Csak azért utáltuk meg, mert a szocializmus idejében egyrészt rántással helyettesítettek, nem pedig kiegészítettek, másrészt pedig rosszul alkalmazták a lisztes sűrítés módszerét. A rántásnak nem kell rossznak lennie, ha kevés liszttel csináljuk, és úgy, hogy a lisztnek bőven legyen ideje megfőni. Ha a habarás elve szerint egyet rottyan a pörkölt a lisztes tejföllel, akkor nyers marad, nincs ideje rendesen megfőni.

Akinek olyan rossz emlékei vannak rántásban úszó főzelékekről, mint az én generációmnak, annak bizonyíték kell, erre pedig a klasszikus francia burgundi marha (boeuf bourgignon) a legalkalmasabb. Ez a recept, amelyet a világban Julia Child tett ismertté (pedig őt éppen nem csak ezért, hanem sok minden másért kell szeretni), már a francia konyha egyik legősibb leírójánál is, Escoffiernél szerepel. Az ételt amúgy középkori eredetűnek mondják, és lassan, borban egészben párolt marhahúsról van szó. Úgy tűnik, a hús kockára vágása és lisztezése Julia Child fejlesztése, de nem idegen a francia konyha alapmártásaitól, amelyeknél a liszt használata nem tabu, és mindig hosszú főzési időt kap. Később maga Paul Bocuse is lisztet használt a saját burgundi marhájához és utódjai, Anthony Bourdain sem hagyták el a sűrítő anyagot.

A Julia Child-könyv megjelenésének hatására éppen nemrég készítettem el először a szerző híres burgundi marháját, amely olvasásra nem több egy puccosabb marhapörköltnél, élményre viszont egészen más. Sok mindenben eltér a mi egyszerű technikánktól: először szalonnát pirít, ám a pörcöket kiszedi, és a visszamaradt zsíron pirítja körbe a marhahúskockákat. Ezeket is kiszedi, majd megpárolja a hagymát, répát, és erre rakja vissza a külön pirított húsokat, megszórja liszttel, visszateszi a szalonnát, felönti borral, és lassan párolja puhára. A végén az egészet leszűri, a mártást pedig külön beforralja, és a szintén külön, fokhagymával párolt gombával keveri. Nálam a sütés vaslábosban, 100 fokon, 8 óra alatt ment végbe.

A különbség a mártás állagában rejlik: a húsokból kifőtt kollagén a liszttel együtt egészen másképpen sűrű és krémes jelleget ad a húst egyenletesen bevonó mártásnak, mintha liszt nélkül készült volna. Nem elhagyhatatlan, de a legkevésbé sem rossz lépés az angol újságíró magyar gasztronómiai kontárkodása.

Ennek ellenére továbbra is külön nevet adnék az olyan pörköltnek, amelyet liszttel, és annak, amelyet anélkül készítek, bár ezek után inkább puszta szentimentális okokból tennék így, mint konyhai tényekre alapozva.