Boldog, jól pucolható és krémes belsejű főtt tojás, ennyit kérünk a nyuszitól

Kevés étel kapcsán él a köztudatban annyi mítosz, mint a tojásfőzés ügyében. Van, aki a pucolásra keres örökké megoldásokat, más a főzési idővel vagy a tojás szeletelésével kísérletezik újra és újra. De már az nagy kérdés, hogy melyiket vásároljuk, hogy számít-e a sárgája árnyalata. Mitől lesz boldog egy tyúk? A főtt tojást cérnával kell vágni? Befőttesüvegben kell rázni, míg le nem jön a héja? Lyukat szúrni a végébe? Főzni, lekapcsolni, állni hagyni, vagy stopper mellett rotyogtatni? Szuvidálni? Gőzölni? Túl sok az információ, miközben mi csak egy olyan főtt tojásra vágyunk, aminek nincs porrá főzve a közepe, és nem tapad rá a héja úgy, hogy a tojásfehérje darabkáival együtt lehessen csak leszedni.

Hogyan kell tojást vásárolni?

Ha bemegyünk egy boltba, általában maximum háromféle tojás közül lehet válogatni. A leggyakrabban 3-assal kezdődő kóddal ellátott tojásokat találunk. Ezek a ketrecben tartott tyúkok tojásai, a legkevésbé boldog állatokéi, akik gyakorlatilag fény és mozgástér nélkül élnek és tojnak. A másik kategória a 2-es, ezeket hívják mélyalmos tojásnak, vagy más, alternatív tartásnak, ez sokféle körülményt jelenthet, de általában a ketrecesnél eggyel jobb. A 0 ökológiai tartást, az 1 pedig szabadtartást jelent.

A helyes tojásvásárláshoz a Horhos-Völgyi Ökobirtokon csirkéket nevelő Kaczkóné Gulyás Anna tanácsait kértük. Szerinte a tojásválasztás leginkább ideológiai kérdés. Arról szól, hogy rendben vagyunk-e azzal, hogy az állatot, amitől a tojás származik, nem a természete szerint tartották, illetve hajlandók vagyunk-e kicsivel több pénzt is kiadni érte.

A termelő szerint ketreces helyett inkább válasszuk a szabadtartásút, ha pedig arra nincs lehetőség, akkor a mélyalmosat. Termelői tojásból is jó, ha olyat veszünk, ami minősített, ellenőrzött helyről származik, ezek szabványok alapján működnek. A telepeket ellenőrzik és szűrik a különböző betegségekre. A legjobb mégis az, ha az ember tudja, hogyan működik a hely, ahonnan a tojás származik, ismeri a forrást. Hiszen az is fontos, hogy a tojások frissek legyenek és higiéniailag biztonságosak.
Ha piacon vettük a tojást, és nem vagyunk biztosak benne, hogy valóban házi, sokatmondó lehet a tojás szaga. Amikor egy tojást feltörünk, a boltinak van egy jellegzetes, kénes szaga, ami a házinak nincs – ez a héjon keresztül is érződik kicsit. Ez nem jelenti, hogy rossz, csak jelezheti, hogy friss, házi vagy ipari tojással van dolgunk.

Magyarországon (ellentétben például az Egyesült Államokkal) nem szabad mosott tojást forgalomba hozni, hiszen annak csökken a szavatossági ideje. Így nem rossz jel az, ha koszos, foltos a tojás héja.

Tojásvásárláskor fontos kérdés a szavatosság: mire a tojás boltokba kerül, több hét is eltelhet. Ökölszabály, hogy a tojás nagyjából addig tartható el, amennyi idő alatt kikelne – ez tyúktojás esetében körülbelül 21 nap, bár jogszabályilag 28 napos intervallumban szokták megadni. A bolti tojásnál nem lehet pontosan tudni, hogy mikor tojták őket a tyúkok, csak azt, hogy mikor kerültek ki a telepről, így nehéz megmondani, mennyire frissek. Általában tavasztól lehet nagyobb mennyiségben szabadtartású tojáshoz hozzájutni, a tyúkok ilyenkor kezdenek a téli leállás után újra intenzívebben tojni.

