Házi szaloncukor-hekkelés: a vajkaramella, a fondant és a csokiba mártás trükkjei

Csakúgy, mint a politikában vagy a fociban és vallásban, szaloncukorban is vannak szigorú preferenciák, a zselések és a marcipánosok nem keveredtek egymással már gyerekkorunkban sem, a kókuszosok és étcsokoládésok pedig már akkor lenézték a klasszikusokat. Mára a vita okafogyottá vált, megszámlálhatatlan ízkombinációban lehet szaloncukrokat kapni, és nem nagyon létezik alapanyag, amit nem tettek sztaniolpapírba és kakaóbevonat alá.

Ezzel persze semmi baj nincs, a választék remek dolog, és ki ne vágyna a karácsonyi vacsora során megélt hatvanezer kalória és harmincféle íz befogadása után még egy kis banános-ropogós, málnás-robbanócukros, meggyes-mangós csokoládés aromabombára.

Eredetileg a szaloncukor valóban nem volt semmi más, csak cukor. Az ősszaloncukor ugyanis fondant-ból készült, ami nem más, mint olvasztott, formázható masszává formált cukor. A legrégebbi magyar nyelvű receptek is erre az egyszerűségre alapulnak, itt tehát eredetileg valóban csak egy szimbólumról lehetett szó, egy szép csomagról, ami díszíti a karácsonyfát, a belsejében pedig valami nagyon édes található. A tömény cukor a 19. században kezdett el finomodni, került bele csokoládé, gyümölcslé, fűszerek. De a ma népszerű zselés-marcipános-kókuszos, csokiba mártott cukrok modern kori találmányok, és még mindig a legnépszerűbbek.

A fondant, minden szaloncukrok eredetije ugyanaz, amiből ma a formatorták bevonatai készülnek, azok a bármilyen színt és formát felvenni képes gyurmaanyagok, amelyek tartalma szinte csak cukor. Elkészítése igen egyszerű: cukrot és némi folyadékot kell a forrástól számított körülbelül tíz percig hevíteni, majd kihűteni és formázni. Ez klasszikus cukor, aminek nincs túl izgalmas élvezeti értéke, ezért én inkább a nagyon hasonló eljárással készülő karamellák mellett vagyok. A karamella voltaképpen annyiban különbözik az ősi szaloncukroktól, hogy a cukor megpirul, karamellizálódik, és mélyebb, gazdagabb, teljesebb íze lesz. Ha még kerül bele tej és vaj is, akkor az állaga is élvezetesebbé, omlósabbá válik. A sós karamell nem holmi gasztroforradalom által gyújtott sznobéria, hanem a legjobb dolog a világon: a csipetnyi só felébreszti, megsokszorozza, felizzítja a pirított cukorízt.

Házi cukor- és karamellgyártásba csak az kezdjen, akinek minimum három anyja és kötélidegei vannak, no meg egy klassz hőmérője. Nagyon luxuscuccnak hangzik, de valójában pár ezer forintért kapható, és nem csak a karamell és szaloncukor készültségének megállapításában nagy segítség, de például olajban sütéskor is jó támasz az olaj hőfokának ellenőrzéséhez és egyenletes szinten tartásához, vagy nagyobb húsok sütésében is segítség lehet.

Házi fondant

Alapanyagok:

• 500 gramm cukor
• 2 evőkanál méz
• egy csipet citromsav
• 1,5 dl víz vagy gyümölcslé

Az egyik legrégebbi szaloncukorrecept a Dobos-féle Magyar–Franczia szakácskönyvből, pusztán nosztalgikus és gasztrotörténeti szenvedélyekből érdemes elkészíteni. Nagy kockázat nincs benne: olcsó lesz, és édes. Dobos a cukrot a gyümölcslével felhevíti, megfőzi, majd ujjnyi vastagon kiönti, lehűti, felkockázza. Az újabb receptek némiképp fejlesztenek rajta: a méz (vagy glükózszirup) és a citromsav a kristályosodást gátolja, illetve sokan hűlés közben alaposan kikeverik a fondant-t, ugyancsak a sima állag érdekében. Én végül jégkockatartóban hagytam kimerevedni, úgy lett a leginkább használható és csomagolható állagú.

Házi tejkaramella sópehellyel

Alapanyagok:

• egy konzerv cukrozott sűrített tej (kb. 400 gramm) vagy ugyanennyi zsíros habtejszín (30 %-os)
• 1,5 dl tej
• 500 gramm cukor
• 120 gramm vaj
• egy teáskanál só vagy sópehely

Minden alapanyagot egy magas és nehéz lábosba öntök. Lassan felforralom, majd további 15-20 percig forralom. Közben előkészítek egy szögletes tepsit vagy tálat, és kibélelem sütőpapírral, a sütőpapírt vékonyan megkenem olajjal vagy vajjal. Két módon lehet ellenőrizni, hogy jó-e már: az egyik a hőmérő, amin azt kell látnunk, hogy a 116 fokot elérte, a másik a jeges vizes technika. Egy pohár hideg vizet tele jéggel a hűtőbe teszek, és amikor már tíz perce forrt a karamell, belepöttyintek egy kanálnyit. Ha megszilárdul, készen van, ha még folyékony, további pár percig főzni kell. Amikor késznek tűnik, az előkészített tálba öntöm, megszórom a sóval, és hagyom megszilárdulni.

