Mit főznek a legjobbnak ítélt hazai éttermek? Kedvenc ételeink a top helyek kóstolóiból

Annak is megvolt a maga varázsa, ahogy a menő séfek saját kezűleg tálalták ki nekünk az ételeiket, és mondták el, mi is van a tányéron. Megjegyezni ugyan szinte lehetetlen volt, visszakérdezni meg nem volt már képünk az így is nagy, nehéz munkával, százasával tálaló szakácsoktól, ezért csak kóstoltunk.

Bár nem gondolnák, egy ilyen álló fogadáson meglehetősen nehéz feladat ez. Először is meg kell szerezni az ételt, hivatalos, rendezett sorban állás helyett a klasszikus, könyöklős módszerrel. Ha ez megvan, fel kell hajtani hozzá evőeszközt, ami gyakran a kevésbé ügyes könyöklők számára már elérhetetlen kinccsé válik. Ezután következik a kóstoló elfogyasztása, ami pár üdítő példát leszámítva ugyancsak erős kihívás: az egyik kezünkben a tányér, a másikban az evőeszköz, jobb esetben még volt egy pohár ital is nálunk, így gyakran macska módjára kellett bejuttatnunk a művészi kompozíciókat a szánkba. Mivel pedig még a szakma iránt vadul érdeklődőként sem mindig tudtuk, mi az, amit eszünk, a derengő fényben látni sem volt könnyű, mindeközben élénk találgatásokat folytattunk: „Szerinted mi az a zöld szmötyi? És az a furcsa húsgombóc meg a kis kockák?”

Egy étterem sok mindenben lehet jó a szerviztől a leveseken át a szószokon keresztül a látványig, nehéz mindezt egyetlen, apró tányéron bemutatni. Érezhető is volt, ki elégedett meg azzal, hogy valami jót tegyen ki, és ki akart egyszerre mindent megmutatni, majd lőtt túl a célon. A kevesebb néha több: egy-egy ötlet, jó állag vagy friss íz néha elég ahhoz, hogy hazaérve megmaradjon az emlékeink között.

Ettünk gőzölt tojást (chawanmusit) a Costes standjánál, amiben egy terrine-kocka volt, és élénk zöld, petrezselymes szósszal locsolták meg, almakockás kacsamájpástétomot kóstoltunk a Pasztell standjánál, gímszarvasragut a Costes Downtownnál Molnár Márk saját kezű tálalásában, és itt-ott többször kaptunk kisebb kecskesajtot, sajtkrémes falatokat valamilyen friss elemmel. Volt azonban pár olyan étel, amit sokáig emlegettünk, ezekért még azt is el tudjuk képzelni, hogy elmennénk egy vacsorára.

Azt mondják, ha ötnél több ételt eszel végig egyetlen este leforgása alatt, és utána akár csak egyre is emlékszel, az már nagy eredmény, most pedig három emlékezetes fogást is próbáltunk.

A Salt falatkáját (ami a cikk elején lévő képen látható) a desszertséf, Dusha Csenge és a séf, Tóth Szilárd tervezte. Fél kézzel, egy harapással bekapható volt, ez külön jó pont a fenti, nehezített körülményeket tekintve, de nem utolsó sorban azért, mert íz- és állagélményben is nagyot adott. Egy tepertős krémes: alul egy ropogós tepertős pogácsa, rajta egy sós, véres krém, majd azon savanykás rebarbara-alma pöttyök. Tudományosan felépített állagok, ropogós, krémes kontraszt, majd sós-savanykás-édes egymáson, csodás volt.

Másik kedvencünk a tatai Platán zöldséges tányérja volt Pesti Istvántól, amin legyalult zöld spárga, zöld eper és kivi volt, mind nyersen, igazi friss, tavaszi, savanykás fogás, valódi felüdülés az amúgy hústól nehéz kóstolók után.

A harmadik emlékezetes darab az esztergomi 42 Restaurant&Bar tarjája volt, ami mellé zöld curry szószt és reszelt újkáposztát is tettek. Annak ellenére, hogy az ilyen fúziós fogásokkal könnyű mellélőni, a klasszikusan elkészített tarja a nagyon fűszeres szósszal üdítő volt. Kevés vidéki étterem tűnt fel az eseményen, de éppen ők álltak elő a legizgalmasabb dolgokkal.

Nagyon jó volt még a Laurel káposztás haséja, ugyanis még mindig nem sokan merik bevállalni, hogy kicsit odaégessék az alapanyagokat, pedig ez a káposztának különösen jót tesz. Mede Ádám és Ötvös Zsuzsanna végre ezt bátran megtette, szinte füstös íze volt az ételnek. A Szaletly mákos nudlijai egészen aprók voltak és levegősek, és az egészben hagyott mákszemektől ropogtak, ami remek ötlet volt, és cseppet sem bizarr, mellé pedig szifonból került a sodóhab.

Az persze nem nagy meglepetés, hogy Széll Tamásék és a Bocuse csapat szarvassal, gombával, tortellinivel és csicsókacsipsszel készült tányérján sem lehetett hibát találni, részben ezzel az étellel lettek másodikak az idei versenyen. Az egyik legnépszerűbb fogás pedig a közönség körében a Spago vadasa volt – Wolfgang Puck étteremláncának pesti állomása készítette az Oscar menüjét, ott is szerepelt többek között ez az étel is.

Az étteremkalauz toplistájába került pár új szereplő a tavalyihoz képest, idén nem emelték ki az Anyukám Mondta és a Rosenstein éttermeket, amiket eddig szinte mindig, viszont visszakerült a rangsorba a külföldről hozott séf tanácsadó segítségével, Daniel Berlinnel újra összeállt Bábel. Tavaly lemaradt a vírus miatt bezárt két Costes, most mindkettő felkerült a listára, nincs viszont ott Széll Tamás és a Stand, de kaptak helyette egy különdíjat. Ha a sort végigböngésszük, összességében még sincs annyira jelentős változás a díjazottak között az utóbbi évekhez képest.

Top 10 + 2

• Rumour by Rácz Jenő
• Platán Gourmet Étterem
• Essência Restaurant – Tiago & Éva
• Salt Budapest
• Pasztell
• Borkonyha Étterem
• Babel Budapest
• Arany Kaviár
• Costes Restaurant
• 42 Restaurant & Bar
• Costes Downtown
• Laurel Budapest

Különdíjak:

• Az Év Ifjú Séftehetsége – Pallag Dávid (Rutin Budaörs)
• Az Év Koktélbárja – Black Swan Budapest
• Fenntarthatósági Díj – Pajta (Lásd korábbi cikkünket itt.)
• Pastry Shop Best Of The Best – Mihályi Patisserie
• Az Év Cukrászteljesítménye – Menyhárt Attila
• Az Év Cukrászdája – Málna The Pastry Shop
• Az Év Szakácsteljesítménye – Bocuse d’Or csapat
• Dining Guide-Audi Életműdíjas – Pintér Katalin
• Az Év Séfje – Wolfgang Puck (Az osztrák séfről tavalyi cikkünkben olvashat.)
• Az Év Éttermi Szervize – Déryné
• Az Év Borlapja- Felix Kitchen & Bar
• Az Év Innovatív Konyhája – MÁK restaurant
• Az Év Ígéretes Étterme – Szaletly Vendéglő és Kert
• Dining Guide Restaurant Best Of The Best – Stand Étterem