Megint egy trendi étterem zár be Budapesten: mi lesz a laza, de magas minőségű vendéglátással?

Idén karácsonnyal bezár egy különleges, hetedik kerületi étterem, az Esca. Fehér Gábor séf feleségével, Kékedi Zsófival üzemelteti a helyet, ami heti négyszer kínál kóstoló menüs vacsorákat, de borbárként is működik. 11 év után nem befejezik, csak egy új, kötetlen formátumú működésre váltanak.

A vendéglátás annyit változott egy évtized alatt, hogy úgy érzik, nem érdemes Budapest belvárosában, fix helyen, magas minőségű, de laza éttermet működtetni. Ennek főleg gazdasági okai vannak: tíz éve még fenntartható volt egy ilyen pici hely a belvárosban, ez mostanra ezerszer nehezebb lett. Extrém sok pénz megy el bérleti díjra és az adókra, gyakorlatilag milliókat adnak le másnak csak azért, hogy itt lehessenek.

Ezért próbálják ki most, mi történik, ha ezt a pénzt megspórolva, események, pop-up főzések, borvacsorák formájában, vidéki helyszíneken működnek tovább. Budapesten kívül, viszonylag elhagyatott helyeken, a saját kertjükből terveznek főzni. Nem ők az elsők, akik hosszú évek stabil fővárosi étterem üzemeltetése után erre a döntésre jutottak, nemrég például Huszár Krisztián váltott helyhez nem kötött működésre. Vajon milyen folyamatok vezettek oda, hogy egyre több fiatal, felvilágosult, modern konyhát képviselő séf dönt hasonlóan?

Magas minőség, de nem fine dining

„Az Esca azon kevés helyek közé tartozik, ami kezdetektől a drága és már-már szertartásos fine dining és a hagyományos vendéglátás közé próbált elhelyezkedni” – mondta a Telexnek Fehér Gábor. Ugyan a 11 év során kísérleteztek á la carte menüvel és kistányéros rendszerrel is, már hosszú ideje kóstoló menüket kínálnak. Bár ez sokak szemében azonos a fine dininggal, itt csak arról van szó, hogy a vendég a séfre bízza magát.

Fehér kezdetektől egyedül főz a pici, nyitott konyhán, ami nemcsak az élményt teszi közvetlenebbé, de a szakács munkamódszerét is könnyíti. Egyedül magasabb minőségben tud kóstoló menüs rendszerben dolgozni, mintha választható ételeket kínálna. „Az átlagos magyar vendég a kóstoló menü bizonytalanságától fél, az étlapról pedig szinte csak olyat rendel, amit már ismer. Talán azzal lehetne lendíteni a vendégek bátorságán, ha az éttermek a fix menün túl kínálnának egy kísérleti séf menüt is, így az vendég, aki már megbízik a séfben, talán merne olyan menüt választani, amiről nem tudja, hogy mi lesz” – mondta Fehér Gábor.

Bár 18 éves korától a fine dining világában tanult, többek között Bicsár Attila és Huszár Krisztián konyháiban, úgy érezte, hogy ezeket a jelzőket muszáj elengedni. Nem csak a hazai vendéglátás alakulása miatt, de a világgasztronómiai élet is efelé halad. A szertartásosság egyáltalán nem fontos, a lazaság simán mehet együtt a nagyon magas minőséggel. A kóstoló menü sem kell, hogy feltétlenül fine diningot jelentsen. Itt inkább az a kérdés, hogy ki mennyi ideig szeret egyáltalán étkezni, csak másfél órát szán rá, vagy szívesen elvan akár három órán keresztül, több ételt szeret megkóstolni.

„A fine dining ma már nagyon sokfélét jelenthet, olyan, mintha azt mondanád, hogy rockzene, ami nem egy kategória”

– mondta a séf. Szerinte sokan rájátszottak erre a kifejezésre, olyannak festették le, mint valami magasztos dolgot, amit az átlagember nem is érthet.

Itthon két kategória létezik: ha kifőzdében eszel, vagy ha a legdrágább szintet választod. Az Esca a kettő között talált egy fokozatot. Fehér szerint a magyar vendégekből álló kör azonban nem nőtt ötvenfősnél nagyobbra. Ők visszajárnak és nagy eséllyel a vacsoráikat is követni fogják, más helyeken. „Azért nem lett ebből az 50 főből 300, mert egyszerűen nem létezik itthon az a közönség, amiből ez a vendégkör bővülhetne” – mondta Fehér. Magyarországon alig vannak olyan helyek, amik magas gasztronómiai minőséget képviselnek kötetlenebb és elérhetőbb formában. Van ugyan pár, például a Cabrio vagy még pár hasonló hely, de ezekbe az éttermekbe ugyanaz a szűk kör jár, a külföldieken kívül.

