Nekünk nincs saját zakuszkánk, se ajvárunk. De csinálunk magunknak!

Általában egész könnyen átlátom az egyes ételek külföldi változatait, a töltött káposztákat és a lecsókat, de azzal, hogy mi a rendszer a grúz–balkáni–erdélyi zöldségkrémek világában, egyszerűen nem jutok dűlőre. Vannak ezek a különböző néven futó, nyár végi zöldségekkel készülő kencék, az adzsika, a zakuszka, az ajvár, és akkor még nem vettük ide a padlizsánkrémeket és paprikakrémeket, a harisszát és a csilipasztákat. Rengeteg közös van bennük, de nem világos, melyiknek melyek a pontos arányai, ugyanis – és itt most ez szó szerint igaz – minden egyes recept eltérő még a közös néven futó változatoknál is.

Megpróbáltam rendet tenni, és napokon át sütöttem grillen padlizsánt, égettem a paprika héját, kevertem a tűzön rotyogó keverékeket. Arra jutottam, hogy ha zöldségeket süt-főz össze az ember, abból remek dolgok születnek, és ha télre is marad belőle, az még jobb, mert ez aztán igazán az a nyáríz, amit jólesik majd a hidegben kibontani és a kenyérre kenni. Persze minden aránnyal más és más lesz a végeredmény, de az biztos, hogy a paprika, a padlizsán és a paradicsom remekül működnek együtt.

Ezerféle zakuszkák

Természetesen zakuszkát csak száz százalékban erdélyi tud készíteni, sőt, csak az lehet autentikus, amit ott csináltak, ahol óriási tüzeken, húszkilós mennyiségekben gyártják napokon át, ahogy Dragomán György emlékezik rá vissza. A pesti zakuszkák valószínűleg tényleg csak utánzatok lehetnek, de ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne próbálkozni.

Míg a padlizsán pár éve még amolyan egzotikus zöldségnek számított nálunk, akár az avokádó, azóta már óriási választékban lehet kapni hazait is, és nemcsak krémet jó belőle csinálni sokféleképpen, de tartósítani is nagyon megéri. Az eredeti zakuszkákat általában úgy készítik, hogy ledarálják a paradicsompaprikákat, tűzön megsütik és lehéjazzák a padlizsánt, majd rengeteg olajban hagymát párolnak, és ehhez adják a padlizsán összevágott belsejét, a darált paprikát, paradicsomlevet, valamint fűszereket, és hosszan főzik.

És akkor itt még nincs vége, mert a zakuszka gyakran babos, ehhez külön főzik meg a babot (paszulyt!), sőt, olyan is van, amikor gombás. Néha csíp, néha nem, néha darabosabb, néha simább, és így tovább a végtelenségig.

Paprikakrémek így és úgy

Az ajvár a Balkán paprikakréme, amit csak mi, északi barbárok eszünk a csevaphoz, valójában külön fogyasztandó. Épp erre a célra szánt paprikát kell hozzá használni, amely a mi kápiánkhoz hasonlít a leginkább. Általában nem is áll másból, csak sült paprikából, sóból, borsból és ecetből, kivéve akkor, amikor padlizsán is kerül bele. Hagyma és paradicsom viszont nincs benne, csak fokhagyma. A paprika (és a padlizsán), ami lehet vegyesen édes és csípős, minden esetben grillen, parázson sül, és akkor jó, ha kicsit megszenesedik a héja. A folyamatot bonyolítja, hogy több hasonló közel-keleti krémmel ellentétben ezután nem azonnal aprítják és fogyasztják, hanem hosszan főzik, majd tartósítják a paprikakrémet.

Ezek alapján olyan, mintha szinte megegyezne a zakuszkával, de az ajvár kevésbé olajos, és ha kerül is bele padlizsán, kisebb arányban, mint a zakuszkába. A pontos arányok mindegyik műfajban meghatározhatatlanok, de az ajvárok mindig pirosabbak a zakuszkáknál, tehát több bennük a paprika.

Ajvárhoz, zakuszkához hasonló paprikakrémek az egész térségben vannak:

• salça (török, paradicsomos, sűrű);
• pindjurban (bolgár–macedón–bosnyák, néha csípős);
• ljutenica (szintén néha csíp, néha paradicsomos is);
• kyopolou (bolgár, a zakuszkához hasonló).

Sokan idesorolják a grúz adzsikákat is. Ezekkel kapcsolatban azonban annyira sokféle hit kering a világban, hogy lehetnek, hogy kívülállóként nehezen meghatározhatóak. Eredetileg egyszerű csilipaprikából készült, sós paszták, olyasmik, mint az Erős Pista, de ilyen néven futhat szinte minden zöldség- vagy fűszerkrém. Hívnak adzsikának mentás-csilis pasztákat is, sima paprikás, paprikás-paradicsomos, és olyan is, amiben zeller, répa, sőt még alma is található. Mivel azonban az eredeti csak csiliből készül, igazából külön lapra, a csilipaszták fejezetébe tartozik, a többi félreértés.

