Miért kerül 2000 forintba egy töltött croissant?

Június végén nagy port kavart a budapesti prémium pékségek árairól és nyereségességéről szóló cikkünk. Ebben hét pékség céges beszámolói alapján mutattuk be, hogy a legjobbnak és legfinomabbnak tartott budapesti pékségek között bizony vannak olyanok, amelyek tulajdonosai nagyon szépen keresnek ezen az üzleten.

A cikk teljesen megosztotta a téma iránt érdeklődőket, extrém sok nagyon pozitív, és rengeteg negatív visszajelzést kaptunk. Nagyon sokan írtak, hogy kiegészítenék, árnyalnák, megerősítenék a cikk tartalmát, vagy éppen szeretnének többet tudni a témáról. A kommentek, visszajelzések alapján két nagy kérdéskör foglalkoztat mindenkit:

• Miért kerül 1500 vagy akár 2500 forintba egy töltött croissant, ha ugyanilyen nevű termék ára a diszkontokban 200 vagy 400 forint? Mi kerül ennyibe egy péksüteményen? Hogyan áraznak egyáltalán a pékségek?
• A cikkünk megjelenése után rengetegen – köztük Dragomán György író – felvetették, hogy külföldön, akár Michelin-ajánlott pékségekben olcsóbban adják a croissant-t, mint a legdrágább budapesti pékségekben. Hogy lehetséges ez, és miért alakult így?

Mivel a számtalan visszajelzés alapján úgy éreztük, hogy nem csak minket érdekelnek ezek a kérdések, arra jutottunk, hogy megpróbáljuk egy-egy cikkben megtalálni rájuk a válaszokat. Ehhez hat különböző jelenlegi és volt pékkel, pékségtulajdonossal beszéltünk, az ő tapasztalataik alapján próbáljuk meg felderíteni az okokat.

Mi kerül 1500 forintba egy jobb péksüteményen?

Miközben odavagyunk a budapesti kézművespék-forradalomtól és attól, hogy párizsi, koppenhágai színvonalú pékáruk kaphatók a fővárosban, az is foglalkoztat minket és az olvasóinkat, vajon miért kerülnek ezek a luxusminőségű pékáruk annyira sokba. Aki csak egyszer próbálta már ezeket, annak nem igazán kell elmagyarázni, mekkora különbség van a hipermarketes pékségek croissant-jai és a kézművesek között, mert ez alapvetően érzékbeli dolog.

Az óriási minőségi különbség hátterében nemcsak a jó alapanyag, azaz a legfinomabb, legzsírosabb vaj áll, hanem – főleg – rengeteg idő és nehezen felszedett, még nehezebben továbbadott tudás. A leveles tészta az egyik legkényesebb tészta a világon, gondos hajtogatással rengeteg hajszálvékony réteggé kell varázsolni, amelyeket vaj választ szét. A vajnak olyan szabályosan kell rétegződnie a lapok közé, hogy sülés után éppen megfelelően váljanak szét a rétegek, majd kívül ropogós, belül foszlós legyen.

Ehhez épp a megfelelő időben kell a megfelelő mozdulatokat tenni, ellenőrizni kell a hőmérsékletet, mert ha a vaj elolvad, mindennek vége – és még ezer más faktor közrejátszik.

Ahogy arról előző cikkünkben szó volt, a legmagasabb árakat a mindenfélével megtöltött croissant-ok érik el. A variált formájú, pisztáciás, mázas, szórt croissant-ok pedig sokak szerint amolyan vevőmágnes termékek, amelyek tetszenek a szemnek, beindítják a nyáltermelést, ám valójában értelmetlen túlzások. Az Eater cikke nemrégiben fejtette ki, mennyire rossz ötlet egy croissant-t megtölteni, hiszen az alapértelemben töltetlen, csak így tud tökéletesen levegős lenni, így képesek a vékony tésztarétegek szép körökbe rendeződni. A töltelék lerombolja az építményt, a szerkezet nem képes megtartani a krémet, és az első harapásnál vége mindennek. Ez persze ízlés kérdése, de jó tudni, hogy a croissant eredetileg üres, a töltött leveles tésztáknak külön kategóriát kellene alkotniuk. Ezeknek amúgy az ára is megfizethetőbb még a prémium helyeken is: 800-1000 forint körül mozognak. Sok apró körülmény járul hozzá a croissant-ok magas árához, ebben a cikkben ezeket mutatjuk be.