A tojás minőségét a tyúkok életminősége határozza meg. Nem is az a legfontosabb, hogy pontosan hol tartják az állatot, hanem hogy hogyan. Nem mindegy, mennyi fényt kapnak. A természetük szerint tartott tyúkok az év során változó intenzitással adnak tojást aszerint, hogy mennyit van világos. Vagyis télen is tojnak, csak kevesebbet. Számít, hogy mennyi helye van a tyúknak, hogyan tud mozogni. Ezeket a körülményeket amúgy egy zárt rendszerben is meg lehet oldani, tehát a szabadban tartott állat nem feltétlenül tökéletesen boldog és a bezárt sem mindenképpen boldogtalan. A legfontosabb szempont a szabad választás joga: egy állat akkor tud megfelelő minőségű húst, tejet vagy tojást adni, ha van lehetősége arra, hogy kiválaszthassa, mit szeretne enni.

Narancssárga tojás = sok vitamin?

A tojás sárgájának árnyalatából sokan a vitamintartalomra következtetnek, de ez valójában arra utal, hogy mivel etették az állatot. Ipari tojásoknál karotinszármazékokkal színezik a tápot, mert a vásárlók a narancssárgát keresik – de ez nem változtat semmit a tojás tápértékén. Ha egy tyúk nem kap ilyen színezékeket, akkor az évszak szerint is változhat a tojások színe: télen fakóbb sárga, nyáron intenzívebb árnyalatú lesz a tojás sárgája. A házi tojás jellegzetessége, hogy hő hatására sem veszíti el az intenzív színét és nem oxidálódik a felhasználás során.
A tyúk alapvetően mindenevő állat, így ha szabadon kapirgálhat, sok fehérje is kerül a táplálékába, bogarak, kukacok, nem csak az ipari körülmények között megszokott olcsó takarmány. A jobb életminőségben tartott tyúkoknak a hasznos élettartamuk is sokkal hosszabb lehet. A szakértő szerint a legjobb megoldás, ha mi magunk veszünk három-négy darab tyúkot, ennyi állat ellát egy négytagú családot – persze ez nem mindenki számára megoldható.

Hogyan kell tojást főzni?

Korábban itt vettük végig a módszereket a tükörtojástól a főzésen át a buggyantotton keresztül a szójaszószban pácoltig, és még egy nagyon elegáns, tejszínhabos-gőzölt verziót is bemutattunk. Mivel a legtöbben simán csak megfőzni szeretnék a tojást, most erre a technikára fókuszálunk, kiválasztva az erre legalkalmasabb módszereket.

A tojásfőzésnek az én értelmezésemben két fő célja van:

• könnyen pucolható legyen, teljesen főtt fehérjével;
• a belseje pedig narancssárga, nem folyós, de ne is citromsárgás, porózus legyen.

Klasszikus főzés

Egy lábosban két liter vizet forralok. Előkészítem a szoba-hőmérsékletű, M-es méretű tojásokat, és tűvel lyukat fúrok a szélesebb végükbe. (Lásd ezzel kapcsolatban a pucolásról szóló bekezdést.) Egy nagy szűrőkanállal lassan a lobogó vízbe süllyesztem őket. Beindítom a stoppert, és itt jön a döntés pillanata: a hatperces tojás közepe lágy lesz, de már nem folyik, a tízperces teljesen szilárd, és afölött válik porózussá. Érdemes kísérletezni és kitapasztalni, ki-ki melyik állagot kedveli leginkább, észben tartva, hogy 6 perc alatt nagy eséllyel még folyni fog, 10 fölött pedig már kellemetlen lesz az állaga. Nem mindegy az sem, milyen célból készül a főtt tojás: tojáskrém esetében mindegy, csak ne főjön túl, pácolt tojásnál nem árt, ha lágy a belseje, kaszinótojáshoz pedig kifejezetten a szilárdra főtt belső a megfelelő.

Míg fő, fél szemmel figyelem, hogy a víz ne lobogjon, de ne is legyen túl csendes. Amikor letelt az idő, szűrőkanállal kiemelem a tojásokat, és egy jeges vízzel teli tálba vagy hideg vizes csap alá teszem. Teljesen lehűtöm, sőt a legjobb, ha hámozás előtt még pár órát hűtőben is töltenek.

