Annyira megijedtünk a Mozart-golyó eltűnésétől, hogy legyártottuk otthon

Egy lelkiismeretes salzburgi idegenvezető beszerezte, végigkóstolta és felépítésében is gondosan elemezte az összes, a városban megtalálható Mozart-golyót. Összesen ötféle kézműves bonbont talált, ezeket kizárólag helyben, limitált mennyiségben árulják.

Köztük van az eredeti Fürst is, aki először készített ilyesféle desszertet, és nevezte el Mozartról. Paul Fürst nagybátyja salzburgi csokoládéboltját vette át annak halála után, majd Bécsben, Budapesten és Párizsban képezte magát, míg végül vissza nem tért Salzburgba, hogy saját üzletet nyisson. A híres golyót hosszas kísérletezés eredményeként fejlesztette ki, érmet is kapott érte az 1905-ös párizsi világkiállításon. Ám kezdetben sem a receptet, sem a nevet nem védette le, így csakhamar több más helyi cukrászda elkezdte lekoppintgatni. A cukrászda, ami azóta is a család tulajdonában van, azóta is gyártja az „eredeti salzburgi Mozart-golyót”, amely belül pisztáciamarcipánt, körülötte mogyorónugátot, kívül pedig csokoládébevonatot tartalmaz. Fontos a technológia is: a kész golyóba Fürst egy pálcikát szúrt, ennél fogva mártotta olvasztott csokoládéba, majd miután az megdermedt, a pálcát kihúzta, a lyukat pedig olvasztott csokival tapasztotta be. Ettől látható a bonbonon máig is egy pici kis csepp, ez fontos megkülönböztető jegye az ezüst-kék csomagolással együtt.

Golyóipar

A kézműves Kugelek mellett több ipari előállítású Mozart-csoki is létezik, ezek az általunk jól ismert arany-piros csomagolású desszertek. Köztük a legnagyobbak a Mirabell és a Reber. Mivel a Fürst család később levédette az „eredeti Mozart-golyó” nevet, ezen a címen senki nem gyárthat már ilyen desszertet, ezért olvasni a többin „echte” vagy „salzburger” jelzőket. A most befuccsoló gyár állítólag megvette a receptúrát még 1945-ben, de az „eredeti jelzőt” nem használhatja. Nálunk eddig ez a márka volt a legszélesebb körben elérhető, míg világszerte a német Reber gyártja a legnagyobb mennyiségben a golyókat. Gerard Reus összehasonlító elemzéséből kiderül, hogy a kézműves Mozart-golyók sokkal finomabbak az ipariaknál, ami nem meglepő, de felépítésükben is különbözők. Van, amelyiknél legbelül van a nugát, míg másokban a marcipán kerül középre. Míg az eredeti recept pisztáciás marcipánnal készül, néhányban mandulás van, vagy mandulás és pisztáciás réteg is kerül bele.

Az elegáns külsejéről, puccos csomagolásairól híres golyó igazán nagylelkű ajándék státuszában él a kollektív tudatban, olyasvalakinek szokás adni, akinél valóban nagyon be akarunk vágódni. Az ipari verziók íze nyilván meg sem közelíti a kézművesekét, amikért azért nehéz folyton kiugrani Salzburgba, szóval úgy döntöttem, belevágok a házi Mozart-golyó-gyártásba.

Bonbont gyártani szép és tiszteletre méltó kihívás, szenvedélyes alkatoknak különösen, még a lélegzetüket is le kell lassítani, és még így is van rá esély, hogy hozzá fogják vágni a falhoz az egészet a folyamat közepén, hacsak nem törődnek bele, hogy kicsit ronda lesz, de legalább finom a golyó.

Precíz alkatoknak viszont valódi örömmunka az egész, amin kiélhetik a pontosság iránti szenvedélyeiket.

Mandula vs. cukoríz

A bonbon ízét a marcipán határozza meg, ami pedig viszonylag megosztó alapanyag, és ez egyre inkább így van, mivel a kész marcipánok egyre édesebbek. Itthon a legtöbb marcipánmassza csupán 20 százalékban tartalmaz mandulát, vagy még annál is kisebb arányban, az igazi, eszményi eredetinek ehhez képest a fele mandula, vagy még néhány százalékkal több is a cukornál. Az igazi marcipánnak mandulaíze kellene hogy legyen, ha azonban kíváncsiak vagyunk rá, ez milyen lehet, muszáj magunknak előállítanunk, otthon. Ez szerencsére nem túl bonyolult művelet, kell hozzá mandula, cukor meg egy robotgép.