Először is vegyünk egy sima, szupermarketes és egy csúcsminőségű, sima, töltetlen croissant-t. Az általunk választott olcsó croi még nem is a legrosszabbak közül való, 47 grammos, 199 forint, meglepő módon van benne vaj, és ezentúl nincsenek benne műanyagok, csak egy kis aszkorbinsav. (A többi bolti croissant amúgy pálmazsírral vagy margarinnal készül és rengeteg adalékanyaggal.) A kézműves 87 grammos és 990 forintba kerül, és nyilván csak vaj, liszt, tej és élesztő van benne. Már az illatuk is különböző, az olcsóbb szinte szagtalan, ami még mindig jobb, mintha margarinszaga lenne, de sokkal rosszabb, mint a minőségiből áradó vajillat.

A méretbeli különbségen túl a croissant-ok külseje is más, a diszkont matt, szabálytalan sávokból épül fel, a prémium fényesebb, a külső réteg roppanósabb. Mivel egy jó croissant nagy része levegő, sok minden dől el a törés vagy vágás pillanatában: az olcsóbb azonnal összelapul, a kézműves pedig megtartja a szerkezetét. Az olcsó egynemű, a rétegeken végig homogén, kissé száraz állagú, a szupercroi kívülről befelé haladva a ropogósból egyre nedvesebbe megy át. Az ízük is teljesen más: a szupermarketes croi egyszerűen csak édes, illata alig van, a másik viszont összetett, kicsit sós, kicsit édes, és nagyon markánsan vajízű, rögtön kétféleképpen: a belsejében kalácsosan, a külsején viszont diós-barna vajasan.

Mindenki a liszttel szenved

A méreten kívül a bolti és a különböző minőségű kézműves pékségek péksüteményei között a legfontosabb különbség az alapanyagokban és az elkészítési technikában van. Az alapanyagok tekintetében pedig a szerencsétlen sorsú magyar élelmiszeripar helyzete miatt egyáltalán nincsenek jó helyzetben a minőségre figyelő magyar pékek.

Az egyik legfontosabb alapanyag értelemszerűen a liszt, amiből Magyarországon a pékek többsége szerint elvileg előállítanak ugyan kiváló minőségűt, de ebből nagyon nehéz stabilan nagy mennyiséghez hozzájutni. Többek szerint a nagyüzemi malmok nagy része rossz minőségűt, a kisebb malmok többsége pedig nagyon változó minőségűt állít elő, a jó magyar liszt így drága és keresni kell. A Mindennapi Pékséget vezető Jenei Dávid azt mondja: ők hosszú kísérletezés után most kisüzemi és nagyüzemi lisztet is vesznek, a különböző kenyerekhez pedig különböző liszteket kevernek össze. Szerinte viszont a minőség így is hullámzó, néha emiatt igazítani kell az elkészítési folyamaton.

Hasonlóan látja Roboz Eszter, a Babushka tulajdonosa, aki kiemeli: a kézműves pékek nagyrészt igyekeznek magyar, adalékmentes lisztet használni. Ezeket viszont gyakran csak biomalmok tudják előállítani, így drágábbak lesznek a bolti vagy nagy mennyiségben kapható lisztekhez képest. Roboz azt mondja: „Mi arra is törekszünk, hogy legyen kapcsolatunk a molnárral, a gazdákkal, és úgy látom, a vásárlók számára is egyre fontosabb tudni, mi honnan van.”

Még ennél is tovább ment Dormán Péter, a Freyja tulajdonosa, aki azt meséli, hogy a minőségi búza és liszt hiánya miatt ők egy ideig maguknak termesztették a búzát. Ez viszont egy idő után fenntarthatatlanná vált a logisztikai problémák és a költségek miatt, mert szerinte rengeteg munka eljuttatni a búzát a malomhoz, sok szállítással, pakolással járt, és sajnos senki nem fogta fel extra értéknek, hogy ők saját búzából sütötték a croissant-okat.

A magyarországi termelés problémái miatt sokan külföldről, például Olaszországból vásárolnak lisztet. Ez azért is visszás helyzet, mert a magyar gazdák rengeteg kiváló minőségű gabonát adnak el Olaszországba, vagyis ennek egy részét valószínűleg kint feldolgozzák, majd lisztként visszahozzák Magyarországra. A pesti Luiban viszont francia lisztet használnak, ami a hely tulajdonosa szerint többe kerül nekik, mint a párizsi pékeknek.

