A fagyasztott húst úgy adtam át, hogy meg lehetett hajlítani

2021. augusztus 08. – 10:25

A fagyasztott húst úgy adtam át, hogy meg lehetett hajlítani
Illusztráció: Mint Images RF / Getty Images

Másolás

Vágólapra másolva

Az ismert hazai élelmiszerláncoknál nagyon szigorúak az élelmiszerek hűtésére, szállítására, tárolására vonatkozó előírások, a digitális rendszerek folyamatosan követik az árukat. Ugyanakkor létezik a hazai szállítmányozóknak és boltoknak egy sokkal szabályozatlanabb szegmense is, amelyeknél a kánikula alatt erősebben jelentkeznek a problémák.

Jó meleg nyarunk van. A kánikulának a szabadságon levők joggal örülnek, de vannak olyan ágazatok is, amelyek számára a nagy meleg már nem annyira kedvező, mert nagyobb kihívások is jelentkeznek. Ilyen az élelmiszeripar és a szállítmányozás is, hiszen a hűtött vagy fagyasztott élelmiszerek ilyenkor könnyebben olvadnak ki, romlanak meg.

Róbert „régi motoros” ebben a szakmában, vagyis nem motoros, hanem valójában kamionvezető. Mint a Telexnek elmesélte, nemrégiben azért váltott munkahelyet, mert nehezen viselte, hogy az élelmiszer-szállításra vonatkozó előírásokat a korábbi cége (egy kisebb magyar tulajdonú raktározó és szállítmányozó) sorozatosan megsértette, most olyan cégnél dolgozik, amelynek nincs dolga hűtött áruval.

Róbert ugyanis nem szerette azt a stresszt, hogy állandóan azon kellett izgulnia, hogy a vevők (élelmiszerláncok, gyorséttermek, kisebb boltok) átveszik-e az árut, vagy sem, ráadásul, ha probléma van, akkor a logisztikai cég olykor megpróbálja a sofőrt hibáztatni. Azt a felelősséget is átérezte, ami jobb esetben csak annyit jelent, hogy olyan áru kerülhet a polcokra vagy a kolbászgyárba, amelynek már stichje van, de rosszabb esetben akár betegséget is okozhat, fertőzést is terjeszthet. Róbert történetei után megkerestünk több nagy hazai láncot és a hűtött áruk szállításának nevesebb cégeit, hogy miként kerülhetők el ezek a veszélyek.

Fagyasztott, hűtött, hűvös

Természetesen nem azt vártuk, hogy az élelmiszerláncok majd arról számolnak be, hogy romlott árukat pakolnak a polcokra, nem is ez történt, de az azért mindenképpen megnyugtató volt, hogy az általunk megkeresett Aldi, Auchan, Lidl, Penny Market és Tesco cégek valóban meggyőzően mesélték el, hogyan működnek a többszörösen túlbiztosított rendszereik.

  • Miként tudják folyamatosan online követni a szállítás, a raktározás vagy éppen a bolti polcok hőmérsékletét?
  • Milyen rendszeres és ad hoc mérések, ellenőrzések zajlanak?
  • Miként őrizhető meg ez az információ visszamenőlegesen?
  • Milyen aggregátorok lépnek be azonnal, ha esetleg áramszünet történne?

A folyamat

Na de kezdjük egy kicsit korábbról ezt a történetet! Az alapvető feladat az, hogy az élelmiszerek tárolása és szállítása során különböző hőmérséklet lehet szükséges. Mint azt Barna Zsolt, a WSZL ügyvezető igazgatója (ez a szállítmányozó cég a Waberer’s csoport tagja) elmesélte, a megfelelő hőmérsékleti tartományt alapvetően a gyártók adják meg, de van három fontosabb kategória:

  • a fagyasztott áru (ezek mínusz 18 fok körüli hőmérsékletet igényelnek),
  • a hűtött áru (plusz 0–5 fok),
  • a hűvös áru (plusz 12–18 fok).

A mirelitáruk, a húskészítmények, a tejtermékek mellett akár olyan, otthon nem feltétlenül a hűtőszekrényben tárolt árura is gondolhatunk, mint a csokoládé, vagy a Baileys, ahol azzal romlik a minőség, ha a termék olvad, vagy egy összetevő (például a kakaó) kicsapódik.