Több receptet is kipróbáltam, mire rájöttem, hogy a leírások kihagyják a fő összetevő változékonyságának faktorát a képletből. Minden attól függ, mennyire nedves vagy száraz a mandulánk – ettől függ, mennyi szirupot fog felvenni. Miután megfőztük a szirupot, nem kell hozzáadni rögtön az összeset, épp csak annyit, amennyi bevonja. Lehetett volna külön mandulás és pisztáciás marcipánt is készíteni, de én leegyszerűsítettem a dolgot egyféle masszára. Ezúttal a nugáttal is kompromisszumot kötöttem, és bolti mogyorókrémet használtam hozzá. Nagy áldozat ez, ugyanis a valódi nugát pörkölt, vajjá őrölt mogyoróból és csokoládéból áll, míg a bolti mogyorókrém voltaképp cukor némi kakaóval és iszonyú kevés mogyoróval. A technológiát azzal is egyszerűsítettem, hogy a krém került legbelülre, nem a marcipán.

Házi nugátok és marcipánok

Most pont nem készítettem házi nugátot, de mivel korábban már igen, íme a módszer annak, aki nem akar kompromisszumokat kötni. Ehhez ötven gramm török mogyorót (más néven mókus mogyorót) sütőben megpirítok, ledörzsölöm a héját egy konyharuhában. Aprítógépbe teszem, és addig őrlöm, míg krémes paszta lesz belőle (éppúgy, ahogy házi mogyoróvajat vagy tahinit gyártanék). Olvasztok 100 gramm tejcsokoládét, és a pasztához turmixolom. Kész, ez a házi mogyorónugát.

Elég röviden tudok érvelni a házi marcipánkészítés mellett: olcsóbb és jobb. A házi marcipán lágy, mandulaízű, harmonikusan édes. Majdnem félkilónyi házi massza kijön 1600 forintból (még a luxus, pisztáciás változatban is), míg a majdnem tiszta cukor boltiból 150 grammnyi kerül egy ezresbe. Marcipánmasszából aztán készíthet az ember csomó szuper dolgot, töltheti tortába, lehet belőle szaloncukor, sőt, az aranykezűek figurákat és formákat is gyárthatnak belőle, akár színezhetik is ételfestékkel.

Házi marcipán

Alapanyagok kb. 400 g masszához:

• 200 gramm mandula
• fél dl víz
• 50 gramm méz
• 160 gramm cukor
• 100 gramm pisztácia

A mandulát leöntöm forrásban lévő vízzel és hagyom állni pár percig. Leszűröm, lehűtöm, majd egyenként kinyomkodom a szemeket a héjukból. Akinek ehhez érthető módon nincs kedve, vásároljon blansírozott mandulát. Daráltat vagy lisztet ne, mert azok elég szárazak és íztelenek. A pisztáciát is meghámozom, és ha sós, mert sótlant elég nehéz szerezni, akkor lemosom róla a sót, és egy konyharuhán leszárogatom. A mézből, a cukorból és a vízből szirupot főzök: felforralom, és alacsony lángon főzöm kb. 5 percig. Közben a mandulát és a pisztáciát durvára darálom, és leöntöm a kész szirup kb. 80 százalékával. Hagyom kihűlni, majd az aprítóban masszává darálom. Ha morzsálódna, kiskanalanként adagolok hozzá a szirupból még: a cél, hogy gyúrható, nem száraz, de nem is nyúlós massza készüljön belőle. Folpackba csomagolva tárolom felhasználásig.

Mozart-golyó

Alapanyagok:

• 400 gramm marcipánmassza
• 100 gramm mogyorókrém
• 200 gramm magas kakaótartalmú étcsokoládé

A mogyorókrémből kis meggymagnyi darabokat adagolok egy tálcára, és beteszem a fagyasztóba, amíg megdermed és kis golyót tudok belőle formálni. A marcipánból lecsippentek egy meggynyi darabot, a tenyeremben kilapítom, a közepébe helyezek egy mogyorókrém golyót, és a két tenyerem között golyót formálok belőle. Ezt a műveletet addig folytatom, amíg az alapanyagok el nem fogynak. Tálcára sorakoztatom a golyókat, és beteszem a fagyasztóba őket. Az étcsokoládét apró darabokra tördelem, háromnegyedét egy fémtálba szórom, a maradékot félreteszem. Egy kislábosban vizet forralok. A fémtálkát a gőz fölé helyezem, és kevergetve felolvasztom a csokoládét. Ha felolvadt, hozzákeverem a félretett, összetört csokoládét is. A golyókba hurkapálcát szúrok, egyenként csokoládéba mártom őket, és egy hungarocelldarabba szúrom a pálcákat, míg a csokoládé megdermed. Ha épp nincs kéznél hungarocell, sima tálcára is lehet helyezni őket, akkor lapos lesz az egyik felük, de nem dől össze a világ. Ha hurkapálca sincs, akkor pedig elég egy villa, amivel belegörgetem őket egyenként a csokoládéba. Hagyom őket a hűtőben megdermedni.