Felforral, lekapcsol

Rengetegen vélik a felforralós-lekapcsolós technikát a legbiztosabb módszernek, ha a cél az, hogy a tojások semmiképp se főjenek túl. Ebben az esetben sokkal kevesebb a hibalehetőség, hiszen a tojások külseje mindenképp megfő, a belseje viszont semmiképp sem tud porózussá főni. Ugyanakkor több idő és figyelem kell hozzá, hiszen el kell csípni a pillanatot, amikor felforr, hogy gyorsan lekapcsolhassuk.

Ehhez egy lábosba tojásokat teszek, és annyi hideg vizet öntök rájuk, hogy bőségesen ellepje őket, legalább háromujjnyira. Lefedem, felforralom a vizet. Amikor a víz felforrt, elzárom a lángot, és lefedve állni hagyom 10-12 percig. Bár a beszámolók szerint ez a legbiztosabb módszer, a kísérleteim szerint ez csak abban az esetben igaz, ha teljesen szilárd sárgájú tojás a célunk. Ebben az esetben teljesen mindegy volt, hogy 6, 8 vagy 10 percig áztak a tojások, ugyanolyan állagúak lettek.

Gőzölés

Korábban írtunk róla, milyen jól tud jönni a gőz, ha halat vagy leveles, lágy zöldségeket kell készíteni. A tojás esetében pont ugyanazért hasznos: mert a gőzben tuti nem fognak túlkészülni. A legpraktikusabb fém párolóbetéttel csinálni. A lábos aljába kb. háromujjnyi lobogó vizet teszek, rá a betétet, majd ebbe a tojásokat. A tojások semmiképp se érjenek a vízhez. Lefedem, és kb. 10-13 percig gőzölöm. Kiszedem, lehűtöm.

Mindhárom módszer működőképes, személyes kedvencem még mindig a forralt vízbe süllyesztett, stopperrel mért, majd hűtött tojás.

Aminek nincs értelme:

• sütni;
• egy tojás miatt szuvidálógépet venni;
• kuktába tenni;
• szódabikarbónát tenni a vízbe;
• ecetet tenni a vízbe.

Aztán megpucolni ki fogja?

A pucolhatóság millió körülmény függvénye, ezek nagy részét nem is tudjuk befolyásolni. Számít a tojás fajtája, kora, hőmérséklete és az elkészítés módja is. A tojás kiszámíthatatlan dolog, nincsenek atombiztos módszerek.

Az előbb javasolt főzési technikák mindegyike jól pucolható tojásokhoz vezet általában (bár nem törvényszerűen), de fontos, hogy főzés után teljesen le kell őket hűteni. Sokan tanulmányozták alaposan ezt a témát, de Kenji Lopez-Alt vizsgálatai minden részletre kiterjedtek, és ő is erre a következtetésre jutott.

A hűtésre két módszer is létezik.

• A tojásokat jéggel és hideg vízzel teli tálba teszem, ott hűtöm le.
• A tojásokat szűrőbe teszem, és hidegen folyó csapvíz alatt hűtöm le.

Még biztosabb, ha sokkolás után a tojásokat egy éjszakára hűtőbe teszem, és másnap, de akár már egy óra múlva biztosan jól hámozhatók lesznek.

Sokak szerint babona, és nem tudományosan igazolt módszer a lyukasztás. Ha a tojások szélesebb végébe egy nagyon pici lyukat fúrunk, nagyobb eséllyel lesz őket könnyű pucolni. Néha azonban rosszul sül el a dolog, és egy kicsi mélyedés kerül a tojás fehérjébe is. Ezért kell tényleg nagyon pici lyukat fúrni, nagyon vékony varrótűvel. Lehet, hogy ez is segít, de a hűtés sokkal nagyobb eséllyel vezet jó eredményekhez.

Ezeken túl sokat segít még, ha egy tál vízbe teszem a főtt, lehűtött tojásokat, és úgy hámozom, vagy ha csap alatt, folyó vízben teszem ugyanezt.

Biztosan nem kell

• befőttesüvegben rázogatni;
• hámozót vásárolni;
• végiggörgetni a pulton.