Croissant: 2100 forint, nyereség: 500 forint – így keresik agyon magukat a budapesti luxuspékségek

Van az a lelkiállapot, amikor az ember kifizeti egy kétfogásos ebéd árát egy péksüteményért és egy kávéért. Persze nem a Lidlben vagy a Sparban, még csak nem is a Lipótiban vagy a Fornettinél, hanem az elmúlt pár évben nyílt luxuspékségek valamelyikében. Ebben a lelkiállapotban nem fáj kifizetni 1500, 2000, esetleg 2500 forintot egyetlen croissant-ért, ami kívül ropogós, belül lágy, és dugig van tömve valami légies krémmel. Kollégáink szerint orgiaszerű élmény belenyalni, belelefetyelni egy gyönyörűen kövér, fülledt mámoros érzést adó croissant-ba, amitől menten könyékig morzsásak és krémesek leszünk.

Bizonyos körökben évek óta állandó vicc tárgya az egyik budapesti luxuspékség tulajdonosa, aki egyszer az interneten hordta le az egyik, az árakra panaszkodó vendégét. Azóta kétféle ember létezik a Nagykörúton belül: az, aki szerint pofátlanul drágák a luxuspékségek, és az, aki szerint ez a normális árazás, az ilyen jó alapanyagok és az ilyen jó munka ennyibe kerül.

Croissant-matek

Egy piacgazdaságban természetesen mindennek annyi a „normális ára”, amennyiért megveszik az emberek. (Kivéve a gyógyszerek meg még néhány termék, de ez most mellékes.) Vagyis ha emberek tömegei kifizetnek 1500 meg 2000 forintokat egy-egy péksüteményért, akkor igazán nem panaszkodhat senki, hogy ez így túl drága. Legfeljebb azt vetheti fel, hogy ő keveset keres másokhoz képest, de ez aztán nem a pék gondja.

Az a kérdés viszont jogos, hogy a látványosan nagy forgalom mellett pofátlanul drágák-e a luxuspékségek.

A pofátlan szót persze nem lehet definiálni, hiszen egy piacgazdaságban nincs szabály, de még irányelv sem arra, hogy mekkora nyereség számít etikusnak, és mekkora pofátlannak. Főleg nem olyan termékeknél, amelyek senkinek nem számítanak létszükségletnek, alapból luxusfogyasztás igényét elégítik ki.

A kedves olvasónak ettől még biztosan megvan a véleménye a pofátlanság határáról, amitől nem is lehet, és nem is kell természetesen elállnia. Az esetleges hőbörgését, fröcsögését, kéretlen véleményalkotását pedig annyival kiszolgálhatjuk, hogy tényszerűen ismertetjük, mekkora nyereséggel dolgoznak a budapesti luxuspékségek.

A cégeknek május végéig kellett feltölteniük 2023-as pénzügyi beszámolójukat. Ebből mindenkinél kigyűjtöttünk három adatot:

• az értékesítés nettó árbevételét (vagyis hogy az áfát leszámítva mennyi forgalmuk volt);
• az üzemi eredményt (vagyis hogy fő üzleti tevékenységükkel, nevezetesen a péktermékek eladásával mennyi pluszt vagy mínuszt hoznak ki); és
• az adózott eredményt, amibe az előbbi mellett beleszámítanak olyan kiadások, mint a hitelek után fizetett kamatok és az adók is.

Az elsőből és a másodikból kiszámoltunk egy nyereségrátát is, ami itt tehát az üzemi eredmény osztva a nettó árbevétellel. Ez nagyjából azt mutatja meg, hogy egy eladott péktermék árából – ha az áfát nem számítjuk – mennyi marad a tulajdonosnak. Ez néhány kiválasztott budapesti pékségnél így néz ki:

Ezek a cégek tehát, az Artizánt és a Freyját leszámítva, 20-30 százalékos nyereségességgel dolgoznak.

De mit jelent ez egy süteményre lebontva? Vegyünk, mondjuk, képzeletbeli, 2100 forintos croissant-t! A vendéglátásban, helyszíni fogyasztás esetén 5 százalékos áfát számolnak fel, vagyis a 2100 forintból 100 forint megy rögtön az államnak, 2000 forint marad a pékségnél. (Ők persze a vásárlásaik után vissza is igényelhetnek valamennyi áfát, de ezt most az egyszerűség kedvéért hagyjuk.)

Ennek a 2000 forintnak a 20-30 százaléka köt tehát ki a vállalkozónál, ami 400-600 forintos nyereséget jelent egyetlen 2100 forintos croissant-on. Ha a másik mutatóval, a cégek adózott eredményével számolunk, akkor a legtöbb pékségnél minimálisan alacsonyabb nyereségesség jön ki, de az arányok nem változnak. (A Vajnál különböző okokból pont az adózás utáni eredmény magasabb, de 30 százalékkal az is ebben a sávban van.)

De sok vagy kevés ez a 20-30 százalékos nyereségráta? Ahogy korábban is írtuk, nincs egységes szabály arra, melyik cégnél mekkora forgalomhoz számolt nyereségesség számít normálisnak. Ezt az ilyen pékségeknél sok tényező befolyásolja, amelyek közül érdemes kiemelni, hogy

• a vendéglátás alapból elég kockázatos ágazat, amiben nem lehet vagy nem érdemes nagyon stabil kereslettel számolni, így érdemes más ágazatokhoz képest magasabb nyereségrátát belőni;
• ez különösen igaz a kis- és középvállalkozásokra, márpedig a fentiek többségében pár éve nyitott helyek, amelyeknél a régebb óta működő cégekhez képest is nagy a kockázat;
• az elmúlt években először a koronavírus-járvány miatti lezárások, később az energiaválság, majd az élelmiszer-drágulás tett be a vendéglátásnak, sok hely ezért a korábban összeszedett veszteségeit igyekszik most visszahozni; és
• bárki megvádolása nélkül meg kell említeni azt is, hogy kis- és középvállalkozásoknál előfordult már a történelemben olyan, hogy az alkalmazottaikat minimálbérre jelentették be, a fizetésük maradékát pedig készpénzben adták oda. Ez a gyakorlat a magasabb nyereség irányába torzítja az összképet.