A folyamat többlépcsős, az élelmiszeripari gyártóktól általában beérkezik az áru a szállítmányozó cég raktárába, majd ami éjjel 2-ig megérkezett, hajnalban már szétosztva megy ki a láncok nagykereskedelmi raktáraiba, a gyorséttermek elosztó központjaiba, de akár a kisebb szállítóktól az egyedi boltokba is.

Ez komoly logisztikai feladat lehet, az Aldi például elmondta, hogy náluk a 255 ezer négyzetméteres telken elhelyezkedő, 61 800 négyzetméteres, több mint 500 főt foglalkoztató biatorbágyi logisztikai központba érkeznek be az áruházlánc valamennyi beszállítójától a termékek, és innen indulnak el a teherautók a 150 hazai üzletet áruval felölteni.

Előírások tömkelege

A szállítmányozásra és az áruátvételre is nagyon sokféle, elég szigorú szabály vonatkozik. Ezek az úgynevezett HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) előírások olyan élelmiszeripari szabványok, amelyekkel elkerülhető a romlott vagy csökkent minőségű áru boltba kerülése, a fertőzések.

A hűtött élelmiszerekben specialista Jégtrade Kft. elmondta, hogy az élelmiszereknél a hőmérséklet és egyes termékeknél a páratartalom/szárazság, ritkább esetekben a fény mennyisége is kontrollált. Ezeket a szabályokat és feltételeket egyébként a különböző minőségbiztosítási rendszerek (is) tartalmazzák, amelyeket minden évben hitelesíttetni kell és meg kell újítani.

Róbert elmesélte nekünk, hogy a teherfuvarozás során 4 és fél órát lehet egyhuzamban vezetni, majd utána kell legalább 45 perc pihenő, végül jöhet még egy etap, vagyis egy munkanap során praktikusan 9 órát lehet vezetni.

A kamionokról mindent rögzít a tahográf (közismert nevén a fekete doboz), amely egy olyan menetíró készülék, amely minden másodpercben rögzíti a kocsi fő paramétereit,

  • mennyivel ment,
  • milyen úton ment,
  • akár még a pillanatnyi fogyasztást is nézik.

Mindenhez GPS-koordinátát rendel a műszer, és 5 évig az adatokat tárolni kell. Barna Zsolt szerint

„egy felelős fuvarozó számára a nyár valóban nagy kihívás, a WSZL-nél például van egy úgynevezett nyári felkészülési program, amikor a kánikula előtt 500 kamiont és annak hűtési rendszerét vizsgáljuk át”.

A meghibásodásnak ugyanis óriási a kockázata, ha a hűtési lánc megszakad, meg kell semmisíteni az árut. Vagy ha nem is kell feltétlenül a szemétbe kidobni, de a polcokra biztosan nem kerülhet már ki. Ilyenkor a gyártó felelőssége, hogy a termékbevizsgálás után mekkora volt a károsodás, mire lehet alkalmas a termék, például állati takarmánynak használható-e.

A nagy fuvarozóknál a raktér hőfoka ugyanúgy végig nyomon követhető, mint a nagy láncoknál. A legveszélyesebb pillanat amúgy a raktér nyitása, ami ellen úgynevezett hőfüggönnyel kell védekezni. Az is fontos, hogy a felépítményeken, a pótkocsin van egy olyan internet of things alkalmazás, amellyel távolról is lehet figyelni a hőmérsékletet. A hőfok szabályozása a sofőr felelőssége, de mivel mindenki hibázhat, ha megemelkedik a hőmérséklet, és a sofőr nem reagál, a diszpécser távolról is be tud avatkozni.

Ahol nyáron sincs több selejt

A legtöbb nyilatkozónk azt mondta, hogy tömegesen a legnagyobb melegben sem romlik meg az áru. Az Auchan elmondta, hogy amennyiben a termékre előírt szállítási és tárolási hőmérséklet az átvételi ellenőrzés során nem megfelelő, akkor visszafordítják a szállítmányt, de mivel ezzel a beszállítóink is tisztában vannak, elemi érdekük ennek elkerülése, így a nyári időszakban sem nőtt meg a nem megfelelő hűtés miatt visszaküldött áruk mennyisége.