Talán ebből kezd kialakulni most az a jelenség, hogy az embereket a különleges események vonzzák. Gyakran háromszoros foglalással mennek a helyek, ha valamilyen tematikus főzős programot kínálnak. Fehér Gábor nem érzi, hogy ebben a helyhez nem kötött formátumban nagyobb rizikó lenne, hiszen a bevétel akkor sem egyenletes, ha az ember fix helyen van.

A turisták burgerre, a magyarok nápolyi pizzára vevők

Korábban a szakácsok azzal a motivációval dolgoztak, hogy egyszer majd saját helyük lehet. Már nem ez a céljuk, mert ezt csak befektetők szárnya alatt valósíthatnák meg, és általában nem ezek a helyek fogják meg a modern, értő közönséget. Külföldön a fiatal szakácsoknak van lehetőségük erre. Talán ezért is látni, hogy Franciaországban, Spanyolországban vannak a régi, klasszikus helyek, amik működnek ezer éve, ami viszont újonnan nyit, az ezt a modern irányt képviseli. Budapest leragadt a nápolyi pizzánál, ami jó dolog, de nem kell belőle minden sarkon egy. A szakács szerint nem is feltétlenül az a baj, hogy nincs pénzük a magyar embereknek éttermi élményekre, de ha havi többször rendelnek drága pizzát, arra már nem jut, hogy havi egyszer egyenek egy magasabb minőséget nyújtó helyen.

Fehér szerint, mindeközben arról beszélnek a szaklapok, hogy virágzik a magyar gasztronómia, valójában nagyon rossz a helyzet. Arról már régen lemondott, hogy étteremkalauzokban érjen el jó értékeléseket. Úgy érzi, a csillagoknak és szakácssapkáknak olyan ára van, amit ő nem akart megfizetni. Azt mondja, az ilyen elismerésekről azért csúszott le, mert fontos embereknek nem tett rendszeresen szívességeket.

Azt sem látja az utóbbi évtized hetedik kerületi működése alapján igaznak, hogy tényleg idejönnének a turisták a Michelin-kalauz miatt. A magas gasztronómiát kereső közönséget nem vonzza Budapest, inkább az olcsó smash burgert keresik. Létezhet talán egy vékony réteg, akik a luxushotelekben szállnak meg és a Michelin-csillagos helyekre mennek enni, de belőlük nagyon kevés van. Az a középréteg, akik magas minőséget keresnek laza stílusban és elérhetőbb áron, nagyon kevesen vannak. Az Esca közönsége jórészt a tudatos külföldiekből áll, a vendégek fele dán, svéd és norvég. Skandináviában népszerűbbek, mint itthon, sokat írtak róluk a helyi szaksajtóban, ami egy ínyenc közönséget vonzott.

„Talán ha anno az ilyen, kisebb helyeket támogatják meg a járvány utáni válságban, és nem a luxuséttermeket, akkor most nem néhány, hanem harminc ilyen étterem lenne” – véli Fehér Gábor. De nem csak ez a baj: többek között az alapanyag-kínálat sem úgy változott itthon, ahogyan várták. „A határon túl egy sima boltban is lehet jó alapanyagokat beszerezni. Nálunk is egyre több ilyen van, de még mindig nagyon keresni kell őket. Ha kimegyünk egy francia vagy olasz piacra, olcsóbb és jobb minőségű zöldségeket látunk, mint itthon” – tette hozzá.

Számára nem csak az a fontos, hogy kísérletezzen az ételekkel, hanem az is, hogy lássa a hatásait a vendégeken. Nem követ divatokat, nem használ alapanyagokat csak azért, mert éppen trendik, inkább a saját ízlését követi, hogy ösztönös és őszinte maradhasson. Nem kötődik sem fix ételekhez, sem technológiákhoz, nem követi egyetlen nemzet konyháját sem, inkább mindegyiket egyszerre. Úgy látja, minden konyhára jellemző, hogy bizonyos dolgait érdemes megtartani, másokat meg jobb elengedni, így van a magyar konyhával is. Ebből a hagyományból legerősebben a belsőségek használata ihleti meg, sokszor tesz körmöt és tüdőt, borjúlábat és agyvelőt is a menüre.

A laza hangulat és a magas minőség párosához hozzátartozik az is, hogy az ételek egyszerűek legyenek. „Nem magyarázunk arról, hány millió alapanyag van egy falatnyi ételben, mert az unalmas. Fontos, hogy az ételnek a megfogalmazása, az elkészítése és az elfogyasztása se legyen megterhelő se az agynak, se a testnek. 2026-ban ez számít felvilágosult főzésnek.”