Összehasonlító kakaóstekercs-tanulmányok

Nehéz persze az imént felsorolt felső kategóriás pékségeket bármivel összevetni anélkül, hogy almát körtével hasonlítanánk össze. Az egyik – elég rossz – lehetőség mégis az, hogy a nagyobb pékségláncok adataival vetjük össze az ő eredményeiket. Ezeket megnézve a következőt kapjuk:

A táblázatból leolvasható, hogy a fenti négy nagy pékséglánc tavaly 7-11 százalékos nyereségrátával dolgozott, bár itt meg kell jegyezni, hogy van köztük, ami nemcsak kész pékterméket árul éhes embereknek, de mélyfagyasztott péksüteménytésztát is elad más vállalatoknak, ami persze egy tök más üzletmodell. Tényleg az alma és a körte minősített esete, de meg lehet nézni még a legnagyobb gyorsétteremláncok adatait is:

Látható, hogy ők kisebb, 7-9 százalékos nyereségrátával dolgoznak, bár érdemes megint kiemelni, hogy jóval régebb óta működő, jóval nagyobb cégek, amik ráadásul nem is a prémium-, hanem a közép- vagy inkább alsó középkategóriában értékesítenek.

Sokkal jobb képet kapunk, ha a teljes ágazatokkal hasonlítjuk össze a fenti pékségeket. A céges adatbázisokban meg lehet nézni, hivatalosan melyik vállalatnak mi a fő tevékenysége. Ezeknek a pékségeknek jellemzően „kenyér, friss pékáru gyártása”, vagy „Kenyér-, pékáru-, édesség-kiskereskedelem”, esetleg valamilyen típusú vendéglátás a fő tevékenységük.

Megnéztük ezért, hogy az összes, ilyen tevékenységre bejegyzett magyarországi vállalat átlagosan milyen nyereségrátával dolgozik. Itt az üzemi eredménytől minimálisan eltérő adózás előtti eredménnyel számoltunk, de ez nem változtat az eredményen. E szerint a három tevékenység nyereségessége így alakult az elmúlt öt évben:

Elmondható tehát, hogy a budapesti luxuspékségek messze a piaci átlag felett nyereségesek, így nincs igazuk azoknak, akik szerint csak a drágább alapanyagok és a több ráfordított munka miatt drágábbak annyival.

A luxuspékségek jó eredménye ettől függetlenül azért is meglepő, mert az elmúlt években nem nagyon hasított a vendéglátás Magyarországon, inkább arról szóltak a hírek, hogy a koronavírus-járvány alatt vagy után egy csomó hely bezárt. Ez ráadásul nemcsak az ország szegényebb, vagy elmaradottabb régióit érintette, de Budapestet is.

Ha lebontjuk ezt üzlettípusokra, azt kapjuk, hogy a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátóhelyeket leszámítva mindenhol visszaesés volt az elmúlt időszakban.

Érdemes kiemelni, hogy a kávézókat magába foglaló kategória az elmúlt tíz évben folyamatosan visszaeséseket produkált. A cukrászdák száma a koronavírus-járvány kitöréséig nőtt, azóta körülbelül 5 százalékkal csökkent.

Friss piac, szép pénz

Miért tudnak mégis ilyen nyereségesek lenni a budapesti luxuspékségek, ha amúgy ilyen rossz időszakon van túl a vendéglátás? A kérdésre van elméleti és egy gyakorlati megfejtés is, a válasz valószínűleg egy kicsit mindkettő.

Az elméleti megfejtés az, hogy ez egy új piac, amelyen a kereslet egyelőre jóval nagyobb, mint a kínálat. Néhány évvel ezelőttig nem voltak még ilyen minőségi pékségek, most is csak néhány van belőlük, miközben feltehetően több tízezren vannak, akik szeretik és meg is engedhetik maguknak az effajta pékárut. Nem véletlen, hogy gombamód szaporodnak a luxuspékségek, ami idővel nyilvánvalóan ahhoz vezet, hogy megtalálja egymást a kereslet és a kínálat, kialakul a piaci egyensúly.

Egy kiélezett versenyben pedig várhatóan az árakat is kiigazítják majd a pékségek, a nyereségráta pedig egy alacsonyabb szinten áll be.

A gyakorlati megfejtés az lehet, hogy az említett cégek a 2021-es energiaár-robbanás, majd a 2022-ben berobbanó élelmiszer-infláció miatt pánikszerűen kényszerültek áremelésre, amely szerencséjükre a vásárlóikat sem riasztotta el. Majd amikor a vaj és más alapanyagok olcsóbbak lettek, a pékségek egyszerűen nem csökkentették az áraikat, és boldogan állapították meg, hogy a vevőik mindezt nem is követelik rajtuk.

Tehát amikor valaki beleharap a 2100 forintos croissant-ba, nyugodtan gondolhat arra, hogy abból 500 forintot nyereségként zsebre fog tenni a pékség tulajdonosa. De közben arra is gondolhat, hogy néhány éven belül várhatóan sokkal kiélezettebb lesz ez a verseny, és elképzelhető, hogy a mostaninál olcsóbbak lesznek a luxuspékségek, így azok tulajdonosai is kevesebbet kereshetnek majd. Addig pedig mindenki élvezheti azt a fülledt mámort, amit a valóban rendkívül finom péksütemények elfogyasztása ad.