Azt azért többen elmesélték, hogy nincs olyan fuvarozócég vagy vevő, ahol ne fordulna elő olykor hiba, leolvadás. És azt is többen elmondták, hogy valóban vannak a piacon olyan kisebb szállítmányozó szereplők, akik összetákolt hűtőfelépítményekkel dolgoznak, van olyan kamion, ahol nincs is működő hűtőaggregátor, de a nagyok nem ezeket használják. Természetesen nem lehet leegyszerűsíteni a kérdést arra, hogy egy nagy láncban nincsen romlott áru (hiszen a hírekben is szerepelnek olykor termékvisszavonások), de az egészen biztos, hogy egy ilyen cégnek több lehetősége van az ellenőrzésre.

Beszéltünk azért olyan szállítmányozóval is, aki szerint a tartósabb kánikula időszakaiban arányaiban többször fordulhat elő, hogy az ellátási lánc valamelyik pontján hiba történik, ami befolyásolhatja az áru minőségét. Így ebben az időszakban gyakrabban történhet meg az áruátvétel megtagadása nem megfelelő hőmérséklet miatt.

Olcsó nyugati kamionok

Ám, ahogy Róbert meséli, rossz példa is bőven akad:

„az első négy hónapomban nem volt tiszta napom. A fagyasztott húst úgy adtam át, hogy meg lehetett hajlítani, a vevő látta, hogy nedves a karton, de mindenki köt kompromisszumokat, sokszor a vevőnek is az az érdeke, hogy szemet hunyjon a kisebb szabálytalanságok felett, mert az ő üzletét is megakasztja, ha nincsen áruja”.

A kisebb cégek már sokszor eleve úgy vesznek külföldről, jellemzően 300–700 ezer kilométer futásteljesítménnyel kamiont, hogy nem is működik a hűtő. Itt ugyanis van egy jó belépési pont az árérzékeny vevők részéről, mert Nyugaton így kivonják a forgalomból a kamiont, egy komolyabb hűtőjavítás forintban fél-egymilliós tétel lenne, sok nyugati cég ekkor inkább eladja a régi teherautót és újat lízingel, a magyar pedig olcsón megveszi, és „jó lesz az még” alapon működteti.

Ellenőrzés

A Jégtrade Kft.-től tudjuk, hogy a hűtési lánc egyáltalán nem szakadhat meg, ameddig az áru a fogyasztóhoz kerül, sőt valójában a felhasználás idejéig sem, így a fogyasztónak is van saját felelőssége, hogy felhasználásig az árut megfelelő körülmények között tárolja. A Jégtrade Kft.-hez beérkező, hűtést igénylő áru átvétele eleve hűtött átvevő térben történik. A hűtési láncban részt vevőknek visszamenőleg kell tudni bizonyítani, hogy az áru tárolása és szállítása rendeltetésszerűen történt.

Az ellenőrzési szabályok minden komoly vevőnél elég szigorúak. Ha egy nem túl széles toleranciasávnál jobban eltér az áru hőmérséklete, akkor a vevő azt visszaküldheti. Mint hallottuk, amikor beérkezik egy kamion a lánc raktárához, addig ki sem lehet nyitni a rakteret, ameddig az ellenőr meg nem méri egy lézeres hőmérővel a raktér hőmérsékletét. Ez nagyon fontos, mert említettük, hogy a nyitás mindig kritikus pont, itt nagyon hirtelen lehet a kánikulában a hőcsere.

Ha a méréseket az ellenőr megfelelőnek találta, akkor szabad csak kinyitni a raktérajtót, ráállni a rámpára, ahol már egy hűtött térben, szúrópróbaszerűen további mérések következnek.

Ennek a fő eszköze egy fémtüskés hőmérő. Ha szúrható az áru (a hús például jellemzően az), akkor a hőmérőt az ellenőr beleszúrja a termékbe. Megméri a „maghőmérsékletet”, illetve a felületi hőmérsékletet, ez ugyanis nagyon eltérő lehet. A felengedés közben akár 10 fok is lehet a különbség, a beérkezésnél is van egy tolerálható érték, de vannak limitek, ami fölé nem mehet a hőfok. Ha pedig az áru rendben volt, elkészül a jegyzőkönyv, ki lehet rakodni, onnan már megérkezett az áru, átkerül a felelősség.

