Bár minden gasztronómiai korszaknak vannak nagy divatjai, néhány ízpáros örök, megszokott, ilyen például nekünk a hagyma-paprika vagy akár a tejszín-vanília, a túró-citrom. Vajon azért szeretjük ezeket az ízeket együtt, mert megszoktuk, vagy van valami olyan tulajdonságuk, amely összeillővé teszi őket? Heston Blumenthal séf azok közé tartozott, akik a konyhára a kétezres évek elején egyszer csak laboratóriumként kezdtek tekinteni. A technológia már korábban átvette az uralmat a magas gasztronómia felett, ez a molekuláris gasztronómia felfutása idején történt a kilencvenes években, mikor mi még javában poharas tejfölbe tunkolva ettük a kiflit, de a spanyolok már apró elemeire szedték, majd újra összerakták az ételeiket. Ekkoriban kezdték el az ízeket és az állagokat a tudomány szemszögéből vizsgálni, megfejteni, mitől lesz igazán ropogós a krumpli, hogyan lesz levegős a piskóta és így tovább. Bár a megközelítést Blumenthal tette népszerűvé a tévéműsoraiban, valójában már előtte léteztek ilyen irányú kutatások.
Az egyik ezek közül az úgynevezett ételpárosító hipotézis, amely szerint ha két íz jól megy egymáshoz, az azért van, mert osztoznak bizonyos aromakomponenseikben, tehát sok olyan megegyező összetevő van bennük, amely meghatározza az ízüket.
Ez nemcsak olyan magától értetődő kombinációkban lehet igaz, mint amilyen a paradicsom és a bazsalikom, de extrém esetekben is, mint a fehér csokoládé és a kaviár vagy a gomba és az eper. A hipotézist később további példákkal támasztották alá, így kiderült, hogy vannak közös aromaanyagai az epernek és a bazsalikomnak, a vajnak és a spárgának, a sajtnak és a baconnek is. Az ételpárosítás elméletéből könyv és weboldal is készült, amelyek segítségével a hipotézis alapján kombinációk végtelen sorát hozhatjuk létre. Ha egy séfnek épp nincs eredeti ötlete a paradicsomhoz, akkor pár lépésben eljuthat oda, hogy nemcsak a balzsamecet megy hozzá, hanem a szójaszósz is.
Ebből a gondolatból indult ki az a tanulmány is, amely több receptgyűjtő oldal adatbázisát használta fel, hogy összefüggéseket keressen, és feltérképezze az általuk alkotott hálózatot a leggyakrabban kombinált alapanyagok és ízek között. 56 ezer recept, 381 alapanyag és több mint 1200 aromakomponens összefüggéseit vizsgálták. A Harvard kutatóinak munkájában többek között Barabási Albert-László hálózatkutató is részt vett. A kutatás legfontosabb tanulsága az volt, hogy az észak-amerikai és a nyugat-európai konyhában a leggyakoribb alapanyag-kombinációk között valóban gyakori az aromavegyületek felépítésének hasonlósága.
Ez azonban egészen másképp működik a dél-európai és a kelet-ázsiai konyhában, ott épp ennek az ellenkezője érvényesül, és olyan alapanyagok kerülnek gyakran egymás mellé az ételekben, amelyeknek nincsenek közös aromavegyületeik.
Érdekes az is, hogy minden régió konyháját pár alapanyag uralja, ha ezeket kivesszük a képletből, akkor az összefüggések értelmetlenné válnak. Az észak-amerikai konyhában ezek a búza, a tojás és a tejtermékek, míg az ázsiai esetében a szójaszósz, a gyömbér, a rizs és a marhahús.
Ha viszont belegondolunk abba, hogy az európai és az észak-amerikai gasztronómiára az utóbbi negyven évben előbb a mediterrán, majd az ázsiai gasztronómia volt a legnagyobb hatással, akkor talán lehet az is a tanulság, hogy épp az ételek antipárosításai felé kezdünk fordulni az összetevő szerinti rokonságon alapuló alapanyagpárok felől. Egyre gyakrabban kerülnek hagyományos nyugati ételekbe is olyan alapanyagok, mint a gyömbér, a szójaszósz vagy a szezám, ami az egész ételpárosító hipotézist felrúgja. Nem beszélve arról, hogy aromakomponensek ide vagy oda, ha valaki lát az étlapon egy rántott csirkét és egy fehér csokis kaviárt vagy egy eperszószos gombát, akkor nyilván nagy eséllyel fogja továbbra is a rántott csirkét rendelni. Vannak ugyan új kombinációk, amelyeket egyre többen kedvelnek, mint az eper-spárga vagy a görögdinnye-feta, de azért tömegek nem térnek át ezekre.
Az elmélet sok kérdést felvet, például azt, hogy mennyiben vehetik ki egy étel egészéből azokat a faktorokat, mint az illat, a hőmérséklet, az állag, az érzelmek, a szokások, az egészségi állapot, az egyedi ízlés, a neveltetésünk és még sok más körülmény. Nemcsak az számít, hogy két alapanyag hogyan megy egymáshoz, de az is, hogy milyen zsiradékkal, savas komponenssel párosul, hogyan kerülnek benne egyensúlyba az alapízek (édes, sós, savanyú, keserű, umami), nyers vagy pirított, karikákra vágott vagy turmixolt és így tovább. Ettől függetlenül az ízekkel kísérletezni remek, ha az emberre már nem szólnak rá az asztalnál, hogy ne játsszon az étellel.
