A gíroszok és dönerek egyszerre vadiújak és ősiek – és otthon is elkészíthetők!

Huszonöt éve hajnalban a budapesti Nagykörúton nem volt semmi más ennivaló, csak az, amit a dönereseknél adtak. Ezek a lepénykenyérbe csomagolt ki tudja, mit tartalmazó ételek ezeken az éjszakákon a legfinomabb lakomának tűntek, még ha könyékig folyt is rajtunk a szósz, nem beszélve minden más kellemetlenségről, amiket később okoztak.

A közel-keleti döner kebabok, a görög gíroszok, a mexikói al pastorok és az arab saormák (schawarma) mind ugyanabból az őstechnológiából származnak. A lényeg a döner, azaz forgatni szóban rejlik, amit aztán a görög gírosz is átvett, és ugyanezt jelenti. Egy nagy darab húst óriási nyársra húznak, lassan, egyenletesen forgatva sütik, majd a legropogósabbra sült húsdarabokat éles késsel levagdossák róla. Ez az egyetlen, ami mindegyikben megegyezik: a lassan, forgatva sült hús, amiből cafatokat kell levágni.

A dönerek és gíroszok ősei a kebabok és köfték, amelyek az egész Közel-Keleten, Észak-Afrikában, Indiában előfordulhatnak millió formában. Váncsa István Lakoma című könyvében a szokásához híven végképp összezavar, ha szeretnénk megérteni ezeknek a grillhúsoknak a történetét. A lényeg annyi, hogy kebabnak hívhatnak a padlizsántól a bárányig szinte bármit, a köftéről viszont talán elmondható, hogy inkább darált húsból, mint nagyobb húsdarabokból készül. A leggyakrabban mégis fűszeres, grillezett húsokról van itt szó, amelyek vagy darált, vagy kisebb darabokra vágott hússal készülnek, amit nyársra, pálcákra, esetleg kardra húzva, parázs felett vagy parázs között forgatva sütnek.

Ezen kívül azonban egészen sokfelé ágazhatnak el a módszerek, receptek. A hús fajtája, fűszerezése is eltérő sok esetben, az pedig végképp, hogy mi kerül mellé.

A sütési technikát az Oszmán Birodalomban találták fel a 19. században, bár az, hogy nyárson, vagy bármilyen ágra szúrva emberek húsokat sütnek, nyilván sokkal ősibb szokás, csak régebben vízszintesen forogtak a nyársak, nem függőlegesen. Az első függőleges nyársat Isztambulban állították fel valamikor a 19. században, bár az vitatott, hogy pontosan ki volt az első.

A technológiát később a huszadik században vitték körbe a világban török bevándorlók, így feltehetően az, hogy a vékony hússzeletek mindenfélével laposkenyerekbe kerültek, már nem is az arab országokban, hanem idegenben történt meg, legalábbis ott vált népszerűvé. Vannak feltételezések, amelyek egyes helyekhez és emberekhez kötik a kebabok kenyérbe kerülését, a legtöbb legenda szerint Berlinben találták fel ezt az ételt, ahol máig is állítólag a legjobb európai kebabokat lehet kapni. Görögországban és Amerikában is hamar menő lett, már a hetvenes évektől ismert volt a döner kebab valamilyen formája.

Ebben az esetben már végképp eldönthetetlen, melyik mozzanat a lényeg, de ha belegondolok, mennyire más élmény egy tál ropogós húst enni, vagy mindezt szendvicsként, mindenféle színes-friss dologgal vegyítve harapni, akkor arra jutok, hogy mégiscsak ez a kebabok, gíroszok lelke.

Mára a görög és a török verziók sok mindenben különbözővé váltak egymástól, például abban, hogy míg a török alapanyaga általában marha vagy bárány, a görög lehet bármilyen hús, csirke vagy akár sertés is. A feltétek, betétek variációs lehetőségei végtelenek.

• A görög gíroszba dzadzíki kerül, a lepénykenyér általában vastagabb, kelt tésztából készül, és néha hasábburgonyát és feta sajtot is tesznek bele. Létezik vegetáriánus, halloumi sajtos változatban is.
• A török verziók többféle lepénybe kerülhetnek, és se dzadzíki, se krumpli nincs bennük, zöldségek és joghurtos szószok, meg persze csípős is lehet benne. Gyakran tesznek hozzá szumákkal megszórt és pácolt lila hagymát is.
• A saormáknak is végtelen variációi léteznek, főleg szószok tekintetében, hol tahinivel, hol fokhagymaszósszal teszik a húst a lepénykenyerekbe.
• A mexikói al pastor esetében a pácolt, sült sertéshúst kis kukoricatortillába teszik, ananász és koriander, meg zöldcitromlé is kerül mellé.

Otthon emberméretű húsnyársakat készíteni értelmetlen, mégis rengeteg trükk, módszer létezik a házi dönerek, gíroszok elkészítésére. Ezek természetesen mind-mind teljesen eretnek technikák, közük sincs semmihez, ami bármilyen szempontból emlékeztetne az autentikus dönerekre, gíroszokra.