Mint a Penny Markettől elmesélték,

„minden beszállítást végző kamion esetében megmérjük érkezéskor a belső tér hőmérsékletét, átvételkor pedig a termékek felületének hőmérsékletét, illetve mérjük a termékek roncsolásos belső maghőmérsékletét is. Ha az elváráshoz képest bárhol eltérést tapasztalunk, akkor az átvételt elutasítjuk. Minden fenti mérést írott formában, digitálisan is elérhetően rögzítünk és tárolunk, ha megfelelt a mért érték, ha nem.”

A cég a teljes hűtési lánc vizsgálatához úgynevezett loggeres hőmérőket is rejt az áruba. Ezen eszközök folyamatosan mérik és rögzítik a hőmérsékletet. Az eszköz adatait a folyamat végén kiértékelik.

Hogyan hűtenek a kamionok?

A hűtött élelmiszert mindig „dobozos”, nem pedig ponyvás teherautók szállítják, a 8-10-12 centi vastag hőszigetelt dobozok hőmérséklete a kamion vezetőfülkéjéből irányítható, állítható a hőfok, de akár ki-be kapcsolható bizonyos fokok elérése esetén a szisztéma.

Fagyasztott élelmiszer szállítására alkalmas kamion halad az M0-s autóúton 2020. májusban – Fotó: Faludi Imre / MTVA / MTI

A modern kamionokban el lehet választani a rakteret, és különböző hőmérsékleteket lehet beállítani. Ez természetesen fontos, mert a fagyasztott és az előhűtött áru nem utazhat egy térben, hiszen az sem jó, ha megfagy az előhűtött áru, de az sem, ha felenged a fagyasztott.

Egy jól karbantartott modern kamion a szigetelt rakodóterekkel és a jellemzően dízelmotoros hűtőberendezéssel (elektromos is van, ami halkabb, de drágább) mínusz 20 fokot is könnyedén el tud érni.

Széttagolt piac

Ez egy olyan piac, ahol a multik, a nagy szállítmányozók valóban nagyon profik, online tudják követni a hőmérsékletet, azt visszafelé is képesek ellenőrizni. A Lidltől hallottuk, hogy náluk a kamionok online figyelőrendszerrel vannak ellátva, így, ha a szállítás során a megadott hűtési intervallumon kívüli hőmérséklet-változás jelentkezik, a rendszer azonnal riasztja a vállalat árukiszállítási osztályát. Később a bolti munkatársak a nap folyamán többször, az adott termékkategóriához kapcsolódó előírásoknak megfelelően leolvassák és dokumentálják a hűtők hőmérsékleti állapotát.

Róbert tapasztalatai szerint ugyanakkor a nagy láncok raktárközpontjától az üzletekig már valóban minden nagyon rendezett, de az első beérkezésig azért sok a hiányosság, és odáig egyáltalán nem százszázalékos a kontroll.

A több száz kisebb, hűtött áruval is foglalkozó szállítmányozónál olyan teherautók (sokszor 3,5 tonnás kisebb furgonok) is szállítanak, amelyekben egyáltalán nem is működik a hűtő. Képzeljünk el például egy ilyen hűtés nélküli szállítást a fenti szabályok ismeretében!

Hidegebb idő esetén, az első 4,5 órában, Győrbe például még viszonylag jó minőségben megérkezik az áru a fővárosból, de amikor már kicsit melegebb van, Sopronba például már csak 5-6 óra alatt lehet eljutni, ráadásul több raktérnyitással járó megálló után, ott már gond lesz. A kamionok ugyanis 70-90 kilométer/órás sebességnél többet nem mennek, az autópályán ezért látjuk őket gyakorlatilag konvojban közlekedni.

Igaz, van, amikor valakinek sietős, mert el szeretne érni 4,5 órán belül egy adott pontra, vagy pihenőhelyre, ilyenkor látjuk azt, hogy két kamion nagy kínlódva megelőzi egymást, ez elég sokáig tart, 3-4 kilométer/óra sebességkülönbséggel ugyanis nem könnyű előzni.

A kisebb cégek másik gyakori szabálysértése, hogy olykor keverik a különböző hőmérsékletet igénylő árut, és mint Róbert meséli, ezt a vevők is elfogadják olykor, ilyenkor gyorsan beküldik a kétséges árut a „sokkolóba”, ez egy kisebb helység, ahol mínusz negyven fokra is lehet hűteni az árut, ami itt aztán egy óra alatt teljesen visszamerevedik.