Francia vajat importálnak

A péksüteményeknél a lisztnél is meghatározóbb alapanyag a vaj, amely a leveles tésztában a vékony tésztarétegek között van. Egy croissant költségeinek elég nagy részét teszi ki a vaj, amiből akár ugyanazon márkának az ára is hatalmasakat ugrál a Freyját vezető Dormán Péter szerint, egy éven belül lehetett 2600-ért és 5200-ért is venni kilóját. Ennek a minősége szerinte nemcsak az íze miatt kulcsfontosságú, hanem azért is, mert a gyengébbekkel kínszenvedés dolgozni.

A nekünk nyilatkozó pékségek közül a Freyja, a Lui és a Babushka is francia vajat használ a croissant-hoz, ami a magyarhoz képest jóval drágább. A Lui tulajdonosa szerint viszont erre szükség is van, ők az Isigny vajjal dolgoznak, amely minden teszten a legjobb helyen végzett. A legkiválóbb francia vajakhoz ugyanakkor nem könnyű hozzájutni, a freyjások például azt mondják, hogy most is várólistásak a gyárnál, mert a nekik szükséges minőségű vaj éppen hiánycikk.

Munkaigényes, és drága a rezsi

A drága alapanyagok mellett a kézműves pékségek péksüteményei azért is kerülnek annyiba, amennyibe, mert egyszerűen rengeteg emberi munka van az elkészítésükben. Jenei Dávid és Boda Zoltán, a Mindennapi Pékség tulajdonosai szerint például annak ellenére, hogy az üzemük jól gépesített, manuálisan kell megformázni a péksüteményeket, vagyis például az aranygaluska formát a pék „a három ujjával hajtogatja meg”.

Ráadásul – ahogy sok szakmában – a pékekből is hiány alakult ki az elmúlt években. „Egyre több jó pékség van Budapesten, és a munkaerő ezeket az igényeket még nem érte utol – mondja erről Dormán Péter. – A munkaerő azért drága, mert aki ebbe beletanult, az meg is kéri a fizetését, egy képzett pék havi nettó 400 ezer alatt fel sem kel.” Boda Zoltán szerint Budapesten és az agglomerációban nehezen találni megfelelő tudással és gyakorlattal felvértezett pékeket, órabérük nettó 2500 forint körül mozog.

A Lui tulajdonosa szerint „Nagyon nehéz olyan precíz és alapos munkaerőt találni, aki bírja ezt a nehéz, monoton, nagy koncentrációt igénylő fizikai munkát. Ha egy tésztát elrontunk, akkor másnap nincs mit eladni, mindig 48 órával előre kell gondolkodni. Nem mindegy, ki az, aki a leveles tésztát készíti, milyen a tészta hőmérséklete.” A Babushka tulajdonosa hozzáteszi: a dolgozók rendes fizetése nemcsak a szaktudás miatt fontos, hanem azért is, mert „ilyen pici helyen csak igazi csapatjátékosokként tudunk együttműködni”.

A kézműves pékségeket működtető kis- és középvállalkozások nagy részénél ráadásul az is fontos tényező, hogy a tulajdonos egyben cégvezető is, ami miatt az ő munkája és fizetése nem feltétlenül látszik a céges beszámolóban. Dormán szerint „Mindennap ott kell lenni, nincs hétvége, nincs szabadság, ez egy nagyon kemény munka”. A Lui tulajdonosa korábban egy éttermet vezetett, amiről azt mondja: „Egy pékség működtetése nagyon nehéz feladat, sokkal összetettebb és keményebb munka számomra, mint az étterem volt.”

A költségek leszorításának egyik lehetősége a vendégmunkások alkalmazása, van is olyan budapesti pékség, amelyben tömegesen dolgoznak külföldiek. Egy nekünk nyilatkozó pék szerint viszont tévedés azt hinni, hogy a külföldiek tartósan kevesebb pénzzel beérik, mint a magyarok, az ő alkalmazásuk legfeljebb a durva munkaerőhiányra megoldás.