Kétféle változat terjed az utóbbi időben a legintenzívebben a neten, ezeket teszteltem, és úgy tűnik – a budapesti gíroszosok átlagminőségéhez képest –, jó eredményekkel lehet gíroszt sütni otthon, sütőben.

Panelgírosz/-döner

Az egyik módszert kifejezetten csirkével szokták alkalmazni. Ehhez pácolt csirkecombfilé-szeleteket szúrnak fel egy nyársra egymás tetejére, a nyárs alját pedig úgy stabilizálják, hogy egy félbevágott hagymára szúrják az egészet. Amikor megsült a házi hústorony, a szeleteket egyben tartva, felülről lefelé vágnak belőle vékony csíkokat.

A másik még egyszerűbb, ehhez darált marhahúsra van szükség, amit fűszereznek, majd két sütőpapír között vékonyra nyújtanak, feltekernek, és így sütik meg. A végén egy ropogósra sült vékony húslapot kapunk, ami széttépkedve hasonlít a marhagíroszokra.

Kiegészítőkben sincs semmi, ami egységes lenne, mindenféle szószok, saláták, humusz, csiliszósz, savanyúság, bármi kerülhet bele. Minél több a friss alapanyag, annál jobb. Néha az az érzésem, hogy a növények benne a legfontosabbak, mert ha valamelyik nem elég friss, vagy nincs elég jól ízesítve, az az egész tekercset lelombozza.

Olyannyira releváns a zöldséges döner kebab, hogy az egyik leghíresebb kebabos, a berlini Mustafa előtt mindig egyórás sor áll, legendás, sült és friss zöldségekkel teli verziója Európa-szerte híres.

Csirkegírosz/döner kebab

Alapanyagok:

• fél kilogramm csirkecombfilé (nem érdemes egy toronyba túl sokat halmozni, ha többet sütünk, két tornyot szúrjunk fel)
• egy nagy fej hagyma vagy krumpli (támasztéknak)

A páchoz:

• 3 evőkanál sűrű görög joghurt (kb. 60 gramm)
• 2 gerezd fokhagyma
• egy kiskanál szárított oregánó
• egy kiskanál fűszerpaprika
• fél citrom leve
• só, bors

A csirkecombfiléket kicsit kiklopfolom, és a pác alapanyagaival alaposan elkeverem, egy zárható dobozba teszem, és néhány órára behűtöm.

Sütés előtt a sütőt előmelegítem 200 fokon.

Egy kb. arasznyi méretű nyársat (ha vékonyabb, akkor egymástól két centi távolságra kettőt) egy félbevágott, vágott felével lefelé fordított hagymába vagy krumpliba szúrok. Erre a nyársra szúrom fel az első hússzeletet, majd rá szorosan a következőt, és így tovább, míg tart az alapanyag. Egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem a tornyot, és kb. fél óra – maximum 40 perc – alatt megsütöm. Ha nagyon erősen pirul a teteje, akkor 20 perc után lefedem egy fóliával.

A kész tornyot aztán felülről lefelé, éles késsel vágom kis cafatokra. A húst pitába töltöm, kerül hozzá dzadzíki vagy humusz, paradicsom-, lilahagyma-, uborkaszeletek, lilakáposzta-csíkok, fokhagymás-citromos joghurt.

Aki házilag készítene hozzá lepénykenyeret, annak ezt az egyszerű, sokszor bevált receptet ajánlom. Vagy ezt a kelesztés nélküli, gyors tortillát, amibe ugyanúgy lehet mindenfélét pakolni.

Darált húsos verzió

Alapanyagok:

• 500 gramm darált hús (amiből a legjobb minőséget sikerül beszerezni)
• 2 gerezd finomra reszelt fokhagyma
• fél teáskanál só
• frissen őrölt bors
• egy teáskanál fűszerpaprika
• negyed teáskanál fahéj
• egy teáskanál őrölt római kömény
• egy evőkanál sűrű joghurt

A sütőt előmelegítem 200 fokon.

A darált húst tálba teszem a fűszerekkel, fokhagymával és a joghurttal, alaposan elkeverem, majd egy deszkára terített sütőpapírra teszem. Ráillesztek egy másik, az elsővel megegyező méretű sütőpapírt. A húst egy sodrófával (annak híján egy borosüveggel) a két papír között a lehető legvékonyabbra nyújtom úgy, hogyha lehet, a papíron maradjon a hús teljes mennyisége. Nem baj, ha néha kibuggyan valamelyik oldalon, egy kenőkéssel a két papír közt képződő résekbe, lyukakba vissza lehet kenni. Ha sikerült elteríteni a masszát a papír teljes területén, lehúzom a felső papírt, és az alsót a hússal feltekerem. Tepsire fektetem, és kb. 20 perc után kiveszem, megnézem, egyenletesen ropogósra sült-e a tepsivel érintkező felülete, ha nem, akkor megfordítom, és további 10 percig sütöm. Amikor egyenletesen ropogós lett, kiveszem, kitekerem, és szabálytalan darabokra tépkedem. A csirkés módszerhez hasonlóan bármilyen laposkenyérbe, bármilyen szósszal, zöldséggel, salátával keverve tálalom.

Ha nagyobb mennyiségben készítem, akkor is ilyen adagokban nyújtom és tekerem, különben nem tud majd ropogósra sülni.