A Jégtrade szerint a sok lerakós fuvaroknál, például a belvárosi túráknál, ahol sokat nyitogatják a teherautót a sok lerakodóhelyen, előnyösek lehetnek az úgynevezett fakkos autók, ezekben több, egymástól elválasztott légterű kamra van. Mindig csak azt a teret nyitják ki, ahol az aktuális lerakón kipakolandó áru van, így a többi árut még a kirakodáskor sem éri hőhatás kintről.

A gyakorlatban

Megkérdeztük a piaci szereplőket, hogy ők hogyan garantálják a fenti problémák kiszűrését. A Tesco elmondta, hogy náluk a fagyasztott és a hűtött áruk raktári átvételénél 100 százalékban megtörténik a hőmérséklet-ellenőrzés, ritkán fordul elő probléma, ebben az esetben elutasítják a szállítmányt.

„A raktárakban pedig már többszörösen biztosított a hűtőterek hőmérséklettartása. Az áruházakba történő kiszállításoknál használt szállító járművek rendelkeznek online hőmérséklet-követéssel.”

Hasonlóképpen az Aldi áruházaiba kiszállító gépjárművek esetében digitálisan is kinyerhetők, de ki is nyomtathatók a hűtési adatok. Ha felmerül, hogy megszakadhatott a hűtési lánc, a cég visszaküldi a termékeket.

A Penny Marketnél az ellenőrzések eredményei visszamenőleg is elérhetők, gyártási, szállítási tétel és lejárati dátum alapján is. Ha az üzletekben kiválasztunk egy tetszőleges terméket, akkor annak a teljes ellátási láncra vonatkozó hőmérsékletadatai elérhetők utólag is.

Párhuzamos hűtőkamrák

Több cég is elmesélte, hogy a raktáraik különböző hőmérsékletű csarnokokra vannak osztva, hogy minden termékkört a számára legideálisabb hőmérsékleten lehessen tárolni.

A Penny Market például, akár a háztartásoktól eltérően a zöldségeket, gyümölcsöket, tojásokat, de még a csokoládékat is a nekik megfelelő hőmérsékleten tárolja, és áramszünet esetén is képes biztosítani a megfelelő hűtést, mert a raktárak hatalmas dízelaggregátorokkal vannak felszerelve, amik áramkimaradás esetén azonnal működésbe lépnek. A cég a kiszállítást végző kamionokat rakodás előtt előhűti, a szállítás során pedig egy műholdas rendszeren keresztül minden ellenőrizhető.

Szigorú saját szabályok

A Lidl Magyarország azt is jelezte számunkra, hogy a beszállítói iránt támasztott igényei gyakran a hazai élelmiszeripari előírásoknál, szabályozásoknál is magasabbak. A központi, hűtött raktárba beérkező termékeket először hőmérséklet-kontrollnak vetik alá, majd az áruátvevő kollégák minőségi, mennyiségi ellenőrzést végeznek, hogy megállapítsák, a szállítmányok megfelelnek-e a magas minőségi követelményeknek.

„A cég a fagyasztott termékeket nagy teljesítményű hűtőakkumulátorral ellátott hűtőbokszban szállítja az áruházakba, melyek a szállítás során tartják a meghatározott hőmérsékletet.”

Az Auchan Magyarország Kft. logisztikai raktárába is csakis úgy érkezhet be hűtést igénylő élelmiszer, hogy átvételkor a termékre előírt szállítási és tárolási hőmérsékletet szigorúan ellenőrzik.

Maga a vásárló ugyan egyelőre nem tudja ellenőrizni egy-egy termék hűtési láncának folytonosságát, de a láncok maguk mind használnak olyan adatgyűjtő eszközöket és rendszereket, amelyek a szállítás alatt folyamatosan rögzítik a hőmérsékletet. Amikor külső hatóság, például a NÉBIH ellenőriz, ezekhez az információkhoz ő is hozzájut.

Már egy éve van Telex! 🎉

Ez azt is jelenti, hogy sok támogatónk regisztrációja lejárt. Ha e-mail-címed megadásával kéred, megnézzük, hogy tartozik-e regisztráció az e-mail-címedhez, és ha igen, milyen támogatási adatokkal.