Misós verzió: Ugyanezt a receptet misóval is érdemes kipróbálni, nagyon klassz enyhe umami löketet ad neki. A fenti recepthez a legvégén kell keverni egy púpos evőkanál miso pasztát.

Csokoládé – és ami nem az

Már az ízesítések miatt is elképesztően nehéz döntések elé állítanak minket a szaloncukrok, de még nehezebb jó minőségű termékekre bukkanni a boltban. Nem érdemes hasraütésre választani, mert nagy pofonokba lehet beleszaladni. Ma a szaloncukrok két fontos ismérve, hogy csokoládéba (bevonóba) vannak mártva, és díszes csomagolást kapnak. Nagyon nem mindegy, hogy bevonómasszába vagy csokoládéba van-e mártva a töltelék: míg a csokoládénak minimum 35 százaléka kakaó és kakaóvaj, a bevonó ennél jóval kevesebb kakaót tartalmaz, és általában nem kakaóvajat, hanem másféle növényi zsiradékot. Hiányosságait kompenzálandó pedig sokkal több cukor kerül bele. A lényeg annyi, hogy a bevonómassza nem finom, a csokoládé viszont az. Szigorú értelemben csokoládénak csak az étcsokoládé, azok közül is a magas kakaótartalmú, minimum 70 százalékos számít, csak ezután jönnek a tejcsokoládék, a fehér csokoládé pedig már igazából nem is csokoládé.

Zselé helyett

Miután pár évvel ezelőtt végignyűglődtem a házi zselés szaloncukor kálváriáját, őszintén javasolhatom mindenkinek, hogy ne kezdjen bele. A folyamat egyszerűnek tűnik – csak gyümölcslevet kell zselatinnal keverni, majd jégkockatartókban hagyni megdermedni, aztán ezeket a zselékockákat csokiba mártani –, a dolog mégis kötélidegeket kíván, mert a zselé minduntalan ledobja magáról az olvasztott csokoládét.

Később úgy döntöttem, egyszerűsítek a folyamaton, és abból a tényből indulok ki, hogy minden lehet szaloncukor, ami csokoládéba van mártva és papírba csomagoljuk.

Ez igazán felszabadító felismerés, amelyet elfogadva bármit nevezhetek szaloncukornak, és aggathatom a fámra. Nézzük például a múltkori Mozart-golyót, ahol részletesen leírtam, hogy csináltam házi marcipánt: ha kihagyják a nugátos töltetet, és hosszúkásabb formára igazítják, majd úgy mártják csokiba, egy marcipános szaloncukor a végeredmény.

Ha épp a zseléset szeretném utánozni, akkor fogok némi aszalt szilvát, és azt mártom olvasztott csokoládéba. A végeredmény formatervezés szempontjából jelentős mértékben a zselés alatt marad, az íze és állaga viszont sokkal élvezetesebb nála. De épp ezekre az esztétikai kihívásokra találták ki a csomagolást, szóval nem érdemes ezen fennakadni, sőt. Aki még jobbat akar, egy éjszakára alkoholba áztatja a szilvát.

Ugyanilyen jól működik édesebb szájúak számára a datolya is, sőt: a gyümölcsszemek hasába lehet nyomni egy-egy szem mandulát vagy diót, és egészen összetett lesz a hatás. Sokan ezen a gondolatmeneten továbbhaladva aprítógépbe teszik az aszalt gyümölcsöket némi mag társaságában – dióval vagy mandulával, esetleg kókusszal –, és az egészből formázható masszát darálnak. Ebből aztán kis rudakat formáznak, és ezeket mártják csokiba.

A roppanós bevonat titka

Száz szónak is egy a vége: a jó házi szaloncukorhoz csak jó töltelék kell, meg szuper minőségű, magas kakaótartalmú csokoládé, minimum 70 százalékos. Plusz egy apró trükk, hogy a bevonat roppanós legyen, ez pedig a temperálás. Ha megvan az a gyönyörű kép, amikor Juliette Binoche márványlapra kenegeti az olvasztott csokoládét, már mindenki érti, miről van szó: a csokoládé, amikor felolvad, túlhevül, ezért picit vissza kell hűteni ahhoz, hogy szépen vonja be a tölteléket, amire szánjuk. Márványlapom nincs, ezért ezt otthon a következőképpen oldom meg:

1. Magas kakaótartalmú, jó minőségű étcsokoládét veszek, felaprítom.
2. Egy kis lábosban vizet forralok, gyöngyözve hagyom a lángon, és fölé helyezek egy fémtálat úgy, hogy a tál alja ne érjen közvetlenül a vízhez.
3. A felaprított csokoládé háromnegyedét gőz felett, kevergetve felolvasztom (vagy a mikró legalacsonyabb fokozatán teszem ugyanezt, de csak lassan és kíméletesen).
4. A félretett csokoládét a gőzről már levett olvasztott csokihoz kevergetem, míg egészen felolvad.
5. Az aszalt gyümölcsöt/marcipánt/akármit egy kis hústűre vagy hurkapálcára szúrva, vagy teszem azt villával az olvadt csokoládéba hempergetem, majd sütőpapíron hagyom megdermedni.