Egy másik lehetőség lenne a gépesítés, vagyis az, hogy a péksütemények elkészítését emberek helyett egyre nagyobb részben gépek végezzék. Ez Magyarországon egyelőre nem áll túl jól, Dormán például azt mondja: „Öt éve azon dolgozunk, hogy úgy tudjunk gépesíteni, hogy minél kevesebb ember tudjon hatékonyan péksüteményt előállítani, és az számunkra még könnyebbség, hogy a fókusz a croissant-on van.”

A 2021-es energiaválság rengeteg gazdasági ágazatot megviselt, és így volt ez a vendéglátással is, akkoriban a gáz- és villanyszámlák miatt elég sok helyen lehúzták a rolót. A drágulásban akkor egy sor cukrászda elesett, a pékségek többsége talpon tudott maradni ugyan, de a sütők folyamatos üzemeltetésével nekik is óriási pluszköltséget jelentett az energia drágulása. „A nagy rezsiár-emelkedések idején azon matekoztunk hosszan, hogy hány darab croissant-t tudunk megsütni egyszerre, hogy minél jobban tele legyen a sütő, annyira drága volt az energia” – mondja erről Dormán.

Hogy működik az üzleti modell?

A fenti szempontokon kívül érdemes megjegyezni, hogy teljesen máshogy áraz egy szupermarket és egy diszkont, mint egy pékség. Az előbbiek ugyanis rengeteg terméket árulnak és adnak el, így elég mindegyiken nagyon keveset keresni. Egy pékség viszont – a jobb minőségért cserébe – összehasonlíthatatlanul kisebb forgalmat bonyolít le, így egy terméken jóval nagyobb árrést kell hagyni. De üzleti modell, funkció és kiszolgált fogyasztói igények tekintetében a pékségeket is érdemes két csoportra osztani.

Egy hagyományos értelemben vett pékség arra szolgál, hogy az éhes emberek bemenjenek és elvitelre megvegyék a mindennapi életükhöz szükséges péktermékeket. Nagyon leegyszerűsítve: a legtöbben reggel, a munkába vagy iskolába menet vesznek péksüteményt vagy szendvicset, és délután, hazafelé menet vesznek kenyeret. Nem azért vásárolnak a pékségben, mert az külön élmény nekik, hanem azért, mert ez a mindennapi életük legegyszerűbb megoldása.

Van emellett a hagyományos értelemben vett cukrászda, ahová az ember elmegy, leül, kér magának egy süteményt általában egy kávéval, és szépen, lassan kiélvezve elmajszolja. Ide nem azért megy, mert nem tudná máshogy csillapítani az éhségét, hanem azért, mert a sütemény elfogyasztása és a cukrászdában töltött idő számára önmagában élmény.

A minőségi (kézműves/prémium/luxus) pékségek többsége az előbbi két funkciót egyszerre tölti be, az árazásuk pedig attól függ, melyikre helyeznek nagyobb hangsúlyt. A mogyorókrémes croissant ugyanis elvileg akkor is ugyanaz a péksütemény, ha valaki reggel hétkor felkapja a pultról, és a munkahelyén a laptop előtt majszolja el, és akkor is, ha 10 órakor kéri az asztalhoz, majd másfél órát ül fölötte a pékségben. A kettőnek a költsége viszont egyáltalán nem ugyanaz.

Mindkét croissant-ban benne van az anyagköltség és az elkészítéssel járó munka, de a helyszíni fogyasztással egy csomó pluszkiadás jár együtt. Egyrészt ott van a bérleti díj: egy olyan helyet kibérelni, ahol a vendégek le tudnak ülni, jóval drágább, mint egy olyat, ahol csak egy pult mögül szolgálnak ki: ez Budapesten egy nagyobb pékségnél rögtön milliós vagy több milliós tétel havonta. Emiatt annak, hogy egy vendég hosszabb időre beül egy cukrászdába vagy kávézóba, számszerűsíthető költsége van, amit a helyben elfogyasztott süteménybe vagy kávéba kell beleárazni.

Másrészt minden egyes, a kiszolgáláshoz kapcsolódó lépés pluszmunka és emiatt pluszköltség: az asztali rendelésfelvétel, az asztali kiszolgálás, az asztali számlás fizetés, az asztal letakarítása és a mosogatás is mind-mind olyan munkafolyamatok, amelyek bonyolultabbá és emiatt drágábbá teszik a szolgáltatást. Egy asztalnál elfogyasztott péksüteménynél így rögtön több száz forinttal, potenciálisan másfélszer annyival több a pékség önköltsége, mintha ugyanazt elvitelre adná.