És akkor még nem vettük ide az ezerféle padlizsánkrém-változatot a Közel-Keletről meg a Balkánról, a tahinivel kevert baba ganousht, a paradicsomos mutabalt, az erdélyi vinetét meg a szír diós paprikakrémet, a muhammarát, szóval akár könyvet lehetne kiadni tele paprikás-padlizsános krémekkel.

Akkor miről is beszélünk?

Vettem egy szép adag paprikát, padlizsánt, paradicsomot azzal a tervvel, hogy majd jól tartósítom – de ezek közül akkor melyiket csináljam, hogyan, és főként minek nevezzem el?

Mivel bárhogyan is készítjük, a végeredmény nem lesz egyik műfaj egyik autentikus verziója sem, ezért inkább azt foglalom össze, melyek a technológiai trükkök általában a zöldségkrémek esetében:

• Parázson sütni a legjobb – ez a hivatalos álláspont, az igazság viszont az, hogy akkor is jó lesz, ha simán gázlángon égetjük el a héját, vagy sütőben grillezzük, a füst aromája így is át fogja járni.
• Igen, a héjat tényleg le kell húzni, és ez valóban nagy meló. A turmixolt héj az állagot is tönkreteszi, és az íze is keserű lesz.
• A héj könnyebben lejön a paprikáról, ha sütés után azonnal jól záródó zacskóba vagy légmentes tetővel rendelkező dobozba tesszük, és lezárjuk. Onnan egyenként elővéve lehet hámozni. Aztán néha így is rátapad, és valóságos kín lehúzni róla, de nem mondtam, hogy ez egy könnyű recept!
• Az aprítás módja valóban nem mindegy. A klasszikus módszer szerint fakéssel vagy falapáttal kell aprítani a paprika és a padlizsán sült húsát. Bár sokak szerint ennek oka az oxidáció, ami fémmel való találkozás esetén elindulhat, mások szerint simán teljesen különböző állagú lesz, ha se kés, se turmixgép pengéje nem ér hozzá, csak törik-pépesedik, és nem vágja el semmi.
• A legjobb, ha megsütünk egy csomó padlizsánt, paprikát és paradicsomot (vagy kész pürét, de mivel szezon van, jó frissen), aztán különböző arányokban keverve, összefőzve, ízesítve tartósítjuk. Bár ugyanaz a pár alapanyag, mégis egészen más lesz, ha 1:1 arányban viszonyul egymáshoz a paprika és a padlizsán, vagy ha az egyik több, a másik kevesebb, és megint más lesz, ha kerül mellé paradicsom is.

Hozzávetőleges receptek következnek, mindenki kóstolgasson, kombinálgasson boldogan, miközben szétégeti a kezeit, és mindenét beborítja a fröccsenő, forró zöldség.

Ajvár otthon

Alapanyagok egy nagyobb üveghez

• 2 kg kápia paprika
• egy gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál almaecet
• só, bors
• 2 evőkanál napraforgóolaj

A paprikákat megmosom, sütőpapíros tepsibe sorakoztatom, és parázson vagy 200 fokos sütőben, ha van, akkor grillfokozaton, szép feketére sütöm. A megsült paprikákat azonnal jól zárható zacskóba vagy légmentesen záródó dobozba teszem, lezárom, és hagyom annyira kihűlni, hogy kézbe tudjam fogni. Ekkor egyenként lehúzom a héjukat úgy, hogy míg az egyikkel dolgozom, a többi a dobozban/zacskóban maradjon. A szárát is eltávolítom, a magokat pedig csap alatt kimosom. Deszkán egy falapáttal, fakéssel körülbelül felaprítom, szétnyomkodom. Egy lábosban felmelegítem az olajat, hozzáadom a felaprított fokhagymát, majd fél perc múlva a sült, hámozott paprikákat is. Sóval, ecettel ízesítem, és kevergetve sűrűre főzöm. Ha nagyobb mennyiség készül, akkor sterilizált üvegekben tartósítani is lehet.

Zakuszka (budapesti)

Alapanyagok:

• 2 kisebb padlizsán
• 4-5 kápia paprika
• egy nagy fej hagyma
• fél liter paradicsomszósz vagy kb. 700 gramm befőzőparadicsom
• só, frissen őrölt bors
• 1 dl olívaolaj

A padlizsánt és a paprikát héjastul a parázsra teszem, forgatgatva szenesre sütöm, lehúzom a héjukat. Mivel egyhuzamban elég munkás dolog ez, a sütést én egy külön napon csináltam, egy grillezgetés végén, extrának, majd a sült zöldségeket zárt dobozban a hűtőbe tettem, és másnap folytattam a munkát.

Az olajban megpárolom a feldarabolt hagymát, majd előveszem a zöldségeket, és falapáttal összetöröm őket egy deszkán. A hagymához adom, majd hozzáteszem a 700 gramm sült, lehéjazott lucullus paradicsomot – ennek a technikája itt olvasható. Ízesítem sóval, borssal, adok hozzá babérlevelet, és sűrűre főzöm, sterilizált üvegekbe töltöm, majd dunsztban hagyom kihűlni.