A pékségeknek tehát az a kiindulópontjuk, hogy az áraikat és a szolgáltatásaikat a mindennapi szükségleteket kielégítő, elviteles modellhez, vagy az önálló élvezeti értéket nyújtó, beülős modellhez igazítják. Ha pedig utóbbi mellett döntenek, akkor még mindig ott van a kérdés, hogy mennyire indulnak el a luxus irányába. A péksüteményeket ugyanis – a legtöbb más termékhez hasonlóan – a végtelenségig lehet tökéletesíteni, és a luxus irányába megtett minden kis lépéssel emelkedik a péksütik ára is.

A teljesség nélkül ilyen döntések a következők:

• a fent említett alapanyag-problémára különböző válaszokat lehet adni: viszonylag jó péksüteményeket a sütőipari nagykereskedésekből vett alapanyagokból is lehet csinálni, de aki a legeslegjobb péksüteményt akarja készíteni, az általában elég drága megoldásokra kényszerül;
• a jó minőség és a luxus között húzódik ott is egy határvonal, hogy a pékség kézzel válogatott pisztáciából készíti-e a pisztáciás croissant-ba kerülő pisztáciakrémet. Ha ezt teszik, elvileg finomabb lesz a krém, de ez értelemszerűen drágít a croissant-on; illetve
• egy kisebb pékségnél olyan kérdések is felmerülnek, hogy alkalmaznak-e külön baristát. Egy külön erre kiképzett alkalmazott elvileg jobb kávét tud készíteni, mint aki más feladatokat is végez, de ez értelemszerűen tovább drágítja a hely fenntartását és ezzel az eladott termékeket is.

Vagyis a kiváló minőségű, kézműves péksütemények árát is nagyban befolyásolja egyrészt az, hogy milyen körülmények között lehet őket megvenni és elfogyasztani (hol van a pékség, le lehet-e ülni, kiszolgálnak-e asztalnál, milyen a kávé), illetve milyen extrákkal teszik még finomabbá a péksüteményeket (bioliszt, francia vaj, kézzel válogatott pisztácia). A pékségeknek pedig ezek alapján kell eldönteniük, hogy hétköznapi vagy luxustermékként való fogyasztásra akarnak-e specializálódni.

A budapesti pékségek üzleti stratégiáját az is befolyásolja, hogy a minőségi péktermékekre Magyarországon még elég korlátozott a kereslet, így jobb stratégia lehet a turistákra (is) lőni. Nekik kevésbé fontos az árazás, meghatározóbb, hogy TripAdvisoron milyen értékelést látnak, ami főleg attól függ, hogy a hely megüti, vagy esetleg meghaladja-e a nyugat-európai pékségek színvonalát. A pékségek egy részét ez is arra motiválja, hogy inkább az egyre nagyobb croissant-ok, a jobb minőség és a magasabb árak irányába mozduljanak el – amivel több külföldit tudnak magukhoz csábítani, akár azon az áron is, hogy a magyarok többségét kizárják ezzel ezekről a helyekről.

Kérdés persze, hogy ezzel tényleg olyan jól lehet-e keresni. A céges beszámolók szerint minőségi pékségek nagy részének tavaly kiemelkedő, 20-30 százalékos nyereségrátája volt, ezt azonban árnyalja

• a kisvállalkozásoknál az, hogy a tulajdonos(pár) is a cégben dolgozik, ők pedig a saját fizetésüket osztalékként veszik ki;
• a nagyobb cégeknél pedig az esetleges szürke foglalkoztatás, vagyis hogy az alkalmazottakat minimálbér felett a nyereségből fizetik ki.

Roboz Eszter erről azt mondta: „Nem azért nyitottam pékséget, hogy meggazdagodjak, hanem hogy megéljek belőle és közben azt csinálhassam, ami a szerelmem.” Az egyik névtelenséget kérő pék pedig így foglalta össze: „Valóban van két-három prémium pékség, ami jókor indult jó modellel, és ahol nagyon sokat keres most a tulajdonos, de a kézműves pékségek nagyon nagy részében kevés pénzért robotolnak heti hét napot, egyszerűen csak azért, mert ezt szeretik csinálni.”